ความคิดเห็นที่ 1 ตามตำราของฝรั่งนะคะ คนไทยยังไม่คุยถึงนะคะ เค้าจะบอกไว้ว่า แต่ละชนิดเนี่ย ใช้แป้งต่างกันค่ะ plain flour เป็นคนละแบบกับ bread flour  ค่ะ แล้ว plain flour นี่ ก็มีแบบที่เรียกว่า fine frence plain flour  มีเนื้อที่เบากว่า แป้งธรรมดาค่ะ จะละเอียดกว่าด้วย  มักจะอยู่ในสูตรพวกขนมปังฝรั่งเศส หรือขนมปังทืมีลักษณะ แป้งนอกกรอบแข็ง ข้างในนิ่ม โดยเค้าจะใช้ผสมกับ แป้งขนมปังธรรมดาค่ะ กับแบบที่ เรียกว่า white flour  บางทีก็เรียกว่า plain flour   มักจะอยู่ในสูตรพวก เพสตรี้ต่างๆ บิสกิต  ทำซอสข้นๆ พวกซอสขาว ไงคะ  ส่วน แป้งขนมปัง จะใช้มากที่สุด ในเกือบทุกสูตรของการทำขนมปังน่ะค่ะ จากที่อ่านๆมานะคะ  แป้งอันนี้ มีโปรตีนสูง และโปรตีนจะรวมตัวกันเกิดเป็นกลูเต็น เมื่อแป้งได้ผสมกับน้ำหรือพวกของเหลวค่ะ   แป้งเค้ก ในบางสูตรก็ใช้ค่ะ อย่างขนมปังไส้ไก่ที่ทำในกระทู้ข้างล่างนี่ก็ผสมนะคะ  fin รู้สึกว่า ถ้าผสมแล้วจะได้เนื้อขนมปังที่นิ่มกว่าไม่ใส่นะคะ คือพวกขนมปังไส้ ทั้งหลาย ต้องการเนื้อนุ่มกว่าขนมปังก้อน ขนมปังแถวนะคะ ถ้าไปเปิดตำราขนมปังของไทยๆ มักจะเขียนว่า ใช้แป้งสาลีอเนกประสงค์ ซึ่ง fin ว่ามันก็เหมือนกับ เราใช้แป้งขนมปัง ผสมกับแป้งเค้กนะคะ  แต่ว่า ใช้สูตรผสมสองอย่างเอาเอง จะดีกว่าแบบที่ ใช้แป้งอเนกประสงค์นะคะ  ความรู้แบบวิชาการ ไม่มีนะคะ เพราะมือใหม่เหมือนกัน แต่ได้จากการอ่านกระทู้คนเก่งๆ มาสอน กับเปิดจากเว็บ และอ่านหนังสือ รวมถึงสังเกตจากแต่ละสูตรที่ลองทำเอง ถ้ามีใครมีความรู้เรื่องแป้งที่ถูกต้อง แล้ว fin ตอบผิด ก็ช่วยกรุณาชี้แจงนะคะ จะได้มีข้อมูลถูกต้องได้รู้ทั่วๆกันค่ะ  อยากทำก็ลงมือเลยค่ะ ไม่ต้องงง ลองยึดเอาสูตรสักสูตรนะคะ ถ้าอยากทำแบบง่ายๆ ก็บอกนะคะ จะเอาสูตรที่เคยทำแล้วไม่ยาก มาลงให้ หรือไม่ก็เปิดหาจากเว็บต่างๆค่ะ ลงมือเลย เสียก็เอาไปเลียงปลา นก ค่ะ ไม่ต้องกลัวนะคะ  รับรองทำสักพักก็เก่งค่ะ เดี๋ยวจะเพลินจนคนที่บ้านอ้วนเลยค่ะ จากคุณ : ffiinn - [ 20 ก.ค. 48 23:49:53 ]

ความคิดเห็นที่ 2 คนเขียนสูตรภาษาอังกฤษก็คงจะเรียกตามชื่อที่ตัวเองเคยชิน หรือชื่อที่ท้องถิ่นนั้นๆเรียกมาน่ะค่ะ เหมือนสูตรภาษาไทยเรียกแป้งเป็น แป้งบัวแดง แป้งตราพัด ฯลฯ แทนที่จะเรียกว่าแป้งเค้ก แป้งขนมปัง เป็นต้น ส่วนเรื่องแป้งที่ต้องมีผสมนั้นจุดประสงค์หลักก็เพื่อให้ได้ปริมาณโปรตีนที่เหมาะสมสำหรับสูตรนั้นๆ อย่างที่คุณฟินบอกนะคะ อันนี้เนื่องมาจากความแตกต่างของแป้งในแต่ละที่มันไม่เหมือนกันค่ะ อย่างแป้งที่ทางอิตาลีใช้ทำพิซซ่าหลายๆสูตรจะบอกว่าคือแป้ง 00 (double zero) flour ซึ่งมีโปรตีนอยู่ประมาณ 8.5% ในขณะที่แป้งขนมปังทางฝั่งอเมริกา (bread flour) จะมีโปรตีนอยู่ที่ 12-14% แป้งเค้ก 6-8% แป้งอเนกประสงค์จะอยู่กลางคือระหว่าง 9-13% (แล้วแต่เจ้า/ยี่ห้อ) เปอร์เซ็นที่ให้ไว้นี่ถ้าไปค้นดูตามเว็บต่างๆก็จะไม่ตรงกันหมด แต่ก็จะเรียงลำดับกันไม่ต่างจากนี้ เพราะฉะนั้นบางคนเลยผสมแป้งต่างชนิดเข้าด้วยกันด้วยอัตราส่วนต่างๆเพื่อให้ได้ออกมา ใกล้เคียงกับแป้ง 00 ด้วยหวังว่าผลที่ออกมาจะใกล้เคียงกับพิซซ่าต้นตำหรับ ซึ่งอันนี้ก็สูตรใครสูตรมัน แล้วแต่ความชอบล่ะค่ะ ;) แป้งยังมีอีกเยอะมากมายหลายชนิด ต่างกันไปตั้งแต่ชนิดของข้าวที่เอามาทำ วิธีการผลิต ฟอกสีไม่ฟอกสี ฯลฯ ถ้าคุณเจ้าของกระทู้สนใจ ลองเข้าไปอ่านๆดูแป้งที่เค้าขายกันดูได้ที่นี่ค่ะ http://shop.bakerscatalogue.com/items/catC79subC128.html รวมๆแล้วบุกว่า หลักสำคัญคือเราเข้าใจที่มาและความแตกต่างของแป้งแต่ละชนิด แล้วก็เลือกใช้ให้เหมาะกับสูตรที่ทำเท่านั้นล่ะค่ะ :) จากคุณ : BRo0Ke. - [ วันอาสาฬหบูชา 04:10:40 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ขอขอบคุณทั้งคุณ ffiinn & คุณ Brooke นะคะ ที่มาให้ความรู้ ดีใจจัง มีมือโปรมาช่วยตอบทั้งนั้นเลย ไว้ทำแล้วมีปัญหา จะขอรบกวนอีกนะคะ มีเเป้งทำขนมปังแล้วด้วย ให้ว่างๆก่อนนะคะ จริงๆแล้วจะเตรียมใจเอาไว้ก่อนนะค่ะ ฮิฮิ จากคุณ : poohpls - [ วันเข้าพรรษา 23:47:09 ]