ความคิดเห็นที่ 103
พี่พิมคะ :D เปิ้ลเจอสูตรแป้งพิซซ่าแล้วค่ะ ...สูตรนี้เป็นของปรมาจารย์ท่านหนึ่งในนี้เองอะค่ะ :) สูตรของพี่ BRo0Ke. ค่ะ
copy & paste มาทั้งดุ้นเลยนะคะ :)
----------
สูตรนี้แปลและเรียบเรียงมาจากสูตร Pizza Napoletana ใน หนังสือ The Bread Baker's Apprentice ของคุณ Peter Reinhart นะคะ
แป้งอเนกประสงค์หรือแป้ง High-gluten flour 4 1/2cups (20.25 ounces) เกลือ 1 3/4 tsp (.44 ounce) ยีสต์สำเร็จรูป (instant yeast) 1 tsp (.11 ounce) น้ำมันมะกอกหรือน้ำมันพืช 1/4 cup (2 ounces) (สำหรับตัวเองที่ลองทำ คิดว่ามากไป เลยใส่แค่ 1 tbs) น้ำเย็นเจี๊ยบ 1 3/4 cups (14 ounces) Semolina flour or cornmeal for dusting
** ถ้าสนใจ ลองผสมแป้งหลายๆอย่างดู ส่วนผสมแป้งที่ตัวเองชอบและใช้ทำประจำอยู่ตอนนี้คือ 1/2 cup Rye Flour, 2 cups AP flour, 2 cups Bread flour -- ลองทดลองแป้งอื่นๆดูก็ได้นะคะ เคยใช้แป้ง white whole wheat ไปผสมก็ออกมาอร่อยเหมือนกัน อ่อ ถ้าชอบออกหวาน ใส่น้ำผึ้งประมาณ 1-2 ช้อนโต๊ะลงไปผสมกับน้ำก่อนจะนำไปผสมกับแป้ง **
วิธีทำ
1. ผสมแป้ง, เกลือ, ยีสต์ เข้าด้วยกัน จากนั้นค่อยผสมน้ำเย็นและน้ำมันลงไปคนๆ นวดๆให้เข้ากันด้วยไม้พาย พอส่วนผสมแห้งกับส่วนผสมเปียกพอเข้ากันแล้ว เปลี่ยนมานวดด้วยมือ ตั้งชามอ่างน้ำเย็นไว้ข้างๆ เอามือชุบน้ำเย็นสลับไปกับนวดเพื่อช่วยไม่ให้แป้งติดมือ (วิธีที่ตัวเองนวดคือ ใช้มือกวาดเข้าไปใต้แป้ง แล้วตลบแป้งขึ้นมาพับเข้าหาตรงกลางชามอ่าง แล้วก็กดลงไปสลับกับหมุนชามอ่างไปเรื่อยๆ) นวดประมาณ 5-7 นาที จนส่วนผสมทุกอย่างเข้ากันดี แป้งเนียน
2. โรยแป้งบนเค้าเตอร์ แล้วค่อยเทแป้งโดลง แบ่งแป้งเป็น 6 ส่วนเท่าๆกัน shape ก้อนแป้งให้เป็นลูกบอล โดยการกุมก้อนแป้งเบาแล้วใช้สันฝ่ามือดันแป้ง ให้ค่อยๆเลื่อนไปบนโต๊ะเป็นวงกลม หลังจากคลึงเป็นลูกบอลหมดครบ 6 ลูกแล้ว นำแป้งไปวางเรียงบนถาด สเปรย์น้ำมัน แล้วก็สอดถาดเข้าในถุงพลาสติก เอาเข้าแช่เย็นอย่างน้อยข้ามคืน สามารถแช่เย็นไว้เก็บไว้ได้นานถึง 3 วัน ถ้าจะเก็บในฟรีซเซอร์ ให้เอาแป้งไปคลุกน้ำมันในชามก่อนใส่ถุงซิป แล้วค่อยเอาเข้าฟรีซเซอร์ เก็บได้ 3 เดือน เวลาจะเอามาใช้ก็เอาออกมาไว้ช่องเย็นธรรมดา ก่อนล่วงหน้าหนึ่งวัน
3. วันที่จะอบพิซซ่า เอาแป้งออกมาจากตู้เย็น 2 ชั่วโมงก่อนอบ โรยแป้งเค้าเตอร์ เตรียมพื้นที่สำหรับแผ่แป้ง เทแป้งจากถุงซิป โรยแป้งบนก้อนแป้ง และฝ่ามือ (กันติด) จากนั้นค่อยๆใช้ปลายนิ้วกดๆแผ่ๆก้อนแป้งให้กลายเป็นแผ่นกลมๆ หนาประมาณ 1/2 นิ้ว เส้นผ่าศูนย์กลาง 5 นิ้ว สเปรย์ด้วยน้ำมันแล้วคลุมด้วยพลาสติก พักไว้ 2 ชั่วโมง
4. เปิดเตาอบล่วงหน้าก่อนจะอบจริง 45 นาที ถ้ามีหินอบพิซซ่า วางหินอบบนพื้นเตา หรือบนชั้นวางชั้นต่ำสุด เปิดเตาให้ร้อนที่สุดเท่าที่ทำได้ (500-800F) ถ้าไม่มีหินอบพิซซ่า คว่ำถาดอบใช้แทนได้ แต่ไม่ต้องเอาถาดเข้าไปอุ่นพร้อมเตาเหมือนหินพิซซ่า
5. นำแป้งที่เตรียมไว้ออกมายืด มือหนึ่งยึดตรงกลางแผ่นแป้งด้วยปลายนิ้ว (กดกับพื้นโต๊ะ) อีกมือดึงขอบแป้งยืดออกไป หมุนแป้งไปรอบๆแล้วทำซ้ำเรื่อยๆจนแป้งบางได้ที่ ถ้าแป้งเด้งกลับไม่ยอมแผ่ พักแป้งเพ่ิม 5-20นาทีแล้วค่อยลองดึงแป้งอีกที
** อีกวิธีแผ่แป้ง - จับแผ่นแป้งขึ้นมา เหมือนเวลาถือพวงมาลัยขับรถ จินตนาการว่ากำลังเข้าเลี้ยว มือนึงประคองพวงมาลัย อีกมือนึงหมุน มือที่ประคองพวงมาลัยก็คือจับขอบแป้งไว้
ในขณะที่มือที่หักพวงมาลัยเลี้ยวก็คือดึงขอบแป้งออกไปเพื่อยืดแป้งให้บางลง ใครสามารถโยนได้อย่างที่ร้านก็ทำงั้นก็ได้นะคะ ไม่ห้ามกัน :) **
6. วางแป้งบนไม้พายยักษ์ (Peel) ที่โรย Semolina หรือ cornmeal ไว้แล้ว (ถ้าไม่มีก็ใช้แป้งที่ทำพิซซ่านี่แหละทาๆทั่วๆไม้พายแทน ไม่ร่วงในเตาดี) ลองจึ้กๆไม้พายดูว่าแผ่นแป้งขยับได้ไหม ถ้าไม่ขยับ ค่อยๆแกะออกแล้วทำการโรยแป้งกันติดใหม่
7. แต่งหน้าด้วย topping ตามชอบแล้วนำเข้าอบ พออบไปได้สัก 2-3 นาที เปิดเตาอบดู ถ้าความร้อนในเตาไม่เท่ากัน ให้หมุนแป้ง 180 องศา เพื่อจะได้อบออกมาสีสวยสม่ำเสมอ เวลาอบทั้งหมดประมาณ 5-8 นาที เมื่อพิซซ่าสุกแล้ว นำออกมาพักไว้ 3-5 นาทีก่อนตัดแบ่งเสิร์ฟ
ซอสพิซซ่าแบบง่ายๆ
มะเขือเทศดีๆสักกระป๋อง (ยี่ห้อที่ใช้อยู่ทางเมกานี่คือ Red Pack) เอามาบิๆๆๆ เอาเม็ดทิ้ง ถ้าซื้อแบบ puree มาแล้วก็ข้ามขั้นนี้ไป เสร็จแล้วก็ใส่กระเทียมซอย เบซิล(ฝรั่ง) เกลือนิด พริกแดงป่นหน่อย (chilli flakes) เหยาะน้ำมันมะกอกตาม คนๆๆๆ เรียบร้อย ใช้หยอดหน้าพิซซ่าได้แล้ว
ซอสแบบยุ่งขึ้นมาหน่อย
ผัดหอมหัวใหญ่ (ขนาดกลางค่อนข้างใหญ่) ซอยหัวนึงกับน้ำมันมะกอก (1/4 ถ้วยโดยประมาณ) ไฟปานกลาง พอหอมเปลี่ยนสี ใส่กระเทียม (3-4 กลีบ) ซอยตาม ผัดจนกลิ่นออก ก็ใส่มะเขือเทศ (crushed tomamo 794g. can) ลงไปตาม คนเรื่อยๆสลับ ประมาณ 25-30 นาที จนเดือด เอาลงจากเตา ใส่เครื่องปั่น (food mill หรือจะใช้ stick blender, food processor ก็ได้
เสร็จแล้วต้องกรองด้วยกระชอนตาค่อนข้างถี่อีกที ซอสจะได้เนื้อเนียนๆ) เอาขึ้นตั้งเตาใหม่ ไฟ low-heat จนข้นตามต้องการ ใส่เกลือ พริกไทยดำ basil oregano thyme ตามชอบ ชิมรส ถ้ามะเขือเทศเปรี้ยวมาก ใส่ tomato paste หรือน้ำตาลนิดนึง เคี่ยวต่ออีก 2-3 นาที ปิดไฟยกลง
จากคุณ : BRo0Ke. - [ 8 ก.ย. 47 02:26:36 ]
----------
ลืมไปนิดนึง วิธีดูว่านวดแป้งได้ที่หรือยัง ให้บิแป้งมาลองแผ่บางๆขนาดแสงพอส่องผ่านได้ดูนะคะ ถ้าทำได้อย่างนี้แล้วแป้งไม่ขาดจากกัน แสดงว่านวดใช้ได้แล้ว
รูปประกอบ (ขออภัยที่ตัวหนังสือเป็นอังกฤษ พอดีตอนทำรูปประกอบไม่มีฟ้อนต์ไทยในโฟโต้ช็อป)
จากคุณ : BRo0Ke. - [ 8 ก.ย. 47 02:32:28 ]
----------
มีรูปด้วยอะค่ะ แต่เปิ้ลเอามาแปะไม่ได้อะค่ะ ทำไมก็ไม่รู้ -__-'
จากคุณ :
ไม่กัดค่ะ
- [
25 ก.ค. 48 02:49:05
]
|
|
|