ไปหน้านี้เลยครับ
http://www.sa.ac.th/web_sample/pladib/sushi-2.htm
http://www.sa.ac.th/web_sample/pladib/sushi-1.htm
http://www.mcdang.com/McDangPlangros/ps29.html
ซูชิ & ไข่ม้วน Q(^-^Q)
"ข้าวเปรี้ยว" หรือที่เรียกกันว่า "ข้าวซูชิ" วิธีทำข้าวซูชิแบบเดิมนั้น เขาจะหุงข้าวสวยก่อน แล้วนำน้ำส้มที่ผสมกับน้ำเชื่อมมาพรมบนข้าวร้อน ๆ ใช้มือข้างหนึ่งหนึ่งพรม มืออีกข้างหนึ่งถือพัดคอยโบกให้กลิ่นของน้ำส้มมันระเหยออกไปจากข้าว พรมไปชิมไปจนได้รสที่ต้องการ ก็พอ แต่วิธีนี้สำหรับมือใหม่หัดทำข้าวซูชิ มักจะประสบปัญหา ข้าวแฉะเสมอ เพราะกะไม่ถูกว่า จะพรมน้ำส้มเท่าใดจึงจะได้รสชาติพอดี เพราะส่วนใหญ่กว่าจะรู้ตัวปรากฏว่าข้าวแฉะ(และท้องอิ่ม เพราะชิมเพลิน) ไปเสียแล้ว
เดี๋ยวนี้การทำข้าวซูชิสะดวกขึ้น เพราะเขามีผงสำหรับทำข้าวซูชิบรรจุเป็นซอง ๆ ขายในซุปเปอร์มาร์เก็ต (กัสซี่เห็นมีขายอยู่ยี่ห้อเดียวคือ ยี่ห้อ Mitsukan) กล่องหนึ่งมี 2 ซองราคาประมาณ 150 กว่าบาท สะดวกดีแต่แพงไปหน่อยวันนี้ มีวิธีทำข้าวซูชิแบบวิธีลัดมาแนะนำ รับรองว่าอร่อยเหมือนกับการทำข้าวแบบเดิม แถมทำง่ายกว่าด้วย
ตามปกติแล้วการข้าวซูชิ ต้องใช้ข้าวญี่ปุ่น เม็ดอ้วน ๆ สั้นมาหุง เพราะข้าวญี่ปุ่นเวลาหุงแล้วจะมียาง เวลานำมาทำข้าวห่อสาหร่ายหรือทำข้าวปั้น ข้าวจะจับตัวกันได้ดี แต่ข้าวญี่ปุ่นมันแพง ถุง 1 กิโลกรัม ราคาตก 50 บาท และก็ค่อนข้างจะหาซื้อลำบาก มักจะมีวางขายอยู่ตามซุปเปอร์มาร์เก็ตใหญ่ ๆเท่านั้น ถ้าเราหาซื้อไม่ได้ก็ต้องดัดแปลง โดยใช้ข้าวเจ้า (เลือกใช้ข้าวหอมมะลิ) นำมาผสมกับข้าวเหนียวแทน โดยใช้อัตราส่วน 3 : 1 แต่ก่อนจะหุงข้าวซูชิ เราต้องมาทำน้ำซูชิที่จะใช้หุงข้าวกันก่อน
โดยเริ่มจาก ผสมน้ำส้มสายชู 4 ถ้วย น้ำตาลทราย 4 ถ้วย และ เกลือป่น 1 + 1/ 2 ช้อนโต๊ะ ใส่ลงในหม้อ ยกขึ้นตั้งไฟกลางพอเดือด แล้วใส่สาหร่ายคอมบุ 10 กรัม (นำมาล้างสะอาดและแช่น้ำจนนิ่ม) ลงไป เคี่ยวต่ออีก 2 - 3 นาที จากนั้น ยกลง กรองเอาแต่น้ำใส ๆ พอเย็นแล้วเก็บใส่ขวดแก้ว ปิดฝา แช่ไว้ในตู้เย็น น้ำซูชินี้สามารถทำแล้วเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานหลายวัน
พอเราได้น้ำซูชิแล้ว ก็ลงมือหุงข้าวกันได้เลย โดยนำข้าวเจ้า 6 ถ้วย ข้าวเหนียว 2 ถ้วย มาผสมรวมกัน แล้วนำไปซาวให้สะอาด เทใส่หม้อหุงข้าว ใส่น้ำซูชิ 1 /2 ถ้วย และน้ำ 10 ถ้วยลงไป หุงประมาณ 20 นาที จนสุกนุ่ม เพียงเท่านี้เราก็จะได้ข้าวเปรี้ยว หรือ ข้าว "ซูชิ" ไว้สำหรับทำข้าวห่อสาหร่าย หรือ จะนำมาใช้ทำข้าวปั้นก็ได้ครับ
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
มาถึงตอนนี้เราก็มีข้าวซูชิพร้อมแล้ว ก็เตรียมเครื่องต่าง ๆ ที่จะทำไส้นะครับ เริ่มจากทำไข่ม้วนกันก่อน ไข่ม้วนนี่จะว่าง่ายก็ง่าย จะว่ายากก็ยาก ใช้กระทะธรรมดา ๆ ทอดไม่ได้หรอกนะครับ ต้องใช้กระทะพิเศษสำหรับทำไข่ม้วนโดยเฉพาะ กระทะแบบนี้จะมีลักษณะเป็นสี่เหลี่ยมผืนผ้ากว้าง 4 นิ้ว ยาว 6 นิ้ว สามารถหาซื้อได้ที่แผนกเครื่องครัว ห้าง Isetanครับ
วิธีทำไข่ม้วน เริ่มจากนำไข่ไก่ 5 ฟอง ตีรวมกับน้ำซุปปลาแห้ง 1 /4 ถ้วย (น้ำ 6 ถ้วยให้เดือด จากนั้นเติมปลาโอแห้งลงไป 1 ช้อนโต๊ะ ต้มพอมีกลิ่นหอม อย่าต้มนานเกินไป ยกลง ทิ้งไว้ให้เย็นแล้วกรองเอาแต่น้ำใส ๆ ไว้ใช้ทำอาหารญี่ปุ่นต่าง ๆ ) ปรุงรสด้วยเกลือป่น 1/ 2 ช้อนชา น้ำตาลทราย 1 ช้อนโต๊ะ คนให้เข้ากัน
จากนั้นนำกระทะตั้งไฟกลางจนกระทะร้อนจัด แล้วจึงลดไฟให้อ่อน ใช้ผ้าดิบหรือกระดาษทิชชูชุบน้ำมันเช็ดให้ทั่วกระทะ จากนั้น ค่อย ๆ เทไข่ที่เตรียมไว้ลงไปในส่วนหนึ่ง พอไข่เริ่มเกาะตัวกัน เราก็ค่อย ๆม้วน แล้วก็เทไข่ลงไปอีกส่วนหนึ่ง พอไข่เริ่มจับตัวก็ค่อย ๆ ม้วนอีก เทไข่สลับกับการม้วนเช่นนี้ไปเรื่อย ๆ จนกว่าส่วนผสมไข่จะหมด จากนั้นตั้งไฟสักครู่ จนไข่แห้ง ก็ตักใส่จาน พักไว้ให้เย็น
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
เครื่องอย่างอื่น ๆ นี่เราหาซื้อเอาได้ครับ อย่างเช่น ตะก้วง (หัวไชเท้าดองแบบญี่ปุ่น สีเหลือง) แตงร้าน ปูอัด อ้อ! เกือบลืม กุ้งลวก คะ วิธีที่เราจะลวกกุ้งแล้วให้กุ้งออกมาตัวตรงสวยนั้น หลังจากที่เราล้างทำความสะอาดกุ้ง(ล้างทั้งเปลือก)แล้ว ให้เสียบกุ้งด้วยไม้จิ้มฟันตามยาวของตัวกุ้ง โดยเสียบจากทางด้านหางกุ้งขึ้นมาทางหัวกุ้ง แล้วนำไปลวกในน้ำเดือด ใช้ไฟแรง พอกุ้งสุกเปลือกเปลี่ยนเป็นสีแดง ก็ตักขึ้น พักไว้ให้สะเด็ดน้ำ จากนั้น ดึงไม้จิ้มฟันที่ตัวกุ้งออก แกะเปลือก เด็ดหัวทิ้งแต่เก็บหางเอาไว้ จากนั้นผ่าท้องกุ้งตามยาว อย่าให้ขาดออกจากกัน แบะตัวกุ้งออกแล้วพักไว้ เท่านี้ก็เรียบร้อยครับ
ตอนนี้ก็มาถึงขั้นตอนการม้วนข้าวละครับ อุปกรณ์ที่จำเป็นก็มี มู่ลี่ไม้ไผ่สำหรับม้วนข้าว (หาซื้อได้ที่แผนกซุปเปอร์มาร์เก็ตทั่วไป ส่วนใหญ่จะอยู่บริเวณเดียวกับที่ขายไม้เสียบลูกชิ้น) แล้วก็ต้องมี สาหร่ายทะเลชนิดแผ่นนำมาย่างไฟอ่อน พอให้มีกลิ่นหอม ผิงไฟสักครู่ ครับ(ถ้าใช้สาหร่ายแบบปรุงรส ก็ไม่ต้องนำมาย่างอีก)
เริ่มต้นโดยตัดสาหร่ายทะเลให้ได้ขนาดพอดีกับมูลี่ (ส่วนใหญ่ที่เคยเห็นพ่อครัวญี่ปุ่นเขาทำ คือ สาหร่ายหนึ่งแผ่นจะตัดแบ่งครึ่งออกตามยาว) จากนั้นใส่ข้าวซูชิที่เตรียมไว้ เกลี่ยข้าวให้ทั่ว โดยต้องเหลือของแผ่นสาหร่ายเอาไว้ 1 นิ้ว จากนั้นก็วางไส้ที่ต้องการลงไป แล้วเริ่มม้วน โดยเริ่มม้วนประมาณ 1 / 4 ของแผ่นสาหร่ายให้แน่น จับมูลี่บีบข้าวให้ได้รูป แล้วม้วนเข้าอีก 1/ 4 ส่วน เอามือจับมู่ลี่บีบข้าวให้อยู่ทรงอีกเช่นเดียวกัน ทำอย่างนี้ไปเรื่อย ๆ จนสุดแผ่นสาหร่าย จึงคลี่มู่ลี่ออก ก็จะได้ข้าวห่อสาหร่ายทรงสี่เหลี่ยม จากนั้นใช้มีดคม ๆ (ต้องคมจริง ๆ ) ใช้ผ้าชุบน้ำหมาด ๆ เช็ดมีด (หรือนำมีดไปชุบน้ำก็ได้) แล้วหั่นแบ่งครึ่งข้าวห่อสาหร่ายตามขวาง จากนั้นนำมาวางชิดกัน หั่นอีกครั้งหนึ่ง ก็จะได้ข้าวห่อสาหร่าย 4 ชิ้นขนาดพอคำ แต่ถ้าจะทำข้าวห่อสาหร่ายทรงกลม ก็จะยิ่งง่ายเข้าไปใหญ่เลยคือ พอเราใส่ไส้ลงไปบนข้าวแล้ว เราก็ม้วนมูลี่ให้แน่น ๆ โดยใช้ฝ่ามือผลักไปข้างหน้าจนสุดแผ่นสาหร่าย จากนั้นก็นำมาหั่นเป็นท่อน ๆ ขนาด 1 นิ้ว จัดลงในจานให้สวยงาม
เวลาเสิร์ฟ ถ้าเป็นข้าวห่อสาหร่ายแบบทั่ว ๆ ไปจะนิยมจัดเสิร์ฟพร้อมกับ วาซาบิ ขิงดอง และ น้ำจิ้มปลาดิบ หรือโชยุ ยกเว้น ข้าวห่อสาหร่ายไส้ปลาดิบ จะต้องมีหัวไชเท้าขูดฝอยและแครอทขูดฝอย เพิ่มเข้ามาด้วย
แก้ไขเมื่อ 18 ส.ค. 48 10:25:10
แก้ไขเมื่อ 17 ส.ค. 48 21:21:33
แก้ไขเมื่อ 17 ส.ค. 48 21:17:19
แก้ไขเมื่อ 17 ส.ค. 48 21:14:51
ขอวิธีทำ ข้าวปั้น กับซูชิ หน่อยค่ะ
