PANTIP.COM : D3945340 ***** ขอถามหน่อยว่า shorteningคืออะไรค่ะ***** [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 3

ถาม : shortening ที่ใส่เวลาทำคุกกี้นะ มันคืออะไรค่ะ
ตอบ : Ingradient ประเภท EMULSIFIER เพื่อสร้างฟองครับ สาเหตที่ใช้ shortening ไม่ใช้ พวกเนยสด butter หรือ เนยเทียม margarine เนื่องจากใน shortening ซึ่งตามธรรมชาติ ของแห้งมันก็จะ Crisply , Crust และ Flaky ( กรอบร่วน และ แตกลายที่ผิวหน้า) ได้ง่าย ดีกว่า และเร็วกว่าของที่มีองค์ประกอบของน้ำสูงกว่าครับ
Shortening เป็นชื่อเรียกรวมๆของ semisolid 100% fat content product ซึ่งอาจผลิตมาจากไขมันสัตว์ ( lard ) หรือ น้ำมันพืชชนิดเติมไฮโดรเจน ( hydrogenated vegetable oil ) ก็ได้ ซึ่งจะมีสภาพเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้องปฎิบัตการ
โดยเฉพาะในงานอบ จะถูกเรียกว่า ชอท-นิ่ง Shortening โดยตรง ยกเว้นพวก Shortening ที่ทำจาก Pure hydrogenated vegetable oil จะเรียกว่า เนยขาว ( White cheese ) ดังนั้น อย่าสับสนนะครับ
White cheese ต่างกับ margarine ตรงสัดส่วนของไขมัน เนื่องด้วย margarine มีส่วนประกอบอื่นด้วย จึงนิยมปรุงแต่งเติม รส-กลิ่น-สี เกลือ หรือส่วนประกอบอื่นลงไปด้วย เพื่อให้มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวเพื่อผลทางการค้าครับ แต่พวก butter ซึ่งสัดส่วนของไขมัน 80 % เท่า margarine เนื่องจากต้องการเน้นว่าเป็น Dairy product จึงไม่ค่อยมีการแต่งเติมใดๆลงไป อีกทั้งโครงสร้างไขมันของ butter และ margarine เป็น higher level of saturated fat และ dietary cholesterol
เนื่องจากไขมันมีคุณสมบัติไปยับยั้งการยืดตัวของเส้นใยกลูเตนในก้อนโดในขณะนวด ดังนั้นจึงทำให้ก้อนโดมี elasticity สูง สามารถยืดตัวได้มากเมื่อนำไปอบ อีกทั้งมีสัดส่วนของไขมันบริสุทธิ์กว่าพวก butter และ margarine ทำให้ smoke point สูงกว่า สามารถอบหรือประกอบอาหารได้ที่อุณหภูมิสูงกว่า เปอร์เซ็นต์ของฟองอากาศ ( small air pockets ) น้อยกว่าทำให้เราสามารถควบคุมการ Emulsion ของการผลิต Miniscule droplets ที่มี น้ำ , อากาศ , โปรตีน และ ส่วน Ingradient อื่นๆบรรจุอยู่ภายใน โดยมี Fat เป็นเปลือกหุ้มภายนอก ( EMULSIFIER ) ใน dough ( gluten structure formed ) ได้ง่ายกว่า ทำให้ก้อนdough ไม่แยกชั้นและยุบตัวลงมา ก้อนdoughจึงสามารถเซทตัวได้เร็วกว่าเนื่องจากมี ชนิดของไขมันมีสถานะเป็นของแข็งที่อุณหภูมิห้อง
สัดส่วนการใช้ 1 ถ้วยตวง ของ shortening = 1 ถ้วยตวง + 2 ช้อนโต๊ะ ของ butter หรือ margarine
ขอเพิ่มเติมในเนื้อหาที่ผู้ทำเค็กมือใหม่ส่วนใหญ่เข้าใจผิดหน่อยนะครับ ฟองอากาศที่เราเห็นขึ้นมาจากการตีนั้น เป็นส่วนที่เราจะเห็นเป็นโพรงภายในของเนื้อเค็กครับ ซึ่งมีผลเพียงทำให้เค็กหนักหรือเบาเท่านั้นเองครับ ส่วนความละเอียด และนุ่มนวลละมุ่นละม่อนลิ้นของเนื้อเค็กเกิดจาก Miniscule droplets ซึ่งขึ้นอยู่กับส่วนผสม ( Ingradient ) ดังนั้นการเอาเรื่องฟองอากาศมาอธิบายถึงความนุ่ม ( tender ) ของเค็กจึงไม่ถูกต้องนัก แต่ก็ไม่ผิดเสียทีเดียว เพราะมีส่วนเกี่ยวพันกันบ้าง ถ้าฟองอากาศเล็กหรือใหญ่มากเกินไป เส้นใยกลูเต็นก็ไม่มีพื้นที่ยืดออกมากพอ แถมฟองอากาศใกล้กันมันก็จะรวมตัวกันไปเบียดเนื้อเค็กทำให้แน่นและเหนียว
เอาแค่นี้แล้วกันครับ พิมพ์มากเมื่อยมือ

จากคุณ : วเนจรป่าคอนกรีต - [ 12 ธ.ค. 48 12:16:14 ]