Pantip-Cafe | Pantip-TechExchange | PantipMarket.com | Chat | PanTown.com | BlogGang.com  


 
อะไรก็ได้ (๔)  

ความหลังริมคลองเปรม

อะไรก็ได้ (๔)

ยำลูกชิ้นอะไรก็ได้

วชิรพักตร์

เมื่อคราวก่อนได้นำเรื่องที่เกี่ยวกับการครัว คือตำราทำอาหารหรือกับแกล้ม ชื่อ ยำอะไรก็ได้ ปรากฏว่ามีผู้อ่านสนใจจะจดไปทำบ้าง และมีท่านหนึ่งสงสัยว่า เครื่องปรุงแบบยำแหนม และยำปลาทูนั้น จะเอาไปยำหมูยอได้หรือไม่ ผมก็กินยำหมูยอมามาก ไม่เห็นเจ้าไหนเขายำด้วยสูตรนี้เลย พอดีไปเจอนิตยสารทหารสื่อสารอีกเล่มหนึ่ง คือฉบับประจำ กันยายน ๒๕๓๑ มีเรื่อง ยำลูกชิ้น ลองอ่านดูก็รู้ว่ายำสูตรนี้ จะใช้ลูกขิ้นอะไรก็ได้ จึงไม่น่าจะชัดข้องถ้าจะเอาหมูยอใส่ไปแทนลูกชิ้น ลองพิจารณาจากข้อเขียนของ “สามเจ็ดแปด”ดูซิครับ

เนื้อที่ของมุมแม่บ้านนี้ โดยปกติเป็นสัมปทานของแม่บ้านสื่อสาร ท่านใดก็ได้ที่จะเสนอเรื่องราว ที่เกี่ยวข้องกับสถานภาพของแม่บ้าน ไม่ว่าจะเป็นแม่บ้านของทหารเหล่าไหน หรือจะเป็นแม่บ้านตำรวจ หรือแม้แต่พลเรือนหรือชาวบ้านธรรมดา เช่น เรื่องการจัดบ้าน จัดห้อง จัดสวน การเลี้ยงเด็กทารก การเย็บปักถักร้อย หรือเรื่องอาหารการครัว เป็นต้น

แต่ทีนี้แม่บ้านสื่อสารที่เคยเขียนอยู่ในมุมนี้ ก็บังเอิญไปฝึกงานในตำแหน่งใหม่ เพื่อเลื่อนเป็นจ่าเสียท่านหนึ่ง ซึ่งคงจะคร่ำเคร่งท่องตำรับตำราอยู่จนไม่มีเวลา อีกท่านหนึ่งก็ได้รับคำสั่งย้ายโอนไปเป็นครูสอนนักเรียน อยู่ถึงชานพระนคร ด้านทิศตะวันออกโน่น ซึ่งแม้จะยังไม่ได้ลาออกจากตำแหน่งแม่บ้านสื่อสาร แต่ก็คงปรับตัวปรับใจตื่นแต่เช้ากลับค่ำอยู่เป็นประจำ จนเพลัยไปแล้ว ส่วนอีกท่านที่เหลืออยู่ก็ดูเหมือนจะมีภาระดูแลพ่อบ้านสื่อสารปืนโต และลูกหญิงชายสองคน โดยไม่มีผู้ช่วยอยู่จนมือไม่ว่างที่จะจับปากกา ผมก็เลยต้องเสนอตัวเข้ามายุ่ง กับเรื่องที่ไม่ควรจะต้องยุ่ง ด้วยประการฉะนี้

แค่เรื่องที่จะเสนอท่านผู้อ่านในฉบับนี้ ก็ไม่ได้เป็นเรื่องที่ห่างไกลจากตัวคุณแม่บ้านเท่าใดนัก บางทีอาจจะเป็นเรื่องหญ้าปากคอกสำหรับบางคนเสียด้วยซ้ำ คือเป็นการแนะนำแม่บ้านประเภทถุงพลาสติกว่า ในวันดีเย็นดีที่แดดร่มลมเอื่อยแล้ว คุณพ่อบ้านสื่อสารที่แสนดีของคุณยังไม่ทำท่านว่าจะไปพักผ่อน ตีอะไรต่อมิอะไรที่สโมสรหรือที่บ้านเพื่อน แต่กลับให้ลูกชายคนกลางขี่จักรยาน BMX ไปเอาน้ำมังสวิรัติมาซักครึ่งกลม ผสมน้ำเฝื่อนจากตู้เย็นที่ยังผ่อนชำระไม่หมด มานั่งชมวิวอยู่บยเก้าอี้ตัวโปรด หทอแคร่เล้ก ๆ เก่าแก่ หน้าทาวเฮ้าส์หรือหน้าระเบียงบนแฝลต ในชุดไทยแท้ละก้อ ถ้าเผื่อคุณแม่บ้านจะยกกับแกล้มตามตำราที่ผมจะบอกให้นี่ เอามาตั้งเรียงเคียงข้างขวดพรรค์อย่างว่านั้นด้วยละก้อ ผมว่าคุณจะเป็นแม่บเนที่น่ารักขึ้นมากทีเดียว ในสายตาของพ่อเจ้าประคุณซึ่งดีไม่ดีอะไรต่ออะไรที่มันเริดราไป อาจจะปะติดปะต่อ เป็นเรื่องเป็นราวขึ้นมา ให้ชุ่มชื่นหัวอกหัวใจ กว่าปกติก็อาจจะเป็นได้

ตามธรรมเนียมของตำรากับข้าวที่ดี เขาจะต้องบอกเครื่องปรุงและอุปกรณ์ พร้อมทั้งส่วนสัดที่จะผสมผสานกันเป็นอาหารจานนั้นก่อน แต่เนื้องจากอาหารจานที่ผมจะแนะนำนี้ บังเอิญแอบไปจำเขามาโดยไม่ได้จดเสียด้วย จึงไม่ทราบเหมือนกันว่า เครื่องปรุงชนิดใดมีส่วนผสมเท่าใด เอาเป็นว่าเรามาลืมเรื่องเครื่องชั่งตวงวัด มาตราต่าง ๆ เสียให้หมด เล่าวิธีทำเรียงตามลำดับไป ส่วนรสชาติก็เอาลิ้นของผู้ปรุงเป็นหลัก ชอบยังไงก็ยังงั้นแหละเป็นถูกต้อง เอางี้ก็แล้วกันนะครับ

ชื่อหัวเรื่องก็บอกอยู่ทนโท่แล้วว่า กับแกล้มจานนี้คือ “ยำลูกชิ้น” ซึ่งผมก็ไม่ทราบว่าถ้าเรียกเป็น”ลูกชิ้นยำ” จะถูกต้องกว่าหรือไม่ เอาเป็นว่ายำชนิดหนึ่งที่มีลูกชิ้นเป็นตัวหลักก็แล้วกัน ขึ้นต้นก็ต้องมีลูกชิ้นอย่างดี จะเป็นลูกชิ้นเนื้อวัว ลูกชิ้นหมู ลูกชิ้นไก่ หรือลูกชิ้นปลา ก็แล้วแต่ผู้ปรุงจะชอบอย่างไหน

เอามาสัก ๕๐ ลูก ลวกน้ำร้อนเสียหน่อย แล้วก็ผ่าซีกใส่ชามกาละมังไว้ กระทียมเจียวพอเหลืองหอมฉุยเอาเฉพาะเนื้อกระเทียมลงไปคลุกเคล้ากับลูกชิ้น ใช้ช้อนหรือส้อมตนให้ทั่วกันดี เอาพริกขี้หนูสดประมาณครึ่งหยิบมือ หรือน้อยกว่าถ้าไม่ชอบเผ็ด ตำให้แหลกละเอียดผสมน้ำมะนาว ตามจำนวนที่คุณจะชอบ เปรี้ยวมากหรือน้อย คลุกเคล้าต่อไป ตามด้วยตังฉ่ายเค็มซึ่งควรจะเป็นอย่างดี ล้างน้ำเสียก่อนกันกรวดทรายที่ปนอยู่ ถ้าไม่ชอบเค็มก็ต้องใส่ทีละน้อย คนเคล้าให้เข้ากันแล้วชิมดูทีหนึ่งก่อน ให้รสเปรี้ยวเค็มเผ็ดผสมกันพอดี ตามที่คุณชอบ ไม่มีการเติมน้ำปลาเด็ดขาด

ถ้าอยากเค็มมากก็ประเดตังฉ่ายลงไปอีก ต่อจากนั้นก็เอาผักคื่นช่ายหั่นหยาบ ๆ คลุกลงไปอีกสักสองขยุ้มมือ แล้วลองชิมอีกครั้ง ถ้าอะไรในสามรสนั้นอ่อนไปก็เติมเสียให้พอดี มีข้อสังเกตอยู่อย่างหนึ่งว่า ตังฉ่ายจะออกฤทธิ์เค็มจัดขึ้นตามเวลาที่ทิ้งไว้นานร เพราะฉะนั้นต้องระวังให้รสเปรี้ยวนำหน้าไปก่อน

พอเข้าท่าเข้าทีดีแล้ว ก็เอาผักกาดหอมล้างน้ำตัดครึ่งรองก้นขาน สำหรับรับประทานแกล้มด้วย ไม่ใช่ประดับให้สวยอย่างเดียว ควักเอาลูกชิ้นที่ผสมไว้ดีแล้ว โปะลงไป ในปริมาณ ที่ว่ามาข้างต้นควรจะได้เต็มจานตักข้าวขนาดใหญ่ แต่ถ้ากลัวว่าแม่ครัวจะอด ก็แบ่งเป็นสองจานย่อม ๆ ก็ได้ หาผักชีโรยหน้าตามประสาคนไทยแท้สักเล็กน้อย ก็จะหอมดีเหมือนกัน เป็นอันเสร็จพิธี ยกไปตั้งหน้าบ้านให้คุณผู้ชายลองลิ้มชิมรสได้เลย

ตอนนี้ก็พอจะสรุปได้แล้วว่า เครื่องปรุงของลูกชิ้นยำจานนี้ ประกอบด้วย

ลูกชิ้นอะไรก็ได้ และจะเลยไปถึงลูกชิ้นยาวที่เรียกว่าฮื่อก๊วย ทั้งทอดและไม่ทอดก็ได้ หรือจะแปลงเป็นเนื้อปลาลวก และที่นึกขึ้นมาได้ว่าเพื่อนบางคนถามว่า ถ้าจะยำหมูยอ ผมก็คิดว่าน่าจะนำมาใช้กับสูตรนี้ได้เป็นอย่างดีทีเดียว

เครื่องประกอบก็มี กระเทียมเจียว พริกขี้หนูสด มะนาว ตังฉ่าย ผักคึ่นฉ่ายและผักชี ผักกาดหอม สังเกตได้ว่าผมไม่ได้เอ่ยถึงผงชูรสเลย เพราะผมคิดว่าคุณแม่บ้าน คงอยากจะโขว์ฝีมือที่แท้จริง โดยไม่ต้องพึ่งพาผงวิทยาศาสตร์ จริงไหมครับ แต่ถ้ารู้สึกว้าเหว่จะใส่แก้เขินสักนิดหน่อย ก็ไม่ว่ากันละครับ

คุณ ๆ แม่บ้านลองดูนะครับ ถ้าเป็นที่ถูกอกถูกใจของคุณพ่อบ้าน ก็ขอยกอานิสงค์ให้แก่ผู้ปรุงไปเลย แต่ถ้าไม่ได้เรื่อง ก็ออกไปซื้อเนื้อน้ำตก หรือหมูปิ้งปากซอยอย่างเคยก็แล้วกัน และไม่ต้องเขียนจดหมายมาต่อว่าต่อขานผมหรอกครับ

คิดเสียว่าเป็นกรรมของคุณเอง ที่หลงเชื่อผม ก็แล้วกันนะครับ

#############

จากคุณ : เจียวต้าย
เขียนเมื่อ : 13 ก.พ. 53 07:52:57

ข้อความหรือรูปภาพที่ปรากฏในกระทู้ที่ท่านเห็นอยู่นี้ เกิดจากการตั้งกระทู้และถูกส่งขึ้นกระดานข่าวโดยอัตโนมัติจากบุคคลทั่วไป ซึ่ง PANTIP.COM มิได้มีส่วนร่วมรู้เห็น ตรวจสอบ หรือพิสูจน์ข้อเท็จจริงใดๆ ทั้งสิ้น หากท่านพบเห็นข้อความ หรือรูปภาพในกระทู้ที่ไม่เหมาะสม กรุณาแจ้งทีมงานทราบ เพื่อดำเนินการต่อไป



Pantip-Cafe | Pantip-TechExchange | PantipMarket.com | Chat | PanTown.com | BlogGang.com