 |
 ประโยชน์และปัญหาของไนเตรต
................................มนุษย์มิได้มีโอกาสที่จะได้รับไนเตรตจากพืชเท่านั้นแต่ยังจะได้รับจากการบริโภคอาหาร "เนื้อสัตว์และผลผลิต" เพราะปกติแล้วจะมีการใช้ไนเตรตและไนไตรท์ในอาหารใน 4 รูปแบบคือโพแทสเซียมไนเตรตหรือดินประสิว (KNO3) โซเดียมไนเตรต (NaNO3)
- โพแทสเซียมไนไตรท์ (KNO3) และ โซเดียมไนไตรท์ (NaNO3)
........1.เพื่อเป็น "สารเติมแต่ง (Food additives) สำหรับเนื้อสัตว์และผลผลิต" เพื่อให้สดและแต่งสี (ให้เป็นสีแดงแทนสีน้ำตาล) และเพื่อการถนอมอาหารโดยไนเตรตจะทำหน้าที่เป็น สารกันบูดหรือสารกันเสีย (Food preservative) คือไม่ทำให้เกิดปฏิกิริยาทางแคมีจำพวกออกซิเดชั่นที่มีผลทำให้อาหารมีกลิ่นแปลกไปจากเดิมและป้องกัน ไม่ให้จุลินทรีย์ที่ทำให้อาหารบูดเน่าเจริญเติบโต โดยเฉพาะแบคทีเรียจำพวกคลอสตริเดียมคือคลอสตริเดียม บอทูลินั่ม (Clostridium botulinum) และคลอสตริเดียมเปอร์ฟรินเจน (Clostridium perfringens) ที่สามารถผลิตสารพิษหรือทอกซิน (Toxin) ที่มีพิษรุนแรงมากที่สุดที่ทำให้คนตายได้จนเรียกโรคที่เกิดจากถนอมอาหาร เช่น เนื้อหมัก เบคอนแฮม ไส้กรอกรมควัน เนื้อ เนื้อกระป๋อง พายหมู ปลารมควัน พิซซ่าแช่แข็งและเนยเข็งบางชนิดซึ่งจะใช้ไนเตรตและไนไตรท์เป็นสารเติมแต่ประมาณ 120 มก./กก. (Radojevic and Bashkin,1999) ประเทศต่างๆ ได้กำหนดปริมาณการใช้สารเติมแต่ในอาหาร เช่นสหราชอาณาจักรกำหนดให้ไม่เกิน 500 มก./กก.) และค่า ADI ของNaNO3) ที่ 0-5 มก./(น้ำหนักของคนเป็น) กก. สำหรับ (KNO3) (NaNO3) ที่ 0-0.2 มก./กก. โดยค่า ADI=0 เป็นอาหารสำหรับทารก (Baby food) องค์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดค่า ADI ที่ 220 มก./กก. สำหรับผู้ใหญ่ (Adult)
........2. สำหรับประเทศไทย กระทรวงสาธารณสุขกำหนดให้มีการใช้ไนเตรตและไนไตรท์ในอาหารได้ไม่เกิน 500 และ 200 มิลลิกรัมต่อเนื้อสัตว์ 1 กิโลกรัมตามลำดับแต่ในทางปฏิบัติผู้ผลิตมักจะใส่ในปริมาณสูงกว่านี้เพื่อให้เนื้อเป็นสีแดงและน่ารับประทาน โยเฉพาะในการทำเนื้อสวรรค์ เนื้อแดดเดียว ไส้กรอก แหนม ปลาเค็มและเนื้อสดในร้านก๋วยเตี๋ยว
........3. ปัญหาที่มีไนเตรตในอาหารมากเกินไปจะก่อให้เกิดปัญหาของความปลอดภัยในการบริโภคอาหารเพราะเมื่อกินไนเตรตเข้าไปแบคทีเรียในลำไส้จะเปลี่ยนไนเตรตเป็นไนไตรท์ ซึ่งไนไตรท์จะเป็นตัวทำให้เกิดปัญหาแก่ผู้ป่วย เช่น 1)ไปขยายหลอดเลือดให้ฟโตขึ้นทำให้ความดันเลือดต่ำลงทำให้รู้สึกเหมือนเป็นลมหมดสติ 2)ทำให้ตับไม่สามารถสะสมวิตามินเอได้ตามปกติ 3)ปัญหาสำคัญคือจะเป็นอันตรายต่อสุขภาพของเด็กเนื่องจากไนไตรท์จะขัดขวางการพาออกซิเจนฮีโมโกลบินในเลือดกล่าวคือเมื่อไนไตรท์ถูกดูดซึมเข้ากระแสเลือดแล้วจะเข้าจับกับฮีโมโกลบินในเม็ดเลือดแดงได้ดีกว่าออกซิเจนได้สารประกอบสีน้ำเงินจะทำให้เด็กตัวเขียวคล้ำ ขาดอากาศหายใจและอาจตายในที่สุด อาการเช่นนี้เรียกว่า โรคบลูเบบี้ (Blue baby syndrome) หรือ โรคเมทีโมโกลบิเนเมีย (Methemoglobiemia) ในเด็กเล็กและทารกในช่วงที่อยู่ในครรภ์ของมารดา โดยเฉพาะเด็กที่อายุต่ำกว่า 2 เดือนเพราะลำไส้มีความเป็นกรดที่พอเหมาะกับความต้องการของแบคทีเรียประเภทไนเตรตรีดิวซิ่งแบคทีเรีย (nitrate reducing bacteria) ที่จะเปลี่ยนไนเตรต เป็นไนไตรท์
นั่นคือไนไตรท์จะเปลี่ยนฮีโมโกลบิลให้เป็นเมทีโมโกลบิน (Methemoglobin) ซึ่งไม่มีอำนาจหรือความสามารถ ในการนำออกซิเจนจากปอดไปสู่ร่างกายทำให้สมองขาดออกซิเจนและเป็นลมหมดสติ
การที่ผู้ป่วยที่เป็นเด็กจะเป็นอันตรายมากกว่าผู้ใหญ่ก็เพราะผู้ไหญ่มีเอ็นไซม์เมทีโมโกลบินรีดักเตส (Methemoglobin reductase) ที่คอยช่วยเปลี่ยนเมทีโมโกลบินให้เป็นฮีโมโกลบินได้ตามเดิม
สารไนเตรตและไนไตรท์ที่กินเข้าไปอาจถูกแบคทีเรียในลำไส้บางชนิดเปลี่ยนไปเป็นสารที่ก่อให้เกิดสารก่อโรคมะเร็งหรือคาร์ซิโนเจน (Carcinogen) เช่นหากเปลี่ยนไปเป็นไนโทรซามีน (Nitrosamine) แล้วอาจจะเป็นสารที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็งกระเพาะอาหาร โดยเฉพาะการใส่ไนเตรตและไนไตร์ลงในเนื้อสัตว์ในปริมาณมากๆ เพื่อหวังให้เนื้อมี สีแดงสวยนั้น ถ้าหากมีการหมักเนื้อทิ้งไว้นานๆ จะเกิดปฏิกิริยาทางแคมีหลายชั้นเช่นสารอะมีน (Amine) ซึ่งเป็นส่วนประกอบของโปรตีนในเนื้อสัตว์จะทำปฏิกิริยากับไนไตรท์เกิดสารไนโทรซามีนได้หลายชนิดด้วยกันเป็นสารที่ทำเกิดมะเร็งของตับได้มากที่สุด รองลงมาเป็นมะเร็งของหลอดเลือดอาหาร มะเร็งาของอวัยวะต่างๆ รวมทั้งมะเร็งของระบบทางเดินหายใจ ไต ทางเดินอาหารและกระเพาะปัสสาวะ (ลำดวน เศวตมาลย์ 2525)
ปกติการที่มนุษย์จะได้รับผลเสียจากไนเตรตนั้นจะต้องบริโภคไนเตรตในปริมาณมากจนถึงขีดเป็นอันตราย
ข้อมูลนี้ชี้ให้เห็นว่ามนุษย์มีโอกาสที่จะได้รับไนเตรตจากพืชน้อยกว่าการได้รับจากการบริโภคอาหารที่มีการใช้ไนเตรตและไนไตรท์เป็นสารเติมแต่งอาหารที่ผิดพลาด (เช่น ลองพิจารณาจาการบริโภคผักกับแหนมหรือผักกับไส้กรอกเป็นต้น)
........4. คณะกรรมการวิทยาศาสตร์เพื่ออาหารของสหภาพยุโรป (European Commission's Scientific Committee for Food) ได้กำหนดค่าที่ยอมรับว่าผู้บริโภคสามารถบริโภคไนเตรตได้อย่างปลอดภัย (Acceptable Daily Intake หรือ ADI) สำหรับไนเตรตอยู่ที่ 3.65 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักของคนเป็นกิโลกรัม หรือประมาณ 219 มิลลิกรัมต่อวันต่อคนที่มีน้ำหนัก 60 กิโลกรัม
........5. เนื่องจากแต่ละประเทศได้กำหนดค่าระดับสูงสุดของไนเตรตในพืชแต่ละชนิดแตกต่างกันไป เช่นปวยเหล็ง (Spinach) สหรัฐอเมริการกำหนดให้ที่ 3,600 มก./กก. เนเธอร์แลนด์ที่ 3,000 มก./กก. และรัสเซียที่ 2,100 มก./กก. ส่วนผักที่รับประทานในเนเธอร์แลนด์และออสเตรียกำหนดปริมาณไนเตรตสูงสุดที่ 4,500 มก./กก. และ 3,000 มก./กก. สำหรับเยอรมนีสหภาพยุโรป (European Union) ได้กำหนดค่าระดับสูงสุดของไนเตรตในพืชแต่ละชนิดและในระยะเวลาที่บริโภคของผู้บริโภคดังแสดงในตารางที่ 13.1-13.2
........6. ปัญหาในด้านอุตสาหกรรมการบรรจุเป็นอาหารกระป๋อง ผักและผลไม้ที่มีไนเตรตสูง เมื่อบรรจุเป็นอาหารกระป๋องจะทำให้ผิวเคลือบดีบุกภายในกระป๋องเป็นสีดำซึ่งโรงงานสับปะรดกระป๋องได้กำหนดให้มีไนเตรตได้ไม่เกิน 25 มิลลิกรัมต่อกิโลกรัม (ยงยุทธ โอสถสภา, 2543)
........7. พืชอาหารสัตว์ที่มีไนเตรตเกิน 1 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักแห้งอาจเป็นอันตรายต่อสัตว์เคี้ยวเอื้องระดับของไนเตรตที่เป็นอันตรายต่อสัตว์คือ 0.7 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักของสัตว์เป็นกิโลกรัม โคเนื้อและหมูจะแสดงอาการไวมากต่อระดับของไนเตรตในขณะที่แกะจะมีความทนได้มากที่สุด การมีไนเตรต 0.21 เปอร์เซ็นต์ของอาหารสัตว์ถือว่าเป็ฯอันตราย ต่อสัตว์เลี้ยง การที่สัตว์ได้รับไนเตรตมากจะทำให้การผลิตน้ำนมลดลง การขาดวิตามินเอ แท้งลูก ระบบรังไข่และการให้กำเนิดลูกผิดปกติ (Radojevic and Bashkin,1999)
........8. การใช้ปุ๋ยที่ไม่ถูกต้องอาจทำไห้มีไนเตรตในน้ำในดิน องศ์การอนามัยโลก (WHO) ได้กำหนดปริมาณ ไนเตรตและไนไตรท์สำหรับน้ำดื่มคือ 50 มก. NO3/ล. (หรือ 11 มก.N./ลิตร) และ 0.1 มก.NO3/ล. (Radojevic and Bashkin,1999)
........9. สิ่งที่น่าสนใจก็คือเรื่องการป้องกันโรคมะเร็ง โรคนี้สามารถป้องกันได้โดยการบริโภคผักในตระกูลบรัสสิการ (Brussica) หรือผักในตระกูลเดียวกัน บร็อคโคลี (Broccoli) กะหล่ำใบ กะหล่ำดอก กะหล่ำดาวหรือ คะน้าอันเป็นผักที่อุดด้วยสารประกอบที่สามารถป้องกันมะเร็งและโรคเรื้อรังอื่นๆ ได้ดีเนื่องจากผักในตระกูลบรัสสิกานี้มีสารเคมีชื่อสินิกริน (Sinigrin) และกลูโคราฟานิน (Glucoraphanin) ซึ่งเป็นประโยชน์ต่อร่างกายในการต่อต้านโรคมะเร็ง สารทั้งสองชนิดนี้จะทำงานเมื่อเซลล์พืชเสียหายในระหว่างกระบวนการปรุงเป็นอาหารหรือเมื่อถูกขบเคี้ยวโดยจะปล่อยเอนไซม์ ชนิดหนึ่งออกมา เอนไซม์ที่ปล่อยออกมานี้จะไปเปลี่ยนกลูโคราฟานินให้เป็นซัลโฟราเฟน (Sulforaphane) ซึ่งจะเป็นตัวสำคัญที่ทำให้เอนไซม์ต่างๆ ในร่างกายถูกขับออกมาขจัดสารพิษที่ก่อให้เกิดโรคมะเร็ง (คือสารคาร์ซิโนเจน) ให้หมดไป
........10. งานวิจัยในระดับปริญญาเอกของนุชนาถ รังคดิลก ที่สถาบันทรัพยากรที่ดินและอาหาร มหาวิทยาลัยเมลเบิร์น ประเทศออสเตรเลียในปี 2544 ยืนยันว่า "กินคะน้าไม่เป็นมะเร็ง" ซึ่งความเข้มข้นของกลูโคราฟานินของผักในตระกูลบรัสสิการจะมีมากหรือน้อยเพียงใดนั้นขึ้นอยู่กับสายพันธุ์และระยะการเจริญเติบโต เช่น เมล็ดและต้นอ่อนของบร็อดโคลีจะมีระดับของกลูโคราฟานินสูงกว่าต้นที่โตเต็มที่ นอกจากนี้ยังพบว่าการเก็บรักษาผักสดในถุงพลาสติก (Polyethylene) สามารถรักษาปริมาณสารนี้ในผักได้ ประมาณสามสัปดาห์
| จากคุณ |
:
ญี่ปุ่น35   
|
| เขียนเมื่อ |
:
11 พ.ย. 54 21:05:11
|
|
|
|
|
กินผักแล้วเป็นมะเร็ง
