 |
ความคิดเห็นที่ 37 |
รีบแวะมาโม้ทู้นี้ก่อนที่จะหมดแรงไปเสียก่อน
 คุณแพนด้า....ขอให้พิชิตได้รางวัลจาก DHC Diet Award นะจ๊ะ รอชมภาพ before แอนด์ after จ้า ^o^
น้องนู๋ applepk....ปัญหาที่เกิดกะขนมของน้องนู๋ น้องจอยได้ตอบข้อข้องใจไว้ให้แล้ว
เอาเป็นว่า....พี่ขอเขียนรวม ๆ ของเค้กทุกชนิด โดยการงัดตำรากะที่ซอกแซกถามครูที่ไปเสียตังค์เล่าเรียนฝึกปรือวิทยายุทธ์มา เอามาตอบดีกว่าเนอะ เพราะสำหรับตัวเองนั้น....เจ้าพวกขนมเค้กทั้งหลายนี้ ยังเข้าไม่ถึงกึ๋น ยังไม่ได้ติดดาวเป็น GURU หรือ เซียน  เพราะบางคราวก็ให้ตกม้าตาย จุกแอ๊กเหมือนกาน...อิอิ
ปัญหาที่พบเป็นประจำในการทำเค้กส่วนใหญ่ที่มักเจอก็คือ
1). เค้กเนื้อหนักเกินไป
2). เนื้อเค้กแข็งและเหนียว
3). หน้ายุบ เหี่ยว ย่น (คำแสลงจายทั้งน้าน...อิอิ)
สาเหตุ...เกิดขึ้นได้ตามนี้จ๊ะ
ข้อ 1....เค้กเนื้อหนักเกินไป อาจจะเกิดจาก
- สารจำพวก Leavening ที่ผสมลงไปไม่เพียงพอ เช่นพวก เบ้คกิ้งโซดา เบ้คกิ้งเพาเด้อร์
- อุณหภูมิความร้อนของเตาร้อนไม่ได้ระดับที่ควร
- การผสมแป้งไม่ถูกขั้นตอนหรือไม่ถูกวิธี
- ใส่น้ำตาลหรือพวกไขมันมากเกินไป
ข้อ 2.......เนื้อเค้กแข็งและเหนียว อาจจะเกิดจาก
- ใช้แป้งไม่เหมาะสมกับเค้กชนิดนั้น ๆ ...เพราะแป้งแต่ละชนิด (ยี่ห้อ) จะมีเปอร์เซ็นของโปรตีน - กลูเต็น (Gluten) ไม่เท่ีากัน แต่ก็อาจจะเกิดจากสาเหตุปลีกย่อยอื่น ๆ เช่น น้ำตาลทรายหรือไขมันน้อยเกินไป , วิธีขั้นตอนการผสมแป้งนานเกินไป หรือผสมแป้งไม่ถูกวิธี
- โปรตีนในไข่มากเกินไป
ข้อ 3. คำแสลงจาย....หน้ายุบ เหี่ยว ย่น แตกเป็นชิ้นย่อย ๆ อาจเกิดจาก
- ใช้แป้งที่มีส่วนผสมของโปรตีนน้อย ใช้น้ำตาลหรือไขมันมากเกินไป หรือของเหลวน้อยเกินไป
- ผสมแป้งไม่ถูกวิธี
- นำเค้กออกจากพิมพ์โดยที่เค้กยังเย็นตัวไม่พอที่จะถอดออก
ขั้นตอนและวิธีการทำขนมเค้ก ค่อนข้างละเอียดอ่อนพิถีพิถันมาก จุดใหญ่ ๆ ที่เค้ามักจะเน้นก็คือ
- การผสม ตี หรือตล่อมแป้ง....ขั้นตอนนี้ ต้องให้ความสำคัญมาก ๆ เพราะการผสมในระยะเวลาที่พอเหมาะพอควร จะช่วยทำให้เนื้อแป้งได้มีโอกาสสัมผัสกับของเหลว (น้ำ) มากขึ้น ทำให้สารกลูเต็นถูกกระตุ้น ก็จะเพิ่มปริมาณมากขึ้น แต่ในทางกลับกัน...ถ้าน้อยไปมันก็จะไม่ทำงานให้ หรือมีแค่พอประมาณ แต่ถ้ามากเกิน (นานเกินไป) ก็จะทำให้สารกลูเต็นถูกสร้างเพิ่มขึ้นมามากกว่าความต้องการ อีกอย่างก็คือส่วนผสมของของเหลว ซึ่งเป็นตัวแปรทำให้เกิดสารกลูเต็นนมากหรือน้อย แป้งที่มีโปรตีนน้อยจะทำให้แป้งฟูมาก ส่วนแป้งที่มีโปรตีนมากแป้งก็จะฟูได้น้อย จึงไม่นิยมที่จะนำเอาแป้งทำขนมปัง หรือแป้งโฮลวีทไปทำขนมเค้กเพราะมีโปรตีนสูง เ
ดังนั้น.....การผสมแป้งตามสปีดความเร็วที่สูตรเค้าเขาบอกหรือเวลาที่เค้ากำหนดมาจึงจำเป็นต้องยึดถือมาก ๆ จ้า
-เรื่องไขมัน (มากเกินหรือน้อยเกินไป) .....ก็มีส่วนสำคัญเช่นกัน เพราะมันจะไปเกี่ยวกับสารกลูเต็นเช่นกันอีก เพราะถ้ามีไขมันมากเกินไป ไขมันก็จะไปจับตัวเคลือบพวกโมเลกุลของแป้ง ทำให้กลูเต็นไม่สามารถไปสัมผัสกับของเหลวได้เต็มที่ ซึ่งเป็นสาเหตุที่ทำให้เค้กเนื้อหนัก
**ยิ่งเขียนยิ่งกลายเป็นวิชาการมากเกินไปแล้วเนอะ (คนเขียนก็เริ่มชักงงเหมือนกาน...อิอิ) ต้องขอโทษทุก ๆ คนด้วย ถ้าทำให้สับสน พี่ก็พล่ามร่ายยาวไปตามตำรา ที่เค้าอธิบายโครงสร้างทางเคมีของส่วนผสมต่าง ๆ ว่ามันต้องไปเกี่ยวข้อง เกี่ยวดองกัน เสมือนญาติของฝ่ายไหนกะฝ่ายไหนก็ไม่รุ
เอาเป็นว่า.....ถ้าเรารู้และทำใหถูุกวิธี มันก็จะได้ขนมรสชาดอร่อยเริดหรูให้เราได้กิน แถมหน้าบาน แต่ถ้าทำไม่ถูกวิธีหรือขั้นตอนใดขั้นตอนหนึ่ง มันก็ให้ได้แต่มองตาปริบ ๆ แถมเศร้าเล็ก ๆ ว่าจะทิ้งหรือพยายามกล้ำกลืนฝืนใจกิน 
ได้แต่หวังว่า...อ้ายที่พยายามเค้นหน่วยความทรงจำอันน้อยนิดมาเนี่ย คงเป็นแนวทาง+ประโยชน์ไม่มากก็น้อย สำหรับทุก ๆ คน ขอให้ได้ทำขนมออกมาได้อร่อย อ้ายที่เขียนร่ายมาเนี่ย มานก็มาจากตำราที่อ่าน+ถามมา ส่วนประสบการณ์ที่ลงมือทำจริง ๆ นั้นน้อยมาก เมื่อเทียบกะคนอื่น ๆ เพราะขนมานงอกสลัดไม่ค่อยหลุดจ้า
**หมดแรงเสียแระ ไว้ค่อยแวะมาใหม่ จะได้วิจารณ์เค้กกล้วยหอม ของสาวเซเลบ แต่จากรูป หรูหรา สมกับคนทำจริง ๆ เนอะ
| จากคุณ |
:
เต่าญี่ปุ่น  
|
| เขียนเมื่อ |
:
1 ต.ค. 53 07:37:10
|
|
|
|
|
