 |
ความคิดเห็นที่ 6 |
"แดก" เป็นคำพื้นเมือง แปลว่า อัด หรือยัดให้แน่น
"ปลาแดก" คือ ปลาน้ำจืดคลุกเกลือแล้วยัดลงไหให้แน่น ๆ เมื่อเก็บไว้นานก็เน่าอยู่ในไห มีคุณค่าทางอาหาร และเป็นวิธีถนอมอาหารเก็บไว้กินได้เป็นปี
ปลาแดกเป็นคำเก่าแก่ของผู้คนสองฝั่งโขงสืบเนื่องถึงปัจจุบัน แต่ผู้คนภาคกลางเรียก "ปลาร้า" (มีความหมายเดียวกับปลาแดก) แต่กรรมวิธีการทำของภาคกลางจะใส่ "ข้าวคั่วป่น" ผสมลงไปให้มีกลิ่นหอมนุ่มนวล และเป็นอาหารในชีวิตประจำวันของคนทั่วไปทุกระดับในกรุงศรีอยุธยา
"ปลาแดก-ปลาร้า" มีหลักการคือ "ทำให้เน่าแล้วอร่อย" เช่นเดียวกับการถนอมอาหารของชนชาติพันธุ์ต่าง ๆ ในแถบนี้ เช่น น้ำบูดู กะปิ ถั่วเน่า หรือน้ำปลา
ถ้าถามว่าเป็นอาหารของใคร ก็ขอย้อนหลังไปประมาณ ๒,๕๐๐ - ๓,๐๐๐ ปี เทคนิคการถนอมอาหารเช่นนี้เกี่ยวข้องกับพิธีศพครับ
โบราณมีประเพณีเก็บศพให้เน่าเรียกว่า "ฝังศพครั้งที่สอง" หรือ Secondary Burial เมื่อประมาณ ๒,๕๐๐ ปีมาแล้ว พบกระจายทั่วไปทางภาคอีสานรวมถึงสองฝั่งโขงที่มีเกลือสินเธาว์ มีเครื่องปั้นดินเผาเป็นวัตถุพยาน โดยขุดพบร่องรอยรากเหง้าต้นเค้าปลาแดกเก่าแก่ฝังรวมกับศพมนุษย์มีอายุราว ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว ที่บ้านโนนวัด อำเภอโนนสูง จังหวัดนครราชสีมา
"คนไทย" ในพระนครศรีอยุธยาจำนวนมากมีบรรพบุรุษเป็น "ลาว" (ไทยน้อย) ล้วนทำปลาแดก-ปลาร้า ไว้กินเป็นอาหารในชีวิตประจำวัน มีหลักฐานว่าสมัยสมเด็จพระนารายณ์มหาราช (พ.ศ. ๒๑๙๙-๒๒๓๑) เช่น ลาลูแบร์ (ลาลูแบร์, ซีมอง, เดอ, "จดหมายเหตุลาลูแบร์ฉบับสมบูรณ์ : ราชอาณาจักรสยาม", แปลโดย สันต์ ท. โกมลบุตร, พระนคร : ก้าวหน้า, ๒๕๑๐) มีบันทึกเกี่ยวกับปลาแดก-ปลาร้า ว่า
"เมื่อได้จับปลาเหล่านั้นหมักเกลือไว้ด้วยกันตามวิธีที่ชาวสยามเคยทำกันมา แล้วใส่รวมลงในตุ่มหรือไหดินเผาดองไว้ ปลานั้นจะเน่าภายในไม่ช้า เพราะการหมักเค็มของชาวสยามนั้นทำกันเลวมาก ครั้นปลาเน่าและค่อนข้างจะเป็นน้ำแล้ว น้ำปลาเน่าหรือปลาร้านั้นจะนูนฟอดขึ้นและยุบลงตรงกันกับเวลาที่กระแสน้ำทะเลขึ้นลง
มร. แว็งซังต์ได้ให้ปลาร้าแก่ข้าพเจ้ามาไหหนึ่งเมื่อกลับมาถึงประเทศฝรั่งเศส และยืนยันแก่ข้าพเจ้าว่า การที่น้ำปลาร้าในไหขึ้นลงได้นั้นเป็นความจริง เพราะเขาได้ไปเห็นมากับตาตนเองแล้ว แต่ข้าพเจ้าไม่อาจพลอยเชื่อให้สนิทใจได้ ด้วยขณะที่ยังอยู่ในประเทศสยามนั้น ข้าพเจ้าได้รับการบอกเล่าช้าไป จึงไม่มีโอกาสที่จะพิสูจน์ให้เห็นด้วยตาของตนเอง
ไหที่ มร. แว็งซังต์ให้แก่ข้าพเจ้า และข้าพเจ้านำมายังกรุงปารีสด้วยนั้น น้ำปลาร้าหาได้ขึ้นลงดังว่าไม่ อาจเป็นด้วยปลานั้นเน่าเฟะเกินไป หรือฤทธิ์เดชที่จะเลียนแบบน้ำขึ้นน้ำลงนั้นจะมีอยู่ชั่วระยะเวลาหนึ่งเท่านั้นก็ไม่ทราบได้"
ภาพด้านล่าง รัชนี ทศรัตน์ ขุดพบที่บ้านโนนวัด อ. โนนสูง จ. นครราชสีมา เป็นหม้อดินเผา มีซากปลาช่อนทั้งตัวขดอยู่ข้างใน ฝังอยู่กับศพ มีอายุไม่น้อยกว่า ๓,๐๐๐ ปีมาแล้ว แสดงว่าคนยุคนั้นกินข้าวกับปลา แล้วใช้ปลาช่อนเป็นเครื่องเซ่นเลี้ยงผี ฝังรวมกับสิ่งของและอาหารอย่างอื่น มีทั้งปลาช่อน ปลาดุก ปลาหมอ ปลาไหล ฯลฯ
(จากหนังสือ "พลังลาว" ชาวอีสานมาจากไหน?, สุจิตต์ วงษ์เทศ, สำนักพิมพ์มติชน, ๒๕๔๓)
| จากคุณ |
:
วศินสุข 
|
| เขียนเมื่อ |
:
26 ก.ย. 52 22:31:08
|
|
|
|
|
