PANTIP.COM : K12721065 ประวัติศาสตร์ก๋วยเตี๊ยวไทย [ประวัติศาสตร์]

ความคิดเห็นที่ 19

ผัดไทย นั้นอาจจะเรียกได้ว่าเป็นเมนูอาหารประดิษฐ์ และเป็นเมนูชาตินิยม ก็ว่าได้ เหตุเพราะเจ้าผัดไทยนั้น ถูกคิดค้นขึ้นสมัย จอมพล ป.พิบูลย์สงคราม ซึ่งเป็นช่วงเวลาที่ส่งเสริมความเป็น ชาตินิยม เป็นอย่างมาก จึงมีการจัดระเบียบสังคมขึ้นในสมัยนั้นในหลายๆ ด้านจนถึงวัฒนธรรมทางด้านอาหารและการกิน ตัวอย่างที่เห็นได้ชัดก็คงจะเป็นเรื่องของการห้ามประชาชนเคี้ยวหมาก

ทางรัฐบาลสมัยนั้น เห็นว่าก๋วยเตี๋ยวที่ทำโดยชาวจีนนั้น มีอยู่ทุกหนทุกแห่ง และได้ความนิยมเป็นอย่างมาก มีร้านก๋วยเตี๋ยวทั้งแบบตั้งอยู่กับที่ และแบบเคลื่อนที่ไม่ว่าจะเป็น ทางรถ(เข็น) หรือทางเรือก็ตาม ซึ่งก๋วยเตี๋ยวนั้นจอมพล ป. เห็นว่าเป็นอาหารที่มีพื้นแพ มาจากประเทศจีน

ในช่วงนั้นรัฐบาลพยายาม อย่างมาก ที่จะถอดถอนความเป็นจีนออกจากคนไทยเชื้อสายจีนทั้งหลายที่อยู่ในประเทศไทย ถึงกับมีการสั่งห้ามไม่ให้มีการสอนหนังสือจีน ในเมืองไทย แต่สิ่งหนึ่งที่ยากแก่การปราบปรามก็คือ ก๋วยเตี๋ยว ก็ดูเป็นหนามตำใจในสายตารัฐบาลสมัยนั้น

จึงได้มีความคิดริเริ่ม ทำก๋วยเตี๋ยวสัญชาติไทย ที่สร้างสรรค์ขึ้นเอง มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่แสดงความเป็นไทยไว้ โดยลักษณะที่ชัดเจนของความเป็นไทย ก็คือ ผัดไทยจะไม่ใส่หมู เพราะในสมัยนั้นคนไทยจะนิยม รับประทานปลา ที่หาได้ตามแม่น้ำ ลำคลองมากกว่า คนไทยนาน ๆ ถึงจะกินหมูสักที ดังนั้น เนื้อหมูเลยหมดสิทธิ์มาอยู่ในจานอาหารไทยรัฐนิยม

ส่วนหมูนั้นส่วนใหญ่ จะเป็นเมนูอาหารของชาวจีน และก๋วยเตี๋ยวชาวจีนนั้น จะนิยมรับประทานเป็น ก๋วยเตี๋ยวน้ำ ของเราจึงเปลี่ยนมาใช้วิธีการผัด เป็นก๋วยเตี๋ยวแห้งแทน ส่วนผสมเครื่องปรุงนั้น ก็ออกแนวลูกครึ่ง ไทย และจีน เพราะประยุกต์มาจากก๋วยเตี๋ยวของเขาอีกที

รัฐบาลจึงได้คิดค้น เส้นจันท์ ขึ้นมาเอาไว้สำหรับผัดก๋วยเตี๋ยว แทนเส้นก๋วยเตี๋ยวเดิมๆ แต่สมัยนี้ก็เน้นสะดวก ก็ใช้มันทั้งสองอย่างทั้งเส้นเล็ก และเส้นจันท์ เครื่องปรุงที่หลัก ก็จะมี เต้าหู้เหลืองซอย กุ้งแห้ง ไข่ไก่ ถั่วงอกดิบ กุ้ยช่าย หัวไชโป๊ว ถั่วลิสงคั่วบด และน้ำซอสปรุงอันนี้เป็นสูตรคนไทยโดยแท้ เพราะใช้น้ำมะขามเปียก น้ำตาลมะพร้าว น้ำปลา เป็นส่วนผสมหลักในน้ำซอส ซึ่งจะเป็นรสหวาน และเปรี้ยว ซึ่งไม่มีในก๋วยเตี๋ยวจีน ที่ออก เค็ม และมัน

เวลาเสิร์ฟจะมาพร้อม หัวปลี กุ้ยช่าย และถั่วงอกดิบ ปรุงด้วย มะนาวสด พริก น้ำตาล และน้ำปลา ต่อมาเพื่อความชัดเจน และแสดงความเป็นไทยให้ชัดเจน ก็เลยตั้งชื่อก๋วยเตี๋ยวชนิดนี้ว่า "ผัดไทย"

เส้นก๋วยเตี๋ยวผัดไทยที่ถูกต้อง สะกดว่า เส้นจันท์ ไม่ใช่ เส้นจันทร์
จากที่หาข้อมูลในเน็ต เขาบอกว่าเพราะมาจากจังหวัดจันทบุรีครับ

ก๋วยเตี๋ยวผัดไทย ใช้ ผัดไทย ตามที่มา ส่วน ผัดไท เป็นคำสะกดที่ไม่ถูกต้อง และ "ไท" เป็นภาษาจีนยูนนานแปลว่า "คน" ครับ ดังนั้นถ้าเป็น"ผัดไท"ก็จะกลายเป็น"ผัดคน" (อ้างอิงจากกระทู้ในเด็กดี)

เหตุผลอีกข้อ สำหรับการที่การคิดค้น ผัดไทย ก๋วยเตี๋ยวประจำชาติไทย ขึ้นก็เป็นไปตามที่คุณกรรมกรไซเบอร์ ว่าไว้ครับ เพราะอาจจะมีคนสงสัยทำไม่เป็น ข้าวผัด หรือ เส้นก๋วยเตี๋ยวก็ทำมาจากแป้งข้าวเจ้า จะช่วยประหยัดข้าวที่ขาดแคลนได้อย่างไร
โดยขอคัดลอกข้อมูลมาจากเว็บ คุณประภัสสร เสวิกุล ซึ่งมีคำตอบครบถ้วนตามนี้เลยครับ

"คำถามที่ผุดขึ้นมาในตอนนี้ก็คือ ประเทศไทยก็เป็นดินแดนที่ผลิตข้าว และคนไทยก็บริโภคข้าวเป็นอาหารหลักกันมานมนานกาเล เหตุใดถึงต้องคิดอาหารประจำชาติที่เป็นก๋วยเตี๋ยวขึ้นมาใหม่แทนจะเป็นข้าวราดแกงหรือข้าวผัด?

คำตอบที่ผมเคยได้ยินมาก็คือ หลังสงครามเกิดภาวะน้ำท่วมกรุงเทพฯ จอมพล ป.ติดอยู่ที่พระที่นั่งอานันตสมาคมจนเลยเวลาอาหารเที่ยง พอดีมีเรือขายก๋วยเตี๊ยวผ่านมา เจ้าหน้าที่ก็เลยได้ก๋วยเตี่ยวให้ท่านจอมพลรับประทาน ทำให้ท่านเกิดปิ๊งไอเดียเรื่องก๋วยเตี๋ยวแบบไทย ๆ ขึ้นมา

แต่เมื่อย้อนกลับไปดูประวัติศาสตร์ในช่วงนั้น ผมค่อนข้างจะเชื่อว่าก่วยเตี๋ยวผัดไทย น่าจะเกิดหลังสงคราม ยุติลง และไทยต้องทำความตกลงกับอังกฤษหลายประการ หนึ่งในข้อตกลงเหล่านั้นคือต้องชดใช้ค่าเสียหายให้อังกฤษเป็นข้าวจำนวน 1.5 ล้านตัน ซึ่งสภาพการณ์ กำลังและกรรมวิธีการผลิตข้าวจำนวนมหาศาลในเวลานั้น น่าจะเป็นเรื่องที่หนักหนาสาหัสเอาการ โดยเฉพาะอย่างยิ่งคือการขาดแคลนข้าวที่จะบริโภคภายในประเทศ ดังนั้น รัฐบาลจึงต้องรณรงค์ให้ประชาชนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวซึ่งทำจากข้าวหักแทน"

ใส่ไข่ก็เป็นอาหารสุขภาพนะครับ ไข่ก็มีประโยชน์สูงนะครับ และบางทีเขาก็ใส่ไข่เป็ดแทนด้วยนะ
เหตุผลที่มีถั่วงอกเป็นเครื่องปรุงด้วย เพราะสมัยนั้น รัฐบาลส่งเสริมให้ประชาชนปลูกกินเองภายในครอบครัวร่วมกับผักสวนครัวอื่น ๆ ดังคำโฆษณาที่ว่า

“เพาะถั่วงอกขายเพื่อนบ้านเท่านั้นหมดจน” (อ้างอิงจากเว็บคุณประภัสสร เสวิกุล)

http://stgizmo.exteen.com/20080917/entry

ผัดไทยสูตรดั้งเดิมจะไม่มีหมูเป็นส่วนประกอบ เพราะหมูถูกมองว่าเป็นอาหารจีน คนไทยนั้นนานๆ ทีจึงกินหมู กินเฉพาะเวลางานฉลองสำคัญจึงฆ่าหมูมากินกัน

เมื่อได้อาหารจานใหม่ของประเทศไทยแล้ว ท่านจอมพล ป. จึงให้คำปราศรัยเชิญชวนให้พี่น้องชาวไทยหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยว เพื่อเป็นการแก้ไข เศรษฐกิจของชาติในตอนนั้น เพื่อจะได้มีเงินหมุนเวียนในประเทศ ดังคำกล่าวของท่าน จอมพล ป. ว่า

"อยากให้พี่น้องกินก๋วยเตี๋ยวให้ทั่วกัน เพราะก๋วยเตี๋ยว มีประโยชน์ต่อ ร่างกาย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานพร้อม ทำเองได้ในประเทศไทย หาได้สะดวกและอร่อยด้วย หากพี่น้องชาวไทยกินก๋วยเตี๋ยวคนละ หนึ่งชามทุกวัน วันหนึ่งจะมีคนกินก๋วยเตี๋ยวสิบแปดล้านชาม

ตกลงวันหนึ่งค่าก๋วยเตี๋ยวของชาติไทยหนึ่งวันเท่ากับเก้าสิบล้านสตางค์เท่ากับเก้าแสนบาท เป็นจำนวนเงินหมุนเวียนมากพอใช้ เงินเก้าแสนบาทนั้น ก็จะไหลไปสู่ชาวไร่ ชาวนา ชาวทะเลทั่วกันไม่ตกไปอยู่ในมือใครคนหนึ่งคนใดเพียงคนเดียว และเงินหนึ่งบาทก็มีราคาหนึ่งบาท ซื้อก๋วยเตี๋ยวได้เสมอ ไม่ใช่ซื้ออะไรก็ไม่ได้เหมือนอย่างทุกวันนี้ซึ่งเท่ากับไม่มีประโยขน์เต็มที่ในค่าของเงิน"

นอกจากนี้ยังได้ให้กรมประชาสัมพันธ์ ทำตำราก๋วยเตี๋ยวผัดไทยแจกด้วย

ด้วยนโยบายของรัฐบาล "ผัดไทย" ก็เริ่มกลายเป็นอาหารสำคัญขึ้นมาและมีชื่อเสียงในระดับสากล แพร่หลายไปทั่ว รวมทั้งมีการดัดแปลงสูตรไปในรูปแบบต่างๆ นานา เช่น ใส่กุ้งสด หรือการใช้น้ำมะขามเปียก เป็นต้น

ผัดไทยไม่ใช่อาหารธรรมดา เพราะเป็นอาหารที่แฝงไปด้วยแง่ของเศรษฐกิจและการเมือง ซึ่งยุคนั้น เมื่อคนหันมาบริโภคก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมากขึ้น จึงเป็นการกระตุ้นเศรษฐกิจการส่งออกข้าว ผักที่ใช้ก็เป็นผักที่ปลูกเอง เครื่องปรุงต่างๆก็หาง่าย แถมชื่อก็เป็นเอกลักษณ์ที่บ่งบอกถึงความเป็น ชาติไทย

เมื่อเราทราบที่มาของอาหารจานนี้แล้ว จงภูมิใจเทอดที่เกิดเป็นไทย เมืองไทยยังมีสิ่งดีงามอีกมากมายที่สะท้อนถึงความเป็นชาติ เป็นเอกลักษณ์และภูมิปัญญาไทย และช่วยกันบอกกล่าวที่มาของอาหารจานนี้ ว่ามีคุณค่าขนาดไหนกับเศรษฐกิจและประเทศชาติในสมัยข้าวยากหมากแพง

http://www.konthaiusa.com/variety-article/829-padthai-noodle.html

http://region7.prd.go.th/ewt_news.php?nid=16422

เส้นก๋วยเตี๋ยวในไทย ทำมาจาก

แป้งข้าวเจ้า มีสีขาวนวลนึ่งเป็นแผ่นใหญ่ แปรรูปเป็น เส้นใหญ่ เส้นเล็ก เส้นจันท์ ภายหลังเป็นหมี่ขาว ในจีนจะไม่นิยมมากนัก เพราะปลูกข้าวสาลีได้มาก และข้าวเจ้าที่จีนมีรสชาติไม่เหนือกว่าข้าวเจ้าไทย ข้าวทำเส้นที่ลพบุรีมีชื่อเสียง

แป้งสาลี สีเหลืองนวล ใส่ไข่เพิ่มความเหนียวเนื่องจากบ้านเราอากาศร้อนมาก ถ้าไม่ใส่ไข่เส้นจะไม่จับตัว ตีเป็นเส้นบางไม่ได้ ที่แผ่นดินใหญ่จะไม่ใส่ไข่นวดด้วยมือ ใส่กีน้อยกว่ามาก ไม่ต้องมาล้างน้ำ

ในฤดูหนาวจะได้กินหมี่หนวดมังกร-หลงสู่เมี่ยง เพราะอากาศเย็นจนแป้งยืดตัวได้แม้มีขนาดเล็กไม่เกิน1มม.

ตอเสียะหมี่刀切面 เป้นหมี่ฤดูร้อน หรือเส้นใหญ่แบบไม่ใส่ไข่ บ้านเราไม่นิยมเพราะหนา ไม่จับน้ำแกง แต่แผ่นดินใหญ่นิยมเพราะมีน้ำมันผสมในน้ำแกงมาก(บางที่ใส่น้ำมันพริก)

เครื่องในใส่เส้นฮ่องกงก็นิยม มีทั้งเครื่องในวัว ม้า(ญี่ปุ่นก็นิยม แต่ไม่ใส่เส้น) แพะ จะกินรวมกับนันโอ่ง แถบซีอานไปจะได้เห็น

ก๋วยเตี๋ยวเรือ ขายทางเรือ ที่ดังมากโกฮับ
น้ำตก ใส่เลือดวัว หมู ผสมในน้ำแกงก่อนเทใส่เส้น
แก้ไขเมื่อ 01 ต.ค. 55 16:07:40

จากคุณ : ต็กโกวคิ้วป้าย

เขียนเมื่อ : 1 ต.ค. 55 15:34:10