ความคิดเห็นที่ 1 ตอน ป.ตรี ผมทำปัญหาพิเศษกิมจิ กิมจิมันก็ผักดองที่ใส่เชื้อจุลินทรีย์ที่เปลี่ยนแป้งเป็นกรดแลคติค หนึ่งในนั้นก็เชื้อแลคโตบาซิลลัสนี่แหละครับ เชื้อที่มีประโยชน์ต่อร่างกาย กิมจิเป็นอาหารที่ให้พลังงานต่ำ และมีเส้นใยสูง นอกจากนี้ยังมีไวตามินบี และคาโรทีน ก็ทานผักนี่ครับไม่ได้เส้นใยได้ไง กิมจิบางร้านที่ฉุนๆเขาเติมน้ำส้มสายชูลงไปด้วย ผักหลักๆที่ใส่ลงไปก็หัวไชเท้า แครอท ผักกาด แตงกวา คนที่ต้องการลดความอ้วนน่าจะลองทานกินจินะครับ นี่ก็หนึ่งในอาหารสุขภาพเหมือนกัน จากคุณ : palermos - [ 19 ธ.ค. 50 21:17:18 ]

ความคิดเห็นที่ 2 แบบนี้ต้องทำกิมจิชิกิกิน น้ำยายไหยเยย จากคุณ : ST.Exsodus - [ 19 ธ.ค. 50 22:23:59 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ถามต่อหน่อยค่ะ ตอนหมักเกลือเพื่ออะไรเอ่ย เชิ้อจุลรินทรีย์เกิดขึ้นได้ยังไง อยู่ๆผักที่ผ่านการแช่น้ำเกลือใส่เครื่องปรุงต่างๆทิ้งอุณหภูมิห้อง.....เปรี้ยว โดยไม่ใส่น้ำส้มสายชูเลยค่ะ....งงมาก ขอบคุณนะอ่ะค่ะที่ช่วยมาตอบให้แน่ใจว่ามีประโยชน์ ไม่อย่างนั้นกินไปกลัวไปว่าอะไรถูกต้อง.....กันแน่ จากคุณ : beroot - [ 19 ธ.ค. 50 22:49:29 ]

ความคิดเห็นที่ 4 ในผักจะมีจุลินทรีย์ที่ใช้หมักกิมจิโดยธรรมชาติอยู่่แล้ว เพียงแต่ว่าเราต้องทำีการกำจัดจุลินทรีย์ก่อโรคที่เราไม่ต้องการก่อน จุลินทรีย์มันก็มีการแก่งแย่ง ออกซิเจน อาหาร ใครอึดกว่าในสภาวะที่มันอยู่ขณะนั้นก็รอดชีวิต เราก็ใช้วิธีการคัดเลือกพันธุ์จุลินทรีย์ตามธรรมชาติ  โดยการล้างน้ำเกลือหลายๆรอบ ความเข้มข้นของเกลือจะไปทำลายจุลินทรีย์กลุ่มที่ก่อให้เกิดโรคได้ ส่วนจุลินทรีย์กลุ่มที่ใช้หมักจะมีความสามารถในการทนเกลือได้ดีกว่า นอกจากนั้นมันยังสภาวะที่เกิดขึ้นในระหว่างการหมักจะช่วยลดจุลินทรีย์ที่ก่อให้เกิดโรคลดจำนวนลงไปได้อีก  เช่น ในการหมักเราจะมีการปิดฝา ซึ่งแน่นอนครับว่าออกซิเจนจะไม่มีการเพิ่มมาจากภายนอก จุลินทรีย์ก่อโรคมันก็คือสิ่งชีวิตต้องการออกซิเจนเหมือนกัน แต่ว่าเจ้า lactobacillus มันเป็นจุลินทรีย์ที่ศัพท์ทางจุลชีววิทยาเค้าเรียกว่า facultative anaerobic คือ ไม่มีอากาศก็พออยู่ได้ คือมันอึดกว่าไม่ใจเสาะ เรียกว่าถ้าหมักในสภาวะปิด เชื้อโรคอยู่ไม่ได้ เพราะพวกจุลินทรีย์ก่อโรคส่วนใหญ่ต้องการอากาศอย่างมากพอไม่มีมันก็ตาย นอกจากนั้นการใช้เกลือหมัก ยังจะมีผลต่อการลดค่า aw จุลินทรีย์พวกก่อให้เกิดโรคพวกนี้ต้องการค่า aw ในระดับสูง แล้วพอเราลดค่าดังกล่าว จุลินทรีย์กลุ่มที่อยู่่ไม่ได้มันก็ตายไปเองครับ ส่วนที่กิมจิเปรี้ยว ก็เพราะการที่เชื้อจุลินทรีย์ที่มีความสามารถในการหมักกรดแลคติกที่เหลือจากข้างต้น ไปเปลี่ยนคาร์โบไฮเดรตในผักให้เป็นกรดแลคติค ลักษณะเดียวกับที่หมักโยเกิร์ตนั่นแหละครับ เพียงแต่สิ่งที่่จะได้มากกว่าโยเกิร์ตคือได้ เส้นใยด้วย ความเข้มข้นของเกลือสามารถลดจุลินทรีย์ก่อให้เกิดโรคลงได้ ถ้ากลัวไม่มีหัวเชื้อในการหมักก็ใส่ชิ้นผักกาดดองบ้านเราลงไปด้วยก็ได้นิดหน่อยครับ ผักดอง ผลไม้ดอง ที่มันอันตรายก็เพราะความอุตริของผู้ผลิตทีใส่สีลงไปเพื่อให้มันน่ากิน แต่ถ้าหมักโดยกระบวนการที่ถูกต้องจะได้อาหารที่มีพลังงานต่ำ และได้เส้นใยอาหารด้วย จากคุณ : กูรูกิมจิ (palermos) - [ 20 ธ.ค. 50 05:47:20 ]

ความคิดเห็นที่ 5 ขอบคุณครับ ได้ความรู้ จากคุณ : robbiepit - [ 20 ธ.ค. 50 10:40:34 ]

ความคิดเห็นที่ 6 ฮู้หู.........ขอบคุณมากๆๆๆค่า อีกข้อ...ตอนหมักเกลือต้องปิดฝาหรือป่าวอ่ะค่ะ เอาให้รู้ซึ้งไปเลยค่ะ.......รบกวนอีกทีนะค่ะ จากคุณ : beroot - [ 20 ธ.ค. 50 12:53:39 ]

ความคิดเห็นที่ 7 นึกออกอีกข้อที่สงสัยค่ะ หลังจากหมักเปรี้ยวได้ที่นำไปเข้าตู้เย็นแล้ว มันก็หยุดเปรี้ยวค่ะ.....เพราะไรค่ะ ถ้าแช่เย็น....นำออกมาวางไว้ข้างนอกจะเริ่มเปรี้ยวต่อหรือป่าว อายุของกิมจิที่ทานแล้วไม่เป็นอันตราย(เชื้ออื่น)ไม่เกิด....นานแค่ไหน อ่านทั่วๆไปไม่ค่อยมีใครระบุค่ะ มีร้านอาหารหนึ่งที่เมกาเสริฟกิมจิที่มีอายุ3ปี เป็นไปได้ด้วยหรืออ่ะค่ะ ในเมืองไทยระบุเวลา 1-3 เดือนค่ะแล้วแต่ยี่ห้อ อิๆถามแบบไม่ยั้งค่ะ......ขอโทษด้วยนะค่ะ จากคุณ : beroot - [ 20 ธ.ค. 50 13:16:40 ]

ความคิดเห็นที่ 8 ปิดฝาสิครับ หมักอะไรก็ต้องปิดฝาแทบทั้งนั้น กันปนเปื้อนครับ.. ส่วนสาเหตุที่พอนำเข้าตู้เย็นแล้วไม่เปรี้ยวเพิ่ม นั่นก็เพราะอุณหภูมิต่ำๆมันทำให้กิจกรรมของจุลินทรีย์หยุดหรือชะลอตัวลงครับ เพราะความเปรี้ยวมันมาจากกรดแลคติกที่จุลินทรีย์ผลิต ถ้าหยุดจุลินทรีย์ได้ความเปรี้ยวก็จะไม่เพิ่ม ถ้าเอาออกมาจากตู้เย็น แรกๆจะยังไม่เกิดกิจกรรมของจุลินทรีย์ เพราะมันต้องมีการปรับตัว แต่ก็ระวังจะบูดเน่าเนื่องจากสะเก็ดน้ำแข็งเมื่อมันละลายจะไปเพิ่มระดับ aw ทำให้จุลินทรีย์ก่อโรคที่อยู่ในอากาศเข้าไปปนได้ ก็เหตุผลเดียวกันว่าที่ทำไมน้ำผึ้งถึงเสียได้ สักพักพออุณหภูมิอยู่ในช่วงที่เหมาะสมจุลินทรีย์ที่ทำหน้าที่หมักก็จะทำงานต่อ ส่วนความเปรี้ยวจะเปรี้ยวได้แค่ไหนนั้นอยู่ที่ปริมาณคาร์โบไฮเดรต ถ้าแหล่งคาร์โบไฮเดรตหมดไป ความเปรี้ยวก็จะไม่เพิ่มขึ้น เชื้อที่หมักกิมจิมันจะผลิตกรดแลคติกในคนละแบบกับในโยเกิร์ตหมายความว่า ถ้าเป็นเชื้อหมักโยเกิร์ตจะหมักแล้วได้แต่กรดแลคติกอย่างเดียว แต่เชื้อหมักกิมจิถึงจะเป็น Lactobacillus เหมือนกัน แต่ก็เป็นคนละสายพันธุ์จะได้ลักษณะการหมักแบบ Heterolactic Fermentation ได้สารอื่นๆตามมาด้วย เช่น แอลกอฮอล์ กิมจิบางที่จะมีกลิ่นฉุนแอลกอฮอล์ก็ไม่ต้องกลัวว่ามันเสีย มันเป็นผลิตผลพลอยได้จากธรรมชาติ เขียนแบบง่ายๆ Homolactic Fermentation ในโยเกิร์ตทั่วไป ไม่นับคูิมิสส์ คีเฟอร์ นม + Lactobacillus -----> กรดแลคติค Heterolactic Fermentation ในผัก ผลไม้ดองทั่วไป กิมจิ + Lactobacillus -----> กรดแลคติค + สารอื่นๆเช่นแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ หรือกรดอินทรีย์ ส่วนต่างประเทศที่มีการเซิร์ฟกิมจิที่มีการหมัก3ปี เป็นไปได้ครับ แต่ต้องควบคุมอุณหภูมิอย่างดีทีเดียวให้การหมักเกิดขึ้นอย่างช้าๆ เปิดมาอาจจะมีกลิ่นเหล้าด้วยก็ได้ พูดจริงๆนะ จากคุณ : กูรูกิมจิ (palermos) - [ 20 ธ.ค. 50 14:00:35 ]

ความคิดเห็นที่ 9 เข้ามาน้ำลายไหลด้วย  ชอบกิมจิ  แต่ไม่กล้าทำเอง  โฮ๊ะๆๆ มันเกินความสามารถจริงๆ คับทั่น จากคุณ : beamberry - [ 20 ธ.ค. 50 14:23:56 ]

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณมากๆๆๆอีกล้านครั้งอ่ะค่ะ จากคุณ : beroot - [ 20 ธ.ค. 50 14:24:12 ]

ความคิดเห็นที่ 11 เป็นกระทู้กิมจิริซึ่มจริงๆ ว่าแล้วก็หิวอีกครั้ง อิ อิ จากคุณ : ST.Exsodus - [ 20 ธ.ค. 50 17:03:52 ]

ความคิดเห็นที่ 12 ขอบคุณค่ะ คุณกูรู จากคุณ : jijyjung - [ 21 ธ.ค. 50 11:37:07 ]

ความคิดเห็นที่ 13 ผมชอบ_ซอนเยจิน_ดาราสาวชาวกิมจิ ไม่เกี่ยวเนอะ ขอโทษครับ -*- จากคุณ : Gotchi1976 - [ 21 ธ.ค. 50 23:11:17 ]