 |
ถามแบบนี้ต้องรู้ก่อนว่าเวย์คืออะไร มีที่มาที่ไปอย่างไร กินแล้วเป็นยังไง
ขอคัดบทความมาให้อ่านเกี่ยวกับเวย์โปรตีน. ตั้งใจ ๆ อ่านด้วยน่ะครับ
จากเว็ป thaimuscle.net
------------------------------------------------------------------------------------
Whey I - จากสิ่งไร้ราคาสู่สารอาหารทรงคุณค่า
เวย์ (Whey)
ถ้าถามนักเพาะกายอาชีพว่าแหล่งอาหารโปรตีนที่ดีที่สุดสำหรับเขาคืออะไร คำตอบที่ได้คงไม่พ้นเวย์ (whey) และถ้าจะดูว่าผลิตภัณฑ์อาหารเสริมประเภทโปรตีนที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ผู้ที่เล่นเวทและเพาะกายคืออะไร ก็จะได้คำตอบเดียวกัน อย่างไรก็ดีแม้ว่าเวย์จะได้รับความนิยมกว้างขวางเช่นนี้แต่หลายคนก็ยังมีความเข้าใจเกี่ยวกับเวย์ไม่ถูกต้อง โดยเฉพาะอย่างยิ่งผู้ที่พึ่งเริ่มใช้เวย์ใหม่ๆ โดยไม่ได้ศึกษาหาความรู้เกี่ยวกับเวย์มาก่อน มักมองว่าเวย์เป็นเหมือนสารพิเศษไม่ได้มีอยู่ในธรรมชาติแต่ถูกสังเคราะห์ขึ้นมา หรือคาดหวังว่าเวย์เป็นยาบำรุงหรือยาโด๊ปที่สามารถทำให้กล้ามเนื้อโตขึ้นมาได้อย่างรวดเร็วอย่างทันตาเห็น หรือกังวลอยู่กับวิธีการกินเวย์ว่ามีวิธีการกินที่พิสดารเฉพาะตัวต้องกินตามนั้นไม่เช่นนั้นจะไม่ได้ผล ฯลฯ บทความนี้จึงเขียนขึ้นมาเพื่อทำความกระจ่างเกี่ยวกับเวย์รวมทั้งให้ข้อมูลต่างๆ ที่น่ารู้สำหรับผู้ที่ใช้เวย์อยู่ได้ทราบหรือศึกษา
ประวัติความเป็นมาของเวย์
ในอดีตเมื่อชาวไร่ชาวนาทำเนยแข็ง (cheese) จากนมวัว โดยใช้ภูมิปัญญาชาวบ้านทำให้นมวัวตกตะกอนได้เป็นก้อนเหนียวๆ ที่เรียกว่า curd นำไปทำเนยแข็ง จะมีส่วนของเหลวที่เป็นผลพลอยได้เหลือค้างอยู่ ในสมัยก่อนนั้นชาวบ้านยังไม่ทราบคุณค่าของของเหลวนี้ ก็เอาไปทิ้งเสียบ้างเอาไปเลี้ยงสัตว์บ้าง มีบ้างที่ลองเอาไปใช้เป็นยารักษาโรคหรือยาบำรุง แต่ก็ไม่ได้มีการศึกษาของเหลวนี้อย่างจริงจังแต่อย่างใด เหตุการณ์เป็นเช่นนี้อยู่หลายร้อยปี จนเมื่อประมาณ 20 กว่าปีก่อนจึงได้มีผู้คิดที่จะใช้ประโยชน์จากของเหลวที่ดูเหมือนไร้ค่านี้ให้มากขึ้น จึงได้มีการศึกษาถึงองค์ประกอบที่มีผสมอยู่ พบว่าของเหลวนี้มีโปรตีนที่มีคุณภาพสูงสุดในบรรดาอาหารธรรมชาติผสมอยู่ ร่างกายสามารถนำโปรตีนในของเหลวนี้ไปใช้ซ่อมแซมและเสริมสร้างเนื้อเยื่อในร่างกายได้ดี และโปรตีนชนิดย่อยๆ หลายชนิดในของเหลวนี้มีคุณสมบัติพิเศษต่างหากด้วยเช่น ช่วยเพิ่มภูมิคุ้มกันแก่ร่างกาย ช่วยต่อต้านการติดเชื้อ ช่วยต่อต้านมะเร็ง ฯลฯ จึงได้มีการหันมาผลิตของเหลวนี้อย่างจริงจังเป็นเรื่องเป็นราว ไม่ใช่เพียงเก็บของเหลือใช้จากการผลิตเนยแข็งมาจำหน่าย และในปัจจุบันได้พัฒนาไปถึงขั้นมีการผลิตแยกโปรตีนชนิดย่อยๆ ที่มีคุณสมบัติพิเศษต่างๆ ดังกล่าวแล้วออกมาเป็นตัวๆ ไปด้วย ของเหลวที่แต่แรกเป็นของเหลือใช้จากการผลิตเนยแข็งแล้วต่อมาพบว่าเป็นของที่มีคุณค่ายิ่งนี้ก็คือเวย์ (Whey) และโปรตีนอันมีคุณค่าสูงที่มีอยู่ในเวย์นี้ก็คือเวย์โปรตีน (Whey Protein)
นมวัว
ก่อนที่จะทราบถึงเวย์และเวย์โปรตีนในรายละเอียด เรามาทำความรู้จักกับนมวัวซึ่งเป็นวัตถุดิบตั้งต้นในการผลิตเวย์กันก่อนดีกว่า
- นมวัวมีองค์ประกอบเป็นน้ำโดยส่วนใหญ่คือมีน้ำอยู่ประมาณ 87% และเนื้อ (solids) ประมาณ 13% โดยน้ำหนัก ดังภาพข้างล่าง
- ส่วนที่เป็นเนื้อของนม (Milk Solids) ประกอบด้วย แลกโตส (Lactose) 37% ไขมัน 30% โปรตีน 27% และแร่ธาตุวิตามินต่างๆ 6% โดยประมาณ ดังนั้นนมจึงมีโปรตีนอยู่ประมาณ 3-4% เท่านั้นโดยน้ำหนัก
- ส่วนที่เป็นโปรตีนของนม (Milk Protein) ประกอบไปด้วยโปรตีน 2 กลุ่มใหญ่คือ Casein 80% และ Whey Protein 20% โดยประมาณ ดังนั้นนมวัวจึงมี Casein อยู่เพียง 2-3% และมี Whey Protein อยู่เพียงไม่ถึง 1% เท่านั้นโดยน้ำหนัก
- เมื่อนำเวย์โปรตีนไปวิเคราะห์ดูองค์ประกอบของมัน ก็พบว่าเวย์โปรตีนไม่ได้เป็นโปรตีนชนิดเดียวล้วนๆ แต่ประกอบไปด้วยโปรตีนย่อยๆ หลายชนิดผสมกันอยู่เช่น Beta-lactoglobulin, Alpha-lactalbumin, Bovine serum albumin , Lactoferrin, Glycomacropeptide ฯลฯ โปรตีนชนิดย่อยแต่ละชนิดเหล่านี้ต่างก็มีขนาด รูปร่าง และคุณสมบัติต่างๆ กันไป ซึ่งสารเหล่านี้หลายตัวพบแต่เฉพาะในเวย์ไม่พบในโปรตีนจากแหล่งอื่นๆ เช่นโปรตีนจากนมถั่วเหลือง (Soy) (แต่ก็เป็นที่น่าสังเกตว่าในเวย์ไม่มีสารที่เรียกว่า Isoflavones ซึ่งเป็นสารที่พบในนมถั่วเหลือง ดังนั้นแม้ว่าเวย์และนมถั่วเหลืองต่างก็เป็นอาหารโปรตีนที่มีคุณภาพสูง แต่องค์ประกอบย่อยๆ ของเวย์และนมถั่วเหลืองต่างกันอยู่มาก)
กระบวนการผลิตเวย์โปรตีน
นมวัวหลังจากผ่านกระบวนการตรวจสอบคุณภาพแล้วจะถูกเติมกรดหรือเอ็นไซม์ที่เรียกว่า rennet (ซึ่งเป็นเอ็นไซม์น้ำย่อยของกระเพาะอาหารลูกวัว) ลงไป ความเป็นกรดหรือเอ็นไซม์ rennet จะทำให้โปรตีนกลุ่มเคซีน (casein) ในนมจับตัวกันเป็นก้อนตกตะกอนแยกออกมา ส่วนนี้เรียกว่า curd สามารถนำไปผลิตเนยแข็งหรือเป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอื่นๆ ต่อไปได้ ส่วนของเหลวที่เหลืออยู่ตอนบนคือเวย์ (whey) ประกอบไปด้วยน้ำ เวย์โปรตีน แลกโตส ไขมัน เกลือแร่และวิตามิน ณ จุดนี้เวย์ประกอบด้วยน้ำ 92% เวย์โปรตีน 0.7- 0.9% แลกโตส 6.5% โดยประมาณ ถ้าทำเวย์ที่ได้ในขั้นตอนนี้ให้แห้งจะได้ผงเวย์ชนิด simple whey powder ที่มีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนเพียงประมาณ 10-12% หรือสูงสุดไม่เกิน 30% เนื้อเวย์ส่วนใหญ่ยังคงเป็นแลกโตส และที่เหลือส่วนอื่นๆ เป็นไขมัน เกลือแร่ ฯลฯ ซึ่งยังมีคุณภาพไม่ดีพอที่จะใช้เป็นอาหารเสริมสำหรับคน แต่อาจนำไปใช้ในอุตสาหกรรมอาหารสัตว์หรือใช้เป็นวัตถุดิบในอุตสาหกรรมอาหารอื่นๆ
(หมายเหตุ. แลกโตสคือน้ำตาลที่มีมากในน้ำนม ประกอบด้วยโมเลกุลของ glucose และ galactose อย่างละ 1 โมเลกุลมาต่อกัน, ไขมันที่มีอยู่ในเวย์ส่วนใหญ่คือ triglycerides ที่เหลือเป็น cholesterol, phospholipids และ lipoproteins, เกลือแร่ที่มีมากในเวย์คือ โซเดียม โปแตสเซียม คลอไรด์ แคลเซียม แมกนีเซียม และฟอสเฟต)
สำหรับเวย์ที่เป็นผลิตภัณฑ์อาหารเสริมสำหรับคนนั้นจะนำเวย์ซึ่งยังเป็นของเหลวที่ได้จากกระบวนการข้างต้นไปผ่านกระบวนการต่างๆ เพื่อดึงน้ำ แลกโตส และไขมันออกเพื่อทำให้ความเข้มข้นของเวย์โปรตีนสูงขึ้น แล้วผ่านกระบวนการทำให้แห้ง จนได้ผลิตภัณฑ์เวย์ที่ต้องการ ซึ่งในปัจจุบันมีอยู่ 3 รูปแบบใหญ่ๆ คือ
1. Whey Protein Concentrate (WPC) ในกระบวนการทำ WPC เวย์ที่ได้ในขบวนการผลิตขั้นต้นจะผ่านกระบวนการกรอง Ultrafiltration หรือกระบวนการอื่นๆ เพื่อแยกแลกโตสและไขมันที่มีผสมอยู่มากออกไป แล้วทำให้แห้ง ผงเวย์โปรตีนที่ได้จะมีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนประมาณมากกว่า 30-89% โดยน้ำหนัก มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสตามธรรมชาติแบบนม ข้อดีของ WPC คือราคาถูกกว่าเวย์โปรตีนอีก 2 ชนิดคือ WPI และ HWP รวมทั้งถูกกว่า casein และโปรตีนไข่ผง และมีรสชาดดีในตัวเอง
2. Whey Protein Isolate (WPI) ทำมาจาก WPC โดยนำ WPC มาผ่านกระบวนการผลิตเพิ่มเติมคือ Ion-exchange (IE) หรือ Cross-flow microfiltration (CFM) เพื่อแยกเอาแลกโตสและไขมันที่ยังคงมีผสมอยู่บ้างออกไปอีก ทำให้ความเข้มข้นของเวย์โปรตีนสูงขึ้นมากคือมากกว่า 90% กระบวนการ IE ใช้วิธีแยกโมเลกุลของสารต่างๆ ออกจากกันโดยอาศัยประจุไฟฟ้าบนโมเลกุลที่ต่างกัน สามารถทำให้เวย์โปรตีนบริสุทธิ์ได้มากที่สุดโดยอาจทำให้มีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนได้ถึง 97-98% โดยน้ำหนักแห้ง แต่กระบวนการ CFM ซึ่งใช้ตัวกรองที่ทำจากเซรามิกสามารถรักษาโปรตีนชนิดย่อยๆ ที่มีคุณสมบัติพิเศษต่างๆ ไว้ได้ดีกว่าและมีปริมาณเกลือโซเดียมน้อยกว่าเวย์โปรตีนที่ผ่านกระบวนการ IE WPI มีลักษณะเป็นผงสีครีมอ่อนและมีกลิ่นรสธรรมชาติแบบนมเช่นกัน ราคาแพงกว่า WPC แต่ถูกกว่า HWP
3. HWP (Hydrolyzed whey protein) คือ WPC หรือ WPI ที่ถูกผ่านกระบวนการ hyrolyze ทำให้โมเลกุลของเวย์โปรตีนที่มีขนาดใหญ่มากถูกย่อยจนอยู่ในรูปของโมเลกุลเล็กๆ ที่เรียกว่า peptides และบางส่วนถูกย่อยลงไปจนถึงขั้นกรดอมิโนเลยทีเดียว มีหลักฐานทางวิทยาศาสตร์ชี้ว่าโปรตีนที่อยู่ในรูปของ peptides สั้นๆ ถูกร่างกายดูดซึมไปใช้ได้ดีกว่าในรูปโมเลกุลใหญ่ๆ และดีกว่ากรดอมิโนอิสระ จึงเชื่อกันว่า HWP เป็นเวย์โปรตีนที่ถูกย่อยและดูดซึมได้เร็วที่สุด นอกจากนี้ HWP ยังมีโอกาสทำให้เกิดการแพ้โปรตีนน้อยลงกว่าเวย์โปรตีนชนิดอื่นๆ ด้วย จึงมักใช้ในสูตรนมสำหรับทารกหรือในทางการแพทย์เพื่อจุดประสงค์พิเศษต่างๆ ข้อเสียของ HWP คือมีรสชาดที่ขมมาก กระบวนการ hydrolyze ได้ทำลายโปรตีนชนิดย่อยๆ ที่มีคุณสมบัติพิเศษต่างๆ บางตัวไป และมีราคาแพง ดังนั้นเวย์โปรตีนชนิดที่เป็น HWP 100% จึงไม่มีวางขายตามท้องตลาด แต่เวย์บางยี่ห้อนำ HWP มาผสมกับเวย์ชนิดอื่นๆ มากบ้างน้อยบ้างแล้วแต่สูตรของผู้ผลิตเพื่อเพิ่มข้อดีบางประการดังกล่าวแต่ราคาก็จะเพิ่มขึ้นด้วย โดยปกติเวย์ที่วางขายมักมี HWP ผสมอยู่ไม่เกิน 20% เพราะรสชาดที่ขม
เวย์รุ่นใหม่ๆ และรุ่นที่จะผลิตออกมาขายในอนาคตมีแนวโน้มที่จะผลิตแยกโปรตีนชนิดย่อยๆ แต่ละชนิดที่ผสมอยู่ในเวย์ออกมาเป็นตัวๆ เช่น Lactoferrin, Glycomacropeptide ฯลฯ แล้วผสมโปรตีนชนิดย่อยเหล่านี้กลับเข้าไปในสูตรเวย์ที่ผลิตเพื่อให้เวย์นั้นมีสารเหล่านี้อยู่ในปริมาณที่สูงกว่าเวย์ธรรมดา ช่วยเพิ่มคุณสมบัติพิเศษให้กับเวย์ที่ผลิต เวย์โปรตีนรุ่นใหม่ๆ ที่ผสมโปรตีนชนิดพิเศษเข้าไปด้วยนี้เรียกว่า Bioactive Whey Fraction Protein (BAWF)
องค์ประกอบของเวย์โปรตีน
เวย์โปรตีนคือโปรตีนที่มีอยู่ในเวย์ เป็นโปรตีนที่มีคุณภาพสูง ร่างกายสามารถย่อยและดูดซึมไปใช้ได้ง่ายและรวดเร็ว เมื่อย่อยเวย์โปรตีนออกเป็นกรดอมิโนจะพบว่าเวย์โปรตีนมีกรดอมิโนที่จำเป็น (essential amino acids และ conditionally essential amino acids) อยู่ครบ และมีกรดอมิโนชนิด branched chain amino acids (BCAA) (ได้แก่ leucine, isoleucine และ valine) อยู่มากที่สุดในบรรดาอาหารธรรมชาติ BCAA เป็นกรดอมิโนที่ร่างกายต้องการมากเป็นพิเศษเมื่อมีการออกกำลังและในช่วงที่ร่างกายมีการซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอหรือสร้างเนื้อเยื่อเพิ่มเติม เมื่อศึกษาถึงโปรตีนชนิดย่อยๆ ต่างๆ ที่ประกอบกันขึ้นเป็นเวย์โปรตีนพบว่ามีอยู่หลายชนิดคือ
1. Beta-lactoglobulin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 45-65% โดยน้ำหนัก
2. Alpha-lactalbumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 15-25% โดยน้ำหนัก
3. Immunoglobulins มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 10% โดยน้ำหนัก
4. Bovine Serum Albumin มีอยู่ในเวย์โปรตีนประมาณ 8-10% โดยน้ำหนัก
5. Glycomacropeptide
6. Lactoferrin
7. Lactoperoxidase
8. Lysozyme
9. Relaxin
10. Gamma-globulins และ Beta-microglobulin
โปรตีน 4 ชนิดแรกเป็นโปรตีนกลุ่มใหญ่มีอยู่มากในเวย์โปรตีน ส่วนกลุ่มที่เหลือมีอยู่เพียงอย่างละเล็กน้อย โปรตีนชนิดย่อยๆ ต่างๆ ข้างต้นนี้เป็นโปรตีนที่แม่วัวสังเคราะห์ขึ้นมาเพื่อประโยชน์ในการเจริญเติบโต ป้องกันการติดเชื้อ เพิ่มภูมิค้มกัน และเพื่อประโยชน์อื่นๆ สำหรับลูกวัวโดยธรรมชาติ แต่มนุษย์สามารถใช้ประโยชน์จากโปรตีนที่มีคุณสมบัติพิเศษเหล่านี้ที่แม่วัวสังเคราะห์ขึ้นมาเพื่อลูกวัวได้เช่นกัน สัดส่วนของโปรตีนชนิดย่อยๆ เหล่านี้จะเป็นเท่าไหร่แตกต่างกันไปในเวย์ที่ผลิตขึ้นมาในแต่ละแห่งและแต่ละครั้ง เพราะขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายอย่างเช่นพันธุ์วัว อาหารที่เลี้ยงวัว ภูมิประเทศและภูมิอากาศของถิ่นที่เลี้ยงวัว ฤดูกาลและเวลาที่รีดนมวัว กรรมวิธีในการผลิต ฯลฯ
โดยสรุป
เวย์เป็นสารธรรมชาติที่มีอยู่ในนมวัว ถูกแยกออกมาจากนมวัวในขณะผลิตเนยแข็ง เมื่อทำให้แห้งเป็นผงจะประกอบด้วยเวย์โปรตีน แลกโตส ไขมัน เกลือแร่และวิตามิน เวย์โปรตีนเองก็ไม่ได้ประกอบไปด้วยโปรตีนเพียงชนิดเดียวหากแต่เป็นส่วนผสมของโปรตีนย่อยๆ หลายชนิดปะปนกันอยู่ ความเข้มข้นของเวย์โปรตีนในเวย์จะมีมากน้อยเท่าไรขึ้นกับการผลิต เวย์ที่ยิ่งมีความเข้มข้นของเวย์โปรตีนมากก็จะยิ่งมีแลกโตสและไขมันน้อยลงและราคาจะยิ่งแพงขึ้น ลำดับความเข้มข้นของเวย์โปรตีนในเวย์จากน้อยไปมากคือ simple whey powder, WPC และ WPI วิวัฒนาการของเวย์ยังไม่สิ้นสุด จะมีเวย์รุ่นใหม่ๆ ที่มีคุณสมบัติพิเศษออกมาในอนาคตอีกมากมายหลายชนิด.
| จากคุณ |
:
zerza 
|
| เขียนเมื่อ |
:
22 มิ.ย. 55 10:17:42
|
|
|
|
|
ผู้หญิง กินเวย์ได้ไหมครับ
