PANTIP.COM : L3404504 ว่าด้วยเรื่องของต้มจับฉ่าย [สุขภาพกาย]

ความคิดเห็นที่ 7

ต้มจับฉ่ายให้หอมอร่อย แบบได้รสชาติสะใจเวลากิน กับให้หอมอร่อยแบบรสธรรมชาตินั้นต่างกัน และเป็นเมนูสุขภาพต่างกัน

เพราะจับฉ่ายที่ให้หอมอร่อยมากๆ นั้น ต้องยอมรับว่า จับฉ่ายนั้นจะมีความมัน และไขมัน ซึ่งเป็นสิ่งที่ทำให้รู้สึกว่ารสชาติอาหารดีขึ้น ได้รับรู้รสผักได้ดีขึ้น จากการทำหน้าที่ของไขมัน

วิธีทำให้หอม ก็คล้ายๆ กับที่คุณไอ้แล่ด ได้กล่าวมาแล้ว แต่สูตรคุณไอ้แล่ด ออกจะมีรสชาติแบบไทยๆ เพราะใช้สามเกลอ คือ รากผักชี กระเทียม พริกไทย แต่ถ้าเป็นสูตรแบบจีน รากผักชีจะหายไป

วิธีทำแบบร้านข้าวต้มที่อร่อยและไม่เละนั้น เขามักจะทำแบบครอบครัวจีนที่ทำตอนหลังเทศกาลตรุษ คือ เขาเอากระดูกเป็ด กระดูกไก่ เนื้อไก่ติดหนัง หมูสามชั้น มาทอดจี่ๆ หรือรวนๆ ในน้ำมันที่ยังไม่ร้อนมาก ไม่ต้องสุกมาก แยกไว้ เอาหม้อตั้งน้ำร้อน เอากระดูก เนื้อไก่ หรือเป็ดและหมูสามชั้นที่ทอดๆ ผัดๆ ที่ว่านี่ลงไปต้ม ใส่หัวไชเท้า (หรือเพิ่มแคร็อต ถ้าชอบ) หั่นชิ้นพอคำ ลงไปจนท่วม ต้มไปด้วยกัน

ส่วนน้ำมันที่เหลือจากการทอด แบ่งมาส่วนหนึ่ง น้ำมันจะหอมกลิ่นเนื้อสัตว์พวกนี้ทอดอ่อนๆ จากนั้น ใส่กระเทียมทุบพอสมควร และนำผักพวกใบเขียว ที่เตรียมไว้ ตามชอบของแต่ละบ้าน เช่น กวางตุ้ง คะน้า กะหล่ำ เห็ดหอม ผักกาดขาว ปวยเล้ง คึ่นไช่ ผักโขม เลือกตามชอบ จะใส่หมดก็ไม่มีใครว่า แต่ควรเป็นผักที่ให้ความกรอบ ความนุ่ม ต่างกัน เพราะจะได้มีเส้นใย และมีเทกเจอร์เวลาเคี้ยวที่แตกต่างกัน ไม่ใช่เละไปหมด หรือบางคนก็ชอบเละเข้ากัน ก็ไม่ว่ากันอีกเช่นกัน

ผักที่ว่านี่ผัดคล้ายๆ กับผัดผัก แต่อย่าผัดให้ตายนึ่ง ผัดพอให้สะดุ้งน้ำมัน คลุกเคล้าให้ทั่วๆ รสผักความหวานจะออกมา และจะหอมมากขึ้น ใส่เกลือนิดหน่อย น้ำตาลแทบไม่ต้อง โรยพริกไทยเล็กน้อย ซีอิ้วขาว และซอสถั่วเหลืองนิดหน่อย ถ้าชอบรสน้ำมันหอย ใส่ไปได้นิดหนึ่ง แต่อย่าเยอะ

พอผักเริ่มยุบ ก็เทผักที่ว่านี่รวมกับน้ำซุปในหม้อ ตั้งไฟกลาง พอผักยุบมากๆ ก็ตั้งไฟอ่อน ตุ๋นไปครู่ใหญ่ๆ สูตรแบบนี้เวลา ผักเริ่มเปื่อย จะดูดรสน้ำต้มกระดูกเข้าไป ถ้ามีพวกน้ำเป็ดพะโล้เหลือ เลือดเป็ดอะไร ก็ใส่เข้าไปได้ แต่อย่าให้รสเครื่องพะโล้นำจะเสียรส สำหรับเนื้อสัตว์ที่ทอดแล้ว เมื่อถูกตุ๋น จะเปื่อยร่อนจากกระดูก แตกต่างจากเนื้อสัตว์ต้มธรรมดา

แต่พึงสังวรไว้ว่า สูตรนี้จะมีความมัน ซึ่งไม่เหมาะกับการลดความอ้วน แต่ให้รสชาติแบบกับข้าว เวลาเสริป อาจทำพริกน้ำส้ม ใส่น้ำปลา เป็นเครื่องจิ้ม จะอร่อยมาก

สำหรับสูตรแบบธรรมชาติ ก็ตัดขั้นตอนการผัดลงไป รสผักจะหวานหอม แต่เลือกใส่ผักให้เวลาพอเหมาะ คงคุณค่าไว้มาก แต่ไม่นุ่มแบบสูตรดั้งเดิม

จากคุณ : De Burgh - [ 9 เม.ย. 48 17:35:29 ]