ความคิดเห็นที่ 5
ธุรกิจร้านกาแฟสด (6)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 27 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3448 (2648)
ฉบับนี้มาต่อกันด้วยเรื่องการทำเครื่องดื่มกาแฟในขั้นตอนการบดและการชง
การบด (grinder) เป็นการนำกาแฟคั่วมาบดให้ละเอียด ความละเอียดของกาแฟบดจะเป็นตัวกำหนดรสชาติกาแฟที่สำคัญอย่างหนึ่ง การบดกาแฟให้มีความละเอียดมากน้อยเท่าใดนั้นก็ต้องเลือกให้เหมาะสมกับวิธีการชงด้วย ทั้งในการชงแบบหยด การชงกาแฟรูปแบบนี้ไม่สามารถดึงรสชาติกาแฟออกมาได้ดีนัก เป็นเพราะอุณหภูมิของน้ำ กระดาษกรอง และยังทำให้รสชาติของกาแฟเสียไปได้ง่าย
การชงแบบเอสเพรสโซ การชงวิธีนี้ต้องใช้เครื่องชงเอสเพรสโซ ซึ่งใช้หลักการทำงานของ (espresso) ระบบแรงดันไอน้ำ อัดน้ำร้อนผ่านกาแฟบด การชงแบบเอสเพรสโซจะช่วยดึงรสชาติและกลิ่นของกาแฟได้อย่างมีประสิทธิภาพ การชงแต่ละครั้งควรชงในปริมาณน้อย กาแฟที่นำมาชงโดยวิธีนี้ต้องบดละเอียดมากๆ
สิ่งสำคัญในการบดกาแฟคือ ผู้ผลิตต้องไม่บดกาแฟในปริมาณมากเกินไปสำหรับการใช้แต่ละครั้ง เพราะทันทีที่กาแฟถูกบด กลิ่นหอมของกาแฟจะเริ่มถูกทำลายลงทันที และเมื่อกาแฟถูกอากาศเป็นเวลานานๆ จะทำให้ความสดของกาแฟลดลง
การชง (brewing)
การชงกาแฟที่ดีจะขึ้นอยู่กับปัจจัยต่างๆ ดังนี้
กาแฟต้องเลือกกาแฟที่ดี มีคุณภาพ ผ่านกระบวนการคั่ว บด และเก็บรักษาที่ถูกวิธี
น้ำ ใช้น้ำที่ใสสะอาดผ่านการกรองแล้ว เพราะน้ำที่มีรสหรือกลิ่นจะทำให้รสชาติของกาแฟผิดเพี้ยนไป อุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมต่อการชงกาแฟมากที่สุดอยู่ที่ประมาณ 94-98 องศาเซลเซียส
อุปกรณ์ เครื่องชงและกาแฟบดต้องมีความสัมพันธ์กันดังที่กล่าวมาแล้ว กาแฟที่บดละเอียดจนเกินไปจะใช้เวลาชงมากกว่าปกติ และทำให้กาแฟมีรสชาติขม ส่วนกาแฟที่บดหยาบเกินไปจะใช้เวลาชงน้อยกว่าปกติ ทำให้กาแฟที่ได้มีรสชาติเจือจาง ทั้งนี้เพราะน้ำที่ใช้ชงกาแฟมีโอกาสดูดซับและสัมผัสกาแฟต่างกัน รสชาติกาแฟที่ได้จึงต่างกันด้วย
สูตรเครื่องดื่มกาแฟ
ร้านกาแฟส่วนใหญ่จะมีสูตรการชงกาแฟเฉพาะของตัวเอง รายการเครื่องดื่มกาแฟในแต่ละร้านจึงมีชื่อเรียกที่ต่างกันออกไป แต่สูตรที่เป็นสากลและรู้จักกันโดยทั่วๆ ไปได้แก่
เอสเพรสโซ (espresso) การนำกาแฟอารา บิก้าชนิดคั่วเข้มแบบอิตาเลียนโรสต์ หรือเอสเพรสโซโรสต์มาบดชงด้วยน้ำร้อนปริมาณที่เหมาะสมตามสูตร ไม่ควรชงกาแฟเอสเพรสโซครั้งละมาก กว่า 2 ออนซ์ เพราะทำให้รสชาติกาแฟด้อยลง
คาปูชิโน่ (cappuecino) เอสเพรสโซผสมกับนมร้อน (150-170 องศาเซลเซียส) และปิดด้วยฟองนม (foamed milk) ในปริมาณ 6 ออนซ์ ที่อุ่นร้อนไว้ก่อน ถ้าเป็นคาปูชิโน่เย็นจะใช้วิปครีมแทนฟองนม
ริสเทรตโต (ristretto) เอสเพรสโซที่ชงด้วยน้ำน้อยกว่าปกติครึ่งหนึ่ง จะได้เอสเพรสโซชนิดเข้มข้น
มอกค่า (mocca) การเติมน้ำเชื่อมช็อกโกแลตแท้ หรือมอกค่าที่ก้นแก้ว ตามด้วยเอสเพรสโซ 1 ออนซ์ นมร้อน และปิดทับด้วยวิปครีม โรยหน้าด้วยช็อกโกแลตเกล็ดหรือผง
แคฟฟี่ ลาเต้ เอสเพรสโซ 1 ออนซ์ ผสมนมร้อนจนเต็มถ้วย ปิดทับหน้าด้วยนมตีฟอง (caffee latte) หรือ (foamed milk) อาจโรยเกล็ดช็อกโกแลต
การเก็บรักษากาแฟเพื่อลดความสูญเสีย และให้คงสภาพความสดใหม่ได้นานทั้งรสชาติและกลิ่นหอม ข้อควรปฏิบัติคือ ควรเก็บกาแฟไว้ในภาชนะที่ปิดสนิทในที่เย็น อย่าให้กาแฟโดนความร้อนหรือแสงแดด เพราะกลิ่นหอมของกาแฟอาจจางหายไปอย่างรวดเร็ว
และไม่ควรเก็บกาแฟไว้ในตู้เย็น เพราะกาแฟจะดูดซับเอากลิ่นอาหารต่างๆ ในตู้เย็นเข้าไปด้วย นอกจากนี้การหยิบภาชนะที่บรรจุกาแฟเข้าออกจากตู้เย็นบ่อยครั้ง กาแฟอาจเกิดความชื้นขึ้นได้ ควรบดเมล็ดกาแฟในปริมาณที่เหมาะสมต่อการบริโภค ทางร้านไม่ควรบดกาแฟทิ้งไว้ล่วงหน้านานเกิน 1 เดือน
ธุรกิจร้านกาแฟสด (7)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 30 มกราคม 2546 ปีที่ 26 ฉบับที่ 3449 (2649)
การบริหาร
ร้านกาแฟเป็นธุรกิจที่จะต้องพัฒนาสินค้าและรักษามาตรฐานการบริการอย่างต่อเนื่อง ดังนั้นจึงต้องมีระบบการบริหารจัดการที่ดีทั้งในด้านบุคลากร ระบบการขายและการบริการ ระบบคลังสินค้า การตลาดที่มีประสิทธิภาพ ไม่เช่นนั้นแล้วย่อมส่งผลให้ต้นทุนของธุรกิจสูงขึ้นตามไปด้วย ผู้ประกอบการที่ประสบความสำเร็จในธุรกิจนี้ส่วนใหญ่จะนำเอาระบบเทคโนโลยีสารสนเทศ IT เข้ามาใช้ควบคุมดูแลส่วนงานต่างๆ ดังนี้
การขายและการบริการ
ระบบไอทีจะช่วยสนับสนุนการขายหน้าร้านให้ยุ่งเกี่ยวกับระบบบัญชีน้อยที่สุด โดยระบบการชำระเงิน ณ จุดขาย หรือที่เรียกว่า point of sale (POS) ช่วยให้การขายเป็นไปด้วยความรวดเร็วและสะดวกต่อลูกค้า ระบบสนับสนุนนี้จะเก็บรายละเอียดข้อมูลการซื้อทั้งหมด ทั้งข้อมูลประเภทกาแฟที่ขายดีที่สุด ช่วงเวลาที่มีการซื้อขายมากที่สุด และยอดขายที่ได้ในแต่ละวัน
โครงสร้างองค์กรจะขึ้นอยู่กับขนาดของธุรกิจ ร้านกาแฟขนาดเล็กอาจมีผู้จัดการร้านเพียงคนเดียว หรือมีพนักงานช่วยร้าน 1-2 คน โครงสร้างองค์กรจึงไม่ค่อยมีความซับซ้อน แต่ร้านกาแฟขนาดใหญ่ที่มีจำนวนสาขาหลายแห่งนั้น รูปแบบโครงสร้างองค์กรจะมีความซับซ้อนสูงขึ้น โดยจำเป็นต้องมีหลายแผนก อาทิ มีแผนกผลิตภัณฑ์ แผนกระบบ แผนกการตลาด แผนกแฟรนไชส์ ส่วนบุคลากร ส่วนบัญชี ส่วนลูกค้า ส่วนสถิติประเมิน ส่วนการเงิน ส่วนคุณภาพ ส่วนสวัสดิการ ส่วนคอมพิวเตอร์ ส่วนฝึกอบรม ฯลฯ เพื่อให้แต่ละฝ่ายพัฒนางานในส่วนที่ตนรับผิดชอบให้เติบโตยิ่งขึ้น
+++++++++++++
ธุรกิจร้านกาแฟสด (จบ)
ประชาชาติธุรกิจ วันที่ 03 กุมภาพันธ์ 2546
การลงทุน
ธุรกิจร้านกาแฟมีลักษณะการลงทุนใน 3 รูปแบบหลักๆ ดังนี้
1. ร้าน stand-alone
เป็นอาคารอิสระหรือห้องเช่าที่มีพื้นที่ประมาณ 50 ตร.ม.ขึ้นไป ร้าน stand-alone อาจตั้งอยู่ตามย่านชุมชน ห้างสรรพสินค้า อาคารสำนักงาน หรือพลาซาใหญ่ๆ จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 800,000 ถึง 1,500,000 บาท ซึ่งโครงสร้างต้นทุนของร้านกาแฟรูปแบบนี้ ส่วนใหญ่จะอยู่ในลักษณะที่ใกล้เคียงกัน คือ
ลงทุนในสินทรัพย์ถาวรประมาณ 90% ได้แก่ ค่าก่อสร้าง ออกแบบและตกแต่งสถานที่ ค่าวางระบบต่างๆ (ไฟฟ้า น้ำประปา โทรศัพท์ ระบบเก็บเงิน) ค่าอุปกรณ์ และเป็นเงินทุนหมุนเวียนเพื่อเป็นค่าใช้จ่ายเริ่มต้น ประมาณ 10% ได้แก่
ค่าวัตถุดิบสินค้า ค่าบรรจุภัณฑ์ ค่าจ้างพนักงาน ค่าเช่าพื้นที่ ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าใช้จ่ายในการขายและบริหาร
2. คอร์เนอร์ (corner/kiosk)
ร้านกาแฟขนาดกลาง ใช้พื้นที่ประมาณ 6 ตร.ม.ขึ้นไป ลักษณะเป็นมุมกาแฟภายในอาคาร ศูนย์การค้า หรือพลาซา ร้านกาแฟประเภทนี้อาจจัดให้มีที่นั่งจำนวนเล็กน้อย จะใช้เงินลงทุนเริ่มแรกประมาณ 250,000 ถึง 800,000 บาท
3. รถเข็น (cart)
ร้านกาแฟขนาดเล็ก ใช้พื้นที่ประมาณ 3 ตร.ม. สามารถเคลื่อนย้ายได้สะดวก หาทำเลที่ตั้งได้ง่าย ทำให้เข้าถึงตลาดได้ทุกระดับ ใช้เงินลงทุนเริ่มต้น 80,000 ถึง 600,000 บาท
เงื่อนไขและข้อจำกัดที่สำคัญ
การหาทำเลที่ตั้งจะค่อนข้างยาก เพราะทำเลที่ดีมักถูกผู้ประกอบการรายใหญ่เข้าจับจองแล้ว ผู้ประกอบการรายใหญ่เริ่มหันมาจับกลุ่มลูกค้ารายย่อย ทำให้การแข่งขันสูง นักลงทุนรายย่อยที่จะเข้ามาในตลาดจึงค่อนข้างมีความเสี่ยง เนื่องจากผู้ประกอบการรายใหญ่มีเงินลงทุนสูงและมีความรู้ในด้านเทคโนโลยีที่ดีกว่า
ปัจจัยที่ทำให้การทำธุรกิจร้านกาแฟประสบความสำเร็จ
ผู้บริหารร้านที่ดีต้องไม่ละเลยกับการดูแลธุรกิจด้วยตนเอง
การมีทำเลที่ตั้งที่ดี และการออกแบบตกแต่งร้านที่เหมาะสมกับกลุ่มลูกค้าเป้าหมาย การผลิตทุกขั้นตอนต้องถูกควบคุมให้สะอาด ปลอดภัยต่อผู้บริโภค วัตถุดิบและอุปกรณ์การผลิตต้องได้มาตรฐาน
มีการพัฒนาคุณภาพของสินค้าและบริการอย่างต่อเนื่อง
จากคุณ :
OnceInTheBlueMoon 
- [
23 ก.พ. 48 16:37:17
]
|
|
|
