PANTIP.COM : X4178250 แล้วผงชูรสทำให้อาหารอร่อยขึ้นจริง ๆ หรอครับ ?{แตกประเด็นจาก X4177910} []

ความคิดเห็นที่ 16

รสชาติพื้นฐานของอาหารมี 4 รสคือ รสเปรี้ยว รสหวาน รสเค็ม รสขม ส่วน อูมามิ(umami)เป็นรสที่เกิดจากรสชาติพื้นฐานทั้งสี่ซึ่งตามความเข้าใจของเราน่าจะเรียกว่ารสอร่อย หรือรสกลมกล่อมก็ไม่น่าจะผิดนัก

ผงชูรส(โมโนโซเดียมกลูตาเมท)ถือเป็นวัตถุแต่งรสอาหาร
คือมีเพิ่มการรับรู้รสของมนุษย์(กระตุ้น taste bud บนลิ้น) เรียกง่ายๆว่าทำให้รู้สึกว่าอาหารอร่อยขึ้น กลมกล่อมขึ้น

สารปรุงแต่งรสอาหารจริงๆแล้วมีหลายชนิดแต่ที่เรารู้จักกันดีก็คือ โมโนโซเดียมกลูตาเมต (ต่อไปจะเรียกย่อๆว่า MSG) เจ้าเคมีตัวนี้เป็นสารประกอบประเภทเกลือของกรด
กลูตามิค ซึ่งหลายๆคนรู้แล้วว่ากรดกลูตามิคก็คือกรดอะมิโนชนิดหนึ่ง

กรดกลูตามิคเป็นกรดอะมิโนที่พบตามธรรมชาติในพืชและสัตว์หลายชนิด อาหารตามธรรมชาติก็มีสารให้รสอยู่แล้ว แต่คนเราไม่หยุดความพอใจแค่นั้น เราสงสัยกันว่าทำไมวัตถุดิบบางอย่างจึงทำให้อาหารอร่อยกว่าปรกติ

จากความช่างสงสัยทำให้นักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่นพบว่ากรดกลูตามิคซึ่งมีมากในสาหร่ายทะเลคมบุ(Kombu)มีส่วนทำให้อาหารอร่อย เมื่อพบสาเหตุแล้วก็อย่ากระนั้นเลย เขาเลยจัดการผลิตกรดดกลูตามิคมาใช้และขายเสียเลย ผงชูรสที่เราๆท่านๆกินอยู่ อยู่ในรูปสารประกอบที่เกิดจากปฏิกิริยาของเกลือโซเดียมกับกรดกลูตามิคนั่นเอง

นอกจากกลูตามิคแล้ว กรดอะมิโนชนิดอื่นก็มีบทบาทในเรื่องรสชาติอาหารเหมือนกันได้แก่ อะนานีน ไกลซีน โพรลีน และซีลีน เป็นกลุ่มตัวแทนที่ให้รสหวาน อาร์จินีน ฟีนิลอะลานีน ฮีสทิดีน วาลีน และทริปโตเฟน เป็นกลุ่มสารที่ให้รสขม กลูตามิคและแอสปาร์ติกเป็นตัวแทนที่ให้รสเปรี้ยว

นอกจาก MSG ที่เรารู้จักกันดีแล้วในวงการอุตสาหกรรมอาหารยังใช้สารชนิดอื่นแต่งรสอีกหลายชิด ที่นิยมได้แก่ สารกลุ่มไรโบนิวคลีโอไทร์ (5'-Ribonucleotide) ตัวอย่างสารในกลุ่มนี้คือ 5'-inosine monophosphate เรียกย่อว่า IMP ตัวนี้พบมากในเนื้อสัตว์
5'-guanosine monophosphate (GMP) พบมากในเห็ดหอม
5'-adenosine monophosphate (AMP) ตัวนี้พบมากใน หอยและกุ้ง(ไม่ใช่หอยจ้อนะคะ)

คราวนี้พอเราเห็นว่ามีหลายตัวอาจจะเกิดคำถามว่าแล้วจะเลือกใช้ตัวไหนดี ขอตอบว่าก็แล้วแต่ชนิดของอาหารที่เราต้องการแต่งรสชาติ ในวงการอาหารนิยมใช้หลายชนิดรวมกันเพื่อให้เกิดผลต่อรสชาติเสริมฤทธิ์กัน มากกว่าใช้เดี่ยวๆ(ศัพท์ทางวิชาการเรียกผลแบบนี้ว่า Synergistic Effect)

เห็นได้ว่าตามธรรมชาติก็มีสารประเภทนี้อยู่แล้ว ถ้าจะให้ตอบอย่างเป็นกลางก็คือจะใช้สารแต่งรสก็ได้แต่ถ้าไม่ใช้ก็ดีค่ะ

ร่ายยาวมาพอสมควร หวังว่าจะพอเป็นความรู้ได้บ้างนะคะ ถ้ายังติดใจสงสัยตรงไหนถ้าตอบได้ก็จะมาตอบค่ะ

จากคุณ : lyra_lynx - [ 10 มี.ค. 49 12:53:03 ]