ความคิดเห็นที่ 13
การคิดเปอร์เซนต์ของน้ำผลไม้ที่ทำมาจากน้ำส้มเข้มข้นจะคิดมาจากปริมาณของน้ำที่ใส่กลับเข้าไปเป็นสัดส่วนโดยวัดจาก Brix โดยทั่วไปแล้ว brix ของน้ำส้มเข้มข้นจะอยู่ที่ประมาณ 65 brix เมื่อละลายน้ำที่สัดส่วน 1 ต่อ 4.5 โดยประมาณ(อัตราส่วนนี้เรียกว่าค่า single strength)ก็จะได้ brix ที่ประมาณ 12 ซึ่งที่ 12.0-12.5 brix (โดยประมาณ จำตัวเลขแน่นอนไม่ได้) นี้ได้มีการกำหนดเป็นมาตรฐานโดย codex ให้ถือเป็นน้ำส้ม 100% (น้ำผลไม้แต่ละชนิด brix ที่ 100% ไม่เท่ากัน ตามแต่มาตรฐานที่ตกลงกันไว้ระหว่างประเทศ,สับปะรดอยู่ที่ Brix 12) ดังนั้นเมื่อโรงงานผู้ผลิตจึงต้องพยายามระเหยน้ำออกให้มากหรือพยายามให้น้ำส้มมีความหวานมากที่สุดเพื่อที่ให้ได้ brix มากที่สุดเพื่อให้ได้กำไรมาก (เนื่องจากละลายน้ำได้มากขึ้นย่อมขายได้แพงขึ้น ยึ่ง brix สูงยิ่งขายแพง) อย่างไรก็ตามมีปัจจัยเรื่องของความเปรี้ยวตามธรรมชาติของส้มด้วย โดยแต่ส้มแต่ละฤดูกาลจะมีความเปรี้ยวแตกต่างกันขึ้นกับปริมาณน้ำและฝนจากการเพาะปลูก
ส่วนของไทยตอนนี้ทำได้เฉพาะสับปะรดเท่านั้นเนื่องจากเราไม่ได้มีการพัฒนาเทคโนโลยีการเพาะปลูกและการเก็บเกี่ยวของส้มมากพอ แล้วการทำน้ำส้มเข้มข้นมีความยุ่งยากมากกว่าสับปะรดมาก
ส่วนที่น้ำส้มกล่องที่กินรสชาติไม่เหมือนกับน้ำส้มคั้นที่ขายทั่วไปเพราะส้มที่ใช้ทำน้ำส้มเข้มข้นโดยมากมาจาก USA บราซิล และจีน (ช่วงหลังมีของออสเตเลียด้วย) ซึ่งเป็นพันธุ์ valencia และ mandarin ตามลำดับ รสชาติแตกต่งจากส้มเขียวหวานและส้มโชกุนอย่างสิ้นเชิง นอกจากนี้เนื้อส้มมี 2 ประเภทคือ Sac และ pulp Sac จะเป็นเม็ดใหญ่ นำเข้ามาจากจีนเป็นส่วนใหญ่ ส่วน pulp เป็นเส้น(ราคาขึ้นอยู่กับความยาวและความสวยของเส้น)
การวิเคราะห์ทางห้อง lab สามารถตรวจเปอร์เซนต์น้ำผลไม้ได้เช่นกันแต่ต้องใช้ตัวอย่างมาตรฐานน้ำส้มเข้มข้นเดียวกันจึงจะได้ผลที่ถูกต้อง
จากคุณ :
........... (เอพี) 
- [
5 ส.ค. 49 18:40:11
]
|
|
|
