ความคิดเห็นที่ 1 ใช้วิธีกำหนดสูตรง่ายกว่ามั้ย เช่น นมรสช๊อคโกแลต ยี่ห้อ A ต้องมีรสเหมือนกันหมดทุกกล่อง ต้องผสมด้วย นม 90 น้ำตาล 5 โกโก้ 5 ซึ่งมันดูจะง่ายกว่า ตัวอย่างที่ท่านว่ามานะครับ จากคุณ : มนุษย์ถ้ำ - [ 25 ส.ค. 51 11:02:11 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ถ้ามีก็ดีครับ เวลาเติม พริก ลงก๋วยเตี๋ยว คงจะสนุกดี พริกกระปุกหนึ่ง ค่าความเผ็ด 10 ต่อ 1 ช้อนชา พริกกระปุกสอง ค่าความเผ็ด 20 ต่อ 1 ช้อนชา แต่ก่อนอื่นคงต้องหามาตรฐาน หรือค่า 1 ของทุกรสให้ได้ก่อนครับ จากคุณ : ginosty - [ 25 ส.ค. 51 11:14:01 ]

ความคิดเห็นที่ 3 เป็นแนวความคิดที่ดี ค่าความหวาน ผมเห็นมีใช้วัดอยู่ในอุตสาหกรรมน้ำตาล แต่เท่าที่ทราบเขาเทียบ เป็นเปอร์เซนต์น้ำตาล แต่ไม่รู้ว่าเครื่องมันสามารถวัดได้กับสารให้ความหวานประเภทอื่นๆ หรือเปล่า หลักการผมไม่ทราบได้ ดัชนีวัดความหวาน แบบที่จขกทต้องการ ไม่แน่ใจว่าต้องการแบบไหน ถ้าจะเทียบกับมาตรฐานปุ่มรับรสบนลิ้น คงยุ่งยากทีเดียว สำหรับวงการอาหาร ถ้าวัดจากสัดส่วนวัตถุดิบ บอกส่วนผสม แบบความเห็น #1 ตามด้วย คุณค่าทางโภชนาการต่อหน่วยบริโภค น่าจะดีกว่าครับ ความเปรี้ยว นี่ไม่แน่ใจว่า ค่า PH พอจะอ้างอิงได้หรือไม่ ความเค็มนี่วัดยากครับ แต่ผมมีวิธีวัดดัชนีความเค็มสัมพัทธ์ ... เค็มแต่น้อย รู้จักมัธยัสถ์ เค็มจัดๆนี่เรียกงก ... ความขม นี่ยิ่งยากไปใหญ่ (หวานจัดกลับกลายเป็นขม) ... น้ำผึ้งไม่หวาน น้ำตาลกลับขม เมื่อเจอะรอยยิ้มหวานชวนให้ชมของเธอคนนี้ ... ป.ล. เมื่อไร Pantip Toys จะมีหลอดประหยัดพลังงานนะ ^_^ จากคุณ : Chaiyohohew - [ 25 ส.ค. 51 11:45:25 ]

ความคิดเห็นที่ 4 แล้วลิ้นคนเรารับรสต่างกันจะมีผลมั้ยอะคะ จากคุณ : -ทำเป็นเล่นไป- - [ 25 ส.ค. 51 11:46:48 ]

ความคิดเห็นที่ 5 ตุ่มรับรสแต่ละคนไม่เหมือนกัน จะวัดได้เหรอ  แล้วความสามารถในการรับรสก็เปลี่ยนตามอายุที่มากขึ้นด้วย จากคุณ : netaddict - [ 25 ส.ค. 51 12:09:24 ]

ความคิดเห็นที่ 6 ครับ หลากหลายความเห็น น่าสนใจครับ ตาม คคห 1 นั้น สิ่งที่อาจต้องควบคุมคือ นม ครับ เพราะนมจากแต่ละแหล่งก็มีความหวานไม่เหมือนกัน คิดว่าถ้าควบคุมมาตรฐานความหวานของนมได้ สูตรที่ว่า อาจจะมีค่าในกรอบที่ควบคุมได้ครับ คคห 2 ใช่แล้วครับ คงต้องทำอย่างนั้น ไม่รู้จะเรียกว่าค่า Per Unit ได้หรือเปล่า ดัชนีความเค็มของ คคห 3 นี่ เข้าทีดีครับ เรื่องต่อมรับรส ที่ คคห 4 และ 5 พูดถึงก็น่าจะมีความแตกต่างครับ แต่ผมมองว่า คนเราก็มองเห็นสีต่างกัน เพราะบางทีแม้ไม่ถึงกับตาบอดสี แต่ก็อาจเห็นสีได้ไม่เท่ากัน แต่เรื่องสีสรรนั้น ก็สามารถก้าวข้ามปัญหาความแตกต่าง ของตัวรับสีไปได้แล้ว หวังว่า เรื่องรส ก็น่าจะข้ามได้เหมือนกัน เชิญเสนอความเห็นเพิ่มเติมครับ จากคุณ : ksk - [ 25 ส.ค. 51 12:29:04 ]

ความคิดเห็นที่ 7 รู้สึกว่า มันมีนะคะ แต่ยังไม่ได้เป็นค่าตัวเลขอะไรแบบเป็นทางการ รสหวาน Brix เค็ม ppt เปรี้ยว pH ขม IBU - International Bitterness Units scale ความเผ็ด(การระคายเคือง) วัดเป็นสโกวิลล์ คือใช้ สารละลายของพริกสกัดเจือจางลงในน้ำละลายน้ำตาลจนกระทั่งไม่รับรู้ถึงความร้อนอีก และการเจือจางนี้เองจะให้ระดับความเผ็ดร้อนเป็นแบบสโกวิลล์ -พริกที่เผ็ดที่สุดอย่างฮาบาเนโรจะมีค่าสโกวิลล์สูงถึง 300,000 หรือมากกว่า เป็นการชี้ชัดว่าสารสกัดของพริกชนิดนี้ต้องเจือจางถึง 300,000 ครั้งกว่าที่แคปไซซินจะหมดไป ทว่า การทดสอบความแบบเผ็ดด้วยวิธีดั้งเดิมนี้ก็มีจุดอ่อนอย่างมากคือ ระดับความเผ็ดที่วัดได้จะไม่แน่นอน เนื่องจากการทดสอบต้องขึ้นอยู่กับคนที่เป็นผู้ทดสอบ ต่างคนต่างเวลาก็ทำให้ระดับที่วัดคลาดเคลื่อนได้ -แต่ในปัจจุบัน มีการพัฒนาวิธีการวัดระดับความเผ็ดของพริกให้ทันสมัยและเที่ยงตรงมากยิ่งขึ้น โดยใช้โครมาโทกราฟฟีเหลวคุณภาพสูงหรือเอชพีแอลซีในการวัดระดับความเผ็ดแทน วิธีนี้อาจเรียกว่ายิลเลตต์ เมธอดก็ได้ ซึ่งวิธีการนี้จะระบุและวัดสารเคมีที่ผลิตความร้อน แล้วจึงนำมาหาค่าที่ได้คำนวณด ้วยสูตรทางคณิตศาสตร์ แต่ผลที่ได้จะออกมาเป็นหน่วยความเผ็ดแบบเอเอสทีเอ ซึ่งเมื่อคูณด้วย 15 ก็จะได้หน่วยสโกวิลล์ออกมา แต่ผลการคูณเป็นเพียงค่าประมาณเท่านั้น และผู้เชี่ยวชาญก็ยืนยันว่าผลลัพธ์อาจน้อยกว่าวิธีการของสโกวิลล์ 20-40%              สำหรับความเผ็ดที่วัดได้จากพริกขี้หนูสวนบ้านเรานั้นจะอยู่ที่ 50,000 - 100,000 สโกวิลล์ ขณะที่สารแคปไซซินบริสุทธิ์นั้นมีค่าประมาณ 15,000,000-16,000,000 สโกวิลล์ ส่วนพริกที่ได้รับการบันทึกลงในกินเนสต์บุ๊คว่าเผ็ดที่สุดในโลกซึ่งก็คือพริกฮาบาเนโรจากเรด ซาบีนานั้นวัดค่าได้ถึง 350,000 - 577,000 สโกวิลล์เลยทีเดียว   ที่มา: http://webboard.crsc.kmitl.ac.th/forum/index.php?topic=7926.0 และ: http://www.pocketonline.net/board/view.php?id=24297 ส่วนที่มา มันวัดอย่างไร ลองหาดูเอานะคะ เอา Keyword ไปหาในGoogle ได้เลย หรือไม่ก็ลองตั้งหน่วยใหม่เลยสิคะ เอาหน่วยแบบสากล เทียบได้จริง รับรอง มันจะกลายเป็น น้ำตาลนี้หวาน 12 KSK จากคุณ : เด็กน้อยหัวใจสะออน - [ 25 ส.ค. 51 12:52:28 ]

ความคิดเห็นที่ 8 รสหวานมีสารมาตรฐาน คือ น้ำตาลซูโครส ระดับความหวานเป็น 1 ลองเปรียบเทียบให้ดูนะครับ ซูโครส1.0, กลูโคส0.5, ฟรุกโทส1.5, ไซคลาเมท30-50, สเตวิโอไซด์ 300, ซัคคารีน500-700, น๊โอเฮสเพอรีดิน ไดไฮโดรชาร์โคน 1000-5000 (คิดความหวานเป็นเท่าจากน้ำตาลซูโครส) รสขม สารมาตรฐานคือ ควินิน เค็ม กับเปรี้ยว เบื้องต้นผมไม่มีข้อมูลในมือครับ จากคุณ : palermos - [ 25 ส.ค. 51 12:56:14 ]

ความคิดเห็นที่ 9 ระดับความหวานวัดเป็น Brix ไม่ได้ครับ Brix คือ มวลตัวถูกละลายต่อ มวลตัวทำละลาย(น้ำ) ถ้าวัดเป็น Brix ขึ้นมา แอสปาร์แทมกับ ซูโครส ที่ Brix เท่ากัน จะมีฐานตัวเลขเท่ากัน แต่ความหวานโดยแท้จริงคนละเรื่องเลย หน่วย Brix มีประโยชน์ได้ใช้ในการเตรียมน้ำเชื่อม โดยส่องด้วยอุปกรณ์ที่เรียกว่า Refractometer ครับ จากคุณ : palermos - [ 25 ส.ค. 51 13:28:46 ]

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณ คุณเด็กน้อยหัวใจสะออน มากเลยครับ เป็นเรื่องที่ผมไม่เคยรู้มาก่อนจริงๆครับ แหมเรื่องหน่วยความหวานเป็น ksk นี่ ผมคงยังไม่บังอาจครับ เดี๋ยวจะกลายเป็นเบาหวานไปซะก่อน ขอบคุณ คุณ palermos เช่นกันครับ ไม่รู้ว่าการเทียบเป็นจำนวนเท่า เช่นหวานเป็น 2 เท่านี่ ใช้ผู้เชี่ยวชาญทำการชิม หรือว่า ใช้เครื่องมือในการวัดครับ จากคุณ : ksk - [ 25 ส.ค. 51 13:29:13 ]

ความคิดเห็นที่ 11 #8 มันต้องเทียบกับปริมาณป่าวครับ หมายถึง น้ำตาลซูโครส มีระดับความหวานเป็น 1 ในสารละลายเข้มข้นเท่าไหร่ เพราะความเข้มข้นต่างกันความหวานน่าจะต่างกันครับ จากคุณ : มนุษย์ถ้ำ - [ 25 ส.ค. 51 14:15:34 ]

ความคิดเห็นที่ 12 จากเอกสารที่มี Claude Nofre and Jean-Marie . 1996. TintiSweetness reception in man: the multipoint attachment theory. J of Food Chem ใช้ผู้ทดสอบที่เป็นมนุษย์ ที่ผ่านการฝึกฝนมาแล้วเป็นอย่างดี เพราะไม่มีเกณฑ์ทางกายภาพที่ชี้ชัดได้ดีกว่ามนุษย์  ตัวอย่างเช่น น้ำตาลบางชนิดที่ละลายน้ำได้ดีกว่าก็ใช่ว่าจะหวานกว่าจริงไหม หรือ จะสร้างรีเอเจนท์มาวัดระดับความหวานก็ยังทำไม่ได้ เพราะสารให้ความหวานในธรรมชาติมีโครงสร้างที่หลากหลายมาก หาสารจำเพาะเจาะจงลำบาก ไม่เหมือนกับความรู้สึกเผ็ดร้อนซึ่งเราทราบกันดีว่า ระดับความเผ็ดร้อน ผันแปรกับ ระดับปริมาณของ แคปไซซิน อันนี้ก็เหมือนกับการชิมไวน์ ซึ่งยังต้องใช้มนุษย์เทสต์อยู่ แมวไม่มีตุ่มรับรสหวาน ใครชอบให้ของหวานแก่แมว ระวังแมวจะเป็นเบาหวานได้โดยง่ายนะครับ จากคุณ : palermos - [ 25 ส.ค. 51 14:28:22 ]

ความคิดเห็นที่ 13 หมายความอย่างนี้ป่าวครับ สมมติเ้ค้า  ให้กลุ่มทดลอง ชิมซัคคารีน แล้วให้ประเมินว่า มันหวานกว่าซูโครส กี่เท่า ใช่ป่ะครับ จากคุณ : มนุษย์ถ้ำ - [ 25 ส.ค. 51 14:44:02 ]

ความคิดเห็นที่ 14 ผ่านมาอ่าน...   จากคุณ : ชายยอดนักทดลอง - [ 25 ส.ค. 51 14:45:50 ]

ความคิดเห็นที่ 15 เทียบโดยปริมาตรครับ จากระบบมาตรฐาน ซูโครส 1 และ กลูโคส 0.5 ก็ตีความได้ดังนี้ กลูโคส 2ช้อนโต๊ะ หวานเท่ากับ ซูโครส 1ช้อนโต๊ะ ส่วนสารให้ความหวานที่ระดับความหวานช่วงกว้างเช่น ไซคลาเมทที่มีระดับความหวาน30-50 นั้น ขึ้นอยู่กับตำแหน่งการเรียงตัวภายใน stereochemical configuration  ยกตัวของ แซคคารีน ที่หวานกว่าน้ำตาล 300-500เท่า แซคคารีนที่มีหมู่อะมิโนในตำแหน่ง para จะหวาน500เท่า แต่ถ้าเป็นหมู่อืนๆเช่น เมทธิล หรือ คลอไรด์ ความหวานก็จะลดลง ปริมาณความหวานกี่เท่าก็ขึ้นกับลิ้นของผู้ชิมนั่นนะครับ อย่างเราๆไปชิมโดยไม่ผ่านการเทรนก็อาจจะบอกว่า ใส่กลูโคส 2ช้อนครึ่ง ถึงจะหวานเท่า ซูโครส1ช้อน พอดีช่วงนี้กำลังอ่านเรื่อง sweetener เยอะครับ จากคุณ : palermos - [ 25 ส.ค. 51 15:31:13 ]

ความคิดเห็นที่ 16 โห ใช้ผู้เชี่ยวชาญชิมจริงๆด้วย ผมคิดว่ามีแต่ผู้เชี่ยวชาญสำหรับชิมไวน์เท่านั้นเสียอีก จากคุณ : ksk - [ 25 ส.ค. 51 15:41:08 ]

ความคิดเห็นที่ 17 พวก food sciene น่าจะมีเรียนนะ ใครเรียน food science มาตอบหน่อย จากคุณ : นายสาระแน - [ 25 ส.ค. 51 16:02:15 ]

ความคิดเห็นที่ 18 อืม ความรู้ใหม่ทั้งนั้น ใกล้หาคำตอบให้ท่าน ksk ได้แล้ว เรื่องค่า index ความรับรู้รสของสารต่างๆก็มีแล้ว อย่างน้อยตอนนี้ก็รู้ว่ามีของความหวาน กับขม(ไม่รู้เค้าเรียกว่า score อะไร) ประเด็นตอนนี้น่าจะเป็น สมมติอาหารA มี น้ำตาลทั้งหมด 3 ชนิดคือ A1 A2 A3 เราจะสรุปเลยได้มั้ยว่า อาหาร A มีค่าความหวานเท่ากับผลรวมของความหวาน ของน้ำตาล 3 ชนิด สมมติอีกทีว่าเป็น ค่าความหวานอาหารA=(ปริมาตรA1*ความหวานA1)+(ปริมาตรA2*ความหวานA2)+(ปริมาตรA3*ความหวานA3) ถ้าได้ คำถามคือ 1 ถ้าเพิ่ม ปริมาตรA3 แต่ลด A1 โดยให้ผลรวมเท่าเดิม มันจะมีความแตกต่างในรสชาติมั้ย อาหารนั้นยังนับเป็นอาหารเดิม มาตรฐานเดิมหรือไม่ เนื่องจากวัตถุดิบได้เปลี่ยนสูตรไป 2 สมมติส้มตำมีค่า ความหวาน 6 เค็ม 7 เปรี๊ยว 5 ขม 0.5 umami 4 etc. ถ้านำส่วนผสมอื่นมาผสมให้ได้ค่าแบบเดียวกันเป๊ะๆ มันจะออกมาเป็นรสส้มตำมั้ย 3 มันจะเอาไปใช้ทางปฏิบัติอย่างไร สมมติ(อีกแล้ว) ไปนั่งกินส้มตำ บอกเอา ความหวาน 6 เค็ม 7 เปรี๊ยว 5 ขม 0.5 umami 4 เผ็ด 7 แม่ค้าจะทำให้เรายังไง จากคุณ : มนุษย์ถ้ำ - [ 25 ส.ค. 51 16:22:20 ]

ความคิดเห็นที่ 19 #18 อย่างที่ท่านว่า มีเรียนในหลักสูตรของ Food Science ในวิชา หลักการพัฒนาผลิตภัณฑ์ ครับ นิสิตได้เรียนแต่ไม่ค่อยนึกถึงหรอก จากคุณ : palermos - [ 25 ส.ค. 51 17:40:56 ]

ความคิดเห็นที่ 20 แหม คุณมนุษย์ถ้ำครับ ผมไม่กล้าไปสั่งส้มตำกับแม่ค้าปากซอยด้วยวิธีนี้แน่ๆครับ จริงๆผมกำลังมองไปถึงมาตรฐานการผลิตในทางอุตสาหกรรมน่ะครับ ถ้าข้างกล่อง สามารถระบุค่าตัวเลขของรสไว้ด้วยว่า มอยองเนสยี่ห้อนี้ (รุ่นนี้) มีค่าความหวาน 1.47 ค่าความเค็ม 4.55 ค่าความขม 0.0 ค่าความเปรี้ยว 3.78 บล่าๆๆๆ การที่จะซื้อมายองเนสนี้ไปทำอะไรต่อ มันก็อาจจะทำให้มั่นใจได้ว่า สูตรอาหารที่บอกให้ใส่มายองเนส 3 ช้อนโต๊ะ มันจะได้รสชาติที่คงที่ขึ้น แต่นั่นแหละครับ บางทีอาจเป็นเรื่อง "เกินจำเป็น" ไปสักหน่อย ก็เลยไม่ทำกัน จากคุณ : ksk - [ 26 ส.ค. 51 08:52:35 ]

ความคิดเห็นที่ 21 ถ้ากำหนดรส คงต้องมีหลายตัวแปรครับ แสง ใช้ความถี่ตัวแปรเดียวได้ เสียง ใช้ความถี่ตัวเดียวก็ได้ (DTMF อย่าง อ. ว่า, โน๊ตเครื่องดนตรี) หรือใช้พลังงาน (บอกย่านอันตรายการรับเสียง) แต่กรณีของรสนี่ต้องใช้อย่างน้อย 4 หวาน (กลูโคลส) เค็ม (โซเดียมคลอไรด์) ขม (ทำให้ IP3 ปล่อยไอออนของแคลเซียม) เปรี้ยว (กรด - โปรตอน) - ถ้านับรสของกรดอะมิโน (umami taste) ด้วยก็เป็น 5 เวลาบอกรสก็ต้องบอกเป็น รส(w,x,y,z) เช่น น้ำตาล มีรส(10,0,0,0) เกลือ (0,10,0,0) มะระ (0,0,10,0) น้ำมะนาวแท้ (0,0,0,10) กาแฟแก้วนี้ (5,0,7,2) เป็นต้น ตัวบอกคุณภาพของพวกนี้ผมว่าใช้คนชิมไม่นะครับ เพราะมันต้องถูกกำหนดที่สิ่งภายนอก (ต้นกำเนิด) ไม่ได้ถูกกำหนดที่การรับรู้ (ปลายทาง) ผมก็มั่วไปเรื่อยนะ อ.ksk จากคุณ : ศล - [ 26 ส.ค. 51 22:09:54 ]

ความคิดเห็นที่ 22 แต่แจ่มมากครับคุณศล จากคุณ : ksk - [ 27 ส.ค. 51 10:01:00 ]