PANTIP.COM : X8621134 รสฝาดเกิดจากอะไรครับ? [วิทยาศาสตร์]

ความคิดเห็นที่ 2

พลับที่ปลูกอยู่ทั่วโลก (รวมทั้งประเทศไทยด้วย) มีอยู่ 2 ชนิดด้วยกันคือ พลับหวาน และพลับฝาด

1. พลับหวาน คือพลับที่สามารถรับประทานได้ทันทีหลังจากเก็บเกี่ยว เมื่อเก็บเกี่ยวในระยะที่แก่เต็มที่จะได้รสหวาน-กรอบ
2. พลับฝาด คือพลับที่ต้องนำไปผ่านขบวนการขจัดความฝาดหลังจากเก็บเกี่ยวในระยะที่แก่เต็มที่
ก่อนที่จะนำมาบริโภค

สิ่งที่ทำให้เกิดความฝาดในผลพลับ คือสารที่เรียกว่าแทนนิน เมื่อรับประทานพลับที่ยังไม่ได้ขจัดความฝาดเข้าไป สารแทนนินจะละลายในปาก ทำให้ผู้บริโภครู้สึกถึงความฝาด แต่ความฝาดนี้ไม่ได้ก่อให้เกิดอันตรายต่อร่างกายแต่อย่างใด (เช่นเดียวกันเมื่อรับประทานกล้วยดิบก็จะมีรสฝาดเกิดขึ้น)

การขจัดความฝาด คือการทำให้สารแทนนินที่อยู่ในผลพลับซึ่งอยู่ในรูปที่ละลายน้ำได้ ให้เปลี่ยนไปอยู่ในรูปที่ไม่ละลายน้ำ เมื่อรับประทานผลพลับสารแทนนินก็จะไม่ละลายในปาก จึงทำให้ผู้บริโภครับรู้แต่รสหวานของพลับและโดยธรรมชาติแล้วพลับจะหายฝาดได้เองเมื่อปล่อยให้ผลสุกนิ่ม

ที่มา: http://www.ku.ac.th/e-magazine/sep49/agri/plub.htm

จากคุณ : jesus_god

เขียนเมื่อ : 4 ธ.ค. 52 15:40:51