รส อูมามิ นี่เป็นรสชาติพื้นฐานจริงหรือไม่
|
 |
เคยได้ยินแต่รสชาติพื้นฐานคือ "รสหวาน" "รสเปรี้ยว" "รสเค็ม"
"รสขม" แล้ว รส อูมามินี่เป็นรสชาติพื้นฐานด้วยหรือไม่ครับ ข้างล่าง
นี้เอามาจากเว็ป ผงชูรสชนิดหนึ่งนะครับ
ในปีค.ศ. 1908 โดย ดร.คิคุนาเอะ อิเคดะ ค้นพบ “รสอูมามิ” จากการ
วิจัยรสชาติของน้ำซุปที่ทำจากสาหร่ายทะเลคมบุ และพบว่า
กลูตาเมต (glutamate) คือส่วนประกอบสำคัญที่ผลต่อรสชาติของ
น้ำซุปญี่ปุ่น จึงได้ตั้งชื่อรสชาติดังกล่าวว่า "รสอูมามิ"
ลิ้นมนุษย์มีตัวรับรสที่ตอบสนองต่อสารที่ให้รสอูมามิโดยเฉพาะ
พื้นผิวด้านบนของลิ้นมีต่อมรับรสอยู่สามชนิด และแต่ละต่อมมีปุ่มรับ
รสย่อยออกไปอีก อาจกล่าวได้ว่าผู้ใหญ่จะมีปุ่มรับรสประมาณ 7,500 ถึง 12,000 ปุ่ม ปุ่มรับรสประกอบไปด้วยเซลล์รับรสที่มีตัวรับรสอยู่บน
ผิวด้านบน เมื่อตัวรับรสได้รับสารที่ทำให้เกิดรสชาติ ลิ้นของมนุษย์จะ
มีกลไกที่คอยตรวจจับ
รสพื้นฐานต่างๆ คือ รสหวาน รสเปรี้ยว รสเค็ม รสขม และรสอูมามิ
จากนั้นจึงส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรส และการที่ลิ้นมนุษย์มีตัว
รับรสเหล่านี้ก็เป็นเครื่องชี้ให้เห็นถึงความสำคัญทางสรีรวิทยาของรส
พื้นฐานทั้งห้าทำให้นักวิชาการต่างยอมรับรสอูมามิให้เป็นหนึ่งในรส
ชาติพื้นฐาน เนื่องจากข้อเท็จจริงที่พบว่ามีตัวรับรสอูมามิบนลิ้น และ
ส่งสัญญาณผ่านเส้นประสาทรับรสที่เฉพาะเจาะจงไปยังสมองทำให้
เกิดการรับรู้รสชาติ
สารสำคัญที่ให้รสอูมามิ
มีสารสำคัญที่ให้รสอูมามิ อยู่สามชนิด คือ กลูตาเมต (glutamate) ไอ
โนซิเนต (inosinate)และ กัวไนเลต (guanylate)
กลูตาเมตเป็นกรดอะมิโนที่มีอยู่มากมายในธรรมชาติ
ส่วนนิวคลีโอไทด์ (Nucleotides) ที่ให้รสอูมามิ มากที่สุดอย่าง ไอโนซิ
เนตและกัวไนเลตก็พบได้ในอาหารหลายชนิด สารสำคัญที่ให้รสอูมา
มิ ถูกค้นพบโดยนักวิทยาศาสตร์ชาวญี่ปุ่น และปัจจุบันจะเห็นได้ว่า รส
อูมามิ เป็นรสชาติสากลที่พบได้ในอาหารหลากหลายชนิดทั่วโลก
| จากคุณ |
:
PPP200sx 
|
| เขียนเมื่อ |
:
25 มี.ค. 54 16:59:52
|
|
|
|
