 |
ทำไมอาหารจึงบูด เน่า เสีย
ธรรมชาติของอาหารเกือบทุกชนิด เมื่อเก็บไว้นานๆ ย่อมเปลี่ยนสภาพ จากของสดใหม่กลายเป็นเน่าเสีย
นั่นก็เพราะฝีมือของจุลินทรีย์ในอากาศที่รายล้อมตัวเรามากมาย ทั้งในรูปของแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเชื้อรา
เมื่อใดที่จุลินทรีย์เหล่านี้ปะปนลงไปในอาหาร นั่นหมายความว่ากระบวนการเน่าเสียได้เริ่มต้นขึ้นแล้ว
หลังจากจุลินทรีย์ใช้อาหารของเราเป็นที่อยู่อาศัย เจริญเติบโต แพร่พันธุ์ ไปจนถึงการขับถ่าย
โดยเฉพาะขั้นตอนสุดท้ายที่เป็นส่วนสำคัญให้อาหารเปลี่ยนสภาพ ไม่ว่าจะเป็นสี กลิ่น หรือรสชาติเปลี่ยนไป
เช่น ขนมปังขึ้นราจะมีจุดสีดำหรือเขียวเป็นหย่อมๆ เนื้อสัตว์ที่เน่าจะมีสีซีดพร้อมกลิ่นเหม็น
ข้าวบูดจะมีน้ำเยิ้มและส่งกลิ่นเหม็นเปรี้ยวไม่พึงประสงค์ เป็นต้น เพราะการเน่าเสียเป็นเรื่องที่หลีกเลี่ยงได้ยาก
กะทิ เป็นส่วนประกอบในการทำอาหาร มีลักษณะเป็นน้ำสีขาวข้นคล้ายนม
ได้มาจากการคั้นน้ำจากเนื้อมะพร้าวแก่ สีและรสชาติที่เข้มข้นของกะทิมาจากน้ำมันมะพร้าว
และน้ำตาลมะพร้าวที่อยู่ในเนื้อมะพร้าว โดยมีรสชาติมันและหวาน
กะทิประกอบด้วย ความชื้น 47-56% (น้ำนั้นเอง)
ไขมัน 27-40% (ไขมันอิ่มตัว) โปรตีน 2.8-44% เถ้า 0.9-12%
คาร์โบไฮเดรต 5.0-16% ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับปริมาณน้ำที่นำมาคั้นกะทิด้วย
ลักษณะการเสื่อมเสียเนื่องจากจุลินทรีย์
1. เกิดการเหม็นหืน (rancidity) เกิดจากบักเตรีที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อยไขมันได้ (lipolytic bacteria)
จะเข้าทำปฏิกิริยาออกซิเดชันกับกรดไขมัน
ทำให้อาหารมีกลิ่นรสผิดปกติไป แบคทีเรียที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อยไขมันได้
ได้แก่ Pseudomonas spp. ,Achromobactor spp.
โดยทั่วไปจุลินทรีย์เป็นสาเหตุใหญ่ประการหนึ่งที่ทำให้เกิดการเหม็นหืน
2. เกิดการเหม็นเน่า (putrefaction) เกิดจากบักเตรีที่สามารถสร้างเอนไซม์ย่อย
โปรตีนได้ (proteolytic bacteria) เช่น Proteus sp., Clostridium perfringens,
Pseudomonas sp.จะไปย่อยสลายโมเลกุลของโปรตีนหรือสายเปปไทด์หรือกรดอะมิโนอิสระ
ทำให้เกิดเป็นสารที่ระเหยได้ ได้แก่ พวกไฮโดรเจนซัลไฟด์(hydrogen sulphide) เมอร์แคปแตน(mercaptans)
อินโดล (indoles) แอมโมเนีย(ammonia) เอมีน(amines)และอื่น ๆ เกิดเป็นกลิ่นเหม็นเน่าขึ้นมา
3. การเกิดก๊าซและรสเปรี้ยว (gassing and souring) เกิดจากบักเตรีพวกที่ไม่
ต้องการอากาศ (anaerobic bacteria) เช่น พวก lactic acid bacteria ชนิดต่าง ๆ ,
Streptococcus faecium, Streptpcoccus faecalis, Microbacterium thermosphactum
ไปย่อยสลายองค์ประกอบที่เป็นคาร์โบไฮเดรตในเนื้อสัตว์หรือผลิตภัณฑ์ เช่น แป้ง น้ำตาล ทำให้เกิดสารประกอบพวกกรดอินทรีย์ต่าง ๆ
4. การเกิดเมือกที่ผิวหน้า (slime surface) เมือกเป็นสารพวก polysaccharides ที่จุลินทรีย์ผลิตขึ้นมา
และสะสมอยู่ภายในเซลล์ เมื่อเราสามารถมองเห็นโคโลนีของจุลินทรีย์ด้วยตาเปล่าได้ ก็จะมองเห็นเป็นเมือกเกิดขึ้น
อาจมีสีขาวหรือสีเหลืองเกิดขึ้น และมีกลิ่นเหม็นด้วย มักเกิดภายใต้สภาวะมีอากาศ มักเกิดจากบักเตรีพวก
Pseudomonas sp., Achromobactor sp.
5. การเกิดสีต่าง ๆ บนผิวหน้า (discoloration) เกิดเนื่องจากจุลินทรีย์ที่ปนเปื้อนอยู่เจริญเติบโต
แล้วสร้างเม็ดสีขึ้นมา ทำให้มองเห็นเป็นจุดสีต่าง ๆ เช่น จุดสีแดงจาก Serratia marcescens
จุดสีฟ้าจาก Pseudomonas syncyanea จุดสีน้ำเงินแกมเขียวหรือดำแกมน้ำตาลจาก Chromobacterium lividum เป็นต้น
ลป. นำบทความมาจากหลายๆที่ โดยอากู๋
| จากคุณ |
:
herculesz  
|
| เขียนเมื่อ |
:
22 เม.ย. 54 14:11:13
|
|
|
|
|
ทำไมอาหารที่ปรุงด้วยกะทิถึงบูดง่าย?
