ความคิดเห็นที่ 1 ส่วนผสมครับ สมัยนี้ไม่ค่อยได้ใช้มะพร้าวขูดสด ๆ เหมือนสมัยโบราณ ใช้กะทิกล่องที่ผมว่าไม่เข้มข้นเลย แป้งมันอะไรก็ใช้แต่ของที่ถูก ๆ เพื่อลดต้นทุน เพราะขนมพวกนี้ราคาก็ไม่แพง แถมยังราคาเท่าเดิม ราคาน้ำตาล นม  อะไรก็ขึ้นเอา ๆ ++++++++++ ผมเคยเช่่าบ้าน แล้วเจ้าของบ้านทำขนมพวกนี้ขาย ผมเห็นเขาทำจน ไม่อยากจะกินขนมพวกนี้เลย ไม่ใช่เขาทำไม่สะอาดนะครับ แต่สภาพพื้นที่ สถานประกอบการล มันอับ รุงรัง และดูอนามัยไม่ดีเลย ++++ จากคุณ : เทวดาน้อย เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 09:58:48

ความคิดเห็นที่ 2 สมัยยังเด็ก ๆ ผมยังอยู่บ้าน วันพระ วันสำคัญทางศาสนา ต้องทำขนมไปวัดในอีกวัน ช่วยแม่ปอกมะพร้าว เอามาขูด ใช้ 3-4 ลูกกว่าจะได้ขนมซักไหหนึ่ง ทุกวันนี้โทรไปหาที่บ้าน แม่บอก ใช้มะพร้าวกล่อง ทำอะไรก็รีบไม่เหมือนก่อน นี่ขนาดทำเพื่อกิน เพื่อทำบุญในบ้าน ทำเพื่อการค้าก็อย่าหวังเลยครับ ++++++++ วิธีการหาซื้อของพวกนี้ทาน ดูคนขายที่สูงอายุหน่อย ๆ รุ่นป้า รุ่นแม่เรา ผมว่าจะพิถีพิถันกว่าคนรุ่นใหม่ ๆ ที่ทำ จากคุณ : เทวดาน้อย เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 10:05:35

ความคิดเห็นที่ 3 คนทำอาหารเก่ง คือคนเก่งเคมีตามธรรมชาติ รู้จังหวะส่งส่วนผสม เคยไปนั่งเฝ้าคนทำขนมชั้น สูตรเหมือนกันหมด รสชาติไม่เหมือนกัน คนทำถ่ายทอดไม่เป็น ขอให้สอน เขาบอกดูเอาเอง ไม่เหมือนKFCหรือชายสี่หมี่เกี๊ยว รสชาติคงเดิมมาก นึกแล้วหิว...... จากคุณ : Alone among the crowd เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 10:23:36

ความคิดเห็นที่ 4 ขนมชั้น ขนมน้ำดอกไม้ ขนมลืมกลืน ส่วนใหญ่เวลาไว้ในตู้เย็นแค่คืนเดียวก็จะแข็งๆสากๆ แล้ว ต้องเอาไปอุ่น - ที่สากนี่เป็น recrystalization ของน้ำตาลหรือเปล่า แต่บางเจ้าเข้าตู้เย็นไว้วันสองวัน ก็ไม่สาก ข้อสังเกตคือมันจะมีน้ำมันฉาบมากกว่าปกติ การมีน้ำมันป้องกันการ dehydrate หรือเปล่าครับ แต่ถ้าป้องกันการ dehydrate แล้วทำไมพวกสากๆ เวลาไปอุ่นไมโครเวฟโดยที่ไม่ได้ปิดฝา (ไม่มีการเก็บไอน้ำแน่) ทำไมจึงนุ่มขึ้นและมีน้ำนวลมากขึ้น - dehydrate หมายถึง synerasis กะ retrogradation หรือเปล่า ดังนั้น จึงน่าจะขึ้นกับ properties ของแป้งที่ใช้มากกว่า ผมว่าน้ำมันไม่น่าเกี่ยว แต่ก็ทำให้ texture ดีขึ้นนะ ฤาเป็นที่โมเลกุลของแป้งมันหนาแน่นขึ้นเพราะความเย็น - ???? และ สร้างพันธะไฮโดรเจนกับน้ำได้มากขึ้นเพราะเป็นการคายพลังงาน ปฏิกิริยาคายพลังงานชอบความเย็น - อันนี้ดูแล้วไม่ค่ิอย make sense เท่าไหร่ ผมว่าไม่น่าเกี่ยวนะครับ จากคุณ : สันป่าตอง เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 11:13:28

ความคิดเห็นที่ 5  ผมเคยค้นข้อมูล ข้าวหอมมะลิ พบว่า ข้าวหอมมะลิ 105 มีเปอร์เซนต์ Amylose ต่ำ (19%) คุณสมบัติสำคัญโดดเด่นของข้าวหอม คือ ข้าวสุกที่ปล่อยให้เย็น หรือ เอาเข้าตู้เย็น แล้วกลับมาอุ่นให้ร้อนใหม่ ===> ข้าวจะกลับนุ่มเหมือนเดิม ต่างกับ ข้าวเสาไห้ ที่ไม่มีคุณสมบัตินี้ ปล่อยให้เย็น เอามาอุ่นใหม่ข้าวจะแข็งไม่นุ่มเหมือนเดิม ... อาจเป็นเพราะ % Amylose และ Amylopectin ที่แตกต่างกัน ครับ จากข้อมูลนี้ ลองย้อนไปดู ขนมเหล่านั้นว่า 1) มีส่วนผสมของแป้งข้าวเจ้า หรือไม่ ? 2) แป้งข้าวเจ้านั้น โม่น้ำ หรือ ไม่ ? ข้อมูลนี้จะนำไปสู่คำตอบ ที่ จขกท สงสัย จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 11:42:27

ความคิดเห็นที่ 6 สังเกตุจากการทำขนมโมจิบางสุตรที่มีการใส่น้ำมันมะกอกเพิ่มเข้าไปในการนวดแป้ง เวลานำไปแช่แข็ง ตัวแป้งยังคงมีความเหนียวนุ่ม ไม่จับตัวแข็ง แต่อีกเหตุผลหนึ่งของ แป้งโมจิ ก็น่าจะเป็นเพราะตัวน้ำตาลที่ใส่ลงไปนวดแป้งด้วย ถ้าสั่งเกตุเนื้อไอศครีม ที่มีน้ำเชื่อมผสมอยู่ ตัวเนื้อไอศครีมจะซุย ๆ ไม่แข็งเหมือนน้ำเปล่าที่นำไปทำน้ำแข็ง อีกอย่าง แป้งโมดิฟายด์สมัยนี้ เค้าผลิตขึ้นมาได้ดีมาก มีหลากหลายทางเลือก บางตัว อาจจะมีคุณสมบัติที่คล้าย ๆ กับแป้งจากข้าวหอมมะลิอย่างที่ คห 5 ว่าไว้ จากคุณ : sakchai splash เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 13:00:27

ความคิดเห็นที่ 7 ^ ขนมเปี๊ยะที่ขายแถวบ้าน เอาเข้าตู้เย็นแล้วยังนุ่มมาก (แช่เย็นแล้วยิ่งอร่อย) รู้สึกส่วนผสมจะมีแป้งข้างเจ้าด้วยน่ะ แต่ไม่รู้ว่าโม่น้ำรึปล่าว (แต่น่าจะใช้ของสำเร็จรูปหมด เพราะทำส่งเยอะ) จากคุณ : MoonGlade เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 14:04:01

ความคิดเห็นที่ 8  ผมก็กำลังค้นคำตอบ เรื่องแป้งข้าวจ้าวโม่น้ำ กับ แป้งข้าวจ้าวธรรมดา มันมีอะไรที่แตกต่างกัน แต่ลองถามคนขายกล้วยแขก เขาว่าใช้แป้งโม่น้ำจะอร่อยกว่า แป้งข้าวจ้าวโม่น้ำ เขาซื้อยี่ห้อ กิฟเฟอร์ลีน ครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 14:18:00

ความคิดเห็นที่ 9 ว่าถึงเรื่องโม่แป้งแล้วคิดถึงตอนช่วยแม่และป้า ๆ ทำขนม แป้งข้าวจ้าวโม้น้ำแล้วนำไปทำขนมครก โม่กันจนกล้ามขึ้นกว่าจะได้ขนมครกกินกัน จากคุณ : DraGo เขียนเมื่อ : 15 พ.ค. 54 15:13:54

ความคิดเห็นที่ 10 การโม่น้ำ เท่าที่ทราบมา จะได้ตะกอนแป้งที่ เนียนละเอียดกว่าโม่แห้งธรรมดาค่ะ แป้งที่ได้จากการโม่แห้งมีคุณภาพต่ำ เพราะผงแป้งค่อนข้างหยาบและมีสิ่งเจือปนสูง อายุการเก็บรักษาสั้น เพราะเกิดกลิ่นหื่นและถูกทำลายจากแมลงได้ง่าย สำหรับวิธีการโม่น้ำหรือโม่เปียก เป็นวิธีการผลิตแป้งที่แพร่หลายในปัจุบัน แป้งมีคุณภาพดี มีความละเอียดและสิ่งเจือปนน้อย พันธุ์ข้าวไทย ส่วนใหญ่มี Amylose สูง ดังนั้นแป้งที่ผลิตจึงเป็นแป้งข้าวที่มี Amylose สูง แล้วส่วนใหญ่ขนมที่ใช้แป้งข้าวเจ้าที่โม่น้ำ จะได้ texture ของขนมนุ่มนวลและเนื้อละเอียดกว่าค่ะ ถ้าทอดก้อจะกรอบนานกว่า ไม่รู้ช่วยได้มั๊ยเนี๊ยะ แห๊ะๆ จากคุณ : depending on evidence เขียนเมื่อ : 16 พ.ค. 54 21:50:11 A:195.37.182.216 X: TicketID:312677

ความคิดเห็นที่ 11 ใส่ ไขมันเพิ่ม เขาใส่ยังไง อธิบายเพิ่มหน่อย จากคุณ : carpenterman เขียนเมื่อ : วันวิสาขบูชา 54 10:39:08