ความคิดเห็นที่ 1 น้ำซุปน่าจะขุ่นเสมอครับ แต่ต้องมีอะไรบางอย่าง ทำให้น้ำซุปตกตะกอนครับ เลยใส เช่น สารส้ม จากคุณ : jaminonez เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 14:08:09

ความคิดเห็นที่ 2 ถ้าจะถามจริง ๆ ไปถามที่ห้องก้นครัวก็ได้ แต่มีการใส่ "วิทยาศาสตร์การอาหาร" ลงไปเพื่อให้ดูเป็นวิทยศาสตร์สินะครับ จากคุณ : hideto b1 เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 14:56:42

ความคิดเห็นที่ 3 ลุง  TinyNu ครับ มีอีกวิธีที่แก้น้ำซุปขุ่น คือตอกไข่ลงไปต้มสักพักแล้วก็กรองน้ำออกน้ำซุปก็จะใสปิ๊งเลยแหละครับ จากคุณ : The_Last_Shadow เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 14:59:55

ความคิดเห็นที่ 4 ***    ตั้งน้ำจนเดือดปุดๆจากนั้นใส่เกลือหยิบมือหนึ่ง  แล้วนำเนื้อสัตว์ติดกระดูกไปลวกประมาณ1-2นาทีแล้วเทน้ำทิ้ง (ไม่ต้องไปเสียดาย) แล้วตั้งน้ำต้มใหม่  วิธีนี้จะช่วยล้างเลือดที่คั่งค้างอยู่ในกระดูกสัตว์ซึ่งเป็นตัวการทำให้น้ำซุปขุ่น  โดยถ้าเอาเนื้อสัตว์ติดกระดูกที่ผ่านกรรมวิธีนี้ไปทำน้ำซุปก็จะได้น้ำซุปที่ใสไม่ขุ่นข้นครับ (May the Spoil be with you) ขอสปอยล์จงสถิตย์อยู่กับท่าน จากคุณ : เจไดหนุ่ม เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 15:18:34

ความคิดเห็นที่ 5 คุณ hideto b1  อย่าเพิ่งดุผม ผมตั้งใจถามเป็น.. วิทยาศาสตร์อาหารจริงๆ เพราะเกิดความสงสัย เรื่องน้ำเดือดทำให้ซุปขุ่น .. และทำไมมันถึงขุ่น เมื่อไม่กี่วันก่อนผมถามเรื่อง ไข่เค็ม ในหว้ากอ ทำให้ได้ความรู้ว่า เกิดจากกระบวนการ 2 อย่าง คือ  Osmosis & Diffusion ทำให้ผมรู้ว่า *ไม่ควรใส่เกลือเข้มข้นเกินไป* จึงทำไข่เค็มได้ผลดีขึ้น ... (เดี่ยวผมจะกลับมารายงานผลการทดลองของผม เป็นการตอบแทนบ้าง) จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 15:54:52

ความคิดเห็นที่ 6 เคมีตอบได้ไหมครับ คิดว่าการต้มโดยใช้ไฟอ่อน ในทางเคมีเป็นการค่อยให้ความร้อน เราเรียกว่าว่า mild condition การต้มแล้วปิดฝา ทำให้ความดันไอสูง ในทางเคมีเปรียบเสมือนเป็น vigorous condition ทำให้เกิดการสกัดและเกิดปฎิกิริยา ได้เร็วกว่า การที่น้ำขุ่นหมายความว่า สารที่ออกมาหรือ particle ที่ออกมาไม่ละลายน้ำ ซึ่งเกิดจากการสกัด หรือแม้กระทั่งเกิดปฎิกิริยาเคมี ไม่ว่าเป็น Hydrolysis ของพวกใขมัน โปรตีน หรืออื่นๆ ได้ดีกว่าแบบค่อยๆให้ความร้อน เมื่อสารมันออกมามากว่ามันจึงขุ่นกว่าแบบค่อยๆใช้ความร้อน   คร๊าบ จากคุณ : Organic_D เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 16:03:06

ความคิดเห็นที่ 7 ผมได้คำตอบหลากหลาย น่าสนใจมาก -วิธีทำให้ตกตะกอน ของคุณ jaminonez น่าสนใจมากๆ เป็นไปได้ -ตอกไข่ลงไปต้มด้วย ของคุณ The_Last_Shadow ก็มีเหตุผล ผมเดาว่าโปรตีนจากไข่ขาวไปจับตะกอนขุ่น ใช่ไหมครับ -คุณ  เจไดหนุ่ม บอกเป็นวิธีของคุณแม่ ท่านสอนให้ต้มน้ำลวกสักครั้งก่อน แต่ผมเข้าใจผิดคิดว่า *ไม่ให้คาว*  เพิ่งได้ความรู้จากคห.นี้ว่า*เลือด* นี่เอง ที่เป็นสาเหตุทำให้น้ำซุปขุ่นข้น vs สังเกตจากน้ำซุปที่ผมทำผิดพลาด ขอบคุณมากครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 16:03:49

ความคิดเห็นที่ 8 เคมี เกี่ยวข้องโดยตรงครับ คุณ Organic_D คำตอบของคุณ ทำให้ผมนึกถึง หม้อ slow cook ทำให้เนื้อนุ่ม vs ต้มไฟแรงเนื้อกระด้าง *********** **  Hydrolysis ของพวกใขมัน โปรตีน หรืออื่นๆ ได้ดีกว่าแบบค่อยๆให้ความร้อน เมื่อสารมันออกมามากว่ามันจึงขุ่นกว่าแบบค่อยๆใช้ความร้อน ** >>>>>>>>>>>  ทำให้ผมเกิดความคิด "ทำน้ำซุปที่อร่อย เข้มข้น + น้ำใส" โดยคิดจะใช้เครื่อง (LubeOil) Separator แยกตะกอนออก เจ้าเครื่อง Separator มีกลไกทำงานแบบ centrifugal ... particle ที่มีน้ำหนักต่างกับน้ำซุปจะถูกสลัดออกทางขอบ น้ำซุปที่ได้จะใส ในช่วงที่สวนยางกำลังฮิตทำน้ำยางเข้มข้น เขาได้แนวคิดจากเครื่องนี้ เอาไปใช้แยกน้ำออกจากน้ำยาง ครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 16:16:09

ความคิดเห็นที่ 9 ปัญหามันมีตรงที่ว่า paticle กับ สารบางตัวที่อาจจะละลายน้ำได้เล็กน้อยทำให้เกิด Emulsion ทำให้เกิดการขุ่นของน้ำซุบ ถ้าใช้ centrifuge ก็จะกำจัดได้เฉพาะ particle เท่านั้นครับ ไม่สามารถใช้กับสารที่เป็น Emulsion ได้ ถ้าจะกำจัด Emulsion มีสองแบบ แบบที่หนึ่งทำให้มันละลาย โดยหา emulsifier แบบที่สอง ทำให้มันแยกชั้น โดยวิธี   ตั้งทึ้งไว้ หรือ salting out โดยการเติมเกลือ หรือ ion ลงไปในน้ำทำให้เกิดการแยกชั้นได้ดี จากคุณ : Organic_D เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 16:37:04

ความคิดเห็นที่ 10 ผมว่าวิธีการทำให้เข้มข้นดีที่สุด นั่นคือการเอาน้ำออกโดยตรง โดยค่อยๆให้ความร้อน ส่วนในเรื่องของการใส่ใข่ลงไป แล้วน้ำซุปใสผมเข้าใจว่า มันน่าเป็นเรื่องของ emulsifier     เพราะในใข่แดงมี lecithin จัดเป้นใขมันที่มีขั้วสามารถทำหน้าที่เป็น emulsifier สามารถละลายใขมันที่ออกมาจากซุบ อาจจะเป็นสาเหตุทำให้น้ำซุบใสขึ้น อย่างที่ผมพูดไว้ในเรื่องการกำจัด emulsiion จากคุณ : Organic_D เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 16:49:56

ความคิดเห็นที่ 11 เวลาต้มหมูมันก็ขุ่นนะ แต่พอเหยาะซีอิ้่ว น้ำปลา น้ำมันก็จะใสขึ้น ตัวที่ขุ่นๆก็จับรวมเป็นก้อนด้วย แต่อาจจะยังต้องกรองเอาเศษเล็กๆออก จากคุณ : โดราลิบ เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 17:30:51

ความคิดเห็นที่ 12 ขุ่น กับ ใส มีผลต่อรสชาติหรือเปล่า  ส่วนตัวขอบทานแบบขุ่นๆนะ ผมว่ามันเข้มข้นดี จากคุณ : EvaNe เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 17:56:52

ความคิดเห็นที่ 13 ปกติที่บ้านต้นน้ำแกง ถ้าจะไม่ให้น้ำ่ขุ่น ต้องต้มไฟอ่อนให้เดือด เบาๆไม่เป็นฟองปุดๆมาก ไม่ปิดฝาหม้อเพราะมันจะเดือดแรงขึ้นเนื่องจากความร้อนที่สูงขึ้นจากการถ่ายเทได้น้อย หม้อต้มแบบเดือดช้าๆ slow cook ดินเผา จะได้น้ำแกงที่ใสครับและรสชาติเนื้อที่เข้มข้นกว่า ส่วนเนื้อที่เหลือในหม้อหลังจากเอาน้ำซุปไปกินจะจืดมาก ไม่อร่อยเลย แต่มันเปื่อยดี แต่ถ้าสังเกตุดู slow cook ก่อนเดือด และเริ่มเดือด น้ำมักจะขุ่นและใสในเวลาต่อมาครับ จากคุณ : S40 เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 19:34:08

ความคิดเห็นที่ 14 ขอบคุณ คุณ Organic_D กล่าวถึง emulsifier และ lecithin ในไข่แดงทำหน้าที่ emulsifier อันนี้ผมกำลังสนใจพอดี เนื่องจากได้อ่านบทความของ นพ. สโรช รัตนากร กล่าวถึงเรื่องนี้ Lecithin มันทำหน้าที่ "ล้างท่อ" ล้างไขมันที่เกาะในผนังหลอดเลือด โดยเฉพาะหลอดเลือดเล็กๆที่ไปเลี้ยงไต จริงอย่างที่คุณ โดราลิบ  บอก ผมเคยสังเกตเวลาเหยาะน้ำปลา หรือ ซีอิ้ว ลงในแกงจืด น้ำจะใสขึ้น คุณ EvaNe ใสกับขุ่น เป็นส่วนประกอบทำให้น่ากิน กระมังครับ คุณ  S40  พูดเรื่องนี้ทำให้ผมนึกถึง การตุ่นแกงจืดในหม้อนึ่ง ก็ทำให้น้ำแกงใส ครับ ภาพ ผลการทดลอง แกงจืด ครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 21:00:01

ความคิดเห็นที่ 15 บางคนก็ชอบน้ำขุ่นๆนะ     เห็นรายการทีวีของญี่ปุ่นมีออกพวกราเม็งทีไร    แทบจะร้อยทั้งร้อยนี่น้ำขุ่นแบบสีขาวๆเลย จากคุณ : zodiac28 เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 21:13:28

ความคิดเห็นที่ 16 ใช่ครับ คุณ zodiac28 ปล. ตอนน้ำท่วม ผมหาซื้อ มาม่าหมูสับ ไม่ได้เลย เหลือแต่ มาม่า-ญี่ปุ่น ลองซื้อมาชิม เส้นหมี่เขาทำอร่อยมาก เสียอย่างเดียวราคาแพง ห่อละ 40กว่าบาท เรื่อง Emulsifier ผมค้นคำอธิบายด้วยภาพ ของคุณ Dare More มาฝาก จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 12 ธ.ค. 54 22:00:58

ความคิดเห็นที่ 17 ได้ความรู้ใหม่ ขอบคุณทุกท่านค่ะ เราเพิ่งต้มตุ๋นไก่กับฟักให้แม่กิน วันแรกน้ำขุ่นเลย เพราะใช้ไฟแรง แม่บอกพอเดือดตักฟองทิ้งแล้วใช้ไฟอ่อนเลย พอทำรอบสอง โอเคน้ำใสกิ๊ง น่ากินมาก สงสัยเหมือนกันว่าทำไมเป็นอย่างนั้น เดี๋ยวจะทดลองวิธีใส่ไข่ กับใ่ส่เกลือบ้าง จากคุณ : หมูอ้วน เขียนเมื่อ : 13 ธ.ค. 54 01:39:48 A:180.183.233.5 X: TicketID:330431

ความคิดเห็นที่ 18  ตามปกติซุปไก่ น้ำใสกว่ากระดูกหมู ผมเคยทำแบบนี้ ต้มจนเดือดตักฟองทิ้ง แล้วเติมน้ำลงไป ใส่ซีอิ้ว ตอนนี้น้ำจะใสกว่าเดิม (ดู คห. 11 คุณ โดราลิบ ) ผมเคยได้ความรู้ ทำน้ำซุปไก่ ให้ใส่โครงไก่ลงไปตอนน้ำเย็น ครับ ผมเชื่อว่าใส่ไข่แดงจะทำให้น้ำใสขึ้น เนื่องจาก Lecithin ในไข่แดงมันช่วยได้ ผมกำลังจะทดลองเหมือนกัน จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 13 ธ.ค. 54 07:59:54

ความคิดเห็นที่ 19 พวกราเม็งอะ บางที่เขาใช้กระดูดหมูใหญ่ ขาไก่ หนังหมูต้มรวมเป็นน้ำซุบหลายชั่วโมง น้ำนี่ข้นขั้กเลย แต่เขาก็ยังมีตระแกรงไว้กรองนะแม้จะไม่ใช่รูเล็กมาก บางทีมันก็ต้องกรองนะ ถ้ามีเศษเสี้ยวกระดูกเคี้ยวโดนไปทีฟันแทบแตก จากคุณ : โดราลิบ เขียนเมื่อ : 13 ธ.ค. 54 18:43:37

ความคิดเห็นที่ 20 ส่วนอีกวิธีคิดว่าน่าจะใช้ผ้ากรองเลยง่ะ และก็ตะแกรงรองใต้อีกที ถ้าน้่ำซุบก๋วยเตี๋ยวอร่อยๆส่วนใหญ่น้ำใสกันนะ บางที่ใสมาก ไม่รุ้ว่าเคี่ยวนานหรือผงชูรสเยอะ จริงๆอยากได้สูตรน้ำซุบของMKสุกี้ด้วย อร่อยสุดๆๆๆๆ กินทีไรจุกน้ำทุกที จากคุณ : โดราลิบ เขียนเมื่อ : 13 ธ.ค. 54 18:45:42

ความคิดเห็นที่ 21 ผมได้ข้อสรุป ดังนี้ 1) ต้มน้ำลวกก่อน + ใช้ไฟอ่อนๆ + ใส่ซีอิ้ว ทำให้น้ำใส 2) ถ้าเผลอปล่อยให้น้ำเดือด แก้ด้วยการใส่ไข่ลงไป ช่วยได้ 3) คำถาม ปิดฝาทำให้น้ำขุ่น ..ได้รับคำอธิบายจาก คห.6 เป็นเพราะเกิด vigorous condition วันนี้ทดลองทำเส้นหมี่น้ำ น้ำยังไม่ค่อยใสนัก สีคล้ำไปนิด วันหลังขอแก้ตัวใหม่   ขอบคุณมากครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 13 ธ.ค. 54 20:47:15

ความคิดเห็นที่ 22 จากคำตอบกระทู้นี้ ผมได้ข้อสรุป ต้มน้ำลวกก่อน + ใช้ไฟอ่อนๆ + ใส่ซีอิ้ว ทำให้น้ำใส ผลงานวันนี้ออกมา อย่างนี้ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 13:50:38

ความคิดเห็นที่ 23 หลังจากต้มน้ำลวกแล้ว จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 13:52:45

ความคิดเห็นที่ 24 ปรุงรส ใส่ซีอิ้ว จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 13:53:21

ความคิดเห็นที่ 25 พร้อมเสริฟ เพื่อนๆที่ช่วยผมปรุงน้ำซุปคราวนี้ เชิญครับ จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 13:54:47

ความคิดเห็นที่ 26 ขอบคุณสำหรับหลังไมค์เชิญมาหิว สำหรับราเม็งได้ความรู้มานานแล้วว่า น้ำใสกระดูกไก่  น้ำข้นซี่โครงหมู สำหรับร้านโบราณๆเคี่ยวกันหม้อใหญ่กว่าโอ่งอีก 1-2 วันเลยล่ะครับ จากคุณ : EvaNe เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 14:11:29

ความคิดเห็นที่ 27 ขอบคุณครับ  น่ากินดีครับ เสียดายเห็นแล้วอยากกิน ไว้เดือนหน้ากลับไทย ตระเวนกินโลด 55555 จากคุณ : Organic_D เขียนเมื่อ : 14 ธ.ค. 54 15:31:27

ความคิดเห็นที่ 28 ^ ^  ผมจะเปิดร้านเสร็จแล้ว จะเชิญมาเจิม จากคำตอบของคุณ Organic_D เรื่อง ปิดฝาทำให้น้ำเดือด น้ำซุปจึงขุ่น ผมสนใจลองค้นต่อไป ได้ความว่า ลักษณะน้ำเดือด เกิด Heat transfer แบบ Convection เป็นการถ่ายเทความร้อนแบบ Up and Down ส่งผลให้เกิดปั่นป่วนในน้ำซุป เหมือนเราคนน้ำที่ตกตะกอน ทำให้น้ำขุ่น จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 09:19:16

ความคิดเห็นที่ 29 ทีนี้ ผมเข้าใจว่า ถ้าเราต้มน้ำซุปแบบ slow cook การ circulation ก็จะ mild   เป็นไปแบบค่อยเป็นค่อยไป ทำให้น้ำซุปใส ไม่ทราบว่า ผมเข้าใจถูกไหม ? แต่แน่ๆ ควรจะต้มน้ำลวกกระดูกหมูเสียก่อน เมื่อโดนน้ำร้อนลวก โปรตีนจะแข็งคล้ายไข่ขาว ไม่ออกมาปนกับน้ำซุป (อันนี้ผมเดาเอง ) จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 09:25:14

ความคิดเห็นที่ 30 สำหรับราเม็งได้ความรู้มานานแล้วว่า น้ำใสกระดูกไก่  น้ำข้นซี่โครงหมู >>>>>>>>> ใช่ครับ น้ำซุปถ้าใช้โครงไก่ จะได้ซุปน้ำใส ผมก็เพิ่งได้ความรู้หลังไมค์จากเพื่อนสมาชิกห้องก้นครัว คนนี้กุ๊กมือหนึ่ง่ห้องก้นครัว ขอขอบคุณ คุณ ซัน จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 09:28:21

ความคิดเห็นที่ 31  เจอภาพนี้ เครดิต... http://www.aos.wisc.edu/~aalopez/aos101/wk5.html#Background จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 10:26:52

ความคิดเห็นที่ 32 ขอบคุณสำหรับผลการทดลองครับ ลองไม่ต้องลวกแต่ไฟอ่อนๆก็ใสครับลองดูได้เพราะที่บ้านไม่เคยลวก ส่วนเกาเหลาในชามกะเส้นเล็ก ผมว่าขาดสดเปื่อยด้วยครับจะได้ครบเครื่อง จากคุณ : S40 เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 17:41:27

ความคิดเห็นที่ 33 ผมคิดว่าสาเหตุนึงที่ทำให้น้่ำขุ่นน่าจะเป็นเลือดนะ ถ้าเราเอาส่วนที่จะต้มไปแช่น้ำทิ้งไว้ให้เลือดในเนื้อมันละลายออกบ้าง น่าจะทำให้น้ำใสขึ้น แต่ก็ไม่รู้ว่าจะทำรสชาติอ่อนลงรึเปล่า อันนี้ผมลองคิดดูนะ ปกติเมนูที่ผมชอบทำก็จะเป็นพวกของต้มๆซะส่วนใหญ่ ทำง่ายดีไม่เลอะเทอะมาก มีบ้างบางทีจะใช้หัวไช้เท้าฝานให้ละเอียดนำไปต้มด้วย พอดีผมเคยทำงานที่ร้านราเม็ง เพิ่งทราบว่าจะต้องต้มนาน 10 ชั่วโมงในหม้อใบใหญ่มาก คนตัวเล็กๆลงไปนั่งยองๆหม้อยังสูงกว่าหัวเลย แต่สูตรเด็ดมาเป็นมันซอสที่ใส่รองก่่อนใส่น้ำซุบซึ่งถ้าเปนซุปป่าวๆมันจะยังไม่เค็มเท่าไหร่ บางทีก็อยากรู้วิธีทำซอสรสเด็ดบ้าง ประเภทที่ว่าน้ำมาจิ้มก็อร่อยใส่น้ำซุปก็เยี่ยม ใครมีก็มาแชร์กันนะครับ^^ จากคุณ : โดราลิบ เขียนเมื่อ : 15 ธ.ค. 54 23:25:34

ความคิดเห็นที่ 34 ขอบคุณครับ คุณ  S40  ผมพยายามจะให้น้ำใสแจ๋ว เหมือนที่ร้านราชวัตร แต่ยังไม่สำเร็จ จริงครับ น่าจะใส่เนื้อสดเปื่อยให้ครบเครื่อง คุณ โดราลิบ ลองแช่น้ำทิ้ง หมายถึงแช่น้ำเย็น แล้วเทน้ำทิ้งใช่ไหมครับ ต้มนาน 10 ชั่วโมง ทำให้ผมคิดถึง "หมี่เช็ก"  หมี่ฮกเกี้ยนน้ำ ของภูเก็ต เขาต้มนานหลายชั่วโมง ใส่กุ้ง+ปลาหมึกแห้งด้วย รสน้ำซุปเป็นเอกลักษณ์อร่อยมากครับ ปล. วันนี้เช้าเพิ่งเริ่มทดลอง ถั่วงอก ที่เคยโพสถามวิธีทำให้อ้วน ได้ผลอย่างไรจะมารายงานผล จากคุณ : TinyNu เขียนเมื่อ : 16 ธ.ค. 54 04:36:09

ความคิดเห็นที่ 35 ขอบคุณ คุณลอง TinyNu มากครับ ที่หลังไมค์มา ตามมาดูตอนเย็นๆ เปิดมาเจอเปิดมาเจอหมี่น้ำของ คุณลุง เล่นเอาท้องผมร้ิองเลยครับ T_T จากคุณ : The_Last_Shadow เขียนเมื่อ : 19 ธ.ค. 54 17:36:09