 |
รสชาติในสมอง
รสชาติไม่ได้เกิดขึ้นแค่ที่ลิ้นแล้วจบแค่นั้น แต่เซลล์รับรสยังต้องส่งสารสื่อประสาทไปยังเซลล์ประสาท (neuron) ที่อยู่ใกล้เคียงเพื่อส่งสัญญาณไปยังสมองต่อไป เซลล์ประสาทเองก็เหมือนกับเซลลรับรสที่สามารถรับรสชาติได้หลายรส แต่จะตอบสนองได้ดีกับบางรส เช่น เซลล์รับรสแบบที่ 1 ตอบสนองต่อรสหวานได้ดี แบบที่ 2 ตอบสนองต่อเกลือโซเดียมได้ดี และแบบที่ 3 ตอบสนองต่อกรดและเกลืออื่นได้ดี จะเห็นว่าเซลล์ทุกกลุ่มสามารถต่อสารเคมีในประเภทอื่นๆ ได้ด้วย นักวิทยาศาสตร์เชื่อว่าเซลล์ประสาทหนึ่งเซลล์ไม่ได้ รับ-ส่ง สัญญาณรสชาติเพียงรสเดียว แต่รับรสชาติหลายๆ รส จากเซลล์รับรสหลายๆ เซลล์พร้อมกัน แล้วส่งสัญญาณรูปแบบของรสชาติที่ผสมกันไปยังสมอง เช่น เมื่อกินเกลือ NaCl เซลล์ประสาทรับรสแบบที่ 2 มีการตอบสนองสูงสุดในขณะที่เซลล์ประสาทแบบที่ 1 และ 3 ตอบสนองได้น้อยกว่า แต่สัญญาณจากเซลล์ประสาททั้ง 3 แบบ จะรวมกันเป็นสัญญาณรสชาติของเกลือและถูกส่งไปยังสมอง
การรับรู้รสชาติ (perception of flavor) ภายในสมองไม่ได้เกิดจากสัญญาณจากเซลล์รับรสเพียงอย่างเดียว หากมีเฉพาะสัญญาณจากเซลล์รับรส เมื่อเรากินส้ม คงจะรับรู้ได้เพียงรสเปรี้ยวๆ หวานๆ ไม่ใช่รสส้ม การจะรับรู้รสชาติของอาหารต้องอาศัยองค์ประกอบอื่นด้วย สิ่งที่มีผลต่อการรับรู้รสชาติอย่างมากคือกลิ่น (odor) เวลาที่เราไม่สบายจนจมูกไม่รับรู้กลิ่นมักทำให้เจริญอาหารน้อยลง เพราะเมื่อไม่มีกลิ่นของอาหารทำให้การรับรสชาตืที่ลิ้นมีประสิทธิภาพลดลง สัมผัสด้านอื่นๆ อย่างอุณหภูมิและเนื้อสัมผัสก็มีผลต่อการรับรู้รสเช่นกัน หากเรากินไอศครีมที่ต้มจนร้อนเหมือนซุปก็คงให้ความรู้สึกที่แตกต่างจากการ กินไอศครีมตอนที่เย็นอย่างมาก และแม้กระทั่งสีของอาหารก็ยังมีผลต่อการรับรู้รสชาติด้วย มีการผลิตซอสมะเขือเทศสีต่างๆ เช่น เขียว เหลือง ฟ้า ออกจำหน่าย เมื่อให้ลองชิมดูส่วนใหญ่บอกว่ามีรสชาติที่แตกต่างจากซอสมะเขือเทศปกติ ทั้งที่จริงๆ แล้วเพียงแค่การเติมสีเล็กน้อยลงในซอสเท่านั้น อีกตัวอย่างหนึ่ง คือ โคลาไร้สี เป็นน้ำอัดลมรสโคลาที่ใสเหมือนน้ำเปล่าเมื่อให้ลองชิมดูผู้ชิมส่วนใหญ่ บอกว่ารสชาติเหมือนน้ำมะนาวโซดา ตัวอย่างที่กล่าวมาแสดงให้เห็นว่าสมองใช้ข้อมูลจากสัมผัสต่างๆ รวมกับประสบการณ์ที่ผ่านมา ในการประมวลผลเป็นรสชาติที่เราได้รับรู้
เชื่อกันว่าที่ระบบรับรสชาติต้องละเอียดซับซ้อนขนาดนี้เพราะเป็นสิ่งที่จำเป็นในการหาอาหาร แยกแยะของที่กินได้กับกินไม่ได้ ผลักดันให้ไขว่คว้าหาอาหารที่ร่างกายต้องการ ซึ่งมีผลต่อความอยู่รอดของเผ่าพันธุ์
ในสมัยโบราณประสาทรับรสช่วยให้เราเลือกกินอาหารได้อย่างเหมาะสม การรับรู้รสหวานซึ่งมักสร้างความพึงพอใจให้คนส่วนใหญ่มีไว้เพื่อให้แน่ใจว่า เราจะกินอาหารที่มีน้ำตาลซึ่งเป็นแหล่งพลังงานหลักของร่างกายอย่างเพียงพอ เช่นเดียวกับรสเค็มซึ่งเป็นช่วยให้เราหาเกลือแร่ที่จำเป็นต่อร่างกาย ในขณะที่รสเปรี้ยวช่วยให้เราหลีกเลี่ยงผลไม้ดิบหรืออาหารที่เน่าเสีย ส่วนความรู้สึกต่อรสขมซึ่งเป็นรสที่สัตว์เกือบทุกชนิดหลีกเลี่ยงมีไว้เพื่อป้องกันเราจากการกินสารที่เป็นพิษต่อร่างกายเช่นพิษต่างๆ จากยางไว้ซึ่งเป็นสารจำพวก อัลคาลอยด์ (alkaloid)
จะเห็นได้ว่าสัมผัสของรสชาติ (flavor) เป็นสิ่งที่ละเอียดอ่อนซับซ้อน เริ่มจากสารเคมีกระตุ้นให้เกิด รส (taste) พิ้นฐานอันได้แก้ เปรี้ยว หวาน เค็ม ขม และอูมามิ ผนวกรวมกับสัมผัสจากกลิ่น อุณหภูมิ เนื้อสัมผัส ภาพที่มองเห็น จึงจะเกิดเป็นรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ของอาหารที่เราจดจำได้ เป็นการรับรู้ที่่ต้องรวมประสาทสัมผัสหลายด้านเข้าด้วยกัน ไม่ใช่สิ่งที่จะทำความเข้าใจด้วยคำอธิบายง่ายๆ อย่างแผนที่ลิ้น
ที่น่าแปลกคือ เรื่องแผนที่ลิ้นซึ่งเป็นความเข้าใจผิดโดยสิ้นเชิง และถูกหักล้างมาหลายสิบปีแล้ว ยังปรากฏในตำราและยังมีการเรียนการสอนจนอยู่ถึงทุกวันนี้
เอกสารอ้างอิง
Alexander B. (1996). The Search for Sweet Genes. The Monell Connection, Fall, 1-5.
David V. S. and Robert F. M. (2001). Making Sense of Taste. Scientific American, 284, 32-39.
Huang A. L., et al. (2006) The Cells and Logic for Mammalian Sour Taste Detection. Nature, 442, 934 - 938.
The Influence of Color on Taste Perception (http://itotd.com/articles/629/the-influence-of-color-on-taste-perception/)
แก้ไขเมื่อ 24 ก.ค. 55 09:17:55
| จากคุณ |
:
JD300 
|
| เขียนเมื่อ |
:
24 ก.ค. 55 09:12:24
|
|
|
|
|
[วิทยาตาสว่าง] ตอน 4 แผนที่ลิ้นไม่มีจริง (แก้เครียด GT200 มาดูลิ้นน้องเฟิร์นกันดีกว่า)
