PANTIP.COM : X3640059 ผงชูรส มีหลักการทำงานอย่างไร ทำไมใส่อะไรถึงอร่อย? []

ความคิดเห็นที่ 11

ผงชูรส-เส้นบางๆ ระหว่างความจริงกับความเท็จ

ธรรมชาติบำบัด
น.พ.บรรจบ ชุณหสวัสดิกุล balavi@samart.co.th http://www.balavi.co.th

หนูตาบอดเพราะกินผงชูรสปริมาณสูง จริงหรือ ?
งานวิจัยของญี่ปุ่นฉบับที่ตีพิมพ์ในนิว ไซแอนติสต์ วันที่ 26 ตุลาคม โดย ฮิโรชิ โอกูโระ มหาวิทยาลัยฮิโรซากิ แบ่งหนูทดลองเป็น 3 กลุ่ม
กลุ่มแรก กินผงชูรสมากๆ
กลุ่มสอง กินปานกลาง
กลุ่มสาม ไม่กินผงชูรสเลย

ปรากฏว่าหนูกลุ่มแรกมีปัญหาตามองไม่เห็น และเยื่อจอตาซึ่งมีหน้าที่รับภาพบางลงไป 75% และผลทดสอบปฏิกิริยาต่อแสงปรากฏว่าหนูมองไม่เห็นเลย ส่วนหนูที่กินผงชูรสปานกลางมีความเสียหายเช่นกัน แต่ไม่มากเท่ากลุ่มแรก

งานวิจัยชิ้นนี้เป็นชิ้นต่อมาจากงานวิจัยเดิมซึ่งฉีดผงชูรสเข้าตาสัตว์ทดลองโดยตรง ทำให้ประสาทตาเสียหาย ส่วนงานชิ้นนี้เป็นชิ้นแรกที่แสดงให้เห็นว่า ผงชูรสที่รับจากการกิน ก่อผลให้ตาบอดได้เช่นเดียวกัน

นักวิจัยอธิบายว่า ผงชูรสซึมซ่านเข้าไปอยู่ในน้ำหล่อเลี้ยงจอตา เกาะอยู่ที่นั่นและทำลายจอตาไปในที่สุด ทั้งยังมีผลก่อกวนการทำงานของเซลล์ที่ยังเหลืออยู่ในการส่งสัญญาณภาพไปยังสมองอีกด้วย เขาระบุว่า อาหารที่ปริมาณ 20% ถือว่าเป็นสัดส่วนสูง เป็นอันตราย ขณะเดียวกัน แม้จะกินในปริมาณน้อย มันอาจจะสะสมเป็นเวลานานนับสิบปี ก่อนออกฤทธิ์ในภายหลัง

นายโอกูโระกล่าวว่า ผลวิจัยชิ้นนี้อาจอธิยายว่า ทำไมคนในแถบเอเชียตะวันออกถึงเป็นโรคต้อหินในอัตราสูง โดยเฉพาะวัยที่ขึ้นต้นด้วยเลขสี่

คนไทยเสี่ยงตาบอดจากผงชูรสหรือไม่ ?

ผมดูรายการสภากาแฟ ของเนชั่นทีวีเมื่อสัปดาห์ก่อน ได้ทราบความเห็นของนักวิชาการอาหารในเมืองไทยบางคนกล่าวว่า "ปริมาณที่ทำให้ตาบอดต้องกินในจำนวนสูงมาก ถ้าเทียบว่าก๋วยเตี๋ยว 1 ชามมีน้ำหนัก 300 ม.ก. ถ้า 20% ก็ต้องกินเข้าไป 60 กรัม ซึ่งคนไทยไม่ได้กินมากเท่านั้น เราเคยทำวิจัยพบว่า คนไทยกินเพียงแค่ครั้งละ 1 กรัมเท่านั้น"

"ปริมาณ 1 กรัมเท่ากับสักเท่าไหร่ครับ" พิธีกรถาม

"ประมาณเท่ากับปลายช้อนชาเท่านั้น" นักวิชาการท่านนั้นตอบ

ในระหว่างสัมภาษณ์ มีภาพบนจอแสดงให้เห็นคนกำลังผัดกับข้าว ซึ่งเนชั่นทีวีไปถ่ายมา ปรากฏให้เห็นเลยว่า คนผัดกำลังตักผงสีขาวๆ ที่วางอยู่ข้างเตาไฟ มีอยู่ 3 ถ้วย ตักสาดเข้าไปในกระทะที่กำลังผัดอยู่ถ้วยละ 2 ช้อนโต๊ะ เป็นภาพที่ติดตาตรึงใจผู้ชมจริงๆ

พิธีกรถามต่อไปว่า "ถ้าใส่เข้าไปสักช้อนชาล่ะครับ จะเป็นปริมาณเท่าไหร่"

"เอ้อ...เอ้อ...ก็สัก 10 กรัมเห็นจะได้" เสียงตอบอ้ำอึ้ง "แต่คนไทยกินไม่ถึงหรอก เราวิจัยแล้ว กินกันแค่ปลายช้อนชา"

ไม่ทราบว่าเป็นการวิจัยสมัยไหน แต่คำตอบดังกล่าวช่างขัดต่อภาพที่เห็นกันต่อหน้าบนจอโทรทัศน์ ทั้งขัดต่อความรู้สึกของผู้ชมทั้งบ้านทั้งเมืองอย่างยิ่ง

สมัยนี้ใครๆ ก็รู้ว่า ถ้าตนกินอาหารนอกบ้าน พอสั่งก๋วยเตี๋ยวแห้งสักชาม ก็โดนสาดผงชูรสเข้าไป 1 ช้อนชา ถ้าหันกลับไปสั่งก๋วยเตี๋ยวน้ำอีกชาม ก็โดนสาดอีก 1 ช้อนชา แถมยังมีซุปก้อนซึ่งแท้ที่จริงก็คือก้อนผงชูรสอีกที่น้ำต้มอีกเล่า แน่นอนเลยว่า ในทางปฏิบัติเวลาเรากินอาหารสักมื้อหนึ่ง ความเป็นไปได้อย่างยิ่งที่จะโดนผงชูรสเข้าไป 2 ช้อนชา

ทีนี้กินอาหาร 3 มื้อก็มีหวังโดนเข้าไป 6 ช้อนชา ถ้าคำนวณว่า 1 ช้อนชาเท่ากับ 10 กรัมผงชูรส ก็เป็นไปได้อย่างยิ่งว่า คนไทยทุกวันนี้จำนวนไม่น้อยโดยเฉพาะบรรดาผู้ที่กินอาหารนอกบ้านวันละ 3 มื้อ จะมีสิทธิสูงยิ่งที่จะรับผงชูรสเข้าไป 60 กรัม/วัน

มีโอกาสตาบอดหรือไม่ คำนวณให้ดูเท่านี้ก็พอสันนิษฐานได้
ผงชูรสเป็นสารธรรมชาติหรือไม่ ?

ทันทีที่มีข่าวผงชูรสก่อตาบอดในหนูญี่ปุ่น นักวิชาการอาหารของเมืองไทยรีบออกมาให้ข่าวทันที เท่าที่ติดตามอ่าน จะมีข้อแก้ตัวให้ผงชูรสประการสำคัญคือ ผงชูรสเป็นสารธรรมชาติอยู่แล้ว มีอยู่ในเนื้อสัตว์ ในผักบางชนิด เรากินอาหารเหล่านี้จึงมีรสหวาน ดังนั้น ผงชูรสก็คือสารธรรมชาติ จึงกินได้โดยปลอดภัย

คำอธิบายของนักวิชาการเหล่านี้ไม่อาจให้คำอธิบายคำถามง่ายๆ ข้อหนึ่งคือ ทำไมคนกินเนื้อกินผัก ไม่เห็นมีใครหน้าชา ใจเต้น คลื่นไส้ อาเจียน เป็นลม หอบหืด ปวดหัว ชักเหมือนอย่างการกินผงชูรส และหนูกินเนื้อกินผักมากๆ ก็ไม่ยักตาบอด นั่นเป็นเพราะว่า ผงชูรสไม่ใช่สารธรรมชาติ แต่ออกฤทธิ์เป็นสารเคมีกระทำต่อร่างกายไม่เหมือนกับสารธรรมชาติที่มีอยู่ในอาหาร (Life science Researce Office of the Fedederation of American Societies for Experimental Biolagy. Analysis of adverse reaction to monosudium glutamate (MSG). July, 1995. Prepared for the Center for Food safety and Applied Nutirtion, Food and Drug Administration. Page 9)

อธิบายทางวิชาการ แท้ที่จริงสารธรรมชาติในอาหาร แม้แต่ภายในระบบประสาทของคนเรามีสารที่เรียกว่า กรดกลูตามิก แต่ในธรรมชาตินั้นเป็นชนิดที่มีโครงสร้าง L-glutamic คอยทำหน้าที่เป็นสารสื่อนำประสาท ส่วนผงชูรสจากกระบวนการผลิตในโรงงาน เป็นทั้งชนิด D-glutamic และชนิด L-glutamic (Rundlett, K.L. and Amstrong, D.W. Evaluation of free D-Glutamate in processed food. Chirality. 1994; 6 : 277-282) ทั้งสองตัวนี้หน้าตาเหมือนกันแต่เป็นปรัศวภาพวิโลม (mirror immage) กัน เหมือนมือซ้ายกับมือขวา และมีคุณสมบัติทางเคมีต่างกัน เปรียบเหมือนมือขวาใช้สวมถุงมือของมือซ้ายไม่ได้

คราวนี้ลองคิดดูซิว่า ถ้าจู่ๆ เรากินผงชูรสพรวดเข้าไป ในกระเพาะลำไส้ของเราเกิดมีทั้ง D และ L-glutamic ถูกดูดซึมอยู่ในกระเพาะ และในระบบประสาททั่วไปของเรา แน่นอนว่าจะต้องเกิดความโกลาหล เพราะสารทั้งสองออกฤทธิ์กับร่างกายไม่เหมือนกัน จึงเกิดสภาวะที่ร่างกายอาจมีสารสื่อนำประสาทมากเกินความต้องการหรือน้อยเกินความต้องการทั่วไปในร่างกาย แน่นอนว่าต้องสื่อสารอย่างผิดๆ พลาดๆ ไปจากเดิมในตัวเรา (Cram, D.J. and Cram, J.M. Host-Guest Chemitry : Complexes between organic compounds simulate the substance selectivity of enzymes. Sciences. 1974; 183 : 803-809)

ผงชูรสจึงไม่ใช่สารธรรมชาติ กินผงชูรสคือการกินสารเคมี ก่อผลเป็นอาการแปลกๆ ที่เรียกว่า "drug like effect " ต่อร่างกาย
ผงชูรสก่อมะเร็งหรือไม่ ?

ถ้าผู้คนตระหนักในผลเสี่ยงของการเกิดมะเร็งอันเนื่องมาแต่กระบวนการผลิตและการใช้ผงชูรส ผู้คนจะเกรงกลัว และอัตราการขายผงชูรสจะต้องน้อยลงอย่างแน่นอน นักวิชาการที่เคยได้รับทุนวิจัยจากบริษัทผงชูรสจึงออกมาแก้ตัวอย่างทันควันให้กับผงชูรสว่า "ไม่มีรายงานว่าผงชูรสก่อมะเร็ง"

ครับ ตัวผงชูรสเองอาจยังไม่มีรายงานว่าก่อมะเร็ง แต่ในกระบวนผลิตทางอุตสาหรรมยังมีสารอื่นที่ปนมาอยู่ตลอดเวลาในกระบวนการผลิตได้แก่ pyroglutamic acid, mono และ dichloro propanols, heterocyclic amines และ peptides สารเหล่านี้เป็นสารก่อมะเร็ง และเราจะพบสารเหล่านี้ปนเปื้อนอยู่ในผงชูรสทุกๆ ช้อนที่เราสาดใส่ลงในอาหารที่เรากิน

ที่สำคัญอีกประการหนึ่งคือ ผงชูรสไหม้ไฟ อันเกิดจากกระบวนการทำอาหาร เช่น หมูปิ้ง ไส้กรอกย่าง ทอดมัน หนังปลาทอด ผงชูรสที่ถูกความร้อนจัดๆ จะกลายรูปเป็นสาร Glu-P-1 และ Glu-P-2 เป็นสารก่อมะเร็ง ประชาชนไทยคือผู้น่าสงสารเป็นอย่างยิ่ง เพราะเราขาย เราซื้อ เรากินโดยต่างคนต่างไม่รู้ และคนเหล่านั้นก็ไม่เคยบอกพวกเรา
ในระหว่างความจริงกับความเท็จ มีเส้นบางๆ อยู่เส้นหนึ่ง
ในระหว่างประชาชนและตนเอง มีเส้นบางๆ อยู่อีกเส้นหนึ่ง
นักวิชาการ...คุณทำอะไร เพื่อใคร ?

จากคุณ : NaCl - [ 1 ส.ค. 48 10:38:49 ]