 |
ความคิดเห็นที่ 8 |
ที่มา http://www.bloggang.com/viewblog.php?id=loveconquerseverything&date=08-01-2010&group=1&gblog=12
บทความ Kefir( บัวหิมะ )โดย รองศาสตราจารย์พรผจง เลาหวิเชียร ผู้อำนวยการวิทยาลัยการแพทย์ทางเลือก
นมคีเฟอร์เป็นผลิตภัณฑ์นมที่มีการหมักเพื่อผลิตนมที่มีกรดและแอลกลฮอล์เล็กน้อย กรดโนนม ชนิดนี้เป็นกรดแอซีติกและกรดแลคติค ทำให้เกิดความเปรี้ยว นมหมักคีเฟอร์ผลิตจากการหมักนมกับเม็ดคีเฟอร์ (kefir grain)
การทำนมคีเฟอร์ เดิมทีแพร่หลายในชนเผ่าพื้นเมืองของพวกคอเคซัส โดยพระธิเบลจากเทือกเขาเกียนเป็นคนเผยแพร่ และศาสตราจารย์นายแพทย์ชาวโปแลนด์นำไปเผยแพร่ในยุโรปเนื่องจากสามารถรักษามะเร็งได้ ต่อมาได้กระจายทั่วไปในกลุ่มประเทศทางตะวันตก การหมักนมคีเฟอร์ในชนเผ่าดั้งเดิม หมักไว้ในถุงหนังสัตว์แล้ววางไว้ใกล้ประตูบ้าน เมื่อคนผ่านเข้าออกประตูบ้าน ก็จะผลักถุงหรือแตะถุงนมเพื่อให้เกิดการผสมกันของนม สำหรับในประเทศไทยส่วนใหญ่ได้รับเม็ดคีเฟอร์มาจากประเทศธิเบต เม็ดคีเฟอร์ หรือที่รู้จักกันในนามของชื่อ บัวหิมะ คือ การรวมกลุ่มของจุลินทรีย์หลายชนิดประกอบด้วย แลกติกแผลซิคแบคทีเรีย (Lactic acid bacteria) แลกโตคอกไค (Lactococci) ลิวโคนอสตอกส์ (Lcuconostoc) และยีสต์ (yeast) หลากหลายชนิด รวมถึงจุลินทรีย์อื่น ๆ อีกหลายชนิด ลักษณะเม็ดคีเฟอร์ มีสีขาวเหมือนดอกกะหล่ำ จุลินทร์เหล่านี้มาเกาะกลุ่มรวมกัน (cluster) แบบเอื้อประโยชน์แก่กันเป็นความสัมพันธ์แบบพึ่งพา (symbiosis) สร้างสารอาหารที่มีประโยชน์เป็นส่วนผสมในนมคีเฟอร์
แบคทีเรียและยีสต์หลายชนิดนี้ จะมีชีวิตอยู่รอดและเติบโตได้ดีต้องอาศัยการอยู่ร่วมกัน ต้องอาศัยซึ่งกันและกัน ชีวิตหนึ่งจะอยู่รอดได้ขึ้นอยู่กับสิ่งมีชีวิตอีกหลายสายพันธุ์ ความสัมพันธุ์แบบนี้เป็นการส่งเสริมการเป็นอยู่ซึ่งกันและกัน เมื่อไหรที่จุลิทรีย์ทั้งหลายเหล่านี้มาอยู่ร่วมกัน ก็จะสร้างสารที่มีประโยชน์การแยกสายพันธุ์บริสุทธิ์ออกมาเป็นสิ่งที่ทำได้ยาก เนื่องจากจุลินทรีย์เหล่านี้ไม่สามารถอยู่อย่างโดเดี่ยวได้เมื่อที่แยกกันอยู่ จุลิทรีย์เหล่านี้ไม่สามารถที่จะเจริญเติบโตได้ และกิจกรรมทางชีวเคมีที่สร้างสารที่มีประโยชน์จะลดลง นี่คือตัวอย่างการอยู่ร่วมกันแบบพึ่งพาอาศัยอย่างแท้จริง (Margulis, 1995) การอยู่ร่วมกันของจุลินทรีย์เหล่านี้สอนสัจธรรมให้เราได้สำนึกว่า หากกลุ่มคนดีมาอยู่ร่วมกัน ช่วเหลือเกื้อกูลกัน เหมือนกลุ่มแบคทีเรีย และยีสต์ในคีเฟอร์ ย่อมสามารถสร้างสรรค์ค์ประโยชน์ให้สังคมได้อย่างใหญ่หลวง
นมคีเฟอร์ที่เกิดจากการหมักนมสดพลาสเจอร์ไรซ์กับเม็ดคีเฟอร์ เป็นนมที่มีลักษณะข้นเป็นครีมเนื้อละเอียด มีความสด รสเปรี้ยว มีฟองจากการหมักตัวของยีสต์ รสหวานเล็กน้อย เนื่องจากมีน้ำตาลแลคด๖ศ (lACTOSE) มีแรงตึงผิวน้อยทำให้ดื่มง่าย รสกลมกล่อมคล่องคอ มีกลิ่นเฉพาะตัว นมคีเฟอร์จะไม่บูดเพราะมีกรดจากแบคทีเรียในคีเฟอร์ ที่จะยับยั้งการทำงานของแบคทีเรียที่จะทำให้นมบูด
ภายหลังกระบวนการหมักนมคีเฟอร์ ผู้บริโภคสามารถกรองนมมาดื่มได้ทันทีโดยไม่ต้องผ่านกระบวนการฆ่าเชื้อ (Pastcurization) ดังนั้นในนมคีเฟอร์จึงยังคงมีแบคทีเรีย และยีสต์ที่มีชีวิต และเป็นประโยชน์อาศัยอยู่ ความจริงในร่างกายของคนจะมีแบคทีเรียตัวดีเหล่านี้ยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่เป็นเชื้อโรค บางครั้งการบริโภคยาหลายชนิด หรือบริโภคสารเคมีปนเปื้อนเข้าไปในร่างกาย จะไปทำลายแบคทีเรียที่ดีมีประโยชน์ ทำให้ร่างกายเราอ่อนแอ ภูมิคุ้มกันโรคต่ำ การดื่มนมคีเฟอร์จึงมีประโยชน์ช่วยสร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย เพราะในนมคีเฟอร์มีแบคทีเรียตัวดีหลากหลายชนิดที่ทำหน้าที่คอยเป็นทหารเอกคอยช่วยเราอยู่ รวมทั้งยีสต์สายพันธุ์ที่มีประโยชน์ในคีเฟอร์ เช่น Saccharomyces kefir และ Torula kefir จะควบคุมและกำจัดยีสต์ที่เป็นโทษต่อร่างกาย โดยการสร้างสารเคลือบผนังทางเดินอาหาร ทำให้ทางเดินอาหารสะอาด และแข็งแรงขึ้นอย่างน่าทึ่ง
ส่วนประกอบในนมคีเฟอร์
แบคทีเรีย และยีสต์ได้ผลิตนมที่มีประโยชน์มาก เนื่องจากแบคทีเรียเหล่านี้สร้างสารที่มีคุณค่าแก่ร่างกาย ได้แก่ กรดอะมิโนหลายชนิด เช่น ไลซีน โปรลีน ซีสเทอิน ไอโซลิวซีน ฟินิลแอลละนิน และอาร์จินิน วิตามินบีรวมหลากหลายชนิด เช่น B6 B12 B13 ไบโอดิน กรดโฟลิกปริมาณสูงวิตามินซี แลกโดส กรดแลกติก และแอลกอฮอล์เล็กน้อย
ประโยชน์ของนมคีเฟอร์
1. มีกรดโฟลิก (Folic acid) จำนวนมาก โดยเฉพาะหากทิ้งไว้ถึง 48 ชั่วโมง กรดโฟลิกจะเพิ่มมากถึง 116% จากปริมาณของนมเดิม กรดโฟลิกทำหน้าที่สร้างเลือด เม็ดเลือดแดงและป้องกันการพิการของทารกแรกเกิด จากผลการวิจัยพบว่า นมคีเฟอร์สามารถดื่มขณะมีครรภ์และสามารถนำมาเลี้ยงทารกได้ (Franworth,2003)
2. มีน้ำตาลเชิงซ้อนที่ละลายน้ำได้ ได้แก่คีเฟอแรน (Kefiran) ซึ่งสามารถนำมาประยุกต์ใช้ประโยชน์ได้หลายอย่าง เช่นทำเครื่องสำอาง ใช้นมคีเฟอร์ทาใบหน้าจะช่วยกระชับรูขุมขน ทำให้ใบหน้าดูอ่อนเยาว์ เต่งตึง และยังช่วยขจัดสิว คีเฟอร์แรนยังช่วยป้องกันการเกิดแผลพุพองในปากที่เกิดจากเชื้อรา(Thrush) ชนิด C.alhicans
3. มีวิตามินบีรวมหลายชนิด B6 B12 B13
4. ช่วยขยายเส้นเลือด ทำให้โลหิตมีการไหลเวียนดี เนื่องจากผลการหมักนมจะมีแอลกอฮอล์เป็นส่วนประกอบเล็กน้อย ตั้งแต่ 0.02% ไม่เกิน 1.5 %
5. มีวิตามิน เค ช่วยในการทำงานของตับไต
6. ช่วยให้ระบบต่างๆ ของร่างกายสร้างระบบภูมิคุ้มกันชีวิตที่ดีขึ้น รักษาภูมิแพ้
7. สามารถป้องกันโรคหัวใจ และระบบการทำงานของหัวใจที่บกพร่อง
8. ช่วยให้การทำงานของตับ ม้ามดีขึ้น
9. ป้องกันโรคนิ่วในถุงน้ำดี และช่วยสลายนิ่วในถุงน้ำดี
10. สร้างภูมิคุ้มกันให้ร่างกาย ขจัดเชื้อโรคที่จะเข้าสู่ร่างกาย
11. ช่วยปรับความดันโลหิตให้ปกติ
12. ระงับการแพร่กระจายของโรคมะเร็ง
13. ช่วยให้การทำงานของไต และกระเพาะปัสสาวะขึ้น
14. ทำให้ร่างกายสดชื่น ไม่อ่อนเพลีย ลดความเครียดได้ เพราะในคีเฟอร์มีทิพโทแฟน (Tryptophan) จำนวนมาก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็น ช่วยการทำงานของระบบประสาท นอกจากนี้ในนมคีเฟอร์ยังมี Ca และ Mg มากทำให้ความเครียดคลายลง
15. เนื่องจากนมชนิดนี้มีสภาพเป็นกรด จึงมีคุณค่าในการบำบัดโรค (Therapcutic) ของระบบทางเดินอาหาร โดยเชื้อแบคทีเรียที่มีประโยชน์ในนมคีเฟอร์ จะผลิตกรดออกมามีผลยับยั้งการเจริญของแบคทีเรียที่ก่อให้เกิดอาการท้องเสีย ในลำไส้ และรักษาแผลในกระเพาะลำไส้ ลดการเกิดแก๊สในทางเดินอาหาร แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ และยังช่วยย่อยจึงทำให้ระบบขับถ่ายดี เนื่องจากนมคีเฟอร์อุดมสมบูรณ์ไปด้วยแร่ธาตุ และกรดอะมิโนที่จำเป็นมากชนิด จึงรักษาสุขภาพร่างกายได้แข็งแรง และโปรตีนในนมคีเฟอร์เป็นโปรตีนโมเลกุล ที่ง่ายต่อการดูดซึมไปเสริมสร้างร่างกาย ทำให้ร่างกายกลับมามีสุขภาพที่ดีขึ้น นอกจากนี้ เม็ดคีเฟอร์ยังช่วยลดคลอเรสเตอรอล ดดยถ้าหมักนม 24 ชั่วโมง ณ. อุณหภูมิ 20 องศาเซลเซยสคลอเรสเตอรอลในนมจะลดลง 22.63 % จากปริมาณเริ่มต้น หมัก 48 ชั่วโมง คอลเรสเตอรอลในนมจะลดลง 41.84% ปัจจุบันมีการทดลองนำคีเฟอร์มารักษาคนไข้โรคเลือด เช่น ท่ลาสซีเมีย โลหิตจาง โรคเกร็ดเลือดต่ำ
16. ใช้ลดความอ้วนได้ ด้วยการดื่มนมคีเฟอร์แทนอาหารมื้อค่ำ
17. ช่วยย่อยน้ำตาลแลคโตส ไม่ว่าจะเป็นผู้ใหญ่หรือเด็กที่มีปัญหาเกี่ยวกับขาดเอนไซม์ย่อยน้ำตาลในนม เมื่อดื่มนมคีเฟอร์แล้ว จุลินทรีย์ในนมคีเฟอร์จะช่วยย่อยน้ำตาลในนม ทำให้สามารถดื่มนมทุกชนิดได้โดยท้องไม่เสีย
ฯลฯ
ส่วนประกอบ และภาชนะในการเตรียมนมคีเฟอร์
1. เม็ดคีเฟอร์ 1-2 ช้อนโต๊ะ ต่อนม 1-2 ถ้วยประมาณ 200-250 ซีซี
2. นมที่ใช้สามารถใช้นมสดจากวัว จากแพะ ได้ทุกชนิด ทั้งพร่องไขมัน และไม่พร่องไข่มัน แต่ต้องผ่านกระบวนการพลาสเจอร์ไรซ์ (Pastcurize) จากประสบการณ์ การทำนมคีเฟอร์ของผู้เขียน ถ้าทำนมคีเฟอร์โดยใช้นมไม่พร่องไขมันจะได้นมคีเฟอร์รสดีไม่เปรี้ยวมาก ถ้าใช้นมพร่องไขมันจะได้นมคีเฟอร์ที่รสเปรี้ยวมาก และเม็ดคีเฟอร์จะอ่อนแออยู่ได้ไม่นาน ถ้าใช้นมถั่วเหลือง เม็ดคีเฟอร์จะขนาดเล็กลงมาก
3. ตะแกรงที่ใช้กรอง ช้อนตัก ควรใช้พลาสติก ไม้ ผ้า ไม่ควรใช้โลหะเพราะเม็ดคีเฟอร์เป็นกรด จะทำปฏิกิริยากับโลหะ เป็นผลต่อการเจริญ และผลผลิตของคีเฟอร์ได้ แต่อนุโลมให้ใช้ตะแกรงสแตนเลสได้ เนื่องจากเทผ่านเพื่อแยกเม็ดคีเฟอร์ในเวลาไม่นาน
4. ขวดใส่คีเฟอร์เพื่อเลี้ยง ควรเป็นขวดปากกว้างเป็นแก้วหรือ พลาสติก ห้ามทำด้วยโลหะเด็ดขาดเพราะเม็ดคีเฟอร์อยู่ในขวดนาน ควรใช้ขวดขนาด 750 ซีซี ถึง 1 ลิตร
วิธีทำนมคีเฟอร์
1. เทเม็ดคีเฟอร์ 1-3 ช้อนโต๊ะ ลงในขวดขนาด750 ซีซี แล้วเทนมสด 200-250 ซีซี ลงบนเม็ดคีเฟอร์ หรือประมาณ 2/3 ขวด อย่าให้นมเต็มขวด เนื่องจากเวลาเกิดการหมัก (Fcnncntation) จะเกิดแก๊ส CC2 หากปิดฝาจะระเบิดได้เพราะเกิดความดัน
2. ปิดฝาขวดด้วยผ้าขาวบางที่แห้งสะอาด วางไว้ในอุณหภูมิห้องที่ไม่โดนแสง ประมาณ 12- 24 ชั่วโมง จะได้นมคุณภาพดี รสอร่อย สำหรับประเทศไทยเป็นเมืองร้อน การหมักนมควรลดจำนวนชั่วโมงลง เพราะนมจะหมักได้ที่เร็วกว่าในต่างประเทศที่มีอากาศเย็น จากการทดลองเลี้ยง สามารถเทมาดื่มได้ตั้งแต่ 12-24 ชั่วโมง โดยปรับตามอุณหภูมิห้องในแต่ละสถานการณ์ ( ภาพที่ 3 )
3. เมื่อถึงเวลาที่นมพร้อมรับประทาน ตามปกติหมักไว้ 24 ชั่วโมง จะได้คุณภาพของนมดี ให้กรองส่วนผสมทั้งหมดลงในตะแกรงรองที่ไม่ใช่โลหะ ส่วนของเม็ดคีเฟอร์ จะติดอยู่ที่ตะแกรง ของเหลวส่วนที่ไหลผ่านผ้ากรองลงในภาชนะรองรับคือ นมคีเฟอร์ที่รสอร่อย สด และมีประโยชน์ สามารถดื่มได้ทันที หรือเก็บไว้ในตู้เย็น ดื่มตอนเช้า หรือก่อนนอนตอนท้องว่างดีที่สุด
กรณีที่ยังไม่มีเวลาในการกรองคีเฟอร์ออกมา ให้เก็บขวดส่วนผสมคีเฟอร์เข้าตู้เย็นไว้ก่อนการะบวนการหมักจะลดลง โดยนมคีเฟอร์ไม่เสื่อมคุณภาพ
4. นำเม็ดคีเฟอร์บนตะแกรงใส่กลับลงในขวดที่ล้างสะอาดแล้ว เติมนมสดตามขั้นตอนข้อ 1 ใหม่
5. ควรเขย่าขวดเลี้ยงวันละ 1-2 ครั้งเพื่อกันเชื้อรา
* ใส่เม็ดคีเฟอร์ลงในขวด เตรียมนม
* เทนมลงบนคีเฟอร์ ปิดฝาขวดด้วยผ้าขาวบาง
* นมคีเฟอร์พร้อมดื่ม หมักประมาณ 12-18 ชั่วโมง
* นมคีเฟอร์พร้อมดื่มหมัก 24 ชั่วโมง
* กรองเม็ดคีเฟอร์ออกจากนมคีเฟอร์
นมสดก่อนหมัก เนื้อนมเหลวเป็นเนื้อเดียวกัน
นมคีเฟอร์ เนื้อนมข้นเป็นก้อน (Curd) แยกชั้นกับส่วนของน้ำ (Whey)
ไม่ควรล้างเม็ดคีเฟอร์ เนื่องจากส่วนที่เม็ดคีเฟอร์ผลิตออกมาหุ้มตัวเม็ดไว้เป็น Polysaccharidc ชื่อคีเฟอแรน (Kefiran) มีประโยชน์ จะถูกทำลายไป อีกประการหนึ่งที่ไม่ควรล้างคือ เนื่องจากในน้ำมีคลอรีน ฟลูออไรด์ หรือจุลิทรีย์อื่นที่ไม่เป็นประโยชน์ สิ่งเหล่านี้จะขัดขวางการเจริญเติบโตของคีเฟอร์ และขัดขวางการเกาะกลุ่มกันของแบคทีเรีย และยีสต์ ซึ่งรวมกันอยู่โดยเอื้อประโยชน์ต่อกันในการสร้างสารที่มีประโยชน์ เช่น acid วิตามินB หลายชนิด วิตามิน K รวมทั้งร่วมกันผลิตสารต้านการเจริญเติบโตของแบคทีเรียที่จัทำให้นมบูด และต้านแบคทีเรียที่จะทำให้เกิดโรคท้องเสียด้วย โดยปกติเม็ดคีเฟอร์จะเจริญเติบโตดี และทำงานมีประสิทธิภาพในลัหษณะที่เป็นธรรมชาติมากกว่า ยกเว้น การล้าง ก่อนการพักเม็ดคีเฟอร์และคุณภาพของนมที่ผลิตออกมาด้วย
การหยุดพักเม็ดคีเฟอร์
การทำนมคีเฟอร์รับประทาน ควรทำรับประทานติดต่อกัน 20 วัน และหยุดพักเม็ดคีเฟอร์ 10 วัน การพักตัวของเม็ดคีเฟอร์ เป็นการเตรีมตัวเพื่อทำงาน (Warm up) จะทำให้การผลิตนมคีเฟอร์มีประสิทธิภาพมากขึ้น แต่ไม่ควรพักนานเกิน 1 เดือน เนื่องจากจะทำให้ระยะการกลับมาทำงานของเม็ดคีเฟอร์ช้าลง และเชื้อยีสต์ที่เป็นประโยชน์จะถูกทำลายไป
| จากคุณ |
:
thegirlster  
|
| เขียนเมื่อ |
:
22 ม.ค. 53 23:11:23
|
|
|
|
|
