สารคดีที่เขียนครั้งแรก
ช่วยติชม ดีไม่ดี บกพร่องตรงไหน จะได้ปรับปรุงแก้ไขกันต่อไปค่ะ

ขนมลา : วิถีคนฅอน

ทุกๆปี...จังหวัดนครศรีธรรมราช จะมีเทศกาลสารทเดือนสิบช่วงต้นเดือนตุลาคม
ฉันเป็นอีกคนหนึ่งที่ได้อยู่เที่ยวงานเทศกาลนี้แทบทุกปี
ผู้คนมากหน้าหลายตาจากอำเภอต่างๆต่างก็มุ่งเข้าสู่ตัวเมือง  
เพื่อมาเยือนวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร...วัดเก่าแก่ประจำจังหวัด ซึ่งเป็นศูนย์รวมจิตใจของคนฅอน ผู้คนมากมายที่หลั่งไหลมานั้น นอกจากตั้งใจมาทำบุญอุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษแล้ว
ก็ยังถือโอกาสมาเที่ยวงานเทศกาลอีกด้วย งานเทศกาลนี้จะจัดในบริเวณลานกว้างของวัด
มีมหรสพต่างๆมากมาย เช่น ลิเก มโนราห์ หนังตะลุง และหนังใหญ่ เป็นต้น
อีกทั้งยังมีการออกร้านนำสินค้า และอาหารพื้นถิ่นมาขาย โดยเฉพาะในช่วง 4-5 ปีที่ผ่านมา
ฉันสังเกตเห็นว่า จะมีการเน้นอะไรที่เป็นพื้นถิ่นมากขึ้นทั้งสินค้าที่ขาย อาหาร และกิจกรรม  
สินค้าที่นำมาขาย เช่น กระเป๋าสานและกำไลสานจากย่านลิเภา เครื่องถมสามกษัตริย์  
ผ้ายกเมืองนคร เป็นต้น
ในส่วนของกิจกรรมก็จะมีการเปิดโอกาสให้ผู้คนที่ผ่านไปผ่านมาลองทำผ้าบาติกด้วยตนเอง
มีการแสดงการร้องเพลงบอก เป็นต้น  
และในส่วนของอาหารก็มีมากมายหลายอย่างทั้งอาหารคาวและหวาน ทั้งข้าวยำปักษ์ใต้ ขนมพอง
ขนมสะบ้า ขนมดีซำ ขนมไข่ปลา และขนมลา  ซึ่งเป็นขนม 5
อย่างที่ขาดไม่ได้ในเทศกาลสารทเดือนสิบ


รู้จัก...ขนมลา

เดือนธันวาคมที่จังหวัดนครศรีธรรมราชยังคงเป็นฤดูฝน
ฉันเดินฝ่าสายฝนโปรยปรายเข้าไปหลบตรงย่านขายของพื้นเมืองในบริเวณวัดพระมหาธาตุวรมหาวิหาร
ร้านค้าสองข้างทางที่ฉันเดินผ่านส่วนใหญ่เป็นร้านขายเครื่องเงิน เครื่องถม และให้เช่าพระ  
ฉันเดินทอดน่องไปเรื่อยๆ จนเจอตรอกๆหนึ่ง ซึ่งมีร้านขายขนมพื้นเมืองโดยเฉพาะ    6-7
ร้านที่ขายขนมเหมือนๆ กัน  เหมือนกันทั้งหน้าตาและบรรจุภัณฑ์
จะต่างกันก็เพียงแค่ตราสินค้าที่ประทับไว้เท่านั้น  
แต่ที่ฉันสะดุดใจคือขนมชนิดหนึ่งซึ่งมีขายทุกร้านและมีค่อนข้างมาก

“ขนมลา...มีมานานแล้วลูก ตั้งแต่เมื่อไหร่นั้น ป้าก็ไม่แน่ใจ แต่ป้าว่าน่าจะมีมาตั้งแต่ก่อนรุ่นทวด
รุ่นเทียด” ป้าเอี้ยน พงศ์สุพรรณ วัย72 ปี เป็นผู้บอกกับฉัน
ก่อนจะกวักมือเรียกให้ฉันเข้ามานั่งหลบฝนที่เริ่มหนาเม็ดขึ้นเรื่อยๆในร้านขายขนมเล็กๆ  
ฉันกวาดสายตาดูในร้าน ซึ่งไม่น่ามีขนาดเกิน 4 x 4 เมตรอย่างช้าๆ  
ภายในร้านอัดแน่นไปด้วยขนมต่างๆ มากมาย กระจาดเล็กๆใส่กะละแมหลากสีสัน
ฝอยทองกรอบที่บรรจุในถุงทรงสูงวางเรียงกันเป็นสีเหลืองน่ารับประทาน
วุ้นกรอบหลากสีในโถแก้วปิดฝาแน่นวางใกล้ๆกัน 3-4 โถ
และมุมขวาสุดบริเวณหน้าร้านมีกะละมังแสตนเลสขนาดย่อมๆวางอยู่
บนกะละมังนั้นเห็นขนมลาแผ่เป็นผืนใหญ่วางซ้อนกันเป็นตั้ง และมีตาชั่งเล็กๆ วางข้างๆ
สำหรับชั่งขนมขาย

“ขนมลา คนที่นี่เรียกว่าลา เป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลสารทเดือนสิบ ลาที่เห็นเป็นตั้งๆ
ก็มีขนาดกว้างไม่เกินถาดเล็ก” ป้าเอี้ยนเล่าพลางหยิบกะละแมหลากสีสันให้ฉันได้ลองชิม
ขณะที่ฉันค่อยๆ แกะกะละแมออกจากถุงพลาสติก ป้าเอี้ยนก็เล่าต่อไป
“ในเทศกาลสารทเดือนสิบนั้น
คนฅอนเชื่อกันว่ายมบาลในนรกจะปล่อยให้ดวงวิญญาณออกมารับส่วนบุญส่วนกุศล จึงมีการจัดหมฺรับ
(สำรับ) ขึ้นมาเพื่ออุทิศส่วนกุศลให้บรรพบุรุษ ในหมฺรับจะมีขนม 5 อย่างคือ ขนมพอง ขนมลา
ขนมบ้า ขนมดีซำ ขนมไข่ปลา” เท่าที่ฉันรู้และได้เรียนในสมัยมัธยมต้น ขนมทั้ง 5
ชนิดนี้ต่างก็มีความหมายคือ ขนมพอง
(ลักษณะคล้ายข้าวแต๋นของภาคเหนือแต่ขนมพองจะมีขนาดใหญ่กว่ามาก)
เป็นสัญลักษณ์แทนยานพาหนะ    
ขนมบ้าและขนมดีซำซึ่งมีลักษณะกลมแบนเป็นสัญลักษณ์แทนเงิน
ขนมไข่ปลาใช้แทนเครื่องประดับต่างๆ
ส่วนขนมลานั้นมีลักษณะเป็นผืนตาข่ายใหญ่สีเหลืองทองจึงเป็นสัญลักษณ์แทนเสื้อผ้าเครื่องนุ่งห่ม
“มันเป็นสิ่งที่คนฅอนต้องทำให้บรรพบุรุษ เขาจะได้มีกินมีใช้”
ป้าเอี้ยนพูดถึงคำว่าหมฺรับให้ฟังอย่างง่ายๆ

กว่าจะเป็นขนมลา

เมื่อฉันถามถึงวิธีการทำขนมลา ป้าเอี้ยนยิ้มน้อยๆ และบอกกับฉันว่า “มา! จะทำให้ดู”
และป้ายังใจดีสอนให้ฉันหัดทอดขนมลาเองด้วย...
ป้าเอี้ยนเล่าถึงส่วนผสมให้ฉันฟังอย่างคร่าวๆว่ามีข้าวเจ้า น้ำตาลทราย น้ำผึ้ง น้ำมันมะพร้าว
และไข่ต้ม ซึ่งให้เฉพาะไข่แดง วิธีการทำแป้งขนมลาค่อนข้างยุ่งยาก
คือล้างข้าวเจ้าให้สะอาดแล้วนำไปหมักในกระสอบ 2 คืน เมื่อครบกำหนดแล้วนำไปล้างให้หมดกลิ่น
ตากให้แห้ง แล้วจึงนำไปโม่ให้ละเอียด
แป้งที่โม่ได้ให้นำไปบรรจุลงถุงผ้าบางๆนำไปแขวนหรือวางให้สะเด็ดน้ำ
เมื่อแป้งแห้งแล้วนำไปวางราบลง และหาของหนักๆ วางทับไว้เพื่อให้แห้งสนิท

ขั้นตอนการผสมแป้งนั้น ต้องนำแป้งที่แห้งไปตำให้ร่วนแล้วใส่น้ำผึ้งที่เตรียมไว้ คลุกเคล้าจนเข้ากันดี
เอามือจุ่มและลองโรยดู หากเป็นเส้นดีและโรยได้ไม่ขาดสายก็ใช้ได้
ป้าเอี้ยนบอกให้ฉันฟังด้วยสีหน้ายิ้มแย้มว่า “บางเจ้าก็ไม่ใช้น้ำผึ้ง
แต่ใช้น้ำตาลปี๊บผสมน้ำตาลทรายแทนเพราะราคาถูกกว่ากันมาก แต่ถ้าเทียบกันในด้านรสชาติ
ก็ต้องยกให้น้ำผึ้งนั่นแหละ”

ในการโรยลาหรือทอดลานั้น ฉันมีโอกาสได้ลองทำเอง อุปกรณ์ก็มีกระทะขนาดใหญ่
“ส่วนใหญ่จะใช้กระทะก้นแบน แต่ถ้าไม่มีก็ใช้กระทะก้นลึกได้เหมือนกัน” ป้าหนูเอียด เพ็ชรคง
ซึ่งขายขนมร้านตรงข้ามบอกเมื่อฉันเอ่ยถามอย่างสงสัยว่าจะใช้กระทะก้นลึกไม่ได้หรือ?
นอกจากกระทะก็มีกะลามะพร้าว ขัน หรือ กระป๋องที่ทำขึ้นอย่างประณีต โดยเจาะรูที่ก้นเป็นรูเล็กๆ
จำนวนมาก, ไม้ปลายแหลมสำหรับแซะขนม 1-2 อัน โดยวิธีการเริ่มจากตั้งกระทะไฟอ่อนๆ
เอาน้ำมันผสมไข่แดงทาให้ทั่วกระทะ เพื่อป้องกันขนมติดกระทะ “โรยเร็วๆ
วนเป็นวงกลมให้ทั่วกระทะ ระวังอย่าโรยเร็วไป...เส้นจะขาดได้
เมื่อเส้นซ้อนหนามากพอก็หยุดโรย” ป้าเอี้ยนเอ่ย        
เมื่อขนมสุกแล้วจึงใช้ไม้แซะพับให้เป็นชั้นแล้วนำมาวางซ้อนๆ กันให้น้ำมันสะเด็ด  
แล้วโรยแผ่นใหม่ต่อไป “ทำอีกสัก 5-6 ครั้ง...เดี๋ยวก็คล่อง” ป้าเอี้ยนปลอบใจ
เมื่อเห็นว่าขนมลาชิ้นแรกของฉันทั้งเส้นขาดทั้งไหม้

ฉันลองทำอีก 2-3 ครั้งก็หยุดให้ป้าเอี้ยนทำต่อไป  ป้าหนูเอียดและป้าเอี้ยนกระซิบบอกเคล็ดลับว่า
ก่อนตักแป้งใส่กะลาให้คนแป้งก่อนทุกครั้ง เพราะถ้าแป้งนอนก้นจะทำให้เส้นขาดได้
และเวลาผสมแป้งต้องระมัดระวังไม่ให้มีรสหวานจัดเกินไป
หากขนมหวานจัดเส้นจะขาดขณะที่โรยได้เหมือนกัน ป้าหนูเอียดบอกกับฉันว่า “ขนมที่ทำเสร็จใหม่ๆ
จะกรอบนุ่มๆ  ถ้าวางไว้ในอากาศหลายชั่วโมงก็จะเหนียวขึ้น”

เมื่อฉันถามว่าขนมลานี้มีกี่แบบ กี่ชนิด  ป้าหนูเอียดก็ตอบกลับมา “โอ๊ย !! มีหลายชนิดลูก
แบบดั้งเดิมก็เป็นลาผืนใหญ่ๆ เหนียวๆ ไม่กรอบ ก็แบบที่ใช้ประดับหมฺรับนั่นแหละ
แต่เดี๋ยวนี้มีการดัดแปลงให้อร่อยมากขึ้น ก็เลยมีขนมลาหลายแบบมากขึ้น  
ตั้งแต่การนำลาแผ่นมาพับพอดีคำ โรยน้ำตาล และนำไปตากแดดหรืออบให้กรอบ และยังมีลาม้วน
คือทำวิธีเดียวกับลาดั้งเดิมแต่ใช้ไม้แซะและม้วนให้กลม ลาม้วนนี้ต้องเก็บใส่ภาชนะ
และปิดฝาให้สนิททันที เพื่อให้ลากรอบตลอดเวลา”

ขนมลาในวิถียุคปัจจุบัน

ป้าหนูเอียดเล่าให้ฉันฟังว่า “สมัยก่อนจะมีการทำขนมลาเฉพาะเทศกาลสารทเดือนสิบเท่านั้น”
ซึ่งก็คือช่วงก่อนวันแรม 1-15 ค่ำเดือนสิบ ก็จะมีการทำขนมลาออกมาขาย
แต่ปัจจุบันที่สามารถหาซื้อได้เพราะทำกันแทบตลอดปี      
อย่างร้านของป้าเอี้ยนและป้าหนูเอียดก็เปิดกิจการตลอดปี      
และบริเวณที่ขายของพื้นเมืองในวัดพระมหาธาตุฯก็มีขนมพื้นเมืองขายตลอดเช่นกัน

หากพูดถึงจำนวนลูกค้า   ป้าเอี้ยนบอกว่า “ก็มีมาเรื่อยๆ ส่วนใหญ่จะซื้อลากรอบไปเป็นของฝาก
มีไม่เยอะที่ซื้อลาแผ่น  แต่หากเป็นช่วงเทศกาลที่ลาแผ่นขายดี  ลากรอบก็จะขายดียิ่งขึ้นอีก
หากวันไหนที่ป้านั่งทำลากรอบ...ลูกค้าก็จะมุงดูและซื้อกันไปคนละถุงสองถุง”
แปลว่า...ขายค่อนข้างดี... ฉันสรุปในใจ

“นักท่องเที่ยวต่างชาติ จะชอบดูวิธีการทำขนมและถ่ายรูปกลับไป”
ป้าหนูเอียดเล่าไปพลางหยิบขนมลาแผ่นมาชั่งให้ได้จำนวนกิโลที่ลูกค้าต้องการไปพลาง
ราคาของขนมก็ไม่สูงมากนัก “ถ้าไม่ใช่หน้าเทศกาลก็จะตกกิโลกรัมละ 70-80 บาท
หากเป็นช่วงสารทเดือนสิบก็จะถูกหน่อยเพราะแข่งกันหลายร้าน”

“เดี๋ยวนี้เด็กรุ่นใหม่ทำขนมลาเป็นกันน้อยลง ลาดั้งเดิมก็มีน้อยเจ้าลง แต่มีลากรอบมากขึ้น
ลาดัดแปลงมากขึ้น เพราะเป็นที่นิยมมากกว่า แบบที่สอดไส้หลายๆอย่างน่ะ...เคยกินไหม?”
เมื่อฉันพยักหน้าหงึกหงักทำนองว่าเคยกิน   ป้าเอี้ยนก็เล่าต่อไป “นั่นแหละ อร่อยดี
แต่ป้าว่าจะอย่างไรก็สู้ลาดั้งเดิมของเราไม่ได้” ฉันยิ้มๆ และพยักหน้าเป็นเชิงเห็นด้วยเบาๆ  
ป้าหนูเอียดก็เสริมต่อไป “แต่กลัวจะไม่มีใครสืบทอดน่ะสิ ป้าน่ะแค่ชาวบ้านธรรมดา นี่ก็ทำมา 3
ชั่วคนแล้ว ลูกป้าก็ไม่สนใจ ถ้าเด็กๆ ไม่สนใจอีกก็ไม่รู้ว่าใครจะทำต่อ
จะปล่อยให้มันหายไปทีละเจ้าๆ จนไม่เหลืองั้นหรือ?”     ในขณะที่ป้าเอี้ยนมองในเชิงธุรกิจ
“ถ้ายังมีเทศกาลสารทเดือนสิบ ขนมลาคงไม่หายไปหรอก
เพียงแต่รสดั้งเดิมอาจเปลี่ยนแปลงไปบ้างเท่านั้น” ฉันเห็นป้าสองคนยิ้มให้กันเศร้าๆ
ท่านคงอยากให้ขนมลาอยู่คู่กับคนฅอนไปนานๆ

เมื่อฝนซา...ฟ้าก็สร่าง ฉันลาป้าหนูเอียดและป้าเอี้ยนด้วยเหตุผลที่ว่า “ใกล้ค่ำแล้ว
และกลัวฝนตกมาอีกระลอกหนึ่ง”
ก่อนฉันกลับ...ป้าทั้งสองหยิบขนมโน่นนิดนี่หน่อยให้ฉันนำไปรับประทานที่บ้าน
โดยไม่ลืมให้ลามากเป็นพิเศษ ฉันเดินออกมาจากบริเวณขายสินค้าพื้นเมือง
เมื่อหันกลับไปมองอีกครั้งก็เห็นเพียงแค่ร้านขายขนมอยู่ไกลสุดสายตา
ขนมพื้นบ้านพื้นเมืองที่อยู่คู่กับคนนครศรีธรรมราชมานาน
ฉันเชื่อว่าคนฅอนคงไม่ปล่อยให้มันสูญหายไปง่ายๆ

เมื่อเทศกาลสารทเดือนสิบครั้งหน้ามาบรรจบอีกคราและทุกครั้งที่ฉันได้รับประทานขนมลา
ฉันคงไม่อาจลืมผู้หญิง 2 คน ที่สอนฉันทำขนมลาด้วยความอดทน
แม้ว่าฉันจะมีฝีมือแย่สักเพียงไรก็ตาม

จากคุณ : strawberrica - [ 9 พ.ย. 51 19:30:35 ]