ของกินจากข้าว เมื่อหน้าหนาวมาเยือน
"หน้าหนาวมาแล้ว
หน้าหนาวมาแล้ว
" พ่อประกาศดังๆ ขึ้นมาระหว่างขับรถผ่านถนนเลียบคันคลองชลประทาน แม่กับกับฉันมองหน้ากันแล้วก็ถึงบางอ้อ เมื่อเห็น 'ตัวชี้วัด' ที่บอกว่าหน้าหนาวปีนี้มาถึงแล้ว
'ตัวชี้วัด' ที่ว่าก็คือ แผงขายข้าวหลามริมทางซึ่งจะมาตั้งขายเฉพาะในหน้าหนาว เพียงปีละครั้งเท่านั้น
บางคนอาจจะแย้งว่า ปกติแล้ว เราก็มีข้าวหลามให้กินกันตลอดปีนี่นา จะใช้เป็นตัวชี้วัดว่าหน้าหนาวมาถึงแล้วได้อย่างไร
พูดอย่างนั้น ก็ถูกอีกเหมือนกัน
สำหรับคนภาคอื่น เช่น ชลบุรี มีข้าวหลามหนองมนเป็นที่ขึ้นชื่อลือชาให้ซื้อหามาชิม มาเป็นของฝากกันทั้งปี หรือแม้กระทั่งที่กรุงเทพฯ ฉันเคยเห็นว่ามีคนเอาข้าวหลามมาขายช่วงหน้าร้อนอยู่เหมือนกัน แต่เห็นจะเป็นข้อยกเว้นสำหรับคนเหนือ อย่างทางเชียงใหม่กระมัง
ถ้าอยู่เชียงใหม่แล้ว เกิดอยากกินข้าวหลามขึ้นมาช่วงหน้าร้อน หน้าฝนละก็
คงต้องเที่ยวหาจนหายอยาก ด้วยไม่ค่อยมีใครทำขายกันเท่าใดนัก แต่ถ้าเข้าสู่ช่วงกลางตุลา หรือรวงข้าวในนาเริ่มสุกเหลืองพร้อมเก็บเกี่ยวเมื่อใด เมื่อนั้นละ อยากจะหาข้าวหลามมากินเท่าใดก็ย่อมได้ กลัวแต่ว่าไม่รู้จะเลือกซื้อร้านไหนเสียมากกว่า
เห็นหรือยังว่า ข้าวหลามก็ใช้เป็นตัวชี้วัดหนึ่งที่บอกได้ว่า หน้าหนาวมาแล้ว
ไม่เพียงแค่ข้าวหลามเท่านั้น
คนเหนือเรายังมีของกินจากข้าวที่จะทำกินกันเฉพาะช่วงหน้าหนาว คือ 'ข้าวหนุกงา'
ข้าวเหนียวร้อนๆ นึ่งสุกใหม่ๆ คลุกผสมกับงาพื้นเมืองคั่วจนหอม โขลกละเอียด ผสมเกลือ จนได้รสเค็มมัน อีกอย่างหนึ่งด้วย
มีสิ่งหนึ่งที่พ่อมักเปรยอยู่บ่อยๆ คือ ได้กินอะไรที่มีมาให้กินชนิดนานทีปีหนอย่างนี้ อร่อยลิ้น และชื่นใจกว่าของที่มีอยู่ให้เห็นทั้งปี หรือมาแบบผิดที่ผิดเวลาเป็นไหนๆ แต่น่าแปลกว่าทำไมคนเราทำไมจึงชอบของนอกฤดูกันนัก และคนซื้อเองก็ยอมจ่ายเงินแพงๆ เพื่อซื้อสิ่งนั้นมา ทั้งที่รู้ดีว่ามีคุณภาพสู้ของตามฤดูกาลไม่ได้
เพราะเดี๋ยวนี้คนเรามีความอดทนในการรอคอยน้อยลงเรื่อยๆ ใช่หรือเปล่า
ฉันก็ไม่มีคำตอบ
ไม่ว่าอย่างไร รสชาติของสิ่งที่ได้รับหลังจากอดทนรอคอย อร่อยเสมอ
ขอเพียงรู้จักรอให้เป็น
นอกจากนั้น หากการได้สังเกตและเรียนรู้วิถีชีวิตของคนผ่านอาหารการกินที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไปในแต่ละถิ่นที่ ยังเป็นเรื่องสนุกและเปิดใจ เปิดตาเราให้กว้างขวางขึ้นด้วย
ก่อนจะเข้าเรื่องข้าวหลาม ขอเล่าเรื่องเกี่ยวกับการกินข้าวเหนียวของคนภาคเหนือกับภาคกลางตามที่ได้ถามความจากพ่อคั่นสักหน่อยว่า
คนไทยแถบภาคกลางหรือตะวันออกอย่างที่บ้านของนั้น มักจะใช้ข้าวเหนียวในการทำของหวานมากกว่าจะนำมากินกับสำรับกับข้าว ซึ่งต่างจากคนทางภาคเหนือหรืออีสาน
ส่วนข้าวเจ้าที่พ่อกินสมัยเด็กๆ ที่บ้านชลบุรีนั้น ก็ไม่ใช่ข้าวสารขาวๆ อย่างที่เราหุงกินกันทั่วไปอย่างทุกวันนี้ แต่เป็นข้าวกล้องสีแดงเรียกว่า "ข้าวสังข์หยด"
ข้าวแดงชนิดเดียวกับที่เขากินกันในคุกนั่นละ
พ่อบอกว่าต้องทำความเข้าใจเสียใหม่ว่า ข้าวแดงไม่ได้เป็นของคนฐานะยากจนเข็ญใจหรือคนคุกอย่างที่หลายคนเข้าใจ หากแต่เป็นข้าวที่มักจะปลูกไว้กินเอง เนื่องจากปลูกจำนวนน้อย เพื่อรักษาพันธุ์ไว้ ข้าวขาวปลูกเอาไว้ขาย และเก็บกันบางส่วนเอาไว้กิน ส่วนข้าวเหนียวปลูกเอาไว้ทำขนม
ข้าวแดงไม่ได้กินยาก ฝืดคอ แต่กลับอร่อยกว่าข้าวขาวด้วยซ้ำ เพราะหุงแล้วหอม นุ่ม รสดีจนที่คนทางบ้านของพ่อมีคำพูดว่า "ข้าวสังข์หยด คดไม่ทัน"
คือ อร่อยมาก จนคดหรือตักข้าวสังข์หยดแจกให้คนที่มารอกิน หรือแย่งกันคดจากหม้อข้าวไม่ทันเลยทีเดียว และฉันก็ยอมรับว่าข้าวแดงที่ว่าอร่อยไม่ผิดจากที่พ่อบอกจริงๆ
ส่วนเรื่องข้าวสังข์หยดเป็นข้าวพื้นเมืองของทางภาคใต้นั้น ถามดูแล้ว พ่อก็ไม่รู้ที่มาที่ไปว่าใครริเริ่มเอามาปลูก เพียงแต่บอกว่า ตั้งแต่จำความได้ก็เห็นและกินข้าวสังข์หยดมานานนักหนาแล้ว
อีกเรื่องหนึ่งที่มาพร้อมกับเรื่องข้าว คือ การลงแขกเกี่ยวข้าวที่ในตำราเรียนบอกว่า เป็นการที่เพื่อนบ้านหรือคนในท้องถิ่นเดียวกันนั้นมาช่วยกันเกี่ยวข้าวในนา เป็นการช่วยโดยไม่คิดค่าแรงนั้น พ่อเฉลยว่า กรณีของคนที่มีที่นามากๆ อาศัยแค่กำลังญาติพี่น้องก็น้อยเกินไปไม่พอแรง รอคนเวียนมาช่วยเกี่ยวทีละบ้านคงไม่ทันการกันพอดี ก็ต้องจ้างคนในละแวกเดียวกันให้มาช่วยเกี่ยวด้วย
"พ่อเกี่ยวข้าวเป็นไหม" ฉันเคยถามพ่ออยู่หนหนึ่ง
จำได้ว่า หลังบ้านพ่อที่ชลบุรี เป็นที่นากว้างขวาง
"เป็นสิ" พ่อบอก "ปู่ย่าดำนา เกี่ยวข้าวเป็นกันทั้งนั้น ถึงไม่อยากทำ ปู่ย่าก็สอนให้รู้ ทำให้เป็น"
พ่อเล่าว่า การเกี่ยวข้าวไม่ใช่เรื่องง่ายอย่างที่ใครๆ เห็น เพราะหลังจากเข้าไปเรียนในกรุงเทพฯ หลายปี กลับไปบ้านอีกครั้ง ตอนนั้นคุณปู่คุณย่าไม่ได้ลงมือเกี่ยวข้าวดำนากับคนอื่นอีกแล้ว พ่อเกิดนึกสนุกลงไปช่วยเขาเกี่ยวข้าว ปรากฏว่าหลังจากก้มหน้าเกี่ยวข้าวกลางแดดอยู่นาน เงยหน้าขึ้นมาเจอแสงสว่างจัดๆ เข้ากระทันหัน เล่นเอามือเก่าที่คิดจะเคาะสนิมอย่างพ่อหน้ามืดเกือบวูบ เสร็จงานยังหลังยอก ปวดเมื่อยไปทั้งตัว
"แล้วมือใหม่หัดเกี่ยวจะเหลือเรอะ" พ่อว่า
อย่างไรก็ตาม ในเรื่องลงแขกเกี่ยวข้าวนั้น มีอยู่เรื่องหนึ่งที่ตรงกับที่เขาว่ากัน คือ เจ้าบ้านจะเป็นคนทำข้าวปลาอาหารเลี้ยงคนที่มาช่วยงาน ซึ่งงานนี้ก็ตกเป็นหน้าที่ของคุณย่าตามระเบียบ
ขนมหวานฝีมือย่าจำนวนไม่น้อยทำจากข้าวเหนียวหรือแป้งข้าวเหนียว เช่น ข้าวต้มผัด ข้าวเหนียวแดง ขนมกง บัวลอย หรือขนมเชื้อสายจีนอย่าง ขนมเข่ง
ขนมจากข้าวเหนียวพวกนี้เป็นของชอบของพ่อทั้งนั้น
ด้วยความชอบนี่แหละ ทำให้เวลาที่พ่อไปทำงานขอนแก่นและเชียงใหม่ไม่มีปัญหาเรื่องอาหารการกิน ออกจะเปรมประชากรไปด้วยซ้ำ เพราะได้กินข้าวเหนียวกับของคาวอีกรายการ ไม่ใช่แค่กินข้าวเหนียวเป็นของหวานอย่างเดียวอีกต่อไป
"หน้าหนาว เป็นฤดูที่กินข้าวเหนียวอร่อยที่สุด"
ข้อนี้ พ่อกับแม่ยืนยันตรงกัน และฉันก็เห็นด้วยชนิดไม่มีข้อโต้แย้ง
พอเข้าหน้าหนาว อากาศเย็นจนมือแทบแข็ง แค่ได้อังไอจากในหวดหรือซึ้งนึ่งข้าว หรือแค่ได้กำข้าวเหนียวอุ่นๆ หรือกระบอกข้าวหลามที่เผาเสร็จและปอกผิวไหม้ๆ ออกไปจนเหลือแต่ผิวในสีขาวไว้ในมือ ก็มีความสุขอย่าบอกใคร
ยิ่งถ้าได้พาข้าวเหนียวนุ่มๆ เข้าปากให้ลงไปอุ่นอยู่ในพุงละก็
ยิ่งไม่ต้องพูดถึง
แต่ถ้าให้พูดอย่างทำลายสุนทรียภาพในการกินสักหน่อย ก็ต้องบอกว่า ข้าวเหนียวเป็นอาหารจำพวกคาร์โบไฮเดรต ให้พลังงานมาก เอาไว้สู้อากาศหนาวอย่างไรเล่า
"เดาได้ไหมว่าทำไมคนเหนือถึงกินข้าวหลามกันเฉพาะหน้าหนาว" แม่ออกข้อสอบ
คำตอบสำหรับคำถามข้อนี้ไม่ยากนัก
ที่คนเหนือทำข้าวหลามกินกันเฉพาะหน้าหนาว ก็เพราะเหตุผลเรื่องสภาพอากาศในภูมิภาคที่ส่งผลไปถึงการใช้ชีวิตทั่วไป รวมไปถึงการกินด้วย
ภาคเหนือเป็นภูมิภาคที่มีอากาศเย็นจัดในฤดูหนาว โดยเฉพาะช่วงตกเย็นไปถึงเช้ามืด คนแต่ก่อนไม่ได้อาศัยอยู่ในบ้านตึกที่กันความหนาวได้ในระดับหนึ่ง ทั้งไม่มีเสื้อกันหนาวแบบสมัยนี้ วิธีบรรเทาความหนาวทีชะงัดที่สุด คือ ก่อกองไฟขึ้นมาให้ความอบอุ่น แต่ไหนๆ ก็ก่อกองไฟขึ้นมาแล้ว ก็ต้องทำให้เกิดประโยชน์มากที่สุด ก็เผาข้าวหลามเป็นการใช้ฟืนไฟให้คุ้มค่าเสียเลย
ไม่ใช่แค่คนนอกเขตเมืองเท่านั้นที่ทำกันแบบนี้
สมัยที่แม่ยังเป็นเด็ก คนในเวียงหรือ คนที่อาศัยอยู่ในเขตตัวเมืองชั้นในของเชียงใหม่อย่างแม่ก็ก่อกองไฟ เผาข้าวหลามกับเขาเหมือนกัน
หกโมงเย็นฟ้าเริ่มมืด ก็เริ่มก่อกองไฟ หุงหาอาหาร กินข้าว ผึ่งพุงสักพัก ก็เริ่มเผาข้าวหลาม ถ้าในบ้านมีหัวมันอยู่ ก็เอาหัวมันนั้นหมกเข้าไปใต้กองไฟ ได้มันเผาร้อนๆ ไว้กินได้อีกรายการ หยิบงานทำเล็กๆ น้อยๆ มาทำ หรือ อ่านหนังสือหนังหาไปพลาง ระหว่างคอยพลิกกระบอกข้าวหลามให้ข้าวสุกทั่ว พอ 3 - 4 ทุ่มได้เวลาเข้านอน ข้าวหลามก็สุกพอดี จากนั้นก็อาศัยความร้อนของขี้เถ้าที่เหลืออยู่ก่อนที่กองไฟจะมอดหมดอุ่นข้าวหลามไปเรื่อยๆ ตื่นเช้าขึ้นมาปอกผิวไผ่ที่ไหม้ออกเหลือผิวสีขาวข้างใน เมื่อฉีกเปลือกกระบอกออกมาข้าวหลามก็ยังอุ่นระอุอยู่
สำหรับคนเชียงใหม่ส่วนใหญ่ กินข้าวเหนียวกันเป็นธรรมดาอยู่แล้ว วันไหนตกลงใจจะทำข้าวหลามกันก็แช่ข้าวเหนียวเผื่อไว้เพิ่มเติม เตรียมกระบอกไม้ไผ่ไว้ให้พร้อม
ส่วนประกอบของข้าวหลาม รวมถึงวิธีทำก็ไม่มีอะไร แค่เอาข้าวเหนียวดิบที่แช่น้ำไว้กรอกใส่กระบอกไม้ไผ่ แล้วกรอกน้ำกะทิผสมน้ำตาลทราย และเกลือเล็กน้อยลงไป
ถ้าจะใส่ถั่ว ใส่งาด้วยก็ไม่ผิดกติกา
แค่เอาถั่วดำ หรืองาพื้นเมืองที่เรียกว่า 'งาขี้ม้อน' เม็ดกลม สีน้ำตาลเข้ม หน้าตาคล้ายๆ เมล็ดป็อปปี้ (Poppy Seed)ที่ใช้ทำขนมฝรั่งแต่ใหญ่กว่า ลงผสมไปกับข้าว เวลาเคี้ยวข้าวหลามใส่งาก็จะได้รสกรุบกรอบของงาเม็ดเล็กๆ ในเนื้อข้าวหลามด้วย
เวลาใส่ข้าว อย่าใส่จนเต็ม ต้องเผื่อพื้นที่สำหรับใส่น้ำกะทิ และเผื่อข้าวสุกขยายตัวออกด้วย
ใส่ส่วนผสมทั้งหมดลงไปแล้ว เอากาบมะพร้าวหรือใบตองทำเป็นจุกปิดปากกระบอก แล้วเอาไปเผา เป็นอันเสร็จพิธี
ฟังดูเหมือนจะง่าย แต่จริงๆ แล้วก็ไม่ง่ายนัก โดยเฉพาะกับ 'คนใจบ่ยาว' หรือ คนใจร้อน รอไม่เก่ง
"อยากกินข้าวหลามอร่อยต้องใจเย็นๆ " แม่บอก
หรือไม่ก็ถูกบังคับให้ใจเย็นโดยปริยายต่างหาก
แน่ละ
กว่าข้าวหลามจะสุกต้องใช้เวลาไม่น้อย ผ่าออกดูก่อนก็ไม่ได้ แถมต้องคอยพลิกกระบอกไปมาให้ข้างในสุกทั่วถึง เร่งไฟแรงเกินไป ข้างนอกไหม้ ข้างในดิบ แทนที่จะได้กิน ก็ต้องทิ้งไป เสียดายของ
เมื่อปอกเปลือกออก ข้าวหลามที่เผาได้ที่ จะมีเยื่อไผ่หุ้มไว้ให้ถือกินได้โดยไม่เปื้อนมือ เนื้อข้าวเหนียวข้างในใส นุ่ม หอมกลิ่นกะทิและผิวไผ่ ถ้าได้เยื่อไผ่เกรียมนิดๆ ก็จะมีกลิ่นหอมไหม้ๆ ชวนกินไปอีกแบบ
แต่ถ้ารู้สึกว่าทำกินลำบากนักก็ซื้อกินเอาเถอะ
สมัยนี้ ในตลาด ตามข้างทางมีขายออกถมไป (แต่ใครคิดจะเผาข้าวหลามกินเอง เป็นการเพิ่ม EQ ก็ไม่เลวเหมือนกันนะ)
อย่างไรก็ตาม อย่าเพิ่งนึกว่าพ่อค้าแม่ขายเขาจะเผาข้าวหลามขายกันทุกเจ้า บางรายที่ทำขายจำนวนมากๆ ก็ไม่อยากเสียเวลานั่งเหงื่อตกอยู่หน้ากองไฟนานๆ ก็ใช้วิธีลัดด้วยการเอากระบอกข้าวหลามอัดใส่ปี๊บ ใส่น้ำแล้วเอาขึ้นตั้งไฟ ต้มหรือนึ่งให้ข้าวหลามสุกเสียก่อน ค่อยเผาต่อ
ไม่ได้เผาตั้งแต่ข้าวยังดิบ
จะว่าไปแล้ว รสชาติของข้าวหลามต้มไม่ต่างจากข้าวหลามเผาสักเท่าใด เพราะขึ้นอยู่กับการปรุงน้ำกะทิของแต่ละเจ้า แต่กับเรื่องกลิ่นหอมละก็ ฉันว่าข้าวหลามต้มแพ้ขาดหลายช่วงตัว (อาจจะอุปาทานไปเองก็ได้)
เล่ามาถึงตรงนี้ มีคำถามต่อมาว่า ข้าวหลามของคนเหนือ แตกต่างจากข้าวหลามของที่อื่นอย่างไร
(มีต่อนะคะ)
จากคุณ :
ปิยะรักษ์ 
- [
13 พ.ย. 48 20:22:53
]
กล่องเก็บเรื่องเก่า : ของกินจากข้าว เมื่อหน้าหนาวมาเยือน
คุณหนูจ๋า :
คุณวิรตี :