ความคิดเห็นที่ 1 Are you fascinated by the way egg whites rise when whipped? Did you ever wonder why meringue pies weep and shrink? Do you know the difference between French, Swiss and Italian Meringues? Is meringue cooked or uncooked? .... if you have been wondering and want to understand meringue, then read on, because I am letting you in on all things meringue, on why meringue can go wrong, and ways to prevent it!! V V คุณหลงใหลกับวิธีการของการตีไข่ขาวให้ขึ้นฟูหรือไม่ ?  คุณเคยประหลาดใจไม๊ว่าทำไมพายเมอแรงค์ถึงมีของเหลวซึมมาที่ผิวนอกเป็นหยดๆหรือว่าหดตัว ?  คุณรู้ถึงความแตกต่างระหว่าง เฟรนช์, สวิส, อิตาเลียน เมอแรงค์ หรือไม่ ? เมอแรงค์สุกหรือว่าไม่สุก ?.....ถ้าคุณเคยประหลาดใจและต้องการทำความเข้าใจกับเมอแรงค์, คุณจะต้องติดตามอ่านต่อไป, เพราะว่าฉันจะบอกคุณทุกสิ่งทุกอย่างเกี่ยวกับเมอแรงค์, เกี่ยวกับว่าทำไมเมอแรงค์ถึงเกิดการผิดพลาดและวิธีป้องกันการเกิดการผิดพลาด จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 17:45:27

ความคิดเห็นที่ 2 Eggs are possibly the most remarkable ingredient in the kitchen. They totally transform to a new shape and acquire new properties with every cooking method used. This has enabled cooks to use eggs in a variety of concoctions as well as enabled the creation of many of the dishes we know today. Perhaps beating eggs is the one discovery that forever changed the face of cookery. It is through beating eggs that dishes such as soufflés, Meringues, Sabayons...etc. had come to life. Even specific types of cake, such as Angel Cakes, Meringue Cakes and Chiffon Cakes, would not have been possible without the discovery of the effects of beating eggs. For this reason, I have decided to dedicate a post to Egg Foams, specifically on the making of Meringue. V V ไข่เป็นส่วนผสมที่โดดเด่นที่สุดที่เป็นไปได้ในห้องครัว  ไข่แปลงสภาพเป็นรูปทรงต่างๆและมีคุณสมบัติใหม่ๆกับทุกๆวิธีการทำขนมที่ถูกใช้  สิ่งนี้จึงเปิดทางให้การทำขนมที่จะใช้ไข่เป็นส่วนผสมอย่างหลากหลายและเช่นเดียวกับการสร้างสรรค์ของหลายๆเมนูเด่นที่เรารู้จักทุกวันนี้  บางทีการตีไข่เป็นการค้นพบอย่างหนึ่งซึ่งเปลี่ยนโฉมศิลปะการทำขนมไปตลอดกาล  มันเป็นการตีไข่เพียงอย่างเดียวที่ทำให้เมนูขนมเช่น ซูเฟล, เมอแรงค์, แซบายอน  เป็นต้น มีชีวิตขึ้นมา แม้กระทั่งเค้กชนิดพิเศษ  เช่น  แองเจิลเค้ก (เค้กนางฟ้า), เมอแรงค์เค้ก, และ ชิฟฟอนเค้ก  ก็จะเป็นไปไม่ได้ถ้าปราศจากการค้นพบผลที่เกิดจากการตีไข่   สำหรับเหตุผลนี้ ฉันจึงตัดสินใจนำเสนอถึงโฟมของไข่, โดยเฉพาะการทำเมอแรงค์ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 17:48:04

ความคิดเห็นที่ 3 Egg Foams - The effects of beating eggs Normally, physical agitation (produced by beating) destroys structure, but not for eggs. Beating eggs actually creates structure. For example if you place an egg white in a bowl and beat it with a whisk, in a few minutes you will achieve a glossy foamy texture that clings to the sides of the bowl when turned upside down! This same structure becomes firm and brittle when cooked, holding its own shape. This foaming ability that the eggs have is basically, the ability of the egg whites to cling to air and make it an integral part of the ingredients making up the dish. Therefore, through beating the egg white, we are incorporating air, which is encased by the egg whites. This starts the build up of a foam. The more this foam is beaten, the more volume it acquires as more air is incorporated... The chemical and physical make up of the egg whites (its proteins), make it a less runny liquid which allows it to hold its form when foamed. Which is why the egg foam survives - as foam - longer than that created with other liquids. That's the reason why when whipped into stiff peaks, egg whites can hold perfect shape, allowing us to pipe it into detailed decorations, such as when making meringue moments or in the case of royal icing. The addition of sugar to egg whites, adds density to the foam, making it more stable and thicker. It is usually added to egg whites after they had started foaming. But in some cases it can be added to the egg whites on the outset, which is done when a very firm, and dense foam is required (this is the most used method for commercial production of meringue). This is especially true when the meringue is going to be piped, or used in the creation of details. Stages of beating egg whites Beating egg whites results in foam (as in picture 1 above), once the foam is achieved continuing to beat will result in the formation of soft peaks (as in picture 2 above), these are peaks that curl up when you remove the whisk. Usually sugar is added at this stage. Then, further beating will result in the formation of stiff peaks (as in picture 3 above). Stiff peaks remain firm and straight once the whisk is removed. At this stage the foam should keep shape, and cling to the sides of the bowl, when flipped upside down. V V ฟองโฟมไข่ – ผลของการตีไข่ โดยปกติ การเขย่าทางกายภาพ ( เกิดขึ้นด้วยการตี )จะทำลายโครงสร้าง, แต่ไม่ใช่สำหรับไข่  การตีไข่จริงๆแล้วเป็นการสร้างโครงสร้าง  ตัวอย่างเช่นคุณใส่ไข่ขาวลงในชามและตีด้วยที่ตีไข่ ในไม่กี่นาทีคุณก็จะได้เนื้อโฟมเป็นเงามันวาวและจะยึดกับด้านข้างของชามเมื่อคว่ำชามบนลงล่าง  โครงสร้างเหมือนกันเช่นนี้จะมั่นคงและเปราะบางเมื่ออยู่ในขั้นตอนการทำขนม, รักษารูปทรงของตัวเองเอาไว้ ความสามารถในการเป็นฟองที่ไข่มีเป็นสิ่งธรรมดา  ความสามารถของไข่ขาวที่กักเอาฟองอากาศไว้ทำให้เป็นส่วนสำคัญของส่วนผสมในการทำเมนูขนมต่างๆ  อย่างไรก็ตาม ช่วงที่ตีไข่ขาว เรารวมเอาอากาศเข้าไป ซึ่งจะถูกห่อหุ้มไว้โดยไข่ขาว  สิ่งนี้คือการเริ่มสร้างให้เกิดฟอง  ยิ่งฟองโฟมนี้ถูกตีมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งทำให้เกิดปริมาตรมากขึ้นเท่านั้นเช่นเดียวกับยิ่งมีอากาศถูกให้รวมเข้าไปมากขึ้น จากทั้งทางเคมีและทางกายภาพที่เกิดขึ้นกับไข่ข่าว ( โปรตีนของไข่ขาว ) จะทำให้ของเหลวเกิดการไหลน้อยลงซึ่งจะทำให้ไข่ขาวรักษารูปทรงเมื่อเกิดเป็นฟองโฟมเอาไว้ได้  นี่คือการที่ทำไมฟองโฟมของไข่จึงอยู่ได้ –ในรูปของโฟม- อยู่ได้นานกว่าการสร้างฟองโฟมจากของเหลวชนิดอื่นๆ  นั่นคือเหตุผลที่ว่าเมื่อเราตีไข่จนตั้งยอดแข็ง ไข่ขาวจะคงรูปทรงไว้ได้อย่างสมบูรณ์ ทำให้เราสามารถที่จะบีบออกจากหัวพิมพ์ให้มีรายละเอียดสำหรับการตกแต่ง  เช่น ช่วงการทำเมอแรงค์ หรือ กรณีการทำโรยอลไอซ์ซิ่ง การเติมน้ำตาลเข้าไปในไข่ขาว จะเป็นการเพิ่มความแน่นของโฟม  จะทำให้ไข่ขาวมั่นคงมากขึ้นและหนาแน่นมากขึ้น  โดยปกติแล้วจะใส่น้ำตาลเข้าไปในไข่ขาวหลังจากที่เริ่มเกิดฟองโฟม  แต่ในบางกรณีน้ำตาลจะสามารถถูกใส่เข้าไปในไข่ขาวในตอนเริ่มต้นเลย ซึ่งจะทำอย่างนี้เมื่อต้องการได้ฟองไข่ขาวที่มั่นคงและหนาแน่นมากๆ ( วิธีการนี้เป็นวิธีที่ถูกใช้มากที่สุดสำหรับการผลิตเมอแรงค์ในทางการค้า ) สิ่งนี้คือสิ่งเฉพาะเมื่อเมอแรงค์จะต้องการถูกบีบออกจากหัวพิมพ์หรือถูกใช้ในการสร้างรายละเอียด ขั้นต่างๆของการตีไข่ขาว การตีไข่ขาวเป็นผลให้เกิดฟองโฟมอย่างในรูปที่ 1  เมื่อได้ฟองโฟมแล้วตีต่อไปจนกระทั่งจับตัวตั้งยอดอ่อน ดังรูปที่ 2, การตั้งยอดอ่อนจะเห็นยอดโค้งงอลงเมื่อยกที่ตีไข่ออกมา โดยปกติแล้วน้ำตาลจะถูกใส่ที่ขั้นตอนนี้ และแล้ว ก็จะตีไข่ขาวต่อไปจนกระทั่งจับตัวตั้งยอดแข็ง  ดังในรูปที่ 3  ยอดแข็งยังคงมั่นคงและตั้งตรงเมื่อยกที่ตีไข่ออกมา  ที่ขั้นนี้ฟองโฟมจะรักษารูปทรงเอาไว้และยึดกับด้านข้างของชามเมื่อคว่ำชามบนลงล่าง แก้ไขเมื่อ 21 เม.ย. 55 17:56:25 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 17:53:22

ความคิดเห็นที่ 4 Meringue - Sweetened Egg Foam A Meringue is a sweetened egg white foam that is stiff and stable enough to hold shape. There are different types of meringue, such as French, Swiss and Italian meringues. The difference lies in the stage when sugar is added, or whether or not it is subjected to heat. However they all end up with the same result. It is therefore better to characterise meringue according to the method of cooking, rather than to origin. V V เมอแรงค์ – ฟองโฟมไข่ที่ทำให้หวาน เมอแรงค์ก็คือฟองโฟมของไข่ขาวที่ถูกทำให้หวานซึ่งจับตัวแข็งและมั่นคงพอเพียงที่จะรักษารูปทรงไว้ได้  มีเมอแรงค์ชนิดที่แตกต่างกัน  เช่น เฟรนช์  สวิส  อิตาเลียน - เมอแรงค์  ความแตกต่างขึ้นอยู่กับขั้นที่ใส่น้ำตาลเพิ่มเข้าไป หรือ จะใช่หรือไม่ก็ตาม ขึ้นกับความร้อน อย่างไรก็ตามสุดท้ายทั้งหมดก็มีผลอย่างเดียวกัน  มันเป็นการดีกว่าที่จะแยกแยะลักษณะเมอแรงค์ตามวิธีการทำมากกว่าสถานที่ที่เกิด จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 17:59:32

ความคิดเห็นที่ 5 The 2 types of Meringue • Uncooked Meringue   (French) This type is the simplest and most commonly used. It ranges from creamy to dense and stiff. The lightest consistency is achieved by beating the whites first to soft peaks and then gradually folding in the sugar. This creates a soft frothy consistency suitable for spreading, yet too soft to pipe or shape. If the sugar is beaten in, instead of folded in, you will achieve a creamier and firmer consistency. The longer you beat this egg and sugar mixture the stiffer it becomes, and the more suitable for piping and creating shapes it is. There is an array of methods to incorporating the sugar into egg whites. What is worth noting here though, is that the earlier the sugar is added, the firmer and stiffer the meringue is. The later the sugar is added, the softer the meringue. • Cooked Meringue    This type is trickier to make and results in a denser meringue than the uncooked type. This type is also less brittle than the uncooked meringue, and absorbs sugar more readily as sugar dissolves better in hot liquid. The partial coagulation of the egg whites creates a more stable meringue, which can sit without separating for a day or even more! This meringue is also safer than uncooked meringue, as the heat kills salmonella bacteria. Cooked meringues can be stored in the fridge for several days. There are 2 types of cooked meringue: 1.Italian Meringue; this is a meringue that is made by using cooked syrup (sugar and a little water are boiled to "soft ball" , *** Soft-Ball Stage 235° F–240° F sugar concentration: 85% At this temperature, sugar syrup dropped into cold water will form a soft, flexible ball. If you remove the ball from water, it will flatten like a pancake after a few moments in your hand. Fudge, pralines, and fondant are made by cooking ingredients to the soft-ball stage. ***) the whites are whipped to stiff peaks, and then the syrup is streamed into the egg whites while continuously beating. This meringue is usually fluffy yet stiff enough to use in decorating pastries, and can hold for a couple of days  before use. This meringue is also light enough to be incorporated into the making of other desserts such as cake batters, and creams...etc. 2.Swiss Meringue; This meringue is usually made by placing sugar, eggs and some acid (like cream of tartar, or lemon juice) into a bowl over a water bath, and the mixture is whipped to stiff peaks. The bowl is then removed from the water bath and the mixture is whipped until it cools. This method also pasteurises the eggs. V V 2 ชนิดของเมอแรงค์ •     เมอแรงค์ที่ไม่สุก ( เฟรนช์ )  ชนิดนี้เป็นชนิดที่ง่ายที่สุดและเป็นที่นิยมถูกใช้ทั่วไปมากที่สุด  ไข่ขาวจะอยู่ในรูปที่เป็นครีมไปจนถึงหนาแน่นและแข็ง  ความเบาที่สม่ำเสมอก็ได้มาจากการตีไข่ขาวในตอนแรกจนกระทั่งตั้งยอดอ่อนแล้วก็ตะล่อมผสมน้ำตาลเข้าไปทีละน้อย  วิธีอย่างนี้จะสร้างฟองที่เบาและสม่ำเสมอเหมาะสำหรับการทาเคลือบผิวหน้า  ซึ่งก็เบานุ่มเกินกว่าที่จะบีบออกหัวพิมพ์หรือทำรูปทรง ถ้าน้ำตาลถูกตีเข้าไปในไข่ขาวแทนที่จะตะล่อมผสมเข้าไป คุณจะได้ไข่ขาวที่เป็นครีมมากกว่าและมั่นคงมากกว่า  ถ้าคุณตีส่วนผสมน้ำตาลกับไข่ขาวยิ่งนานเท่าไหร่ไข่ขาวก็จะยิ่งแข็งขึ้นเท่านั้น  และก็จะเหมาะกับการบีบออกหัวพิมพ์และสร้างเป็นรูปทรงต่างๆ  มีการจัดลำดับวิธีการใส่น้ำตาลเข้าไปในไข่ขาว แต่มันไม่สำคัญในที่นี้  ซึ่งก็คือ ถ้าใส่น้ำตาลเข้าไปในช่วงเริ่มต้นเร็วมากเท่าไหร่ก็จะทำให้เมอแรงค์มั่นคงและแข็งขึ้นเท่านั้น  ถ้าใส่น้ำตาลเข้าไปในช่วงที่ยิ่งช้าก็จะทำให้เมอแรงค์นุ่มเบามากขึ้นเท่านั้นด้วย •    เมอแรงค์ที่ทำให้สุก     ชนิดนี้จะหนาแน่นมากกว่าเพื่อที่จะทำเมอแรงค์ที่หนาแน่นกว่าเมอแรงค์ชนิดที่ไม่สุก  ชนิดนี้ก็จะเปราะบางน้อยกว่าเมอแรงค์ชนิดที่ไม่สุกด้วย และจะดูดซับน้ำตาลเข้าไปทั้งหมดได้มากกว่าเพราะน้ำตาลละลายได้ดีกว่าในของเหลวที่ร้อน  ส่วนที่จับตัวแข็งเป็นก้อนของไข่ขาวจะสร้างเมอแรงค์ที่มั่นคงมากกว่า  ซึ่งจะยังคงตั้งอยู่อย่างนั้นได้โดยไม่มีการแยกออกแม้จะเป็น 1 วันหรือมากกว่านั้น  เมอแรงค์ชนิดนี้ก็จะปลอดภัยกว่าเมอแรงค์ที่ไม่สุกด้วย  เนื่องจากความร้อนจะฆ่าเชื้อซาโมเนลล่าไป  เมอแรงค์ชนิดที่สุกสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้หลายวัน  มีเมอแรงค์ชนิดทีสุกอยู่ 2 ชนิด 1.อิตาเลียนเมอแรงค์  นี่คือเมอแรงค์ที่ทำโดยการใช้น้ำเชื่อมไซรับที่ทำขึ้น ( ใช้น้ำตาลใส่ลงในน้ำเล็กน้อยแล้วต้มจนเดือดถึงจุด ซอฟบอลล์   *** ขั้นซอฟบอลล์คือ ขั้นที่ มีอุณหภูมิ 235-240 องศาฟาเรนไฮด์ น้ำตาลมีความเข้มข้น : 85% ที่อุณหภูมินี้ น้ำเชื่อมไซรับที่หยดลงไปในน้ำเย็นจะจับรูปทรงเป็นรูปลูกบอลกลมๆที่นิ่มและยืดหยุ่น  ถ้าคุณหยิบลูกบอลออกจากน้ำ มันก็จะแบนลงคล้ายกับแพนเค้กหลังจากไม่กี่วินาทีในมือของคุณ ฟัดจ์  แพรลีน  และ ฟองดองท์ จะถูกทำโดยการทำส่วนผสมให้สุกเดือดจนถึงขั้นซอฟบอลล์นี้ *** ) ไข่ขาวจะถูกตีจนตั้งยอดแข็ง  ไซรับก็จะถูกเทเป็นสายลงไปในไข่ขาวและตีอย่างต่อเนื่อง  เมอแรงค์โดยปกติแล้วจะขึ้นฟูแต่ยังแข็งพอที่จะใช้ในการตกแต่งขนมอบต่างๆ  และยังสามารถเก็บไว้ได้สองสามวันก่อนนำมาใช้ได้ เมอแรงค์ชนิดนี้ยังคงเบาพอที่จะเอาไปผสมรวมเข้ากับการทำขนมหวานอื่นๆเช่น แบทเทอร์เค้ก และ ครีม เป็นต้น 2. สวิสเมอแรงค์ เมอแรงค์ชนิดนี้ปกติแล้วถูกทำโดยการใส่ น้ำตาล  ไข่ขาว  และ กรดบางชนิด  ( เช่นครามออฟทาร์ทาร์ หรือ น้ำมะนาว ) ลงในชามบนอ่างน้ำอุ่น  และส่วนผสมก็จะถูกตีจนตั้งยอดแข็ง  แล้วชามก็จะถูกเอาออกจากอ่างน้ำอุ่นและส่วนผสมก็จะถูกตีต่อจนกระทั่งเย็น  วิธีการนี้ก็เป็นการฆ่าเชื้อโรคในไข่ด้วย จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:06:38

ความคิดเห็นที่ 6 Whichever way you decide to prepare your meringue, you should always watch out for "Meringue's 3 Enemies", which will cause it to flop and not get the proper texture. These 3 enemies are: egg yolk, fat or oil, and detergent. These chemicals will interfere with the foaming process and will lead to an unstable meringue and requires prolonged whipping. However, egg yolks and fat or oil can be incorporated into the meringue after the completion of the foaming process (after the meringue is achieved) as in the case of egg leavened cakes, and the making of soufflés . V V ไม่ว่าคุณจะตัดสินใจใช้วิธีไหนในการเตรียมเมอแรงค์ของคุณ  คุณควรจะเฝ้าระวังเสมอสำหรับ ศัตรู 3 อย่างของเมอแรงค์  ซึ่งจะเป็นสาเหตุให้เมอแรงค์แฟบและได้เนื้อเมอแรงค์ที่ไม่ถูกต้อง  ศัตรู 3 สิ่งนี้คือ  ไข่แดง, ไขมันหรือน้ำมัน, และ น้ำยาทำความสะอาด  สารเคมีเหล่านี้จะรบกวนกระบวนการการเกิดฟองโฟม และจะนำไปสู่เมอแรงค์ที่ไม่มั่นคงและต้องการการตีที่ยาวนานมากขึ้น  อย่างไรก็ตามไข่แดง ไขมันหรือน้ำมันสามารถจะถูกผสมเข้าไปในเมอแรงค์ได้หลังจากกระบวนการการเกิดโฟมสำเร็จสมบูรณ์แล้ว  ( หลังจากได้เมอแรงค์สำเร็จแล้ว ) เช่นการทำ เค้กไข่ที่ขึ้นฟู  และการทำซูเฟล จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:09:41

ความคิดเห็นที่ 7 Meringue Troubles We all know that meringue can go wrong! Weeping, Grittiness and Stickiness are the most common meringue problems. But what exactly causes them? • Over-beating or under-beating can cause weeping (unsightly puddles of syrup or syrup beads) • Weeping and beads are also caused by undissolved sugar. Therefore it is best to use caster or icing sugar rather than granulated sugar. This is also true for under-cooked sugar syrup. • Small particles of undissolved sugar in sugar syrup will also cause grittiness. In uncooked meringues, undissolved sugar (resulting from using granulated sugar and adding the sugar all at once) will also end up with a gritty textured meringue. • Meringue pie toppings can weep and shrink away from the base, this can be a result of undercooking, or cooking in a high temperature oven, which browns the meringue before the egg whites had the chance to gelatinise. Especially when the pie filling is cold, the meringue bottom will not cook, and the top will overcook in a high temp oven. • Humid weather is bad for meringue, as they absorb moisture, which will make it soft and sticky. • It is hard to control weeping when the pie is old. In fact, this is an indication of freshness of the pie if you are to purchase it. Weeping, softness or stickiness are all indications that the pie is old. V V ปัญหาที่เกิดกับเมอแรงค์ เราทั้งหมดรู้ว่าเมอแรงค์อาจจะเกิดการผิดพลาดได้! มีน้ำเชื่อมเป็นหยดซึมออกมาที่ผิว   เป็นเม็ดหยาบเล็กๆ  และ เหนียวหนืด  เป็นปัญหาของเมอแรงค์ที่เกิดขึ้นอย่างธรรมดามากที่สุด แต่ว่าอะไรคือต้นเหตุที่แท้จริงที่ทำให้เกิดปัญหา   • การตีมากเกินไป หรือ การตีน้อยเกินไป สามารถเป็นเหตุให้เกิดมีน้ำเชื่อมเป็นหยดซึมออกมาที่ผิวได้ ( เป็นแอ่งน้ำเชื่อมที่ไม่น่าดูหรือเป็นหยดเม็ดน้ำเชื่อม ) • น้ำเชื่อมที่ซึมออกมาที่ผิวและเม็ดหยดน้ำเชื่อมมีสาเหตุมาจากน้ำตาลที่ไม่ละลายด้วย  ดังนั้นมันจะดีที่สุดถ้าใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียดหรือน้ำตาลไอซ์ซิ่งมากกว่าใช้น้ำตาลเม็ดเล็กๆ  อันนี้ก็จะเป็นเหตุด้วยเหมือนกันกับการทำน้ำเชื่อมไซรับที่ไม่สุกได้ที่ • อนุภาคเม็ดเล็กๆของน้ำตาลที่ไม่ละลายในน้ำเชื่อมไซรับจะเป็นสาเหตุทำให้เกิดเป็นเม็ดหยาบเล็กๆอยู่  ในเมอแรงค์ที่ไม่สุก  น้ำตาลที่ไม่ละลาย  ( เป็นผลมาจากการใช้น้ำตาลทรายที่เป็นเม็ดเล็กๆ และใส่น้ำตาลทั้งหมดลงไปในครั้งเดียว ) จะมีผลสุดท้ายด้วยการได้เมอแรงค์ที่มีเนื้อเป็นเม็ดทรายเล็กๆ • ผิวหน้าพายเมอแรงค์สามารถจะมีหยดน้ำเชื่อมซึมออกมาที่ผิวหรือหดตัวแยกออกจากฐานพายด้านล่างได้  สิ่งนี้อาจจะมีผลมาจากการอบไม่สุกหรือการอบในเตาอบที่มีอุณหภูมิสูงเกินไป ซึ่งทำให้เมอแรงค์เป็นสีน้ำตาลก่อนที่ไข่ขาวจะมีโอกาสที่จะจับตัวเป็นเจลก่อน โดยเฉพาะเมื่อไส้พายที่เย็น ข้างล่างของเมอแรงค์ก็จะอบไม่สุก และส่วนที่เป็นด้านบนและผิวของเมอแรงค์จะสุกเกินในเตาอบที่มีอุณหภูมิสูง • อากาศที่มีความชื้นเป็นสิ่งที่เลวร้ายสำหรับเมอแรงค์ เพราะว่าเมอแรงค์จะดูดซับเอาความชื้นเข้าไป ซึ่งจะทำให้เมอแรงค์นุ่มยุ่ยและเหนียวหนืด • มันเป็นการยากที่จะควบคุมการเกิดหยดน้ำเชื่อมซึมออกมาที่ผิวเมื่อพายเก่าแล้ว ในความจริง สิ่งนี้เป็นการบ่งชี้ถึงความสดใหม่ของพายที่คุณกำลังจะซื้อมา การซึมของน้ำเชื่อมเป็นหยดออกมาที่ผิว การนุ่มยุ่ยและการเหนียวหนืด เป็นเครื่องบ่งชี้ทั้งหมดว่าพายนั้นไม่สดใหม่แล้ว จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:14:37

ความคิดเห็นที่ 8 เดี๋ยวมาต่ออีกเว็บ เรื่องการทำเมอแรงค์ที่ยอดเยี่ยมอย่างไร แก้ไขเมื่อ 21 เม.ย. 55 18:19:27 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:18:50

ความคิดเห็นที่ 9 โหวตครับ จากคุณ : FreeWing เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:33:15

ความคิดเห็นที่ 10 จากเว็บ http://lowfatcooking.about.com/od/dessert/ss/meringue.htm How to Make a Great Meringue To make meringue, you'll need egg whites, baker's (superfine) sugar, and cream of tartar. For every egg white called for in the recipe, you'll need 1/4 cup of sugar. Find a large copper, stainless steel or glass mixing bowl, and make sure it's spotlessly clean. Plastic bowls can harbor grease, which will prevent the egg whites from forming stiff peaks. You'll need measuring spoons and measuring cups, and a small bowl or pitcher to place the egg whites before adding them individually to the mixing bowl. Having an interim bowl saves tossing all your egg whites if some egg yolk slips through. You could whisk your eggs by hand, but I don't recommend it. So use an electric mixer, and again, make sure the beaters are clean. V V จะทำเมอแรงค์ที่ยอดเยี่ยมอย่างไร การทำเมอแรงค์ คุณต้องการไข่ขาว  น้ำตาลทรายป่นละเอียด  และครีมออฟทาร์ทาร์  สำหรับทุกๆไข่ขาว 1 ฟองที่ถูกเรียกใช้ในสูตร คุณจะต้องใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียด1/4 ถ้วย ใช้โถผสมใบใหญ่ที่เป็นทองแดง แสตนเลส หรือ โถแก้ว และให้มั่นใจว่าสะอาดปราศจากจุดสกปรกใดๆ โถพลาสติกสามารถเป็นแหล่งของที่เก็บกักไขมัน ซึ่งจะป้องกันไม่ให้ไข่ขาวจับตัวเป็นยอดแข็งได้   คุณต้องการช้อนตวงและถ้วยตวง และชามใบเล็กหรือเหยือกเอาไว้ใส่ไข่ขาวก่อนที่จะใส่ไข่ขาวแยกเฉพาะทีละใบลงในโถผสม  การมีชามแบ่งไข่ขาวไว้ก่อนจะเป็นการป้องกันการเสียไข่ขาวทิ้งไปทั้งหมดถ้ามีไข่แดงหลงใหลผสมเข้ามาในไข่ขาว คุณสามารถจะตีไข่ขาวด้วยมือได้ แต่ไม่แนะนำให้ทำด้วยวิธีนั้น  ควรจะใช้เครื่องตีผสมที่เป็นไฟฟ้า และต้องให้มั่นใจว่าที่ตีไข่ต้องสะอาด แก้ไขเมื่อ 21 เม.ย. 55 18:54:41 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:53:36

ความคิดเห็นที่ 11 Slightly older eggs work best, by which I mean a few days old. Eggs separate best when they are cold. There are various ways to separate eggs. You can use a little tool, as I do, or you can crack the shell and scoop the yolk from one half to the other while letting the white slip through. The danger is that it's all too easy to puncture the yolk. Some people like to empty the yolk into their (clean) palms and let the white slip through. Do what works best for you. Make sure no yolk slips through. If it does, discard the white. For this reason, as I suggested in step one, it's best to separate the whites first into a small bowl, then transfer them one by one to the mixing bowl. That way, if one yolk does contaminate a white, only one of the batch is affected, and you don't waste them all. Once separated, we'll want the egg whites to come to room temperature. This takes about 30 minutes. Room-temperature eggs will be more voluminous when beaten. V V ไข่ที่เก่าเล็กน้อยจะทำได้ผลดีที่สุด  ซึ่งหมายความว่าเก่าเพียงไม่กี่วัน  จะแยกไข่ขาวออกจากไข่แดงได้ดีที่สุดเมื่อไข่มีอุณหภูมิเย็น มีหลายวิธีในการแยกไข่  คุณสามารถใช้เครื่องมือเล็กๆ เช่นฉันก็ได้ หรือคุณสามารถตอกเปลือกไข่และเทถ่ายไข่แดงจากเปลือกไข่ครึ่งหนึ่งไปยังเปลือกไข่อีกครึ่งหนึ่ง ไปมาแล้วปล่อยให้ไข่ขาวไหลลื่นลงมา  สิ่งที่เป็นอันตรายคือวิธีนั้นง่ายที่จะเจาะไปโดนไข่แดงได้  บางคนก็ชอบวิธีที่จะแยกไข่แดงให้อยู่บนอุ้งมือที่สะอาดแล้วปล่อยให้ไข่ขาวไหลลื่นลงมา ทำด้วยวิธีอะไรก็ได้ที่ได้ผลดีที่สุดสำหรับคุณ . ให้มั่นใจว่าไม่มีไข่แดงไหลหลุดเข้ามา แต่ถ้าเกิดมีไข่แดงไหลหลุดเข้ามาให้ทิ้งไข่ขาวไปเลย  สำหรับเหตุผลนี้ ดังที่ฉันให้คำแนะนำไว้ในขั้นตอนแรก มันเป็นการดีที่สุดที่จะแยกไข่ขาวออกไว้ในชามใบเล็กก่อน และแยกใส่ไข่ขาวที่แยกออกมาทีละใบลงไปในโถผสม  ด้วยวิธีนี้ถ้ามีไข่แดงเข้ามาปนในไข่ขาว ก็จะมีไข่ขาวเพียงใบเดียวเท่านั้นที่เสียไป และคุณก็จะไม่เสียไข่ไปทั้งหมด เมื่อแยกไข่ขาวออกมาเรียบร้อยแล้ว เราต้องการให้ไข่ขาวมีอุณหภูมิที่อุณหภูมิห้อง ซึ่งจะใช้เวลาประมาณ 30  นาที ไข่ขาวที่มีอุณหภูมิห้องเมื่อถูกตีจะทำให้ได้ปริมาตรมากกว่า จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 18:58:35

ความคิดเห็นที่ 12 Preheat the oven to 275 degrees. Line a cookie sheet with parchment paper, and trace the edge of an 8-9-inch pie plate or tart pan in pencil. V V เปิดอุ่นเตาอบไว้ก่อนที่ 275 องศาฟาเรนไฮด์ ( 135 องศาเซลเซียส ) วางกระดาษไขรองอบบนแผ่นรองคุกกี้ และวาดขอบกลมของแผ่นรองพายหรือทาร์ตที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 8-9 นิ้วด้วยดินสอ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:01:10

ความคิดเห็นที่ 13 Beat egg whites on medium speed until foamy, then add a 1/4 tsp cream of tartar. Continue to beat until the soft-peak stage, which means the peaks will bend over as you remove the beaters V V ตีไข่ขาวด้วยความเร็วปานกลางจนกระทั่งเกิดฟองโฟม  แล้วใส่1/4 ช้อนชาของครีมออฟทาร์ทาร์  ยังคงตีต่อไปจนกระทั่งไข่ขาวตั้งยอดอ่อน  ซึ่งหมายถึงลักษณะไข่ขาวยอดจะโค้งงอเมื่อคุณยกที่ตีไข่ออก จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:02:52

ความคิดเห็นที่ 14 Beat the egg whites at high speed, and add the sugar tablespoon by tablespoon. Allow each tablespoon to dissolve before adding the next. This is the most time-consuming part of making meringue. Superfine sugar works best for this. You'll need a 1/4 cup of sugar per egg, so 3/4 cup for 3 egg whites or a 1 cup for 4 egg whites. V V ตีไข่ขาวด้วยความเร็วสูง  และใส่น้ำตาลลงไปทีละช้อนโต๊ะ ปล่อยให้น้ำตาลแต่ละช้อนละลายก่อนที่จะใส่น้ำตาลเพิ่มลงไปต่อไป  ช่วงนี้คือช่วงที่ใช้เวลามากที่สุดในการทำเมอแรงค์  น้ำตาลทรายป่นละเอียดจะใช้ได้ดีที่สุดในการตีผสมนี้  คุณต้องใส่น้ำตาล 1/4  ถ้วย  ต่อไข่ 1 ฟอง ดังนั้นจึงใส่น้ำตาล 3/4 ถ้วย ต่อไข่ขาว 3 ฟอง หรือ ใส่น้ำตาล 1 ถ้วย ต่อไข่ 4 ฟอง จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:04:36

ความคิดเห็นที่ 15 This is where some people have trouble. If there's any trace of fat or grease, it's almost impossible to get the egg whites to the stiff-peak stage. So continue adding sugar tablespoon by tablespoon until the sugar has dissolved and the egg whites are stiff and glossy. V V ขั้นตอนนี้เป็นขั้นที่เกิดปัญหาสำหรับบางคน  ถ้ามีร่องรอยของไขมันหรือน้ำมันอยู่ มันแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้ไข่ขาวตั้งยอดแข็ง  ต่อไปก็ยังคงใส่น้ำตาลต่อไปทีละช้อนโต๊ะจนกระทั่งน้ำตาลละลายหมดและไข่ขาวตั้งยอดแข็งและเป็นเงามันวาว จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:06:11

ความคิดเห็นที่ 16 Using a clean spatula, pile the meringue on to the circle you drew on the parchment paper. Spread the meringue and leave the edges higher than the center. V V ใช้ไม้พายที่สะอาด ปาดก้อนเมอแรงค์ลงไปบนวงกลมที่คุณวาดไว้บนกระดาษไขรองอบ  ปาดเมอแรงค์ให้เต็มวงกลมและปล่อยให้ด้านขอบของเมอแรงค์สูงกว่าตรงส่วนกลางของเมอแรงค์ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:08:39

ความคิดเห็นที่ 17 Bake the meringue in a slow oven (most recipes suggest 250 or 275 degrees) for one hour. After that, switch off oven and leave the meringue in the oven for 2-3 hours to dry. Then remove from oven and allow to cool. Carefully separate the meringue from the parchment paper and store the meringue in an airtight container until ready to use. V V อบเมอแรงค์ในเตาอบที่อุณหภูมิต่ำ [ สูตรส่วนใหญ่แนะนำให้อบที่อุณหภูมิ 250-275 องศาฟาเรนไฮด์  ( 121-135 องศาเซลเซียส ) ] เป็นเวลา 1 ชั่วโมง  หลังจากนั้น ปิดเตาอบและปล่อยให้เมอแรงค์อยู่ในเตาอบเป็นเวลา 2-3 ชั่วโมงเพื่อให้แห้ง แล้วก็เอาเมอแรงค์ออกจากเตาอบและปล่อยให้เย็น แยกเมอแรงค์ออกจากกระดาษรองอบอย่างระมัดระวังและเก็บเมอแรงค์ไว้ในภาชนะปิดแน่นจนกว่าจะพร้อมนำมาใช้ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:13:41

ความคิดเห็นที่ 18 Top your meringue with fat-free whip, or softened low-fat frozen yogurt, and seasonal fresh fruit. V V ใส่ด้านบนเมอแรงค์ด้วยวิปครีมที่ไม่มีไขมันหรือโยเกิร์ตนุ่มแช่แข็งไขมันต่ำและผลไม้สดประจำฤดูกาล จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:14:43

ความคิดเห็นที่ 19 Congratulations, you made a pavlova! V V ยินดีด้วย คุณได้ทำขนมพัฟโลวาแล้ว ! จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:15:30

ความคิดเห็นที่ 20 ***จบตรงนี้จะต่ออีกเว็บที่ให้ทิปการทำงานกับไข่ขาวนะคะ*** จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:17:55

ความคิดเห็นที่ 21 จากเว็บ http://tranggy.blogspot.คอม/        *เปลี่ยน คอมตัวหลังเป็น .com* *Tips on working with egg whites: Egg whites are easiest to be separated from the yolks when the eggs are cold. In macaron recipes, the whites are whipped with granulated sugar to make meringue, a fluffy, glossy mixture. All bakers' attention: whipped egg whites absolutely hates moisture and fat. It won't fluff up if there's even a drop of water on your whisks - so towel dry everything before starting! Similarly, it won't fluff if there is oil. I always have a hard time telling whether my whites is soft, medium or stiff peaking, until an ICE student shared a tip: the meringue is soft-peaked if it draws out a long 'tail', and the tail is pretty bendy when the whisk is tilted right and left. A medium peak means a shorter tail and much less bent. A stiff peak, it follows, means a curt tail if any; when lifting the whisk, the egg whites peaks can stand up on their own without any bent (see picture below, soft peak,  medium peak, and stiff peak ) V V ทิปการทำงานกับไข่ขาว: ไข่ขาวจะถูกแยกออกมาง่ายที่สุดจากไข่แดงเมื่อไข่มีอุณหภูมิเย็น  ในสูตรมาการูน ไข่ขาวถูกตีด้วยน้ำตาลที่เป็นเม็ดเล็กๆ (*** แต่จาก 2 เว็บด้านบนควรใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียดมากจะดีที่สุด ไม่ควรใช้น้ำตาลทรายที่เป็นเม็ดเล็กๆ เพราะน้ำตาลจะละลายไม่หมดในการตีไข่ขาว *** )  เพื่อที่จะทำเมอแรงค์ เป็นส่วนผสมที่ขึ้นฟูเป็นปุยเมฆ เป็นเงามันวาว สิ่งที่คนอบต้องใส่ใจ : ไข่ขาวที่ถูกตีจะเกลียดความชื้นและไขมันอย่างสิ้นเชิง  ไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟูเลยถ้ามีแม้กระทั่งน้ำเพียงหยดเดียวบนที่ตีไข่ ดังนั้นเช็ดทุกสิ่งทุกอย่างให้แห้งก่อนที่จะเริ่มการทำ! เช่นเดียวกันไข่ขาวจะไม่ขึ้นฟูถ้ามีน้ำมัน   ฉันมีความลำบากในการที่จะบอกว่าเมื่อไหร่ที่ไข่ขาวตั้งยอดอ่อน กลาง และ แข็ง  จนกระทั่งนักเรียน ICE ได้แบ่งปันทิปให้ : เมอแรงค์ที่ตั้งยอดอ่อนจะลากหางยาวและหางจะค่อนข้างโค้งลงเมื่อที่ตีไข่ถูกเอียงขวาและซ้าย  ไข่ขาวตั้งยอดกลางหมายความว่าหางจะสั้นกว่าและโค้งลงน้อยกว่า  ไข่ขาวตั้งยอดแข็ง, ซึ่งเป็นสิ่งที่เกิดตามมา , หมายความว่าหางจะสั้นถ้ามี เมื่อยกที่ตีไข่ขึ้น ยอดไข่ขาวจะตั้งตรงด้วยตัวเองโดยปราศจากการโค้งงอ ในรูปเป็น ไข่ขาวตั้งยอดอ่อน  ตั้งยอดกลาง  และ ตั้งยอดแข็ง เรียงจากซ้ายไปขวา แก้ไขเมื่อ 21 เม.ย. 55 19:32:54 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:32:02

ความคิดเห็นที่ 22 จบแล้วค่ะ หวังว่าคงจะมีประโยชน์บ้างไม่มากก็น้อยนะคะ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:35:48

ความคิดเห็นที่ 23 ลืมอีกแล้ว!!! (สงสัยแก่เข้าขั้นแล้วค่ะ )จะลงวิดิโอการตีไข่ขาวไว้ให้ดูนะคะ เป็นวิดิโอของญี่ปุ่นค่ะ ( เนื่องจากกระทู้นี้ไม่มีเรื่องการแยกเชื้อชาติ สัญชาติ ใดๆ อันไหนดีเราเอามาลงแบ่งปันได้หมดค่ะ ) จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:54:51

ความคิดเห็นที่ 24 ขอบคุณค่ะสำหรับความรู้ดีๆ .......ให้กิ๊พและเก็บเข้าคลังกระทู้  จากคุณ : panmai เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 19:57:53

ความคิดเห็นที่ 25 วิดิโอการทำอิตาเลียนเมอแรงค์ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 20:05:26

ความคิดเห็นที่ 26 ขอบคุณมากเลยค่า จากคุณ : Sara_Less เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 20:26:42

ความคิดเห็นที่ 27 วิดิโอการทำสวิสเมอแรงค์ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 20:37:42

ความคิดเห็นที่ 28 วิดิโอการทำเฟรนช์เมอแรงค์ จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 20:59:51

ความคิดเห็นที่ 29 ของมันต้องโหวต จากคุณ : Suisen เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 22:14:48

ความคิดเห็นที่ 30 ขอบคุณมาก โหวตให้ค่ะ จากคุณ : Schnuggy ชนุ๊กกี้ เขียนเมื่อ : 21 เม.ย. 55 23:45:19

ความคิดเห็นที่ 31 มาดู Junior Masterchef Australia เด็กๆทำขนมพวกเมอแรงค์  พัฟโลวา ทอปปิ้งซอสผลไม้และผลไม้สดต่างๆ  พาร์เฟต์  แข่งกัน หน้ากินมากเลย เด็กๆเก่งมากเลย  มีเด็กคนหนึ่งตีไข่ขาวไม่ขึ้นด้วย ตีไป 2 รอบ ก็ไม่ขึ้น กรรมการต้องให้คำปรึกษาว่าต้องให้อุปกรณ์สะอาดจริงๆ ห้ามมีน้ำปนเปื้อนเลย    มีเมอแรงค์ เห็ด ด้วย  น่ากิน  สุดยอด จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 02:15:16

ความคิดเห็นที่ 32 อดใจโพสรูปไม่ได้ เมอแรงค์ที่เด็กๆทำ ทำไมเก่งจัง ทำภายใต้ความกดดัน  เวลาก็โดนจำกัด ต้องจัดสวยงาม น่ากินด้วย รสก็ต้องอร่อยถูกใจกรรมการ เมอแรงค์ชิ้นนี้ได้ที่ 3 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:20:16

ความคิดเห็นที่ 33 พัฟโลวาชิ้นนี้ได้ที่ 2 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:22:03

ความคิดเห็นที่ 34 ดูซูมใกล้สำหรับชิ้นได้ที่ 2 อีกครั้ง จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:24:20

ความคิดเห็นที่ 35 ส่วนรูปนี้เป็น พัฟโลวา ชิ้นที่ได้ที่ 1 จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:25:38

ความคิดเห็นที่ 36 ซูมใกล้สำหรับชิ้นที่ได้ที่ 1 อีกครั้ง จากคุณ : Imperio เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:26:56

ความคิดเห็นที่ 37 น่าทานมากกกกกกกกกกก เด็กๆเก่งกันจริงๆเลย จากคุณ : bear hunt เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 03:58:51

ความคิดเห็นที่ 38 เราชอบกินมากเลยเมอแรงก์เนี่ย ชอบซื้อของฟู้ดแลนด์กิน ทำเองไม่ไหว อิอิ จากคุณ : เทเลทับขี้ เขียนเมื่อ : 22 เม.ย. 55 11:08:43