ความคิดเห็นที่ 1 ขนมจีน วาณิช จรุงกิจอนันต์ ฉบับวันที่ 29/08/46 เคยได้ยินเพลงนี้ไหมครับ "ขนมจีนแม่วัลลาคู่กับน้ำยาพระอภัย ถั่วงอกเสาวคนธ์คู่กับพริกป่นหัสไชย ครรชิตคู่เพชราแต่พี่ยังหาคู่ไม่ได้ แม่สาวบ้านนานัยน์ตาหวานๆ โปรดจงสงสารพี่หน่อยเป็นไร" คนแต่งคือ ไพบูลย์ บุตรขัน เป็นเพลงประกอบหนังเรื่องทุ่งเศรษฐี คนร้องคิดว่าเป็น รุ่งเพชร แหลมสิงห์ คิดได้ยังไงก็ไม่รู้ "ขนมจีนแม่วัลลาคู่กับน้ำยาพระอภัย" ผมแปลกใจอยู่เหมือนกันนะครับ เวลาที่เขามีรายการอาหารไทยซึ่งเป็นที่นิยมในบรรดาชาวต่างชาติ แปลกใจที่ไม่เคยเห็นขนมจีนติดอันดับ ผมว่าขนมจีนน้ำยานั้นน่าจะเป็นอาหารที่ฝรั่งอาจจะชอบกินเป็นอย่างมากได้ เพราะรสไม่เผ็ดจนเกินไป อีกทั้งผักหญ้าที่ใช้ประกอบก็มีมากมายหลากหลายให้เลือก รายการอาหารไทยต่างๆ ก็ไม่มีขนมจีนอยู่ด้วย บางทีอาจจะเป็นเพราะชื่อ ชื่อมันไม่เป็นไทย ไม่เหมือนก๋วยเตี๋ยวผัดไทย แต่ขนมจีนในบ้านเรานี่มีบุคลิกรสชาติ และหน้าตาเป็นของตัวเองมากนะครับ และเป็นอาหารไทยที่มีมานานก่อนก๋วยเตี๋ยวผัดไทยมาก แถวบ้านยายผมที่วัดมะนาว ริมฝั่งแม่น้ำสุพรรณบุรี มีชุมชนใกล้เคียงที่เรียกกันว่าบ้านขนมจีน และชุมชนที่เรียกว่าบ้านขนมจีนนี้ไม่ได้มีอยู่ที่เดียว มีอยู่หลายที่ในชุมชนภาคกลาง เรียกว่าบ้านขนมจีนเพราะคนในชุมชนนั้นเขาทำขนมจีนกัน บรรพบุรุษเขาทำขนมจีนกันมา จากชื่อที่เรียกว่า ขนมจีน ทำให้เชื่อว่าเป็นสิ่งที่ชาวจีนเขาทำกันมาก่อน ก็ไม่เห็นน่าจะแปลกใจอะไรนะครับ เรื่องเอาข้าวมาโม่มาบดแล้วทำเป็นเส้นนั้น คนไทยไม่ได้ทำมาก่อนแน่ๆ แต่การเอาไอ้เจ้าเส้นๆ นี้มาทำกินเป็นอาหารนั้น เป็นเรื่องของคนไทยทั่วไปนี่แหละครับที่ดัดแปลงปรับเปลี่ยนมา เจ้าตำรับทำข้าวเป็นแป้งเป็นเส้นอย่างจีนอย่างเวียดนามนั้น ทำอาหารจากเส้นได้ไม่หลากหลายเท่าเราหรอกครับ สมัยผมเด็กๆ มีงานวัดงานบุญอะไร อาหารอย่างหนึ่งที่เจ้าภาพจะทำคือขนมจีน ก็จะเป็นขนมจีนน้ำยาและขนมจีนน้ำพริก ผ มเป็นคนที่ชอบกินขนมจีนน้ำยามากกว่าขนมจีนน้ำพริก ไม่ชอบรสหวานของขนมจีนน้ำพริก ขนมจีนที่เรียกว่าซาวน้ำมีสับปะรดด้วยนั้น ผมไม่เคยกินสมัยอยู่สุพรรณบุรี มาได้กินเอาตอนโตแล้วในกรุงเทพฯ และขนมจีนแกงไก่แกงเนื้ออะไรพวกนี้ก็ไม่เคยกินตอนเด็กๆ ขนมจีนน้ำเงี้ยวของทางเหนือนั้นมาได้กินเมื่อไม่นานมานี้เอง ว่าที่จริงขนมจีนนี่กินได้กับอะไรต่อมิอะไรได้สารพัดอย่าง น้ำพริกขยำ ของทางใต้นั้นเป็นน้ำพริกที่กินกับขนมจีนได้ดีมาก รู้จักใช่ไหมครับ น้ำพริกขยำ ใช้กุ้งสับรวนกับกะปิดีๆ เติมน้ำใส่หอมแดงซอย พริกขี้หนูซอย บีบมะนาว ปรุงรสให้เปรี้ยวนำ อมเค็มหวานตาม เวลาทำผมชอบทำข้นๆ กินกับปลาทอดและผักต่างๆ ไปกินทางใต้เขาแบบมีน้ำเยอะๆ เพื่อนบ้านผมเคยทำมาให้ น้ำเยอะๆ อย่างนั้นกินกับผักไม่ค่อยไปด้วยกันดีเท่าไหร่ คลุกข้าวหรือคลุกขนมจีนกินดีกว่า เป็นภาพจำสมัยเด็กๆ ของผมนะครับ ผมไม่ค่อยแน่ใจว่าจะใช่ขั้นตอนหนึ่งของการทำขนมจีนหรือเปล่า แบบที่เขาช่วยกันตำแป้งในครกไม้ลูกใหญ่ๆ และตำด้วยสากไม้ตาล ซึ่งเป็นสากยาว หัวมนสองด้าน ตรงกลางเรียวคอด ครกไม้ใหญ่สากไม้ตาลกระทะใบบัวพวกนี้เป็นของต้องมีสำหรับบ้านคนไทยที่มีฐานะในสมัยก่อน เป็นของต้องใช้เวลามีงานเลี้ยงงานบุญต่างๆ เคยเห็นการหุงข้าวด้วยกระทะใบบัวไหมครับ ผมเคยเห็น ชอบไปดูเขาหุงตอนเด็กๆ ผมรู้สึกว่ามันเป็นศาสตร์และศิลป์อย่างยิ่ง และไม่คิดว่าตัวเองจะทำได้ ข้าวกับน้ำจะต้องพอดีกัน และการใช้ใบพายเคล้าข้าวเพื่อให้สุกเสมอกันนั้นก็ไม่ง่าย สากไม้ตาลนั้นตอนเด็กๆ ผมก็ชอบไปยกเล่น หนักสำหรับเด็กนะครับ แต่สำหรับผู้ใหญ่แล้วมันใช้เป็นอาวุธประจำใต้ถุนบ้านได้ด้วย น้องชายแม่ผมเคยใช้สากไม้ตาลนี้ตีงูเหลือมที่เข้ามากินไก่ ขนมจีนสำหรับคนไทยว่าไปก็เหมือนก๋วยเตี๋ยว คือมีแต่คนชอบกิน ผมยังไม่เคยเจอใครที่ไม่ชอบกินก๋วยเตี๋ยวไม่ชอบกินขนมจีนเลย เมนูเด็ดเมนูเด่นเป็นประจำของรายการอาหารบ้านผมอย่างหนึ่งคือขนมจีน เป็นขนมจีนแกงเนื้อแกงไก่น้ำยาปักษ์ใต้หรือไม่ก็น้ำยาป่า น้ำยาป่าหรือน้ำยาลาวนั้นสะดวกสุด แม่หญิงท็อปลงมือป๊อบแป๊บก็เสร็จ อร่อย ประทับใจไทยจีนลาวคนต่างด้าวท้าวต่างแดน เวลาจะมีแขกมากินข้าวที่บ้าน ถ้าผมเป็นกำกับเมนู ผมก็จะบอกแม่หญิงท็อปไว้ก่อนสองรายการอาหาร คือ หนึ่งขนมจีนน้ำยาป่า สองต้มเปรอะ ต้มเปรอะของแม่หญิงท็อปนี่มีคราวหนึ่งหลงไปถึงเพื่อนบ้านในซอยยังไงไม่ทราบ ได้ชิมแล้วก็มาจ้างแม่หญิงท็อปให้ทำให้ทีละหม้อใหญ่ บอกว่าอยากกินเยอะๆ และอยากกินนานๆ น้ำยาป่าของแม่หญิงท็อปนั้นทำง่าย เดิมมานั้นแม่หญิงแกไม่ชั่งไม่ตวงอะไรทั้งนั้น หยิบนั่นใส่นี่ไปตามความคุ้นชิน ตอนหลังคุณนายติ่งแกเขียนคอลัมน์เรื่องการทำอาหาร ก็ต้องการรู้จำนวนเครื่องของที่ใช้ให้แน่นอน น้ำยาป่าของแม่หญิงท็อปก็เลยมีสูตรขึ้นมา สูตรนี้แม่หญิงท็อปทำแล้วบอกให้แม่หญิงป้อมจด แม่หญิงป้อมจดมาอย่างนี้ "ปลาดุกย่างตัวเล็ก 5 ตัว กระชาย 12 ราก พริกขี้หนูสวน 16-20 เม็ด กระเทียม 6 กลีบ หอมแดง 6 หัว ต้นหอม 3-5 ต้น ผักชีถ้าชอบก็ใส่ ผักชีลาวถ้าชอบก็ใส่ตัวปลาดุกย่างแกะเนื้อเลย ไม่ต้องต้มอีก ใบมะกรูด 5 ใบ วิธีทำ ตวงน้ำ 11 ถ้วย ต้มพริก กระเทียม หอมแดง กระชาย หักหัวปลาดุกลงไปต้มด้วย ต้มน้ำให้เดือดก่อน แล้วใส่น้ำปลาร้า 1/2 ถ้วยตวง ต้มไปเรื่อยๆ จนพริกหัวหอมกระชายกระเทียมเปื่อย แล้วตักขึ้นมาพักไว้ครู่หนึ่ง จากนั้นนำมาตำ พอตำละเอียดแล้วใส่เนื้อปลาดุกย่างลงไปตำต่อให้เข้ากัน เอาไปใส่น้ำที่ต้มไว้ ตั้งไฟต่อ ใส่น้ำปลา 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ผงชูรส 1/2 ช้อนชาชิมดู อร่อยแล้ว ใส่ต้มหอมใบมะกรูด ปิดไฟได้เลย" สูตรแม่หญิงท็อปนี้ถ้าเป็นของคุณนายติ่งแกจะใส่พริกขี้หนูแห้ง 10 เม็ด พริกขี้หนูสด 15 เม็ด ผักหญ้าอื่นๆ ที่จะใส่ตอนกินนั้นตามแต่ชอบ ผักกาดดองซอย ถั่วงอก ถั่วพลูซอย ใบโหระพา กะหล่ำปลีซอย ตามแต่ใจปรารถนา... สุดปรารถนา สุดฟากฟ้าไม่มาเห็นกัน ก่อนเคยรำพันว่ารักมั่นต่อเรานักหนา เมื่อสมดั่งใจเขาก็ผละไปเหมือนเราไร้ค่า รักคนรักเราดีกว่าอย่าปรารถนาไปรักเขาเลย เพลงของพี่รี่ สวลี ผกาพันธุ์ ครับ จบตอนนี้ไม่ลงก็เลยเลือกจบอย่างนี้ http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1297&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 13:23:52 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 6 ส.ค. 47 13:20:48 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ก๋วยเตี๋ยวแขกไก่ กับ ขนมจีนน้ำยาทั้งสี่ วลัญช์ สุภากร ในบรรดาอาหารการกินประเภทก๋วยเตี๋ยวด้วยกัน ก๋วยเตี๋ยวแขก ดูจะหารับประทานยากที่สุด อย่างน้อยก็ไม่ค่อยเห็นร้านก๋วยเตี๋ยวแขก ผุดขึ้นมากมายเหมือนก๋วยเตี๋ยวประเภทอื่นๆ ย่านวัดพระศรีมหาอุมาเทวี หรือที่เรียกกันสั้นๆ ว่า วัดแขก วัดชื่อดังบนถนนสีลม ของกรุงเทพมหานคร มาถึงที่นี่ทั้งที หากต้องการหาก๋วยเตี๋ยวแขกรับประทาน คงต้องแวะเข้าไปร้านนี้ ครัว "อร๊อย-อร่อย" อยู่ตรงข้ามกับประตูเข้าวัดแขกด้านถนนปั้นพอดี แม่ครัวใหญ่ของร้านชื่อ วริษฐา ไม้งาม หรือคนในร้านเรียกกันว่า "ป้าเริญ" ป้าเริญทำงานเป็นแม่ครัวให้กับห้องอาหารเทอเรซของเซ็นทรัลมากว่า 12 ปี ครั้งแรกเข้าไปทำงานกับ มะ ซึ่งเป็นแม่ครัวอยู่ที่สาขาชิดลม ก็เลยได้ความเข้าใจเกี่ยวกับการทำก๋วยเตี๋ยวแขกมาโดยตรงซึ่งเชื่อมโยงกับแกงกะหรี่ น้ำพริกแกงกะหรี่กับคนแขกเป็นของคู่กัน แขกมีงานอะไร ทุกงานต้องมีแกงกะหรี่ กะหรี่ปลา กะหรี่หมู กะหรี่กุ้ง ก๋วยเตี๋ยวแขกเขาแปลงมาจากแกงกะหรี่ ทำน้ำแกงให้ใสขึ้น เพื่อทานเป็นก๋วยเตี๋ยวได้ ความข้นใสจะไม่เหมือนกัน ปรุงเสร็จแล้วจะมีหัวกะทิสำหรับหยอด แต่ตัวน้ำแกงจะค่อนข้างใส ออกรสเค็มๆ มันๆ และหวานตาม รับประทานกับถั่วงอกลวก ก๋วยเตี๋ยวเส้นเล็ก เต้าหู้เหลืองหั่นลูกเต๋า ไชโป๊วสับ ไข่ต้ม "ที่ร้านทำเป็นแกงกะหรี่ไก่ไว้ แต่จะทำน้ำก๋วยเตี๋ยวแขกและข้าวซอยเป็นหม้อต่างหาก เอากระดูกไก่ปีกไก่ต้มเป็นตัวซุบ ให้น้ำแกงรสชาติอร่อย ปรุงด้วยหางกะทิ ถ้าลูกค้าสั่งก๋วยเตี๋ยวแขก เราก็จะใช้น่องไก่จากแกงกะหรี่ มาใส่เส้น ใส่เครื่องปรุง เติมน้ำแกงที่อุ่นเอาไว้ตลอด" ป้าเริญ อธิบาย เหตุที่ร้าน ครัว 'อร๊อย-อร่อย' ใช้เนื้อไก่ทำก๋วยเตี๋ยวแขก ก็เนื่องจากป้าเริญไม่ทานเนื้อมานานแล้ว ประกอบกับระยะหลังคนก็ไม่ค่อยจะทานเนื้อ และเนื่องจากพื้นที่บริเวณนี้ ผู้คนที่เดินทางมาสักการะบูชาวัดแขกต่างนับถือเนื้อเป็นแม่ ป้าเริญจึงไม่ได้นำเนื้อเข้ามาปรุงอาหารในร้าน เปลี่ยนเป็นเนื้อไก่แทน เดิมทีป้าเริญเคยอยู่ในบ้านของ คุณพักตร์-คุณกาญจนา หงษ์ทอง ซึ่งเป็นบ้านนักการเมือง เวลามีงานเลี้ยงรับประทาน ที่บ้านก็จะมีแม่ครัว ซึ่งสืบทอดมาจากห้องโขลนของรัชกาลที่ 6 เป็นผู้ทำอาหาร พอมาเปิดร้าน ครัว "อร๊อย-อร่อย" ร่วมกับ คุณแป้ง-วรรณภา รักษ์แก้ว (หลานคุณพักตร์) ป้าเริญก็เลยนำสูตรอาหาร วิธีทำและขั้นตอนการปรุงที่ได้เรียนรู้จากแม่ครัวในบ้าน มาใช้ที่ร้านนี้ด้วย ดังนั้น นอกจากก๋วยเตี๋ยวแขกแล้ว ที่ร้านยังมีอาหารเด่นๆ อีกหลายจาน โดยเฉพาะ ขนมจีนน้ำยา ที่มีน้ำยาให้เลือกครบทั้ง 4 ภาค แต่ละภาคก็มีวิธีที่ละเอียดลออต่างกันไป ที่ขึ้นชื่อมากคือ ขนมจีนน้ำพริก ที่ทำจากกุ้งและถั่วทอง โดยปรุงหัวกะทิด้วยน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะขามเปียก ให้ได้รสกลมกล่อม ผสมถั่วทองคั่วให้เหลืองแล้วบดให้ละเอียดเหมือนแป้ง ค่อยๆ ใส่ลงไป อย่าให้จับกันเป็นลูก ป้าเริญบอกเคล็ดลับด้วยว่า "ถ้าเราปรุงน้ำพริกตรงนี้ได้รสชาติกลมกล่อม แต่รสยังไม่เข้มข้นดี เราต้องเติมน้ำมะกรูดลงไป เพิ่มความเปรี้ยวให้จัดขึ้น เอาผิวมะกรูดใส่ลงไปด้วย เพื่อให้กลิ่นหอม โรยหอมเจียว กระเทียมเจียว ผักชีหั่นฝอย พริกแห้งตำละเอียดผัดกับน้ำมันโรยหน้าให้สีสวยงาม ขั้นตอนสุดท้ายหยอดหัวกะทิ" รสชาติขนมจีนน้ำพริกจะมีเปรี้ยว มีหวาน มีเค็มเป็นรสตาม และก็มีมัน เครื่องเคียงที่จะขาดไม่ได้ คือหัวปลีซอยละเอียด ผักบุ้งลวก ใบผักบุ้งชุบแป้งทอด ขนมจีนน้ำยากะทิ เดิมทำน้ำยาด้วยปลาช่อน แต่ปัจจุบันนี้ป้าเริญบอกว่าหาปลาช่อนที่เป็นปลาธรรมชาติไม่ได้แล้ว ก็เลยดัดแปลงใช้ ปลาน้ำดอกไม้ เป็นปลาธรรมชาติ เนื้อแข็ง โขลกแล้วจะฟู "น้ำยารุ่นผู้ใหญ่ที่สอนเรามา ต้องทำด้วยปลาช่อน แต่มาถึงวันนี้เราทำไม่ได้แล้ว เพราะปลาช่อนเลี้ยงจะมีน้ำมันในเนื้อ พอนึ่งสุก เอามาแกะ จะมีมันเยิ้ม มันตรงนั้นเอามาใส่ในอาหาร ถ้าบางคนไม่ชอบ จะพบว่ามีกลิ่นเหมือนน้ำโคลนและเหม็นคาว" นอกจากนี้ยังใช้ ปลาอินทรีเค็ม ใส่ด้วย เพื่อให้รสชาติกลมกล่อมและมีกลิ่นหอม ทอดเนื้อปลาอินทรีเค็มให้เหลืองดี แกะเอาแต่เนื้อ โขลกผสมกับเนื้อปลาน้ำดอกไม้ ส่วนน้ำพริกแดงซึ่งเป็นเครื่องแกงสด ก็ต้องเคี่ยวอย่างต่ำครึ่งชั่วโมง เพราะเครื่องแกงสดถ้าไม่ใช้เวลาในการเคี่ยว รสจะขม การเคี่ยวจะช่วยให้รสขมคลายไป จากนั้นก็ใส่กระชาย เติมหัวกะทิ เครื่องเคียงน้ำยากะทิมีผัก 5 อย่าง คือ กะหล่ำปลีฝอย ถั่วงอกดิบ ผักกาดดอง ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ถ้าชอบผักลวกก็มีให้ และมีไข่ต้มเป็นเครื่องแนม น้ำยาทางภาคเหนือที่ขึ้นชื่อคือ น้ำเงี้ยว ที่ร้านได้น้ำพริกน้ำเงี้ยวมาจากจังหวัดน่าน เพราะคุณแป้ง-นักชิมประจำร้าน สมัยขึ้นไปเรียนหนังสือที่จังหวัดเชียงใหม่ ตระเวนชิมน้ำเงี้ยวไปทั่ว ในที่สุดก็ค้นพบว่าน้ำเงี้ยวจังหวัดน่าน เป็นรสชาติน้ำเงี้ยวจริงๆ ป้าเริญก็เห็นด้วย โดยบอกว่า "เราเป็นคนกรุงเทพฯ ปรุงน้ำพริกของเขาไม่อร่อย อะไรที่เราทำได้ ก็คือได้ อะไรที่ทำไม่ได้ ก็คือไม่ได้ ในตลาดทั่วไปเขาบอกให้เราใช้น้ำพริกแกงส้ม แต่พอเราเอามาทำแล้ว มันไม่ใช่" โดยในขนมจีนน้ำเงี้ยวก็จะมีซี่โครงหมู เลือดไก่ มะเขือสีดา แนมกับพริกขี้หนูแห้งทอดและผัก กระเทียมเจียว มะนาวชิ้น น้ำยาทางภาคอีสานคือ น้ำยาป่า ลักษณะการทำเหมือนน้ำยากะทิ แต่ไม่ใช้กะทิ เปลี่ยนไปใช้น้ำปลาร้าแทน ต้มแล้วนำมากรอง ปรุงให้รสกลมกล่อม แล้วใส่เนื้อปลาน้ำดอกไม้ ลูกชิ้นปลา ขณะที่ตัวแทนน้ำยาภาคใต้คือ แกงไตปลา คนใต้จะทานกับขนมจีน ถ้าเป็นคนกรุงเทพฯ จะทานกับข้าวสวย ในแกงไตปลาก็มีผักต่างๆ เช่น มะเขืออ่อน ถั่วฝักยาว หน่อไม้ ใบชะอม โดยนำน้ำไตปลามาปรุงใส่ผัก ใช้เนื้อปลาทู บางครั้งก็ใช้เนื้อปลาน้ำดอกไม้ นอกจากก๋วยเตี๋ยวแขกไก่ ขนมจีนน้ำยา 4 ภาค ก็ยังมีอาหารไทยอื่นๆ อีกมากมาย เช่น ปลาสำลียำมะม่วง น้ำพริกกะปิ น้ำพริกลงเรือ มีอาหารรายวันเมนูพิเศษ เช่น แกงเขียวหวานปลาหมึกยัดไส้(พุธ) เขียวหวานลูกชิ้นปลากราย(วันศุกร์) มัสมั่นหมู-ขนมจีนซาวน้ำ(วันเสาร์-อาทิตย์) เป็นต้น อาหารทุกจานปลอดผงชูรส และปรุงด้วยความพิถีพิถันซึ่งต้องปรับเปลี่ยนไปตามความจำเป็นบ้าง อย่างเช่น น้ำพริกกะปิ ป้าเริญเล่าว่า จะซื้อกะปิจากป้าแก่ๆ คนหนึ่งในตลาดวัดแขก ป้าคนนี้อยู่บางรักมาเกือบหกสิบปี ซื้อกะปิมาขายจากคลองโทน "พอได้กะปิมา เราจะต้องปิ้งก่อน จะหอม กะปิหอมดีแล้ว เราตำก็จะอร่อย กะปิกับกระเทียมต้องไม่มากเกินกัน กระเทียมมากกะปิน้อย ทานแล้วจะปร่าลิ้น กะปิมากกระเทียมน้อย ก็เหม็นกะปิ ถ้าใช้พริกขี้หนูสวนตำล้วนๆ จะร้อน ลูกค้าจะรับไม่ไหว เราใช้พริกขี้หนูธรรมดาตำ แต่เจือด้วยพริกขี้หนูสวน น้ำพริกที่นี่จะมีมะอึกมะเขือพวง เรายังใช้วิธีตำ เพราะถ้าบด น้ำพริกมักจะไม่มีรสชาติ หรือบางอย่างใช้เครื่องบดได้ก็บด บางอย่างต้องตำ เช่น น้ำยาขนมจีน พวกกระชาย หอม กระเทียม ตะไคร้ พวกเครื่องแกง บดได้ แต่เนื้อปลาต้องตำ ความฟูของเนื้อปลาจะขึ้นมาเวลาแกง ถ้าใส่เครื่องบดแล้วจะเหมือนแป้ง ข้นแต่เหมือนโคลน" สมัยก่อนน้ำพริกกะปิถ้วยแค่นี้ (ป้าเริญชี้ไปถ้วยน้ำพริกใบย่อม) ก็เอากะปิห่อใบตองแล้วเผาได้ แต่ตอนนี้ร้านป้าเริญใช้กะปิเดือนละ 35 กิโลกรัม เผาไม่ไหวแล้ว "เราต้องเอากระทะเหล็กมาหล่อน้ำมันนิดๆ ปั้นกะปิเป็นก้อนโตๆ พลิกไปพลิกมาให้ข้างในร้อนระอุ ข้างนอกเหลืองๆ หอมๆ แล้วค่อยเอามาตำ" เช่นเดียวกับ เครื่องแกงที่มี กระชาย เป็นตัวนำ ป้าเริญบอกว่า รุ่นคุณยายกาญจนาทำน้ำยา คุณยายจะโขลกกระชาย แล้วกรองบีบเอากากที่เป็นเสี้ยนทิ้ง เอาแต่น้ำ "มาถึงตอนนี้เราทำน้ำยาใช้หม้อเบอร์ 40 บีบแล้วกรองแต่ละหม้อ ครึ่งวันก็ไม่ได้กิน เราก็ต้องเปลี่ยนมาเป็นล้างกระชายให้สะอาด เด็ดไส้ในกระชายที่เหมือนเชือกทิ้ง เพราะถ้าใส่ส่วนนี้ลงไปในแกง เวลาตักเราจะเห็นเหมือนเป็นเชือก ต้องเอาไส้ในออก กระชายขึ้นกับดินทราย เราต้องล้างให้หมดดินทรายจริงๆ ถ้าล้างไม่หมด เวลาเอาไปทำอาหาร เคี้ยวจะกรึ๊บๆ เป็นนิ่วได้ เราต้องแช่ คนๆ แล้วถ่ายน้ำไปมาหลายครั้ง ให้หมดดินทราย" ไปเที่ยววัดแขกสีลม นอกจากได้ชิมก๋วยเตี๋ยวแขกไก่ ยังได้ชิมขนมจีนน้ำยาและอาหารที่แม่ครัวให้ความพิถีพิถันในขั้นตอนการปรุงอีกด้วย จะไปวันไหน นัดเพื่อนกันเองนะครับ @ ************************ หมายเหตุ: ร้าน ครัว"อร๊อย-อร่อย" ถนนปั้น ตรงข้ามวัดแขก สีลม โทร.0-2635-2365 http://www.bkknews.com/jud/taste/20031103/news.php?news=taste1.html จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 6 ส.ค. 47 13:35:47 ]

ความคิดเห็นที่ 3 ขนมจีน น้ำชุบยำ เคยกินแต่ ขนมจีน น้ำยาปลาช่อน น้ำยาป่า น้ำพริก คราวนี้ลองมากินกับน้ำชุบยำ ดูบ้าง น้ำชุบยำ เป็นภาษาที่คนปักษ์ใต้เรียก ถ้าเป็นแบบภาษากลาง ก็คือ น้ำพริก นั่นเอง และเป็นประมาณ น้ำพริกกะปิ น้ำชุบยำ ทำคล้าย ๆ กับน้ำพริกโจร คือส่วนผสมแต่ละอย่าง ไม่นำมาโขลกกัน แต่ใช้วิธีหั่น ๆ ใส่ไปเลย (ที่เรียกน้ำพริกโจร อาจจะเป็นเพราะว่า มีมีดเล่มเดียวก็ทำกินได้ และทำได้สะดวก ไม่ต้องโขลก ต้องเผาหรือต้องผัดอะไร) แต่ที่ต่างไปจากน้ำพริกโจรคือ ทำแบบใส ๆ ด้วยว่านำมากินกับขนมจีน ส่วนผสมมีดังนี้ กะปิ หอมแดง พริกขี้หนู มะนาว ปลาตัวเล็ก ๆ เท่านี้เอง นำทุกอย่างมาหั่น มาซอย แล้วผสมคลุกเคล้า เข้าด้วยกัน จากนั้นเติมน้ำต้มสุกลงไป จะได้น้ำพริกชุบยำ กินกับขนมจีนแล้ว เข้าใจว่า แทนที่จะใช้ปลาตัวเล็ก ๆ จะใช้ปลาตัวใหญ่ ย่างให้หอม โขลกให้ละเอียด นำมาผสมเข้ากันก็ได้ ถ้าจะให้ดี มีผักเคียงอย่าง สะตอ แตงกวา ถั่วฝักยาว ด้วย จะดีมาก http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=915&sid=&select= . น้ำยาปักษ์ใต้ มีเครื่องปรุง ประกอบด้วย ปลา มะพร้าวขูด ขมิ้นทุบ กระเทียม หอมแดง ตะไคร้ ใบมะกรูด เกลือป่น ส่วนเครื่องแกงประกอบด้วย ตะไคร้ ขมิ้น ผิวมะกรูด พริกขี้หนูแห้ง เกลือป่น พริกไทยเม็ด และกะปิ ซึ่งเครื่องที่ว่ามานี้ ให้โขลกรวมกันทั้งหมด วิธีการทำ 1. คั้นมะพร้าว ให้ได้หัวกะทิ 1-2 ถ้วย และหางกะทิ 4-5 ถ้วย 2. ล้างปลา ขอดเกล็ด ควักไส้ทิ้ง 3. ต้มน้ำเดือด ใส่ปลา ใส่ขมิ้นทุบ กระเทียมบุบ หอมแดงบุบ ตะไคร้ทุบ และเกลือ 4. ปลาสุกแล้ว ตักขึ้น แกะเอาแต่เนื้อปลา 5. โขลกเนื้อปลาให้ละเอียด 6. กรองน้ำต้มปลา เอาแต่น้ำ ตั้งไฟ ใส่หางกะทิที่คั้นได้ 4-5 ถ้วย ลงไปก่อน แล้วละลายเครื่องแกงที่โขลกไว้ พอเดือดดี ใส่เนื้อปลา ต้มต่อไปจนเครื่องแกงและเนื้อปลาเข้ากันดี ใส่ใบมะกรูดฉีก แล้วราดด้วยหัวกะทิ ขนมจีน น้ำยา เป็นอาหารใต้อีกชนิดหนึ่ง ที่ต้องกินเคียงกับผักหลายชนิด ซึ่งหากใครลองได้กินแล้ว ก็จะรู้ตัวได้ทันทีว่า วันนั้นตัวเองจะกินเข้าไปได้เยอะทีเดียว http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=913&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 13:42:19 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 6 ส.ค. 47 13:40:02 ]

ความคิดเห็นที่ 4 ขนมจีนน้ำเงี้ยว       ขนมจีนเป็นอาหารจานโปรดของหลายคน การดัดแปลงขนมจีนแล้วแต่ภาคแตกต่างกันไป เช่น ขนมจีนน้ำยาปลาช่อนของภาคกลาง ขนมจีนน้ำยาป่าภาคอีสาน ขนมจีนน้ำยาปักษ์ใต้ของภาคใต้ ถ้าเป็นภาคเหนือก็จะปรุงเป็นขนมจีนน้ำเงี้ยวก็จะต่างจากการทำน้ำยาของภาคอื่นๆ แทนที่จะใช้เนื้อปลา ก็จะใช้เป็นเนื้อสัตว์อื่นมาปรุงแทน เช่น เนื้อหมู เนื้อวัว ซี่โครงหมู เลือดหมู และรสชาติก็จะเป็นเอกลักษณ์เฉพาะของน้ำเงี้ยว เครื่องปรุง ขนมจีน 30 จับ (1000 กรัม) ซี่โครงหมูสับชิ้นเล็ก 500 กรัม เลือดหมูหั่นชิ้น ขนาด 2x2 นิ้ว 500 กรัม เนื้อหมูสับละเอียด 500 กรัม เนื้อวัวสับละเอียด 500 กรัม มะเขือเทศลูกเล็ก (มะเขือส้ม) 500 กรัม เกลือป่น 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) เต้าเจี้ยวดำโขลกละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) น้ำมัน 1/4 ถ้วย (45 กรัม)  เครื่องแกง พริกแห้งแกะเม็ดแช่น้ำ 7 เม็ด (15 กรัม) รากผักชีหั่นละเอียด 1 ช้อนชา (8 กรัม ) ข่าหั่นละเอียด 5 แว่น (40 กรัม) ขมิ้นสดยาว 1 ซม. 3 ชิ้น (15 กรัม) ตะไคร้หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม) หอมแดง 7 หัว (70 กรัม) เกลือป่น 1 ช้อนชา (8 กรัม) กระเทียม 3 หัว (30 กรัม) กะปิ (หรือถั่วเน่าย่างไฟ 1 แผ่น ) 1 ช้อนชา (8 กรัม) วิธีทำ     1. โขลกเครื่องแกงทั้งหมดรวมกันให้ละเอียด     2. แช่ซี่โครงหมูในน้ำเย็น     3. ใส่น้ำมันในกะทะ ตั้งไฟให้ร้อน ใส่เครื่องแกง ลงผัดให้หอม ใส่เนื้อหมูและเนื้อวัว ผัดให้ทั่วเติมน้ำประมาณ 1/2 ถ้วย ผัดพอสุกใส่มะเขือเทศ คลุกให้ทั่ว ตักใส่ในหม้อซี่โครงหมู ใส่เลือดหมู ใส่เต้าเจี้ยวดำ     4. ตั้งไฟอ่อนพอให้น้ำเดือดปุดๆ เคี่ยวให้น้ำแกงหอม ซี่โครงหมูนุ่ม ปรุงรสด้วยเกลือ ชิมรส รับประทานกับขนมจีน  สรรพคุณทางยา     1. มะเขือเทศ รสเปรี้ยว เป็นผักที่ใช้แต่งสีและกลิ่นอาหาร ช่วยระบายและบำรุงผิว     2. ผักกาดดอง รสเปรี้ยว ช่วยกระตุ้นการทำงานของกระเพาะและลำไส้     3. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ บำรุงธาตุ แก้ไขหวัด     4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร     5. มะนาว เปลือกผล รสขม ช่วยขับลม น้ำมะนาว รสเปรี้ยวจัดขับเสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต     6. กระเทียม รสเผ็ดร้อน ขับลมในลำไส้ แก้ไอ ขับเสมหะ ช่วยย่อยอาหาร แก้โรคผิวหนัง น้ำมันกระเทียมมีฤทธิ์ยับยั้งการเจริญของเชื้อรา แบคทีเรีย และไวรัส ลดน้ำตาลในเลือด ลดไขมันในหลอดเลือด     7. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย     8. ข่า รสเผ็ดปร่า และร้อน ช่วยขับลม ขับพิษโลหิตร้ายในมดลูก ขับลมในลำไส้     9. ขมิ้นชัน รักษาแผลในกระเพาะอาหาร เจริญอาหาร และขับเหงื่อ     10. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ     11. มะพร้าว (กะทิ) รสมัน บำรุงกำลัง บำรุงเส้นเอ็น ใช้รักษาโรคกระดูก  ประโยชน์ทางอาหาร     ขนมจีนน้ำเงี้ยว เป็นอาหารที่ให้พลังงานสูง ให้ความอบอุ่นต่อร่างกาย คุณค่าทางโภชนาการ     ขนมจีนน้ำเงี้ยว 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 3303 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย          - น้ำ 3893.7 กรัม          - โปรตีน 476.4 กรัม          - ไขมัน 69.3 กรัม          - คาร์โบไฮเดรต 176.7 กรัม          - กาก 41.3 กรัม          - ใยอาหาร 8.3 กรัม          - แคลเซียม 1097.2 มิลลิกรัม          - ฟอสฟอรัส 1947.3 มิลลิกรัม          - เหล็ก 509.6 มิลลิกรัม          - เบต้า-แคโรทีน 1865 ไมโครกรัม          - วิตามินเอ 52038 IU          - วิตามินบีหนึ่ง 198.4 มิลลิกรัม          - วิตามินบีสอง 5.4 มิลลิกรัม          - ไนอาซิน 91.7 กรัม          - วิตามินซี 320.2 มิลลิกรัม http://www.ittm.or.th/articles/thai_food/thai_fd16.htm แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 13:53:21 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 6 ส.ค. 47 13:50:51 ]

ความคิดเห็นที่ 5 โพสแล้วก็ทำสิ เอาขนมจีนน้ำพริกนะ จากคุณ : ลาบราดอร์สีดำ - [ 6 ส.ค. 47 15:40:24 ]

ความคิดเห็นที่ 6 มาแอบดูคนหวีทกัน อิอิ จากคุณ : กะลุ๊ดกุ๊ดซันเดย์ - [ 6 ส.ค. 47 15:50:29 ]

ความคิดเห็นที่ 7 เดี๋ยวเอากระทู้นี้ไปฝากพี่เบี้ยฯ ที่ bp มั่งดีก่า พี่แกกินแต่หนมจีนเปล่าๆ มานานละ จากคุณ : martini - [ 6 ส.ค. 47 16:11:25 ]

ความคิดเห็นที่ 8 อยากดูรูปด้วยอ่ะค่ะ หายขี้เกียจไวๆเน้อ จากคุณ : น้องหมาบีเกิ้ล - [ 6 ส.ค. 47 16:18:03 ]

ความคิดเห็นที่ 9 ดีจัง ใสสสสสสสสสสสส จากคุณ : คนหน้าใส - [ 6 ส.ค. 47 16:43:59 ]

ความคิดเห็นที่ 10 แอบมาอิจฉาคนหวีทกัน อิอิ จากคุณ : อู๋ปังจู้ - [ 6 ส.ค. 47 16:44:25 ]

ความคิดเห็นที่ 11 ซาวน้ำๆ ขาดขนมจีนซาวน้ำไปได้จะได จากคุณ : ป้าหนอน - [ 6 ส.ค. 47 17:33:26 ]

ความคิดเห็นที่ 12 อูย..ตาร้อนผ่าว ๆไปหมดแล้ว..อยากมีคนมีหวีทบ้าง จากคุณ : มนุษย์ไฟฟ้า@สีชมพู - [ 6 ส.ค. 47 20:18:55 ]

ความคิดเห็นที่ 13 อยากกินขนมจีนน้ำเงี้ยว ปกติ ป้าที่ที่ทำงานให้เด็กที่บ้านทำให้กินทุกทีที่เราเปรยว่าอยากกิน ต้องรอวันจันทร์ แก้ไขเมื่อ 06 ส.ค. 47 22:00:37 จากคุณ : HoneyLemonSoda - [ 6 ส.ค. 47 21:59:18 ]

ความคิดเห็นที่ 14 ขอซาวน้ำด้วย ซาวน้ำๆๆๆ จากคุณ : หนูปูน - [ 6 ส.ค. 47 22:39:07 ]

ความคิดเห็นที่ 15 หวีทมากแบบนี้ นี่เอง เลยมีแรง ขยันขันแข็ง ปั่นกระทู้อาหารอร่อย อย่าว่าแต่ทำตามไม่ทันเลยนะคะ แค่อ่านตาม ยังไม่ค่อยจะทันเลย เพียบ เยี่ยม นับถือ จากคุณ : ป้าจายครัวดอกไม้ (-.-) - [ 6 ส.ค. 47 22:41:08 ]

ความคิดเห็นที่ 16 หวีดยังงี้ โหด หวีด หยอง อ๊ะ.. ใครอยากกิน ขับรถไปซื้อที่ร้านละกัน อร่อยชัวร์ๆ เด๋วบอกทางไปให้ ส่วนขนมจีน.. ซาวน้ำ.. ง่ายมากๆเลยค่ะ แค่เอาเส้นขนมจีน ใส่ตะแกรงร่อนเอามือส่ายไหวๆใต้น้ำไหลผ่าน ก็ได้หนมจีนซาวน้ำแล้วค่ะ ม่ายช่ายยยยยย มุขฟายๆแบบนี้เด๋วฆ่าทิ้งเรย.. . เคยอ่านเจอสูตรหนมจีนซาวน้ำ แบบว่าแจงลอนไม่ได้ใช้ลูกชิ้นปลากรายอย่างกะเด๋วนี้ แต่ใช้ปลาอินทรีหงึบหงับ.. แต่สงสัยจะเป็นอดีตกาลนานมาก หาไม่เจอ เอาขนมจีนซาวน้ำสูตรม.ล.จิราธร จิรประวัติ จากหนังสือ"กับข้าว"ไปก่อนละกันนะคะ จากแพรวนั่นแหละค่า อิอิ . แจงลอน ปลากรายขูด น้ำกะทิ เกลือ เครือ่ง ขนมจีน กุ้งแห้งป่น กระเทียมซอยบางๆ สับปะรดหั่นชิ้นเล็กๆ ขิงหั่นฝอยๆ ไข่ต้มมะตูม( ใช้ไข่เป็ด ง่ายกว่าไข่ไก่ ) เครื่องปรุง น้ำปลาดีลอยหน้าด้วยพริกขี้หนูบุบ มะนาว น้ำตาลทราย พริกขี้หนูป่น โขลกปลาหรายกับเกลือนิดหน่อยให้เหนียว ตั้งกะทิใช้ไฟกลางๆ ขยันคนบ่อยๆ กะทิจะได้นวลสวยและไม่แตกมัน พอกะทิเดือด ปั้นปลากรายหยอดลงในกะทิ ( ขนาดพอคำเล็กๆ ) ใส่เกลือนิดหน่อยลงในกะทิด้วย พอปลาสุกก็ยกลงแล้วพักไว้ เอาสับปะรดใส่จาน โรยหน้าด้วยกระเทียมและขิง เวลารับประทาน ตักขนมจีนใส่จาน ราดด้วยแจงลอน ใส่ส่วนผสมของสับปะรดที่โรยหน้าด้วยกระเทียมและขิง โรยกุ้งแห้งป่น ปรุงรสด้วยน้ำปลา มะนาว และน้ำตาลทราย ( ถ้าชอบหวาน ) ถ้าชอบพริกขี้หนูสดก็ใส่ไป หรือถ้าชอบพริกป่นก็ใส่ไปด้วยก็ได้ หรือไม่ชอบเผ็ดก็ไม่ต้องใส่พริก แต่คงไม่อร่อยเพราะรสชาติไม่ครบ แนมด้วยไข่ต้มมะตูม ขอยกนิ้วให้คนคิดตำรานี้เลย เก่งจริงๆ เอาอะไรมาใส่รวมกันบ้างไม่รู้ แต่เข้ากันได้ดี คนไทยโบราณคิดเก่ง รับประทานเป็นอาหารกลางวันแบบเบาๆ เหมาะกับอากาศร้อนบ้านเรา จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 7 ส.ค. 47 00:37:52 ]

ความคิดเห็นที่ 17 คุ้ยไปคุ้ยมา.. เจออะไรโบราณๆอีกแล้ว อดไม่ได้ที่จะหยิบมาฝากกันค่ะ . .......สมัยนี้ ขนมจีนน้ำยารสชาติจะไปทางแกงกะทิ รู้สึกจะเป็นน้ำยาอยู่บ้าง ก็ตรงมีเศษกระชายลอยปนๆ เพราะจะโขลกเครื่องน้ำยาแล้วนำมาผัดกับน้ำมัน ถ้าแม่บ้านคนไหนใจถึง เทน้ำมันผัดเครื่องท่วมๆ เทกะทิผัดรวมเยอะๆ น้ำยาเธอได้มันแตกฟุ้งลอยเกาะกันเป็นแพ ....... คนภาคกลางแถบอยุธยา อ่างทอง สิงห์บุรี ชัยนาถ มีสูตรปรุงน้ำยากะทิที่ต่างออกไป สูตรที่จะแนะนำครวนี้ปรุงขายกันมากว่า 50 ปี เป็นสูตรดั้งเดิมโบราณ มาแตกสูตรประยุกต์เป็นน้ำยาป่าเลียนแบบคนอีสานก็เมื่อประมาณ 20 ปีก่อน แต่ไม่ใส่น้ำปลาเช่นคนอีสาน เครื่องปรุง ปลาช่อนนา กระชาย ตะไคร้ ข่าแก่ กระเทียม หอม พริกแห้ง ปลาเค็ม (ปลากุเลา) เกลือ กะทิ เลือกเครื่องปรุง .........เลือกปลาช่อนที่เลี้ยงด้วยอาหารธรรมชาติตามท้องนาน้ำหนักตกกิโลเศษต่อตัวกำลังดี อย่าใช้ปลาที่เลี้ยงจากฟาร์ม เนื้อจะยุ่ยและเป็นโจ๊กต้มแล้วจะไม่ฟูขึ้นเป็นเส้นๆ อย่างปลาช่อนนา << เหมือนสูตรป้าเริญเลยอ๊ะ// ฮ่าฮ่าฮ่า - ว่านน้ำ >> พุงปลาที่เลี้ยงจากฟาร์มมีไขมันมากกินไม่ได้ ที่สำคัญควรทุบปลาเป็นๆ ล้างแล้วลงหม้อต้มทันที อย่าทิ้งให้ปลาตายนานเกินชั่วโมงจนตัวปลาแข็ง จะไม่อร่อย ........กระชายที่ใช้ ควรเลือกกระชายบ้าน กระชายป่าที่หัวป้อมๆ หางสั้นๆ กลิ่นจะฉุนจัดดี ปลาช่อนกิโลเศษใช้กระชายราวครึ่งกิโลกรัม ข่ากับตะไคร้จะใช้เพียง 1 ใน 4 ของกระชาย เกลือถุงละบาท 1 ถุง ปลาเค็มใช้สักเสี้ยวเล็ก ๆ ก็พอ ........ส่วนกระเทียม ควรใช้กระเทียมทางเหนือหัวจะป้อมและหอมกว่ากระเทียมใต้ หัวหอมที่ไหนก็ใช้ได้เหมือนกัน แต่ที่เนื้อแน่ต้องเป็นหัวหอมจากศรีสะเกษ การปรุง .........กระชายใช้ทั้งหัวและหางส่วนหัวจะปอกเปลือกออกหางกระชายแบ่งออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งนำมาปั่นให้ละเอียด พักไว้ อีกส่วนรวมกับหัวกระชาย นำมาต้มในน้ำรวมกับเครื่องปรุงอื่นๆ มีหอม พริกแห้ง ตะไคร้ กระเทียม ข่า ปลาเค็มและเกลือ พอน้ำเดือดพล่าน หย่อนปลาลงต้มต่อ 7 นาที แล้วช้อนปลาและเครื่องปรุงอื่นๆ ขึ้น น้ำที่ได้จากการต้มครั้งนี้ให้พักไว้ จะใช้เป็นน้ำสำหรับต้มน้ำยาในชั้นตอนต่อมา .........ปลาทิ้งไว้ให้เย็น นำมาแกะเนื้อ และปั่นในเครื่องปั่นจนฟู เทผสมกับกระชายสดที่ปั่นแล้วให้พักไว้ ส่วนหัวและก้างปลานำมาโขลกให้แหลกในครก นำเครื่องปรุงที่ต้มแล้วทั้งหมดมาปั่นให้ละเอียด คลุกรวมกับหัวปลาที่โขลกเอาไว้ แล้วตักน้ำต้มเครื่องปรุง เทผสมพอประมาณ คนให้เข้ากัน แล้วนำมากรองผ่านกระชอนที่ซ้อนกัน 2 ชั้น ระหว่างกรองคนไปเรื่อยๆ นิยมผสมน้ำต้มเครื่องปรุงเพื่อกรอง 2 ครั้ง กรองครั้งแรก จะแยกไปปรุงน้ำยากะทิปครั้งหลังใช้ปรุงน้ำยาป่า กากที่เหลือจากการกรองเททิ้งหมด ..........นำน้ำที่กรองได้เทรวมกับน้ำต้มเครื่องปรุง (ที่ต้มไว้ในขั้นตอนแรก ) ใส่เนื้อปลาปั่นผสมกระชายปั่น ใส่กะทิถ้าเป็นน้ำยากะทิ (กะทิใส่แต่พอควร) ถ้าต้มเป็นน้ำยาป่าก็ไม่ใส่กะทิ ใช้ไฟแรง พอเดือดพล่าน เห็นเนื้อปลาขึ้นเป็นเส้นๆ หรี่ไฟอ่อน เคี่ยวต่ออีกสักราวครึ่งชั่วโมงก็ใช้ได้ .........ถ้าเป็นน้ำยาป่า จะโขลกพริกขี้หนูสดพอหยาบๆ และโขลกตะไคร้นำมาคนผสมหลังน้ำยาสุก ฉีกใบมะกรูดพริกคั่วป่นเติมลงด้วยเป็นการแต่งกลิ่น สี น้ำยาป่าให้น่ากิน ที่มา : ข้อมูลเทคนิคอาหารและเครื่องดื่ม จากหนังสือลิซ่า http://www.thaihealth.info/menu.asp จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 7 ส.ค. 47 00:57:29 ]

ความคิดเห็นที่ 18 แถมอีกสูตรค่ะ เห็นแปลกดี ของชาวไทเขินนู่นแน่ะ . ขนมจีนน้ำเงี้ยว หนังปอง เครื่องปรุง ขนมจีน พอควร หมูสับ พอควร กระดูกหมู พอควร เลือดหมู พอควร มะเขือเทศผลเล็ก พอควร เต้าเจี้ยว พอควร กระเทียมเจียว พอควร เครื่องเคียง ผักชี หั่นหยาบ พอควร ต้นหอม หั่นฝอย พอควร ผักกาดดอง พอควร ถั่วงอก พอควร กะหล่ำปลี พอควร พริกขี้หนูแห้งทอด พอควร วิธีปรุง 1. ต้มน้ำกระดูกหมูให้เดือด และเนื้อเปื่อยยุ่ย 2. ตั้งกระทะน้ำมันให้ร้อน ใส่น้ำพริกคั่วให้หอม แล้วใส่หมูสับ เต้าเจียวลงผัดให้สุก ตักใส่หม้อต้มน้ำกระดูกที่กำลังเดือด 3. ใส่มะเขือเทศชนิดผลเล็ก เลือดหมู ลงในหม้อต้มกระดูกคนให้เข้ากันยกลง 4. รับประทานขณะร้อนๆ กับขนมจีน เครื่องเคียงและกระเทียมเจียว หมายเหตุ เป็นอาหารของชาวไทเขิน ในเชียงตุง -------------------------------------------------------------------------------- แหล่งที่มา : คู่มือการปรุงอาหารจากผักพื้นบ้านไทย, ยิ่งยง ไพสุขศานติวัฒนา, ภาควิชาพืชสวน/สถาบันวิจัยและพัฒนา มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ http://www2.doae.go.th/library/vegetable/www/Food/food077.htm จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 7 ส.ค. 47 01:05:27 ]

ความคิดเห็นที่ 19 โอะ โอะ โอะ....#5 มีสั่งสะด้วยจิ................... ......แล้วแวะมาอ่าน นอนก่องน๊อ..z z z (อ่านไปให้แม่บ้านทำ ทำเอง.. ..กินมะด๊ายยย....) จากคุณ : Sary - [ 7 ส.ค. 47 01:38:02 ]

ความคิดเห็นที่ 20 โห... คุณว่านน้ำ ไม่มีรูปให้ดูประกอบเรื่องเลยหรอคะ... แจ้นกดเข้ามาดู คิดว่าจะได้มีอาหารตาอร่อยๆ... ฮือ ฮือ ได้ไปทานขนมจีนน้ำพริก ที่ซุ้มหน้า Big C ราชดำริ... สั่งมาจานเดียวแต่กินผักเครื่องเคียงสามรอบ อิ่มแต้... คุ้มระเบิด 20 บาท... ครือว่า ชอบผักมั่กๆ จากคุณ : JidNince - [ 7 ส.ค. 47 03:06:10 ]

ความคิดเห็นที่ 21 ขอขนมจีนน้ำเงี้ยว 1 แจงลอน 1 ด่วนครับ!!! จากคุณ : blueframe - [ 7 ส.ค. 47 10:05:37 ]

ความคิดเห็นที่ 22 จากคุณ : น้องเกิบ - [ 7 ส.ค. 47 15:30:54 ]

ความคิดเห็นที่ 23 อิ อิ แทงยู มากเลยคับ (เซฟแหลก) จากคุณ : ผู้กอง - [ 8 ส.ค. 47 09:02:22 ]