ความคิดเห็นที่ 1 เอื้อพันธุ์ / aupan_s@yahoo.com น้ำพริกรียูเนี่ยน ครัวเอเชีย กินผักกันทั้งปี ในตู้เย็นสามัญประจำบ้านอย่างน้อยต้องมีพืชผักสัก 2-3 ชนิดติดไว้ หาอะไรกินไม่ได้ก็เอาพวกนี้แหละต้มยำทำกิน รอดตายไปหนึ่งมื้อ? ผักหลายชนิดเป็นทั้งสมุนไพร และเครื่องเทศ และผักสวนครัวประจำบ้าน เอาไว้กินกันตาย เอาไว้ทำยา และปรุงแต่งอาหาร เมืองไทยนี้ดีนัก อะไรๆ ก็กินได้มีประโยชน์ ไปงานเลี้ยงปีใหม่ติดต่อกันหลายวัน เห็นของเหลือเบิกบานตะไท เพราะวัฒนธรรมการกินเลี้ยงของคนเอเชียเรา ของเหลือไม่ว่า อย่าให้เจ้าภาพถูกด่าว่าขี้เหนียว เสียเงินดีกว่าเสียหน้า เราจึงเห็นกับข้าวกับปลา รอท่าให้แขกรับประทานตลอดวันตลอดคืน พองานเลี้ยงเลิกรา ทั้งข้าวและกับข้าว เหลือเป็นบุฟเฟ่ต์สุนัขรับประทานได้อีกหลายวัน ที่ไม่เหลือคือน้ำแข็ง โซดา สุรา... เมืองเราอากาศร้อน เก็บนานของเสียแน่ สมัยนี้ยังดีมีตู้เย็น พอหยุดยั้งแบคทีเรียไม่ให้ออกมาอาละวาดบ้าง แต่ทางที่ดีควรเก็บอาหารเหลือไว้ในช่องแช่แข็ง เวลาจะกินก็เอามาอุ่น อาหารเหลือเมื่อปีใหม่ของชาวนครสวรรค์คนเมืองปลา เมนูปลาได้แก่ ปลาช่อนนึ่งจิ้มแจ่ว ปลาช่อนเผาเกลือ ปลาแรดทอดทั้งตัว ปลาทับทิมทอด ฯลฯ เหลือแล้วก็ไม่มีใครอยากแตะต้องในวันรุ่งขึ้นอีก ชาวเมืองปลาเขามีวิธีรียูเนี่ยนอาหารเหลือ อย่างง่ายที่สุดคือเอาไปทำ "น้ำพริก" เก็บไว้กินต่อได้ ดังนี้แล้วในครัวไทย จึงต้องมีสมุนไพรและเครื่องเทศ อยู่คู่ครัวเสมอ หยิบใช้ได้ทุกเวลา พืชผักหลายชนิดเป็นทั้งเครื่องเทศและสมุนไพร ใช้ทำอาหาร ทำยา และปรุงแต่งอาหาร ที่ขาดไม่ได้เลยได้แก่ หอมแดง กระเทียม ข่า มะนาว บางบ้านมีกะปิ ปลาร้า แตกต่างกันไปตามภูมิภาค และของสำคัญอีกอย่างคือ "พริก" จะเป็นพริกแห้ง พริกสด ต้องมีอยู่คู่ครัว เพราะเรามี "น้ำพริก" เป็นอาหารประจำชาติ หันไปดูครัวจีนในเมืองไทย อาจมีแตกต่างอยู่บ้าง ตรงที่ครัวจีนนิยมขิงมากกว่าข่า และต้องมีต้นหอม ผักชี อยู่ในตู้เย็นเสมอ ไข่นี่ก็ขาดไม่ได้ ถ้าเป็นครัวฝรั่งก็คงมีกระเทียม หอมใหญ่ เป็นผักยืนพื้น เขาใช้สมุนไพรและเครื่องเทศน้อยกว่าเราชาวเอเชียมาก อาหารเหลืออย่างปลานึ่ง ปลาทอด จะกินอีกรอบก็ไม่อร่อยสู้เอามาทำน้ำพริกดีกว่า โดยทั่วไป น้ำพริกขี้กา เป็นน้ำพริกที่ทำง่ายที่สุด เครื่องเคราน้อยสุด จนดูเหมือนเกือบลืมไปแล้วในสารบบน้ำพริก วิธีทำก็แค่ เอาพริกขี้หนูสวน กระเทียมแกะเปลือก กะปิ ตำเข้าด้วยกันจนละเอียด ไม่ต้องใส่มะนาวก็ได้ เป็นน้ำพริกแห้งๆ สีเหมือนขี้กา กินกับข้าวสวยร้อนๆ แนมผักสด ผักนึ่ง รอดตายแบบอร่อยล้ำ ชาวนครสวรรค์ก็มีชื่อเรียก "น้ำพริกขี้กา" เหมือนกัน แต่เอาเนื้อปลาแกะก้างออก ยีใส่ครกตำเข้าด้วยกันกับเครื่องปรุงที่ว่ามา ชอบเผ็ดใส่พริกมากหน่อย ถ้าเป็นปลานึ่งรสไม่เค็มมากก็เติมเกลือได้นิดหน่อย ชิมรสตามใจคนกิน เติมน้ำตาลอีกนิด คนชอบเปรี้ยวก็บีบมะนาว ก็จะได้น้ำพริกสีขี้กา ปนเนื้อปลากินอิ่มท้องถูกสตางค์ ความจริงแล้วสูตรน้ำพริก หนีไม่พ้นพริก กระเทียม หอมแดง มะนาว น้ำปลา น้ำตาล (นิดหน่อยไว้ตัดรส) เช่น น้ำพริกบ้านนา สูตรคล้ายๆ น้ำพริกขี้กาของชาวนครสวรรค์ ทำง่ายกินกันตามบ้านนา ก็ใช้ปลาจากท้องนา จากลำธาร วิธีทำ : โขลกพริกขี้หนูกับปลาย่าง (จะเอาปลาที่เหลือกินไม่หมดจากงานปีใหม่ที่เลิกรานั้นก็ได้) ตักใส่ถ้วยใส่น้ำปลาดี น้ำมะนาว ไม่ต้องใส่กระเทียม กะปิ น้ำตาลเลย แต่อร่อยที่เนื้อปลา น้ำพริกเมนูนี้เน้นเนื้อปลามากหน่อย ซึ่งเข้ากันกับพริกขี้หนูสวน เผ็ดคล่องคอ ยิ่งได้ผักสด ผักนึ่ง ก็อร่อยจัดงานเลี้ยงได้อีกหนึ่งมื้อ? เมื่อปีใหม่ผ่านไปแถวโคราช ไปนอนเล่นที่ "เขาใหญ่" รับอากาศเย็นๆ สดชื่นริมเทือกเขาเก็บใส่ปอด ชาวโคราชเขามี น้ำพริกหมูโคราช เป็นน้ำพริกพื้นเมืองโคราชแท้ๆ กินกันมานาน ละแวก "ถนนธนะรัชต์" อาจมองไม่เห็นชาวบ้านออกมาทำน้ำพริกโคราชขาย ก็กลายเป็น "เมืองสเต็ก" ไปเสียแล้ว? แต่ถ้าผ่านไปแถวปากช่อง มวกเหล็ก เลยไปถึงตัวเมืองนครราชสีมา ในตลาดมีชาวบ้านปรุงน้ำพริกหมูโคราชขายกันอยู่ ก็เขากินกันมานานจนแพร่หลาย น้ำพริกหมูโคราช มีเครื่องปรุงก็คือ สมุนไพรเครื่องเทศประจำครัวนั่นแหละ มีเพิ่มคือ เนื้อหมูสับละเอียด พริกขี้หนูคั่วป่น หัวหอมแดง กระเทียม รากผักชี น้ำตาลปี๊บ น้ำปลาดี วิธีทำ : เอาหัวหอม หัวกระเทียม (หัวหอมในน้ำพริกของไทยคือหอมแดง) ปอกเปลือกใส่ครกโขลกรวมทั้งรากผักชีด้วย เอาหมูสับลงโขลก หมูสับยังดิบอยู่ไม่ใช่หมูสุก ใส่พริกป่นลงไป เผ็ดมากน้อยตามใจผู้ปรุง คลุกเคล้าให้เข้ากันในครก แล้วตั้งกระทะใส่น้ำมันพืชเล็กน้อย เอาน้ำพริกหมูสับนี้ลงผัดจนหมูสุก เวลาผัดมีเคล็ดลับป้องกันไม่ให้หมูเหม็นคาวคือ เวลาลงผัดอย่าเพิ่งคนเนื้อน้ำพริกหมู ปล่อยให้เนื้อหมูสุกสักหน่อยแล้วค่อยกลับเอาข้างบนลงล่าง เอาล่างขึ้นข้างบน พออีกด้านสุกสักหน่อย ก็ผัดต่อไป ปรุงรสด้วยน้ำปลาดี น้ำตาลปี๊บนิดหน่อย ได้ที่แล้วก็เสิร์ฟพร้อมผักสด ผักลวกหรือนึ่ง น้ำพริกน้ำปลา ไม่ใช่น้ำปลาพริกที่เอาไว้เพิ่มรสเวลากินกับข้าวแล้วไม่เค็มเผ็ดเปรี้ยวอย่างต้องการ ทำง่ายอีกเหมือนกัน ใช้เครื่องปรุงเจ้าประจำได้แก่ พริกขี้หนูเอามาคั่วป่น น้ำปลาดี น้ำมะนาว น้ำตาลปี๊บ หอมแดงซอย เพิ่มกุ้งแห้งป่น ก็ทำน้ำพริกได้ เอาส่วนผสมทั้งหมดคลุกเคล้าให้เข้ากัน ไม่ต้องโขลก ไม่ต้องตำ ก็อร่อยแล้ว นี่คือคุณค่าอันเอกอุของ "น้ำพริก" ฝรั่งมาเห็นคงงงที่ครัวไทย หยิบจับอะไรก็ทำอาหารได้ อร่อยมีคุณค่าเสียด้วย ของเหลือก็เอามาตำยำโขลก กับพริก หอม กระเทียม ได้อาหารรียูเนี่ยนอร่อยอีกหนึ่งเมนู มาตอนหลังฝรั่ง (และคนไทย) ถึงมีงานวิจัยว่า พืชผักพื้นบ้านกับเครื่องเทศสมุนไพรของเรา มีแร่ธาตุวิตามินเพียบ สมุนไพรและเครื่องเทศประจำครัวคือ หอมแดง พริก กระเทียม เป็นทั้งอาหารและยา ผักพื้นบ้านทุกชนิดมีวิตามินซี วิตามินเอ เบต้า-แคโรทีน ผักใบเขียวเข้มมีแคลเซียมสูง พริกมีวิตามินซี ช่วยขับลม ขับเสมหะ ชูรส ช่วยเจริญอาหาร กินพริกแล้วอารมณ์ดี รู้สึกว่าอาหารมื้อนั้นอร่อยและกินอิ่ม นี่คือคุณสมบัติของ "น้ำพริก" ครัวไทยที่จะอยู่คู่คนไทยไปอีกนานแสนนาน?@ http://www.bkknews.com/jud/taste/20040103/news.php?news=column_11241152.html แก้ไขเมื่อ 08 ส.ค. 47 23:26:34 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 8 ส.ค. 47 23:22:55 ]

ความคิดเห็นที่ 2 ป่นปลาทู ตำรับพระเพ้อหาค่ะ . พริกหอมกระเทียม วาณิช จรุงกิจอนันต์ ฉบับวันที่ 27/12/45 ท่านรองอธิบดีกรมประชาสัมพันธ์ คุณปราโมช รัฐวินิจ เป็นแขกรับเชิญมากินข้าวที่บ้านผมแล้วหลายครั้ง เป็นแขกรับเชิญที่มีมารยาทมาก เพราะหลังจากมาครั้งแรกแล้วทุกครั้งที่มีกำหนดจะมา ท่านก็จะโทรศัพท์มาบอกผมล่วงหน้า สั่งรายการอาหารที่ต้องการ ท่านก็จะบอกว่าแกงลาวนะ ต้มเปรอะนะ แล้วอย่าลืมน้ำพริกปลาร้าครับ ผมเคยบอกวิธีทำของคุณชายถนัดศรีเอาไว้ตรงนี้ครั้งหนึ่งแล้ว ท่านรองอธิบดีเกิดแรงบันดาลใจที่จะทำเองแต่ปัญญาในเรื่องการทำอาหารท่านมีจำกัด ก็บอกผมว่าให้เขียนสูตรให้หน่อย จะทำตอนปีใหม่นี้ ตอนที่ท่านสั่งให้ผมเขียนสูตรให้นั้นเป็นระหว่างเวลาที่เราเมาๆ อยู่ด้วยกัน ผมก็เลยผลัดท่านว่าเดี๋ยวผมเขียนลงมติชนแล้วกัน ไปตามอ่านเอา สิ่งที่ท่านปราโมชนิยมอีกอย่างหนึ่งคือน้ำยาลาว ที่กินกับขนมจีน ผมค่อนข้างแน่ใจว่าได้เคยเขียนไปแล้ว ขนมจีนน้ำยาลาวนี่เชื่อผมได้อย่างหนึ่งเลยนะครับ ว่ารับรองได้ว่าถ้าทำรับรองแขกที่บ้านจะต้องติดอกติดใจติดลิ้นกันทั่วทุกคนไป หนึ่งมันอร่อย สองมันหากินทั่วไปไม่ค่อยได้ ประการที่สามคือมันมีผักเยอะที่จะกินประกอบกันไป ขนมจีนน้ำยาลาวนี่เป็นเมนูหลักประจำบ้านผมเวลาเชิญแขกมากินข้าวที่บ้าน ทั้งแม่หญิงท็อปและคุณนายติ่งเชี่ยวชาญเรื่องน้ำยาลาวนี่มาก อาหารอีสานที่แพร่หลายไปทั่วทุกตรอกทุกซอกซอยและถนนใหญ่ในกรุงเทพฯเดี๋ยวนี้ สมัยที่ผมเข้ามาเรียนหนังสือในกรุงเทพฯมีจำกัดมากนะครับ เท่าที่นึกออกก็มีร้านแซ่บอีหลีแถวนางเลิ้ง แล้วก็มีเป็นย่านร้านแถวปากซอยหลังสวนที่เป็นที่นิยมกัน ต่อมาก็มีร้านลาบแถวมักกะสัน หลังจากนั้นผมนึกไม่ออกแล้ว มานึกออกอีกทีตอนที่เขาปูเสื่อตำส้มตำขายกันแถวๆ หน้าปั๊มน้ำมัน อะไรที่เรียกกันว่าป่นอย่างป่นปลาร้านี่มาหลังและมาล่านะครับ สมัยแรกๆ ของการแพร่หลายอาหารอีสานนั้นยังไม่มี และจะว่าไปผมก็ยังรู้สึกว่ามันจะไม่ค่อยมีขายทั่วไป ตามร้านตามแผงตามเพิงและตามรถเข็นข้างถนนที่ขายอาหารอีสานนั้น ผมไม่ค่อยเห็นมีทำขาย หลักๆ ที่เขาทำก็คือปลาดุกย่าง ลาบ ส้มตำ เนื้อย่าง ต้มแซ่บ แถวๆ นี้ พี่สะใภ้ เมียพี่ชายคนโตของผมนั้นทำกับข้าวเก่ง ทำอร่อยทุกอย่างที่ทำ และก็ทำง่ายทำเร็ว ตำส้มตำ ป่นปลาทูใส่บาตรนี่พระเพ้อเลยนะครับ เว้นไปสักพักเดี๋ยวพระถามแล้ว โยม เมื่อไหร่จะตำสัมตำหรือทำป่นปลาทูอีก ป่นปลาทูนี่ก็คือป่นปลาร้านั่นแหละ ปกติก็มักจะใช้เนื้อปลาดุกย่างหรือต้ม หรืออาจจะเป็นเนื้อปลาช่อนต้ม แต่ก็มีคนนิยมใช้เนื้อปลาทู เนื้อปลาทูนี่ไม่น่าจะเกิดแถวอีสาน พวกภาคกลางคงจะเอามาพัฒนา แถวอีสานสมัยก่อนน่าจะหาปลาทูนึ่งกินได้ยาก จะได้กินก็เป็นปลาทูเค็ม พวกป่นทั้งหลายนี่ตั้งต้นกันที่พริกหอมกระเทียมเผา แต่พวกอีสานดั้งเดิมนั้นเขาใช้แต่พริกกับหอม กระเทียมไม่ได้ใช้ ไม่ทราบว่าเป็นเพราะหายากหรือไม่เห็นความจำเป็นที่จะสิ้นเปลืองหรือติงว่ากลิ่นมันแรง ป่นปลานี่ผมอ่านจากหนังสือ "แนวกินถิ่นอีสาน" ของสถาบันวิจัยและฝึกอบรมการเกษตรสกลนคร สถาบันเทคโนโลยีราชมงคล อ่านแล้วรู้สึกว่าเครื่องเครามันเยอะแยะเหลือเกิน ใจผมจริงๆ ไม่คิดว่าคนอีสานทั่วไปจะใช้เครื่องเครามากมายซับซ้อนขนาดนั้น ผมคัดสูตรที่เขาเขียนมาให้เลยก็ได้ "ส่วนผสม ปลาช่อนหรือปลาหมอหรือปลาดุก 1-2 ตัว ตะไคร้บุบหั่นเป็นท่อน 2-3 ต้น หอมแดงเผา 7-8 หัว ต้นหอมผักชีหั่นฝอย 2 ช้อนโต๊ะ พริกขี้หนูเผา 5-6 เม็ด น้ำปลา 2-3 ช้อนโต๊ะ เกลือป่น 1/2 ช้อนชา ข่าอ่อน 5 แว่น ใบมะกรูด 5-6 ใบ ผักชีฝรั่งหั่นฝอย 5-6 ใบ ผักไผ่หั่น 5-6 ยอด น้ำเปล่า 1 ถ้วยตวง น้ำปลาร้าต้มสุก 2 ช้อนชา...มีต่อท้ายด้วยน้ำเปล่าอีก 1 ถ้วยตวง แต่ผมเข้าใจว่าจะเป็นความผิดพลาดทางการพิมพ์หรือต้นฉบับ วิธีทำ 1.ต้มน้ำให้เดือด ใส่น้ำปลาร้าและเกลือพร้อมข่าตะไคร้ใบมะกรูด 2.ย่างปลาให้สุก หรือต้มกับน้ำปลาร้าในข้อ 1 ก็ได้ นำเนื้อมาโขลกกับหอมแดงเผาพริกขี้หนูเผาให้ละเอียด 3.เติมน้ำปลาร้า ใส่ผักไผ่ผักชีฝรั่ง" ยากครับ อีกอย่างปลาดุกปลาช่อนนี่ไม่ควรจะ "หรือปลาหมอ" เข้าไปด้วยนะครับ ขนาดมันต่างกันมาก ทำป่นปลาทูแบบพี่สะใภ้ผมทำง่ายกว่าแยะ และอร่อยแน่นอน ฟัง ท่านรองฯปราโมช ของที่ใช้ก็คือหอมแดงกระเทียม พริกเม็ดใหญ่ๆ ที่เรียกว่าพริกยำ พริกขี้หนู การนี้ตั้งต้นกันที่ปลาทูนึ่งขนาดใหญ่สี่ตัว แบบที่ตัวละยี่สิบห้าบาท ตัวละยี่สิบห้านะครับ ไม่ใช่เข่งละยี่สิบห้า ท่านรองฯมีชื่อเป็นตำนานอยู่ที่คณะนิเทศศาสตร์ จุฬาฯ ว่าเป็นคนที่ชอบแย่งลูกชิ้นเพื่อนกิน ก็ให้เตรียมไม้เสียบลูกชิ้นปิ้งเอาไว้ด้วย ปริมาณของหอมแดงและกระเทียมนั้น ปอกเปลือกแล้วเสียบไม้ลูกชิ้นปิ้งให้เต็ม อย่างละสามไม้ พริกยำนั้นเสียบไม้ลูกชิ้นเช่นเดียวกัน ทั้งหมดห้าไม้ นำไปเผาหรือย่างจนไหม้เกรียมสุกดี แล้วก็รูดหอมกระเทียมพริกยำนี้ใส่ครก ใส่พริกขี้หนูสวนลงไปด้วยสักยี่สิบเม็ด ไม่ถึงกับเผ็ดครับท่านรองฯ แล้วก็สากกะเบือครับท่านรองฯ สากกะเบือ ตำโขลกของในครกนั่นให้แหลกพอละเอียด จากนั้นจึงแกะเนื้อปลาทูทั้งสี่ใส่ลงไป โขลกให้เนื้อปลาทูแหลกเคล้าเข้ากันกับของทั้งหลายในครก จากนั้นถ่ายจากครกใส่หม้อ นำไปตั้งไฟโดยใส่น้ำซุปลงไปสักหนึ่งหรือสองถ้วย ประมาณว่าให้ป่นนี้อุ้มน้ำแบบไม่ต้องข้นมาก วิธีทำน้ำซุปแบบง่ายๆ ก็คือใช้หมูสับมาหมัก ใส่น้ำปลาและผงชูรสเล็กน้อย คลุกขยำเข้ากันดีแล้วนำไปต้มโดยปั้นเป็นก้อนๆ คอยช้อนฟองทิ้ง เคี่ยวไปสักพักก็จะได้น้ำซุปที่รสดีนำไปใช้ได้ เนื้อหมูนั้นจะแกงจืดต่อหรือเอาไปทำอะไรอย่างอื่นก็ตามแต่จะนึกออก เติมน้ำซุปแล้วเติมน้ำปลาร้าต้มสุก ใครไม่ชอบปลาร้าข้ามตรงนี้ไป เติมเกลือ น้ำตาลทราย ระวังอย่าให้ออกเค็มออกหวาน จากนั้นเคี่ยวพอเดือด ยกลงบีบมะนาวสองลูก คนให้เข้ากันดี แค่นี้แหละครับท่านรองฯ ถ้าทำในปริมาณน้อยกว่าปลาทูสี่ตัวก็ไปลดสัดส่วนสิ่งของต่างๆ ที่ใช้เอาเอง เพื่อนผมมีวิธีทำป่นปลาร้านี่อีกแบบ คือใช้พริกหลายๆ อย่างเผากับหอมกระเทียม ใส่เนื้อปลาดุกย่าง บอกว่าทำให้เนื้อของป่นนี่ฟูดี เพื่อนคนนี้บอกว่าป่นต้องไม่มีรสอมเปรี้ยว แต่ของพี่สะใภ้ผมนี่อมเปรี้ยวนิดหน่อย พริกหอมกระเทียมนี่ถ้าไม่มีเสียบไม้เผา ก็ใช้วิธีคั่วแห้งในกระทะตั้งไปก็ได้แม่หญิงท็อปมักจะใช้วิธีนี้ ป่นที่ว่านี่น่าจะนับเป็นอาหารสุขภาพได้ อย่างหนึ่งเป็นเพราะทำมาจากปลาและพริกหอมกระเทียมก็เป็นสมุนไพร อีกทั้งยังกินไปกับผักอย่างขมิ้นขาว ถั่วพูแตงกวาถั่วฝักยาวกินกับผักอะไรก็ดีทั้งนั้น ของผมนั้นอย่างที่เคยบอก ชอบกินกับผักกวางตุ้งต้ม แต่กับขมิ้นขาวนั้นผมว่าเข้ากันดี ลองทำดูนะครับท่านรองฯ ทำเททิ้งไปสักสองสามหม้อ แล้วหม้อที่สี่ที่ห้าก็น่าดีขึ้นมาได้ แต่ถ้าทำแล้วทำอีกยังไม่ได้เรื่องละก็ แวะมาที่บ้านผมนะครับ จะทำให้กิน http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=747&sid=&select= แก้ไขเมื่อ 08 ส.ค. 47 23:39:03 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 8 ส.ค. 47 23:35:40 ]

ความคิดเห็นที่ 3 เจ้าจอม ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ ต้นตำนาน 'น้ำพริกลงเรือ' ไพโรจน์ บุญผูก ทุกวันนี้ดูเหมือน น้ำพริกลงเรือ จะกลายเป็นอาหารในทุกระดับของสังคมไทยไปแล้ว ตั้งแต่ห้องอาหารหรูในโรงแรมชั้นหนึ่งมาจนถึงร้านอาหารในห้องแถวหรือริมฟุตบาท ซึ่งต่างก็โหมโฆษณากันอย่างน่าสนใจว่า "น้ำพริกลงเรือตำรับชาววัง" ถามว่าวังไหน ก็ไม่มีผู้ใดตอบได้ แต่สนนราคานั้นสูงกว่าน้ำพริกกะปิธรรมดาหลายเท่านัก ก็ น้ำพริกลงเรืออร่อยดีนี่ คือคำตอบที่ได้รับอยู่เสมอ และเงียบงันกันในเรื่องราวของที่มาที่หลายคนอยากรู้ และนี่คือเรื่องราวและตำนานที่แสนสนุกสนานของ น้ำพริกลงเรือ... ครั้งที่ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้สร้าง พระราชวังสวนสุนันทา เพื่อใช้เป็นที่ประทับส่วนพระองค์อีกแห่งหนึ่ง เนื่องจากพระบรมมหาราชวังมีความแออัดมากยิ่งขึ้นเป็นลำดับนั้น พระบรมราชวงศ์ พระมเหสี และพระอัครชายา ที่ทรงพระราชทานพระตำหนักที่ประทับมีอยู่หลายพระองค์ อาทิ พระราชชายาเจ้าดารารัศมี และ พระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาถ ปิยมหาราชปดิวรัดา ซึ่งดำรงตำแหน่งพระอัครชายาเธอฯ ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว และทรงปฏิบัติหน้าที่ ห้องพระเครื่องต้น ในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ซึ่งหมายถึงพระภารกิจสำคัญในการจัดทำพระกระยาหารถวายพระมหากษัตริย์และผู้คนทั้งหลายในราชสำนักนั่นเอง ม.ร.ว.สดับ ลดาวัลย์ เป็นพระนัดดาในพระวิมาดาเธอกรมพระสุทธาสินีนาถฯ ที่ หม่อมเจ้าเพิ่มลดาวัลย์ ท่านบิดา นำเข้าถวายเพื่อศึกษาเล่าเรียนงานกุลสตรีในพระบรมมหาราชวัง หม่อมราชวงศ์ สดับ ได้รับพระอุปถัมภ์บำรุงอยู่ในตำหนักพระวิมาดาเธอฯ เยี่ยงพระญาติ โดยโปรดให้เรียนหนังสือจากครูซึ่งผลัดเปลี่ยนกันเข้ามาสอน ทั้งภาษาไทยและอังกฤษ และฝึกงานฝีมือรวมทั้ง กับข้าวคาวหวาน สารพัดชนิด และด้วยความเป็นคนคล่องแคล่วทะมัดทะแมง จึงเป็นที่โปรดปรานของเจ้านายทุกพระองค์ และได้ทำหน้าที่ตามเสด็จพระวิมาดาเธอฯ ในกระบวนเสด็จทุกงาน จนเจริญวัยขึ้นเป็นกุลสตรีที่นอกจากจะมีรูปสมบัติที่งามแล้ว ยังมีน้ำเสียงไพเราะมาก เมื่อ พระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว มีพระราชดำริให้ พระวิมาดาเธอฯ ทรงตั้งวงมโหรีขึ้นนั้น ครูมโหรีก็เลือก หม่อมราชวงศ์สดับ ให้เป็นนักร้องต้นเสียง พรสวรรค์ที่ขับร้องเพลงได้ไพเราะนี่เองที่ทำให้ หม่อมราชวงศ์สดับ ลดาวัลย์ ได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว ได้ทรงออกพระโอษฐ์ขอต่อพระวิมาดาเธอฯ ผู้เป็นอาและเป็นผู้ปกครองในขณะนั้น เมื่อทุกฝ่ายโดยเฉพาะ หม่อมเจ้าเพิ่ม ผู้บิดาไม่ขัดข้อง จึงทำพิธีถวายดอกไม้ธูปเทียนเป็นการถวายตัวเมื่อวันตรุษ ปีมะเส็ง พ.ศ.2448 โดยมี คุณท้าววรจันทร์ ('เจ้าจอมมารดาวาด'ในรัชกาลที่สี่) เป็นผู้นำถวายและได้ทรงพระกรุณาโปรดเกล้าฯ ให้รับราชการสนองเบื้องพระยุคลบาทเมื่อวันที่ 1 เมษายน พ.ศ.2449 เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ ได้รับใช้ใกล้ชิดใต้เบื้องพระยุคลบาทด้วยความจงรักภักดี จนเป็นที่สนิทเสน่หาไว้วางพระราชหฤทัยเป็นอย่างยิ่ง ถึงกับพระราชทานวัตถุพยาน อันเป็นเครื่องแสดงถึงพระมหากรุณาธิคุณอันยิ่งใหญ่ สิ่งนั้น คือ กำไลทองรูปตาปู ซึ่งทรงจารึกคำกลอนพระราชนิพนธ์ไว้ว่า ".....กำไลมาศชาตินพคุณแท้ ไม่ปรวนแปรเป็นอื่นย่อมยืนสี เหมือนใจตรงคงคำร่ำพาที จะร้ายดีขอให้เห็นเป็นเสี่ยงทาย ตาปูทองสองดอกตอกสลัก ตรึงความรักรับไว้อย่าให้หาย แม้นรักร่วมสวมไว้ให้ติดกาย เมื่อวายสวาสดิ์วอดจึงถอดเอย..." เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับเป็นเจ้าจอมคนสุดท้ายในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวที่มีอายุน้อยที่สุด เมื่อเสด็จสวรรคตนั้น เจ้าจอมสดับมีอายุเพียง 20 ปีเท่านั้น พระเจ้าวรวงศ์เธอ พระองค์เจ้าจุไรรัตนศิริมาน ทรงเล่าว่า... "มีเรื่องน่ารู้เกี่ยวกับคุณจอมสดับอีกเรื่อง คือ กับข้าวสำเร็จรูปซึ่งเรียกว่า น้ำพริกลงเรือ คนรู้จักกันมาก แต่ไม่รู้เหตุผล เรื่องนั้น คือ เจ้านายในรัชกาลที่ห้า เข้าไปอยู่วังสวนสุนันทาใหม่ๆ ดินที่ขุดมาถมเพื่อทำตำหนักทำให้มีสระกว้างใหญ่ยาว ต่างองค์ต่างมีเรือพายเล่น... วันหนึ่งตอนค่ำ คิดจะลงเรือกัน สมเด็จอาหญิงน้อย (สมเด็จเจ้าฟ้านิภานพดล กรมขุนอู่ทองเขตขัติยนารี พระราชธิดาพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัวและพระวิมาดาเธอฯ) ก็ชวนว่าให้ไปกินข้าวในเรือกันเถอะ ก็รับสั่งว่า '...สดับไปดูซิในครัวมีอะไรบ้าง...' เวลานั้นยังไม่ถึงเวลาเสวย คุณจอมสดับเข้าไปในห้องเครื่อง เห็นมีแต่ ปลาดุกทอดฟู กับ น้ำพริก ตำไว้เท่านั้น จึงหยิบน้ำพริกกับปลามาผัดรวมกับ หมูหวาน เล็กน้อย พอตักขึ้นมาก็หยิบ ไข่เค็ม ซึ่งขณะนั้นยังไม่ได้ต้ม ความที่เป็นคนคล่องและไว เลยทิ้งไข่ขาว เอาแต่ไข่แดงดิบวางลงไปทั้งลูก และจัดผักเตรียมลงมาด้วย กลายเป็นอร่อยมาก ถึงเรียก น้ำพริกลงเรือ เกิดขึ้นเพราะคุณจอมสดับนี่เอง...." เหตุด้วย เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับ เป็นผู้ที่เติบโตมาภายใต้พระอุปถัมภ์บำรุงของพระวิมาดาเธอ กรมพระสุทธาสินีนาถฯ ซึ่งรับสนองพระมหากรุณาธิคุณในกิจการห้องพระเครื่องต้นแห่งราชสำนัก จึงมีผลให้เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับมีความชำนาญในการปรุงอาหารคาวหวาน ควบคู่ไปกับงานฝีมือด้านอื่นๆ ซึ่งอุปนิสัยส่วนตัวของเจ้าจอมสดับนั้นเป็นผู้มีรสนิยมในการรับประทานอาหารเป็นอย่างยิ่ง มีความสุขที่จะเป็นผู้ทำอาหารให้ผู้อื่นรับประทานมาตั้งแต่วัยสาว จนแม้กระทั่งอายุ 92 ปีเศษแล้ว ก็ยังไม่งดที่จะลงมือตำน้ำพริกเองในยามมีหลานหรือแขกไปรับประทานอาหารด้วย วันหนึ่ง สมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สยามบรมราชกุมารี ทรงพระกรุณาเสด็จเยี่ยมที่ในพระบรมมหาราชวังชั้นใน ประจวบเป็นเวลาที่เจ้าจอมหม่อมราชวงศ์สดับกำลังจะรับประทานอาหารกลางวัน จึงกราบทูลเชิญเสด็จ พร้อมทั้งกราบทูลว่า "แหม...นี่ถ้าประทานรับสั่งมาก่อนล่วงหน้าสัก 10 นาทีว่าจะเสด็จ จะตำน้ำพริกตั้งเครื่องทันที..." นอกจากเป็นผู้ที่มี รสมือ หาตัวจับได้ยากแล้ว ยังเป็นผู้ไม่ปิดบังตำรา ตรงกันข้ามกลับมีความยินดีที่จะถ่ายทอดสิ่งเหล่านั้น และทุกครั้งที่ได้ถ่ายทอดแก่ผู้ใดแล้วก็ตาม ก็จะต้องพูดติดปากเสมอว่า "เป็นตำราพระวิมาดา" แสดงถึงความยกย่องในพระวิมาดาในฐานะที่ทรงเป็นต้นตำรับ และแสดงถึงเป็นผู้ไม่แอบอ้างว่าอาหารอร่อยเพราะเพียงฝีมือผู้ปรุงเท่านั้น ตำรับเป็นส่วนสำคัญด้วยเช่นกัน หลังจากที่พระพุทธเจ้าหลวงเสด็จสวรรคตแล้ว เจ้าจอมสดับได้ครองตนเป็นที่น่าเคารพนับถือ โดยปฏิบัติธรรมตลอดชีวิต และได้รับพระมหากรุณาธิคุณจากพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในรัชกาลปัจจุบันให้เข้ามาอยู่ในพระบรมมหาราชวัง จนได้กราบบังคมลาอนิจกรรมในวันที่ 30 มิถุนายน พ.ศ.2526 สิริรวมอายุได้ 93 ปี ตำนานน้ำพริกลงเรือโดยเจ้าจอมคนสุดท้ายในพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว จึงปิดฉากลงและทิ้งตำรับอาหารที่ยิ่งใหญ่ไว้ให้แผ่นดินวันนี้ ตำรับน้ำพริกลงเรือที่ 'เจ้าจอมสดับ' เขียนไว้ ปรากฏดังความว่า... น้ำพริกลงเรือ เครื่องปรุง 1. กะปิ 1 ช้อนชา 2. พริกชี้ฟ้าหรือพริกขี้หนูสด 5 เม็ด 3. กระเทียม 7 กลีบ 4. น้ำปลา 5. น้ำตาล 6. มะดันหรือมะนาวตามสมควร 7. กระเทียมดอง 2 หัว 8. ไข่เค็มดิบ 2 ฟอง 9. ปลาดุกหรือปลาช่อน 1 ตัว 10. น้ำมันหมูตามควร 11. มะเขือเปราะ 4 ผล 12. ผักชีตามควร 13. หมูสามชั้น 1 ชิ้น วิธีทำ ตำน้ำพริกอย่างจิ้มผักสดธรรมดา แต่ปรุงให้เหลวๆ หน่อย ชิมรสตามชอบ แล้วเอาน้ำมันหมูใส่กระทะลงเล็กน้อย พอน้ำมันร้อนเอากระเทียมโขลกสัก 5 กลีบเล็กๆ เจียวพอหอม แล้วเทน้ำพริกที่ตำไว้ ลงผัดพอสุกทั่ว แล้วตักใส่ถ้วยไว้ แล้วเอาหมูต้มให้หนังเปื่อย แล้วหั่นให้ละเอียดสัก 3 ช้อนคาว หรือคะเนดูให้เท่าๆ กับน้ำพริกที่ผัดไว้ เอาผัดน้ำมันหมู น้ำปลา น้ำตาล ชิมให้รสจัดเหมือนหมูต้มเค็ม แล้วตักใส่ถ้วยไว้ เอาปลาอย่างใดอย่างหนึ่ง นึ่งให้สุก แล้วแกะแต่เนื้อขยี้ให้ละเอียด ลงทอดในน้ำมันหมูให้เหลืองกรอบ ต้องใช้น้ำมันให้ท่วมปลา ไฟแรง แล้วตักใส่ถ้วยไว้ คะเนเท่ากับหมูและน้ำพริก เอาจานลึก หรือชามตื้นๆ ใช้สำหรับจัด วิธีจัด เอาน้ำพริกกับหมู ผัดผสมด้วยกันเคล้าให้ทั่วแล้วตักลงก้นจานก่อน จึงเอาปลาทอดขยี้ให้ร่วนโรยทับ เอากระเทียมดองปอกเป็นกลีบสำหรับกลีบเล็กๆ ถ้ากลีบใหญ่ก็ผ่า 2-3 ชิ้น เอาไข่เค็มดิบ รีดใช้แต่ไข่แดงผ่าเป็นชิ้นเล็กตามควร ประดับลงบนปลาสลับกันกับกระเทียมดอง มะเขือ ผักชี จัดลงภาชนะเดียวกัน อย่าแยกภาชนะ จัดเป็นอย่างๆ จะหมดอร่อยหมดสวยงามและหมดความหมาย ที่ชื่อน้ำพริกลงเรือเกิดขึ้นเพราะเจ้านายทรงเล่นเรือพาย เวลาพลบค่ำจะเสวยในเรือโดยมิได้เตรียม ผู้คิดพบอะไรมีอยู่ในห้องเครื่อง ก็เก็บผสมกันเข้าให้สำเร็จประโยชน์ และให้ง่ายเหมาะในเรือเล็กๆ มืดๆ จบข้อความดังที่ปรากฏ @ หมายเหตุ : ขอบคุณ ร้านเรือนมะขาม เกาะเกร็ด จังหวัดนนทบุรี เอื้อเฟื้อข้อมูลและการถ่ายภาพ โทร.0-2584-5086 http://www.bkknews.com/jud/taste/20040703/news.php?news=column_13645944.html จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 8 ส.ค. 47 23:55:01 ]

ความคิดเห็นที่ 4 อาหารยำของไทย พลศรี คชาชีวะ ฉบับที่92 01/10/2545 คนไทยคิดทำอาหารยำขึ้นมา ก็เพื่อต้องการกินพืชผลไม้ผสมกับเนื้อสัตว์โดยปรุงให้มีรสเค็ม เปรี้ยว เผ็ด ส่วนหวานนั้นมักจะให้หวานจากผัก แต่ปัจจุบันนิยมใส่น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลปี๊บลงไปผสมในน้ำยำด้วย การทำอาหารยำสะดวกตรงที่ไม่ต้องตักตวงว่า เนื้อผักจำนวนเท่านั้นเนื้อสัตว์จำนวนเท่านี้ มีอะไรมากก็ใส่สิ่งนั้นกำหนดส่วนได้เอง แต่สำคัญที่น้ำยำเพราะยำทั้งหลายจะอร่อยขึ้นอยู่กับน้ำยำ ถ้าปรุงไปชิมไป ยำอาจจะไม่อร่อย เพราะน้ำผัก น้ำเนื้อสัตว์จะออกมาผสม ทำให้ยำ "เซ็ง" ฉะนั้น การปรุงน้ำยำจึงไม่ใช่ของง่าย จะต้องปรุงน้ำยำไว้ก่อนให้พอดี แล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับส่วนผสมของยำ การปรุงน้ำยำจะต้องมีสัดส่วนพอเหมาะ และถ้าต้องการรสใดมากกว่าก็จะปรุงเพิ่มเติมได้ง่ายขึ้น เช่น ต้องการเผ็ด ก็อาจเติมพริกให้มากขึ้น ยำของไทยมีกี่ชนิด? โบราณาจารย์ท่านสอนว่ามีอยู่ 3 ชนิด คือ 1. ยำขาว ก็คือยำที่ใช้น้ำมะนาว น้ำปลา พริกขี้หนูและน้ำตาล (เล็กน้อย) บางทีก็ใส่น้ำกระเทียมดอง เพื่อให้หวานชุ่มคอ ผสมทำเป็นน้ำยำ เป็นยำที่นิยมทำกันมากที่สุด ที่เรียกว่า "ยำขาว" ก็เพราะน้ำยำสีขาวใส ยำชนิดนี้ได้แก่ ยำวุ้นเส้น ยำแตงกวา ยำกุนเชียง ยำปลากระป๋อง ยำเกี้ยมฉ่าย ฯลฯ 1.1 ยำใหญ่และยำญวน น้ำยำจะต้องผสมรากผักชี กระเทียม พริกชี้ฟ้าแดง โขลกเพิ่มขึ้น ส่วนการปรุงรสน้ำยำก็ใช้น้ำมะนาวผสมกับน้ำส้มสายชู น้ำปลา และน้ำตาลปี๊บแทนน้ำตาลทราย 1.2 ยำผลไม้ เช่น ยำส้มโอ ยำมะม่วง ยำลางสาด ฯลฯ มักนิยมใส่หอมเจียว กระเทียมเจียว ผสมลงในยำด้วย และเพื่อให้มีรสมันเพิ่มขึ้น รวมทั้งมีปริมาณมากขึ้นด้วย ก็ผสมมะพร้าวขูดคั่วให้หอม บางทีก็ใส่ถั่วลิสงคั่วลงไปด้วย 1.3 ยำแบบร้านข้าวต้ม จะใช้น้ำยำขาว แต่จะใส่กระเทียมเจียวเคล้ากับเนื้อสัตว์ เช่น ปลากะพงลวก กระเพาะหมูต้ม ไส้ตันหมูต้ม และใส่ หอมหัวใหญ่ แทนหอมหัวเล็ก เพราะหอมหัวใหญ่ปอกและหั่นง่ายกว่า แถมทำให้ปริมาณยำดูมากขึ้น และใส่ผัก เช่น ผักกาดหอม ขึ้นฉ่าย ผักชี บางทีก็แถมแตงกวาหั่นเป็นแว่นด้วย 2. ยำดำ คือยำที่ใช้น้ำยำขาวนี่แหละ (บางตำรับก็ผสมกระเทียม รากผักชีโขลกผสม) แต่ที่สำคัญผสม น้ำพริกเผา (พริกเผา หอมเผา กระเทียมเผาโขลก) รวมไปด้วย เพื่อให้ยำดูมีสีคล้ำ ไม่ขาวซีด รสชาติเข้มขึ้นตามรสนิยมดั้งเดิมของคนไทย และเพื่อดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์ เช่น อาหารทะเล กุ้ง หอย ปู ปลา 2.1 ยำชนิดพล่า เป็นยำดำที่ใช้เนื้อสัตว์ ค่อนข้างสุก ๆ ดิบ ๆ เช่น กุ้ง ปลาหมึก หอยแครง หอยแมลงภู่ ยำหนังหมู ยำสามตับ ยำเครื่องในหมู วัว เอามาย่างหรือลวก พอสุก แต่ไม่สุกมาก แล้วใส่ตะไคร้ ใบมะกรูดซอย หอมแดงซอย และมีกระเทียมผสมในน้ำยำด้วยเพื่อดับกลิ่นคาวและเป็นประโยชน์ทางด้านช่วยย่อยอาหารแก้ท้องอืด แล้วโรยใบสะระแหน่ปิดท้าย 2.2 ยำพืชผักผลไม้ เช่น ยำถั่วพู ยำหัวปลี ยำถั่วฝักยาว ยำผักบุ้ง นอกจากใส่น้ำพริกเผาแล้ว ยังใส่น้ำกะทิข้น ๆ ผสมในน้ำยำ และมีหอมเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วบดหยาบ ๆ ยำพืชผักผลไม้บางอย่างก็ใส่มะพร้าวคั่วด้วย เช่น ยำส้มโอ ยำกระท้อน 2.3 ยำแบบลาบของอีสาน ซึ่งขณะนี้กำลังนิยมกันอย่างแพร่หลายมาก ถือว่าเป็นยำดำ อีกแบบหนึ่ง แต่แทนที่จะใส่น้ำพริกเผาแบบไทยภาคกลางก็ใส่พริกแห้งคั่วป่นลงไปแทนให้สีเข้มขึ้น ผสมข้าวคั่วป่นให้น้ำข้น จะได้ใช้ข้าวเหนียวจิ้มได้ และโรยด้วยผักชีฝรั่งหั่นท่อน แต่รสชาติของอีสานแท้มักจะเค็มกับเผ็ด ไม่ค่อยมีเปรี้ยว หวาน แต่มามีสองรสนี้ แถวภาคกลางลงไปถึงภาคใต้ 3. ยำแดง คือยำที่ใช้น้ำยำ เป็นน้ำพริกแกงคั่ว ใส่ปลากรอบ หรือกุ้งแห้งโขลกแล้วนำมาผัดกับน้ำกะทิข้น ๆ ปรุงรสให้ได้ 3 รส เปรี้ยว เค็ม หวาน ราดบนผักต่าง ๆ เช่น ผักบุ้ง หัวปลี ถั่วพู ถั่วฝักยาว ถั่วงอก ฯลฯ ลวกให้สุก โรยด้วยงาคั่ว หอมเจียว กระเทียมเจียว และถ้าจะมีเนื้อสัตว์ ก็อาจมีเนื้อไก่ต้มฉีกฝอย แต่ถ้าเป็นยำมังสวิรัติ ก็จะใช้ถั่วเขียวคั่วป่นรวมกับน้ำยำให้ข้น และหอมแทนเนื้อปลากรอบ ยำชนิดนี้เราเรียกว่า "ยำทวาย" 4. ยำแบบประยุกต์ ยำแบบนี้จะทำขายกันมากในขณะนี้ โดยเฉพาะตามรถเข็นต่าง ๆ เช่น ยำ 3 กรอบ ที่ใส่กระเพาะปลาทอดกรอบ กุ้งแห้งทอด ปลาหมึกฉีกทอด ถั่วลิสงคั่ว หรือเมล็ดหิมพานต์อบหรือทอด ใส่ผักพวกขึ้นฉ่าย หอมแดงซอย ฯลฯ ที่สำคัญยำนี้จะใช้น้ำยำแบบประยุกต์คือ น้ำส้มมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บ น้ำปลา เกลือ เคี่ยวพอข้น แยกผสมพริกขี้หนูหั่นต่างหากจะเผ็ดน้อยหรือมากก็ย่อมได้ การทำน้ำยำแบบนี้ให้ผลดีหลายอย่าง คือ 1. ไม่ใช้มะนาว หรือใช้แต่น้อย ในยามมะนาวแพงก็ทุ่นต้นทุน 2. น้ำยำข้น ทำให้ความกรอบของอาหารที่ผสม นิ่มช้าลง 3. แยกน้ำยำใส่ถุงได้สะดวก 4. อาจเพิ่มเติมมะนาวได้ภายหลัง ถ้าต้องการความเปรี้ยวเพิ่มขึ้น น้ำยำแบบประยุกต์นี้คล้ายน้ำปลาหวาน จึงดัดแปลงเอาไปทำยำผลไม้พวกมะม่วง กระท้อน ส้มโอ ฯลฯ ได้ โดยลดความเปรี้ยวของน้ำยำลงไป ถ้าผลไม้ที่ผสมมีความเปรี้ยวอยู่แล้ว สูตรการทำยำของนักทำอาหารหลายท่าน อาจมีส่วนผสมแตกต่างกันไปบ้างในส่วนปลีกย่อย เช่น น้ำยำบางท่านไม่ชอบใช้น้ำตาลทราย แต่ใช้น้ำตาลปี๊บ บางท่านชอบให้มีหวานแบบกระเทียมดอง ชุ่มคอดี จึงใส่น้ำกระเทียมดองหรือกระเทียมดองโขลกรวมเป็นน้ำยำขาวด้วย บางท่านก็ชอบใช้น้ำส้มมะขามเปียกแทนมะนาว นัยว่า น้ำส้มมะขามเปียกนั้น นอกจากจะมีรสเปรี้ยวที่ไม่แหลมเหมือนมะนาวแล้ว ยังมีรสหวานของมะขามนิด ๆ บางท่านก็ชอบใช้น้ำส้มสายชูผสมกับมะนาว เพื่อทุ่นค่าใช้จ่าย แต่ส่วนใหญ่แล้วคล้าย ๆ กัน คือต้องการกินยำที่มีรสชาติเข้มข้น เปรี้ยว เค็ม เผ็ด หวาน การทำอาหารยำของท้องถิ่นต่าง ๆ อาจจะไม่เหมือนกัน แล้วแต่ความนิยม แต่อาหารยำของไทยที่เราเรียนกันนี้ จะเป็นยำแบบภาคกลางที่แพร่หลาย นิยมกิน ครั้นเราจะทำให้ครบทุกอย่าง คงจะต้องเปลืองค่าใช้จ่ายกันมาก หรือบางทีก็จะเป็นยำที่มีลักษณะคล้าย ๆ กัน เราจึงจะเอายำบางอย่างมาเป็นตัวอย่างของยำนั้น ๆ มาเสนอ และแนะนำให้ดัดแปลงทำเป็นยำอย่างอื่นได้ด้วย เช่น 1. ยำถั่วพู แทนยำผัก แบบยำดำ เพราะยำถั่วพูใส่ส่วนผสมค่อนข้างครบเครื่องของยำไทยสูตรดั้งเดิม ยำแบบนี้ร้านอาหารนิยมทำขายในราคาค่อนข้างสูง 2. ยำปลาฟู หรือบางทีก็เรียก ยำปลาดุกฟู (แต่ส่วนใหญ่มักจะใช้ปลาเนื้อขาวอย่างอื่นมาทอดฟูแทน เพราะทอดง่ายกว่า ต้นทุนถูกกว่า) แทนยำขาว เป็นยำที่ตามร้านค้าและแผงลอยนิยมทำขายกันมาก สิ่งที่จะได้จากการทำยำนี้คือ วิธีการทำปลาฟู ว่า ทำอย่างไรด้วย 3. ยำทะเลแทนยำดำ แบบดับกลิ่นคาว และแทนยำแบบพล่า ซึ่งขณะนี้คนนิยมกันมาก 4. ยำสามกรอบ แบบประยุกต์ เป็นการส่งเสริมการขายยำแบบรถเข็น แผงลอย ที่สามารถมาดัดแปลงทำยำต่าง ๆ ได้อีกหลายอย่าง ทั้ง 4 ยำนี้ จะมีสูตรให้ทำอย่างละเอียด http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1018&sid=&select= . ตอนท้ายเข้าใจว่าอาจารย์พลศรี ท่านพูดถึงหลักสูตรการเรียนอาหารยำในสถาบันของท่านค่ะ จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 9 ส.ค. 47 00:01:10 ]

ความคิดเห็นที่ 5 ยำโบราณ พลศรี คชาชีวะ ฉบับที่96 01/02/46 ยำทวายบอกให้ละเอียดเลยนะ ผู้คนเดี๋ยวนี้สนใจเรื่องสุขภาพเกี่ยวกับอาหารการกินกันมาก พยายามเสาะหาอาหารไทยเก่า ๆ ที่พวกเราลืมเอามาทำกิน ทำขายกัน เผื่อจะเป็นช่องทางอีกอย่างหนึ่งที่ช่วยทำเงินทำทองได้บ้าง คุณสนเทศ อยู่ที่ทุ่งสองห้อง หลักสี่ เขียนมาถามเรื่องยำไทย ๆ ชนิดหนึ่งที่กำลังจะสูญพันธุ์พอดี ผมอ่านข้อเขียนของคุณพลศรีเกี่ยวกับเรื่องยำต่าง ๆ ในหนังสือเส้นทางเศรษฐีนี้แล้วติดใจเรื่องยำทวาย ที่คุณพลศรีบอกว่า เป็นยำแดง ผมไปหากินตามร้านอาหารต่าง ๆ ก็ไม่มีขาย แต่อ่านของคุณพลศรีแล้วคิดว่าเป็นอาหารดี มีประโยชน์มากทีเดียว เพราะมีผักสารพัด แล้วยังมีน้ำพริกยำพิเศษแบบไทย ๆ ราดอีกด้วย ยำอย่างอื่นน่ะผมอ่านข้อเขียนของคุณพลศรีแล้วคิดว่าพอทำได้ เช่น ยำขาว ยำดำอะไรพวกนั้น คนไทยเรารู้จักยำพวกนี้มาตั้งแต่หัวเท่ากำปั้น แต่ยำทวายนี่ซีครับผมไม่รู้จัก และไม่เคยกิน แต่อ่านที่คุณพลศรีเขียนแล้ว ชักอยากทำมาก ๆ ขอความกรุณาคุณพลศรีช่วยบอกรายละเอียดให้หน่อยก็จะขอบคุณยิ่ง ตอบ-เมื่อเร็ว ๆ นี้ ก็มีโรงแรมแห่งหนึ่งแถวถนนรัชดาภิเษก โทรศัพท์มาขอสูตรยำทวายจากผม นัยว่าจะเอาไปทำเลี้ยงแขกผู้สูงอายุที่นิยมมาชุมนุมกันที่โรงแรมนั้นมาก เขาคิดว่าผู้สูงอายุคงชอบ เพราะเป็นผักต้ม และมีรสชาติแบบไทย แถมยังมีสมุนไพรอีกหลายอย่างผสมด้วย คือนอกจากน้ำพริกที่ราดจะมีพวกสมุนไพร รากผักชี ตะไคร้ หอม กระเทียมแล้ว ตอนท้ายยังมีโรยหน้าด้วยงาขาวคั่วอีก คงจะอร่อย และหอมดี ผมก็เลยส่งทางแฟกซ์ให้เขาไป แต่อย่าขอผมแบบนี้บ่อยนักนะครับ เพราะขืนผมส่งเป็นรายบุคคลอย่างนี้คงวุ่นวายเสียเวลาเอาการสู้ตอบให้อ่านรวม ๆ กันแบบนี้จะดีกว่า ได้อ่านได้รู้กันหลายคน ใครจะเอาไปทำขายก็จะได้รายได้กันหลาย ๆ คนดีออก ยำทวาย ทำอย่างนี้ครับ เริ่มต้นโดยการโขลกน้ำพริกกันก่อน ส่วนผสมน้ำพริกก็มีอย่างนี้ครับ พริกแห้งแกะเม็ดออกแล้วแช่น้ำให้นิ่ม 5-7 เม็ด เกลือป่น 1 ช้อนชา ข่าหั่นละเอียด 1/3 ช้อนชา ตะไคร้หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ กะปิ 1 ช้อนชา หอมแดงปอกล้าง ซอยหยาบ ๆ 5 หัวเล็ก กระเทียมปอกล้างแล้วซอยหยาบ ๆ 15 กลีบ ทีนี้ก็ลงมือโขลกน้ำพริกกันล่ะครับ โดยบีบพริกแห้งที่แช่น้ำจนน่ายให้สะเด็ดน้ำหมาด ๆ ใส่ครกใส่เกลือลงไปโขลกอันดับแรก พอพริกละเอียดดี (เพราะถ้าไม่ละเอียดคนกินเขาจะนินทาเอาได้ว่า ตำน้ำพริกแกงไม่เป็น ตำแล้วพริกหยาบเรียกว่า แล่นใบ แสดงว่า คนทำชอบสุกเอาเผากิน บางทีจะถูกว่าแรงกว่านี้) ต่อไปก็ใส่ข่า ตะไคร้ลงโขลกต่อให้ละเอียด ใส่กะปิ และใส่หอม กระเทียมในอันดับสุดท้าย เพราะเครื่องแกงสองอย่างหลังนี้มีน้ำผสมเป็นส่วนมากจะทำให้น้ำพริกแฉะ ถ้าขืนใส่ตั้งแต่ตอนแรก น้ำพริกจะแหลกยาก และกระเด็ดเข้าตาได้ง่ายด้วย อ้อ!...ส่วนผสมอีกอย่างในน้ำพริกนี้ที่ลืมไม่ได้คือ ปลาสลาดย่างแกะเอาแต่เนื้อแล้วป่นให้ละเอียด 1/2 ถ้วย ใส่โขลกรวมไปกับน้ำพริกด้วยจึงจะอร่อยเข้มข้น ได้น้ำพริกแล้วใช่ไหม เอ้า! พักไว้ก่อน คราวนี้หันมาคั้นกะทิจากมะพร้าวขูด 1/2 กิโลกรัม โดยคั้นให้ได้ หัวกะทิ (โดยไม่ต้องใส่น้ำ) 1/2 ถ้วย กลางกะทิ (ใส่น้ำเล็กน้อยในการคั้น)ให้ได้ 2 ถ้วย หางกะทิให้ได้ 2 ถ้วย พอได้กะทิแล้ว ก็เอาหางกะทิ 2 ถ้วย นั่นแหละใส่หม้อตั้งไฟลวกต่าง ๆ ทีละอย่าง โดยจัดอันดับหน้าหลังอย่างนี้ครับ ผักบุ้งอ่อน ๆ ซอยละเอียด 5 ยอด กะหล่ำปลี ซอยละเอียด 1/4 หัว ถั่วฝักยาวหั่นเฉียง ๆ ยาว 1 นิ้ว 5 ฝัก หน่อไม้ต้มหั่นเป็นเส้นยาว ๆ 2 หน่อเล็ก มะเขือยาวหั่นเป็นชิ้นยาว 1/2 นิ้ว 1 ผล ถั่วงอก 1/2 ถ้วย ผักพวกนี้ต้องเอาลงไปลวกทีละอย่าง พอสุกแล้วเอาขึ้นแล้วจึงเอาอย่างต่อไปลงไปลวก แล้วเอาขึ้น เข้าคิวตามลำดับ จนหลังสุดคือ ถั่วงอก แต่ยังไม่สุดท้ายนะครับ สุดท้ายก็คือ หัวปลีกล้วยตานีปอกเปลือกนอกเอาแต่อ่อน ๆ แล้วผ่า 2 ล้างน้ำมะขามเปียกคว่ำไว้จำนวน 1 หัว หัวปลีนี้เอาลงไปต้มกับหางกะทิจนเปื่อยนุ่ม ก็เอาขึ้นมาฉีก ๆ ตามยาวให้เป็นเส้น ผักพวกนี้ต้องนำมาเรียงใส่จานเปล เรียงสลับสีกันให้สวย ราดด้วยหัวกะทิที่ตั้งไฟเคี่ยวพอข้น โดยราดตามร่องผักที่เตรียมไว้ ยังครับ ยังไม่เสร็จ ต้องมีเนื้อสัตว์ผสมด้วย สำหรับคนกินเนื้อสัตว์ได้คือ เนื้อหน้าอกไก่นึ่งแล้วหั่นสี่เหลี่ยมเล็ก ๆ 2 ช้อนโต๊ะ เอาเนื้อไก่นี้โรยบนผักที่วางประดับเอาไว้แล้วอย่าลืมสมุนไพรสำคัญที่จะต้องโรยประดับด้วยคือ งาขาวคั่ว 2 ช้อนชา หัวหอมซอยแล้วเจียวให้หอมกรอบ 1 ช้อนโต๊ะ คราวนี้ก็หันมาทำน้ำพริกหรือน้ำยำแดงราดกันล่ะ เอากะทิที่คั้นกลางกะทิไว้ 2 ถ้วย ใส่กระทะตั้งไฟ พอเดือดพล่านก็ตักน้ำพริกที่โขลกไว้ลงไปผัด ต้องผัดให้หอม พอกะทิแตกมัน และน้ำกะทิงวดจึงใส่น้ำมะขามเปียกข้น ๆ 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาลปี๊บ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำปลาดี 1 ช้อนโต๊ะ ชิมดูให้ได้รสเปรี้ยวนำ เค็มตาม หวานรั้งท้าย เสร็จแล้วตักใส่ถ้วย เวลาจะรับประทานก็ตักน้ำพริกราดบนผัก แล้วต้องรีบรับประทานทันที รอช้าจะไม่อร่อย เดี๋ยวน้ำผักไหลออกมาผสมแฉะ ๆ เละ ๆ คนสมัยก่อนท่านว่า ยำจะเซ็งเสียหมด เป็นอันว่า คุณได้สูตรยำทวายแบบใส่เนื้อสัตว์ไปแล้วครบถ้วนสมบูรณ์แบบ และเป็นสูตรโบราณของเก่าแก่ที่ครูท่านสอนมา เดี๋ยวนี้ ท่านเสียไปแล้วครับ เมื่ออายุ 80 กว่าปี ส่วนท่านที่อยากจะทำยำทวายแบบมังสวิรัติ ก็ทำได้นะครับ โดยงดกะปิในน้ำพริก ใส่เต้าเจี้ยวดำล้างน้ำให้หายเค็มแทน ส่วนปลากรอบกินไม่ได้ก็ใช้ถั่วเขียวต้มจนเปื่อยมาโขลกใส่แทนปลากรอบ บางท่านก็ใช้แป้งถั่วเหลืองแทนก็ได้เหมือนกัน ถ้าไม่รังเกียจกลิ่นถั่วเหลือง ส่วนเนื้อไก่หั่น ก็ไม่ต้องใส่ หันมาใส่เห็ดนางฟ้าลวกหรือเห็ดเป๋าฮื้อลวกแล้วหั่นแทน น้ำปลาก็ใช้ซีอิ๊วขาวสูตร 1 หรือซีอิ๊วเห็ดหอมแทน นอกนั้นก็เหมือนสูตรที่ว่ามาทุกอย่างครับ เพราะยำทวายมีขั้นตอนและเครื่องปรุงมากมายอย่างนี้เอง ยำทวายถึงได้หายไปจากโต๊ะอาหาร หายมานานแล้วด้วย แถมคนรุ่นใหม่ยังไม่ชอบผักต้มที่สีสันไม่สวยอีกต่างหาก เขากลับไปชอบสลัดผักสด หรือกะหล่ำปลีหั่นฝอยคลุกด้วยครีมสลัดที่เรียกว่า โคลสะลอว์แทน (ทั้ง ๆ ที่คนไทยสมัยก่อน ท่านเปรียบเจ้าผักหั่นฝอยคลุกน้ำสลัดนี้ว่าเหมือนรากแมว!) เอายังงี้ซีครับ ถ้าคุณจะทำยำทวายตั้งโต๊ะเลี้ยงทั้งผู้สูงอายุ และคนหลายวัยด้วย ถ้าเกรงว่าคนกินบางคนเขาจะกินไม่เป็น และจะเป็นบังคับเขา บาปเราเปล่า ๆ ข้าง ๆ จานผักลวกที่ว่า นอกจากคุณจะตั้งถ้วยน้ำพริกยำทวายแล้ว คุณก็น่าจะมีน้ำพริกกะปิ หรือน้ำพริกปลาร้า สักอีกอย่างละถ้วย วางประกบด้วย แล้วก็มีปลาทอดอีกสักจานวางเคียงข้าง ใครกินยำทวายไม่เป็น ก็กินผักต้มกะทิกับน้ำพริกกะปิ น้ำพริกปลาร้า กันไปก็แล้วกัน ไม่ขัดคอใครเลย ไม่บังคับฝืนใจกัน ทางใครทางมันครับ อย่างนี้ดีไหม? http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=1012&sid=&select= จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 9 ส.ค. 47 00:17:16 ]

ความคิดเห็นที่ 6 จิงๆว่านชอบกินยำทวายนะเนี่ย แต่ก่อนไปร้านต้นเครื่องที่สาทรทีไร สั่งแทบทุกทีเลย ตอนนี้ที่สาทรเจ๊งไปแล้ว เหลือแต่ที่สุขุมวิท ไม่รู้เค้าถอดยำนี้จากเมนูรึยัง น่าเสียดายเนาะ.. อันนี้สูตร ม.ล.เนื่องค่ะ จากหนังสือชีวิตในวัง เล่ม 2 ยำทะวาย เครื่องปรุง ไก่ พริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม กะปิดี งาสีขาวคั่ว ปลาสลาด มะพร้าว มะขามเปียก น้ำตาลปึก น้ำปลาดี เครื่องผักสดสำหรับยำ หัวปลีกล้วยตานี ผักบุ้งไม่ใช้ใบ ถั่วฝักยาว ถั่วแขก พริกหยวก หน่อไม้ไผ่ตง มะเขือยาวสีม่วง มะเขือยาวสีเขียว วิธีทำ เอาเนื้อไก่ต้มให้สุก แล้วฉีกเป็นฝอยเส้นยาวๆ ผัดกับกะทิให้แห้ง ใส่เกลือนิดหน่อย ตักขึ้นใส่ชามไว้ ปลาสลาดแกะเอาแต่เนื้อ คั่วให้กรอบ เอามาตำให้ละเอียด ใส่ชามไว้ งาสีขาวเอามาคั่วให้สุกหอม ตักใส่ชามไว้ เอาพริกแห้ง ข่า ตะไคร้ หอม กระเทียม โขลกรวมกันให้ละเอียด ใส่กะปิดีลงไป เอาปลาสลาดที่ตำไว้ใส่รวมลงไป แล้วเอาขึ้น ผัดกับหัวกะทิให้สุกข้น ปรุงรสเปรี้ยวด้วยมะขามเปียก เค็ม หวาน แล้วตักใส่ชามไว้ เจียมหอมเจียวใส่ชามไว้ เอาผักสดทุกชนิดที่บอกไว้ มาหั่นซอยให้เป็นฝอยยาวๆทุกอย่าง แล้วเอาไปลวกในหางกะทิ สุกแล้วเอาใส่รวมในอ่าง คลุกผักทุกอย่างให้เคล้าเข้ากันหมด เอางาที่คั่วไว้ คลุกลงไปในผักด้วยพอประมาณ แล้วจัดใส่จานลึก เอาน้ำพริกที่ผัดไว้ราดไปบนผักให้ชุ่ม โรยไก่ที่ฉีกฝอยทับลงไปบนผัก โรยน้ำพริกลงไปอีกบางๆ พอแลเห็นชิ้นฝอยของไก่ แล้วโรยด้วยหอมเจียว โรยงาคั่ว เป็นเสร็จตั้งโต๊ะได้ ยำทะวายนี้ไม่ใคร่จะมีใครทำขาย เพราะเป็นของทำลำบากจุกจิก วุ่นวายมากเรื่อง ถ้าแม่บ้านอยู่คนเดียวโดยไม่มีผู้ช่วย แล้วคิดจะทำให้สามีกิน โน่น ต้องไปกินข้าวมื้อค่ำเอาตีหนึ่งเถอะ ในวังนิยมว่ายำทะวายนี้เป็นยำที่หรูหรา แล้วทำยาก ต้องใช้คนช่วยกันหลายคน ถ้าจะทำเลี้ยงแต่ละทีต้องเป็นงานใหญ่ แล้วมีแขกพิเศษจริงๆ กินแล้วก็อร่อยดี (เนื่อง นิลรัตน์,ม.ล. 2537 : 238,253-254) แก้ไขเมื่อ 09 ส.ค. 47 00:24:13 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 9 ส.ค. 47 00:21:32 ]

ความคิดเห็นที่ 7 ยำ วาณิช จรุงกิจอนันต์ ฉบับวันที่ 3/01/46 ตั้งแต่เกิดมา...ตั้งแต่เกิดดูมันจะนานไปหน่อย เอาเป็นตั้งแต่เริ่มทำอาหารกินเองได้ ผมทำอาหารประเภทยำอยู่สองอย่าง อย่างหนึ่งคือยำกุ้งแห้ง อีกยำหนึ่งอย่างหนึ่งคือยำปลากระป๋อง ผมชอบยำกุ้งแห้งอย่างที่ผมยำกินเอง ทำง่าย กุ้งแห้งต้องเป็นกุ้งแห้งอย่างดีถ้ารู้สึกว่าแข็งไปหน่อยก็ลวดน้ำร้อนเสียทีหนึ่ง ซอยพริกขี้หนูสวนใส่ ใส่น้ำปลาบีบมะนาว ขยำคลุกให้เปรี้ยวเผ็ดนำ เวลาขยำต้องขยำแรงๆ ให้รสพริกมันติดกับเนื้อกุ้งแห้ง ผมเรียกของผมเองว่ายำกุ้งแห้งอกหัก ไม่ใช่กุ้งแห้งที่อกหักหรอกครับ ผมเองที่อกหัก ตอนนั้นเรียนมหาวิทยาลัยปีสอง ไปชอบเพื่อนเก่าคนหนึ่ง ผมชอบเขา เขาเกรงใจผมไปมาหาสู่กันพักใหญ่ พอความเกรงใจหมดเขาก็บอกว่าเขามีแฟนแล้ว ผมก็ซมซานกลับมาน้ำตาลงกระเพาะ กินข้าวกินปลากินอะไรไม่ลง จะกินเหล้าตอนนั้นก็ยังไม่ค่อยชอบและไม่ค่อยมีตังค์ เป็นห่วงสุขภาพ ตัวเองผมก็ต้องฝืนกินข้าวต้ม ก็หากับข้าวอะไรที่จะกินลงไม่ได้อีก อยากกินเผ็ดๆ เปรี้ยวๆ ให้กินข้าวต้มได้คล่องคอ จึงเป็นที่มาของยำกุ้งแห้งอกหัก กินกับข้าวต้มดีจริงๆ ครับ ทุกวันนี้เวลาเบื่อๆ อาหารขึ้นมาเป็นครั้งคราว ผมก็ยังทำกิน กินเป็นยาแก้ไข้ก็ได้ อาหารประเภทยำที่น่าจะเป็นอาหารไทยดั้งเดิมอย่างหนึ่ง แต่เดิมมาคงจะยำกันอยู่ไม่มากอย่าง และโดยทั่วไปก็จะเป็นยำพวกพืชผัก อย่างถั่วพู หัวปลี พริกหยวก ที่จะมีเนื้อสัตว์มาร่วมด้วยก็คือยำวุ้นเส้น แต่หลังๆ นี่ยำก้นอุตลุดไปหมด ทั้งเนื้อทั้งหมูปลาทั้งกุ้งทั้งหอยว่าไปแล้วไม่ว่าจะเป็นผักเป็นเนื้ออะไร ถ้าจะยำก็ยำได้ทั้งนั้นแหละครับ เดี๋ยวนี้เขามีร้านที่ขายอาหารประเภทยำโดยเฉพาะ เคยไปยืนดูเขาทำขายในซอยใกล้ๆ บ้าน เป็นร้านข้างถนนซึ่งขายดีทีเดียว ดูวิธีทำของเขาแล้วก็ออกจะง่าย คือเขาเตรียมเครื่องของที่จะต้องใช้ในการยำไว้ครบถ้วน ซึ่งมีหลายอย่าง พวกหอมใหญ่หอมแดงต้นหอมต้นขึ้นฉ่ายซอย น้ำปลาน้ำมะนาวพริกขี้หนูซอยพริกป่น พวกนี้ แล้วก็ต้มน้ำไว้หม้อหนึ่ง ใช้สำหรับลวกเนื้อสัตว์ เป็นต้นว่าเนื้อหมูสับที่ใช้กับยำวุ้นเส้น ยำของเขาก็เป็นยำไส้กรอก ยำวุ้นเส้นยำปลาหมึก แล้วก็ยำอะไรอื่นๆ อีกมาก มีเป็นสิบอย่างผมลองซื้อมากิน...ก็ยำน่ะครับ ก็ประมาณนี้ จริงๆ แล้วเรื่องยำที่ทำให้อร่อยได้มากกว่านี้เขาทำขายได้ไม่ยาก ผมดูแล้วของที่เขาเตรียมอยู่นั้น ไม่มีมีของทอด เป็นต้นว่าหอมแดงเจียว กุ้งแห้งทอด หรือพริกขี้หนูแห้งทอด ของทอดที่ว่านี้มีส่วนอย่างมากที่จะทำให้ยำหลายอย่างอร่อย และก็ไม่ได้ทำยากอะไร เพียงแต่ว่าอาจจะต้องมีค่าใช้จ่ายเพิ่ม ซึ่งเป็นปัญหากับการทำขาย อย่างกุ้งแห้งทอดนี่ถ้าหากว่าใช้ก็เห็นจะขายในราคาที่ขายอยู่ไม่ได้ หลักของการยำก็คือทำให้มันมีรสเผ็ดเปรี้ยวเค็มหวาน ประมาณว่าทั้งสี่รสนี้ก้ำกึ่งเสมอกันไว้ก่อน จะเผ็ดนำเค็มน้อยเปรี้ยวจี๋หวานเจี๊ยบยังไงก็เป็นเรื่องของยำชนิดไหนและใครชอบใครทำ ทำนองเดียวกับต้มยำนั่นแหละ แต่ต้มยำนี่ไม่ว่าจะเป็นต้มยำอะไร ผมว่าถ้ามีสี่รสนี้เสมอกันได้จะดี ยอดนิยมยำหรือยำยอดนิยมอย่างหนึ่งที่ทำกันในบ้านเราคือยำถั่วพู พูดถึงเรื่องถั่วพูทีไรนี่ผมคอยจะนึกถึงคุณพี่แสงชัย สุนทรวัฒน์ผู้ล่วงลับ เป็นเพราะผมเคยอ่านในคอลัมน์ที่ท่านเขียน บอกว่า อ่านหนังสือฝรั่งที่พูดถึงผักชนิดหนึ่งของทางเอเชีย เป็นผักที่คุณค่าทางอาหารสูงมาก มีประโยชน์เป็นยาอะไรทำนองนั้น พี่แสงแกค้นไปค้นมาจนเจอว่าผักที่ฝรั่งพูดถึงนั้นคือถั่วพู ยำถั่วพูนี่ร้านอาหารที่ออกจะมีชื่อคือร้าน "มายช้อยส์" อยู่ถนนสุขุมวิท เคยอยู่ฝั่งซ้ายย้ายไปฝั่งขวา ยังไงผมจำไม่ได้ถนัด เคยกินและรู้สึกว่าอร่อย แต่ก็ไม่ได้ไปกินมานานหลายปีเต็มที มีสูตรยำถั่วพูจะบอกอยู่สามสูตร สูตรแรกเป็นของนางพอเหมาะ บุนนาค ได้มาจากหนังสือที่ระลึกงานฌาปนกิจศพของท่าน ลองพิจารณาเปรียบเทียบสามสูตรนี้ดู อาจจะช่วยให้เข้าใจเรื่องการยำถั่วพูหรือยำอะไรต่างๆ อื่นๆ ได้มากขึ้น ของนางพอเหมาะนั้นเริ่มต้นที่เครื่องปรุง "ถั่วพูลวกน้ำเดือด 2 นาที ตักขึ้นแช่เย็นหั่นฝอย 1 ถ้วย หมูต้มหั่นฝอย 1/4 ถ้วย กุ้งต้มแกะเอาแต่เนื้อหั่นชิ้นเล็กๆ 1/4 ถ้วย มะพร้าวขูดคั่วให้เหลืองกรอบ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำปลา มะนาว น้ำตาล กะทิคั้นข้นเคี่ยวให้แตกมัน 2 ช้อนโต๊ะ หอมเจียวโรยหน้า 2 ช้อนโต๊ะ วิธีทำ คลุกถั่วพู กุ้ง มะพร้าวคั่วให้เข้ากัน น้ำพริกเผาละลายด้วยน้ำมะนาว ปรุงรสด้วยน้ำปลาและน้ำตาลตามชอบ นำไปคลุกกับถั่วพูที่เตรียมไว้ ราดหน้าด้วยหัวกะทิ โรยหอมเจียว" อีกสูตรหนึ่งมาจากหนังสือที่ระลึกพระราชทานเพลิงศพ "ท่านหญิงเป้า" หรือหม่อมเจ้าเราหินาวดี ดิศกุล สูตรมีดังนี้ "เครื่องปรุง ถั่วพู 200 กรัม เนื้อหมูนึ่งแล้วหั่นเล็กๆ 75 กรัม มะพร้าว 50 กรัม หอมเจียว 2 ช้อนโต๊ะ ถั่วลิสงคั่วโขลกหยาบๆ 2 ชั้นโต๊ะ น้ำปลา 2 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1-1/2 ช้อนโต๊ะ น้ำพริกเผา 1 ช้อนโต๊ะ เครื่องปรุงน้ำพริกเผา พริกแห้งคั่ว 1 เม็ด หอมเผา 2 หัวเล็ก กระเทียมเผา 1 หัวเล็ก นำทั้ง 3 อย่างโขลกรวมกันให้ละเอียด วิธีทำ 1.ตั้งน้ำให้เดือด ใส่ถั่วพู 3 นาที ตักขึ้นหั่นเล็กๆ 2.คั้นมะพร้าวใส่น้ำ 2 ช้อนโต๊ะ คั้นให้ได้ 1/4 ถ้วย ตั้งไฟให้เดือด 3.ผสมน้ำตาล น้ำปลา น้ำมะนาวกับ น้ำพริกเผาเข้าด้วยกัน 4.ผสมถั่วพู เนื้อหมู กะทิ กับน้ำปรุงรสเข้าด้วยกัน ใส่หอมเจียว ถั่วลิสงคั่ว คลุกให้เข้ากัน ชิมรสตามชอบ" สูตรที่สามเป็นของเพื่อนผมเอง ชื่อคุณนายแหม่ม ชื่อจริงชื่อฉัตรเฟื่อง ฉัตรภูติ เคยเผยแพร่สูตรอาหารของคุณนายไว้ตรงนี้บ้างแล้ว ตอนนี้แกไปเปิดร้านอาหารไทยขายดีเป็นเทน้ำเทท่าอยู่ที่อเมริกา ช่วงนี้กลับมาเมืองไทย ผมเพิ่งกินยำถั่วพูของแกมาหยกๆ นี่เอง สูตรของคุณนายเป็นอีกแบบหนึ่ง เริ่มต้นด้วยการทำน้ำยำ คือใช้น้ำส้มมะขามตั้งไฟ ใส่น้ำพริกเผาป่า ซึ่งก็คือน้ำพริกเผาที่ไม่ได้ผัดใส่น้ำมัน ใส่น้ำปลา น้ำตาลปี๊บ ใส่อะไรแค่ไหนนั้นสุดแท้แต่จะใส่ เคี่ยวเดือดชิมรสให้ละมุนละม่อมกล่อมกลมดีแล้วกัน แต่นึกออกใช่ไหมครับที่ผมบอกว่าสี่รสเสมอกัน และน้ำยำนี้นำไปยำอะไรได้สารพัดรวมถึงยำบะหมี่ยำยำ ถั่วพูนั้นชอบกินดิบก็ล้างน้ำแล้วซอยได้เลยหรืออาจจะลวกน้ำเดือดก่อนแล้วค่อยซอยก็แล้วแต่ แต่เมื่อซอยแล้วควรจะแช่น้ำแข็งหรือใส่ตู้เย็นช่องแข็งไว้สักพัก การนี้เพื่อความกรอบของถั่วพู ของที่ใช้ต่อมาคือหอมแดงเจียว กุ้งแห้งทอด พริกแห้งทอด และพริกขี้หนูสวนซอยนิดหน่อย คลุกถั่วพูกับน้ำยำพร้อมทั้งกุ้งแห้งทอดและพริกขี้หนูสวนซอยพริกแห้งทอด จากนั้นต้มหัวกะทิให้เดือดราดลงหน้าโรยทับด้วยหอมแดงเจียว จากนั้น..กินน่ะซี จะทำอะไรต่ออีกล่ะ http://www.matichon.co.th/adm/tour/template1.php?idn=&selectid=729&sid=&select= จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 9 ส.ค. 47 00:36:28 ]

ความคิดเห็นที่ 8 เราล่ะชอบจริงๆพวกสูตรโบร่ำโบราณนี่ แม้ว่าไม่ใช่คนโบราณก็ตาม อิอิ จากคุณ : อู๋ปังจู้ - [ 9 ส.ค. 47 07:13:21 ]

ความคิดเห็นที่ 9 มีสาระมากค่ะ ขอบคุณค่ะ จากคุณ : แฟนน้ำพริกลงเรือ (SFO-CNX) - [ 9 ส.ค. 47 09:33:02 ]

ความคิดเห็นที่ 10 ขอบคุณมาก ไว้ว่าง ๆ จะลองทำน้ำพริกทานกัน จากคุณ : ผู้กอง - [ 9 ส.ค. 47 10:30:34 ]

ความคิดเห็นที่ 11 เซฟเอาไว้อ่านก่อน อิๆ Thanks คุณว่านน้ำ จากคุณ : น้องหมาบีเกิ้ล - [ 9 ส.ค. 47 12:44:53 ]

ความคิดเห็นที่ 12 อีกวันสองวันนี่ได้ลองแน่ค่ะ ขอบคุณมั่กๆๆๆๆๆ จากคุณ : Kitten - [ 9 ส.ค. 47 16:45:12 ]

ความคิดเห็นที่ 13 ขอบคุณคุณว่านน้ำมากๆ ค่ะ เซฟไว้หมดแล้ว จากคุณ : SKY BLUE - [ 9 ส.ค. 47 19:14:27 A:202.133.168.40 X: ]

ความคิดเห็นที่ 14 อื๋อ คุ้นๆเหมือนเรื่องที่คุณนางในหนีเที่ยวมาเล่าไว้หรือเปล่าครับ จากคุณ : mb. - [ 9 ส.ค. 47 23:02:26 ]

ความคิดเห็นที่ 15 หิวเลยค่ะว่านน้ำ เอื๊อก... จากคุณ : เด็กที่รอคอย - [ 9 ส.ค. 47 23:03:12 ]

ความคิดเห็นที่ 16 ดีจัง ดีจริง สาระล้น แถมยกมาจากไหน บอกที่มาไว้หมด เสียอย่างเดียว ทำพยาธิเราตื่นอีกแล้ว ฮึ่ม หิวว๊อย!! จากคุณ : หนูปูน - [ 9 ส.ค. 47 23:50:32 ]

ความคิดเห็นที่ 17 ที่ว่าเหมือนเรื่องที่คุณนางในหนีเที่ยวมาเล่าไว้เนี่ย.. เรื่องน้ำพริกลงเรือของคุณจอมสดับป่ะคะ น้องmb. ดูเวลาแล้ว บทความนี้มันลงตีพิมพ์ตั้งกะเดือน 7 อ๊ะ ก่อนกระทู้คุณนางในฯแหงมๆ แต่จะจับพลัดจับพลูยังไงก็ไม่รู้เหมือนกันจ้า เอิกๆๆๆ   แก้ไขเมื่อ 10 ส.ค. 47 00:07:35 แก้ไขเมื่อ 10 ส.ค. 47 00:07:33 แก้ไขเมื่อ 10 ส.ค. 47 00:06:24 จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 9 ส.ค. 47 23:58:37 ]

ความคิดเห็นที่ 18 จึ้ย.. กดซ้ำหลายที เลยเบิ้ลเป็นแก้หลายครั้งเลย เน็ตห่วยอ๊ะ.. จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 10 ส.ค. 47 00:09:34 ]

ความคิดเห็นที่ 19 น้ำพริกไทยแท้ๆ เดี๋ยวนี้หาทานยาก ที่มีขายตามร้านอาหารไทยก็ทำรสชาติเอาใจฝรั่งจนหารสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ไม่เจอ วันศุกร์ที่ผ่านมาเราพาเพื่อนต่างชาติไปทานอาหารที่ร้าน Mango Tree อาหารไทยรสชาติอ่อนมากจนเราต้องขอมะนาว-น้ำปลามาปรุงรสเพิ่ม ถึงจะพอทานได้ แก้ไขเมื่อ 10 ส.ค. 47 10:14:44 จากคุณ : =SILVER EYE= - [ 10 ส.ค. 47 10:09:07 ]

ความคิดเห็นที่ 20 วันไหนทำจะมาโพสต์ให้ดูนะคะ จากคุณ : มนุษย์ไฟฟ้า@สีชมพู - [ 10 ส.ค. 47 10:42:40 ]

ความคิดเห็นที่ 21 ร้านMango Tree อยู่ใกล้บ้านมั่กม๊ากเลยค่ะ อิอิ แต่ไม่เคยไปทานเลย ลูกค้าฝรั่ง+ญี่ปุ่นแน่นร้านทุกวันจนไม่กล้าทาน ( เอ๊ะ ยังไง ) ในบรรดาร้านอาหารไทยที่ไว้รับแขกฝรั่งที่เคยทาน ชอบร้านสุภัทราริเวอร์เฮ้าส์ที่สุดค่ะ เพราะ 1. บรรยากาศดี และ 2. รสชาติอร่อยค่ะ หมายถึงว่า ฝรั่งก็กินได้ คนไทยก็กินดีค่ะ แต่ถ้าไปเอง ไม่ได้พาแขกไปรับรอง จะเลี้ยวเข้าครัวระฆังทองข้างๆค่ะ อิอิ จากคุณ : ว่านน้ำ - [ 10 ส.ค. 47 17:38:51 ]