ความคิดเห็นที่ 1 แป้งข้าวโพดจะทำให้เนื้อแบบว่าออกแนวร่วน ๆ ขึ้น แบบว่าไม่เหนียว เนื่องจากมีเส้นใยที่ยึดเกี่ยวกันต่ำ เช่นจะสังเกตเห็นว่าเวลาฉีกขนมปังจะเห็นเส้นใยที่ยึดเกี่ยวกัน ระดับการยึดเกี่ยวกันขึ้นอยู่กับระดับกลูเต็นในแป้ง แป้งสาลีจะมีกลูเต็นสูง...เอ่อ...น่าเบื่อไปเนอะ ส่วนนมผง อันนี้ไม่แน่ใจ แต่คิดว่ามีหลายเหตุผลที่ใช้ เพื่อความสะดวก เพราะนมผงจะเก็บได้นานกว่านมสด ผสมไปกับแป้งได้เลย หรือเวลาทำคุ้กกี้ก็จะได้ไม่แฉะมาก สูตรฝรั่งส่วนมากจะเป็น traditional style คือ จริงๆ แล้ว basic ของเค้กก็จะมีสัดส่วนไม่กี่อย่าง เช่น ถ้าเป็น butter cake ก็มีแค่แป้ง เนย ไข่ น้ำตาล ถ้าเป็น sponge ก็มีไข่ แป้ง น้ำตาล  แต่พวกส่วนผสมที่เพิ่มขึ้นมา เป็นการปรับให้เนื้อ และรสชาติเปลี่ยนไปตามความต้องการของคนทำ โอวาเลต หรือ sp เป็น emulsifier เป็นสารเสริม ทำให้ตีแล้วฟูดี ไม่ยุบง่าย เนื้อนุ่ม อะไรประมาณนี้ ที่ไม่ค่อยเห็นในสูตรฝรั่ง คิดว่าเพราะมันถือว่าเป็นสารเคมีอ่ะนะ ถ้าทำกินเองเป็น homemade ก็ไม่จำเป็นต้องใช้ แต่ส่วนใหญ่จะใช้ในอุตสาหกรรมมากกว่า cream of tartar จะใช้เนื่องจากค่าความเป็นกรดด่างของส่วนผสม แต่เรามักจะเห็นเวลาตีไข่ขาว มันจะช่วยให้เวลาตีไข่ขาวไม่ให้แห้งแตก อาจจะเคยเห็นในสูตรฝรั่งมากกว่าพวกสารเสริม หรือบางทีเค้าก็ให้ใส่น้ำมะนาว เพราะมีความเป็นกรดเหมือนกัน ไม่เกี่ยวกับอากาศหรอก เราทำเองไม่ต้องใส่ก็ได้ แต่ต้องใช้ทักษะมากหน่อย, แต่ทั้งนี้ texture ของขนมก็จะต่างกันตามคุณสมบัติของสารเสริม จากคุณ : Pastela - [ 7 ก.พ. 48 22:39:31 ]

ความคิดเห็นที่ 2 มาขอบคุณกับความรู้ที่ให้ค่ะ ขออภัย.... ที่เพิ่งมา ตั้งกระทู้เองแล้วดันลืม อิอิ อย่าโกดน๊า... จากคุณ : DirtyDuck - [ 8 ก.พ. 48 16:33:44 ]