PANTIP.COM : D3623460 sugar พวกนี้คือน้ำตาลแบบไหนค่ะ [อาหารการกิน]

ความคิดเห็นที่ 2

Granulated sugar คือ น้ำตาลทรายขาว ที่เราใช้กันทั่ว ๆ ไป

Brown sugar คือ น้ำตาลทรายแดง เป็นน้ำตาลที่ทำจากอ้อย ปริมาณของ Molasses ในน้ำตาล เป็นตัวกำหนดสีของน้ำตาลชนิดนี้ ยิ่งมี Molasses มาก ผลึกน้ำตาลจะยิ่งโตและเกาะตัวติดกันเหนียวแน่น สีก็จะเข้มมาก รสและกลิ่นก็จะแรงมากกว่า น้ำตาลที่มี Moassses น้อย น้ำตาลชนิดนี้บางตำราอาจจะเรียกว่า Raw Sugar เพราะว่า เป็นน้ำตาลที่ไม่ได้ผ่านขบวนการ Refine (หรือผ่านการ Refine บางขั้นตอน)

ในเมืองไทย ชนิดของน้ำตาลทรายแดงไม่มีหลากหลาย เพราะเราใช้น้ำตาลชนิดนี้ไม่มาก เนื่องจากกลิ่นและรสของมันไม่ถูกใจเท่าน้ำตาลทรายขาว เราจึงพบว่า คนนิยมใช้น้ำตาลทรายแดงนี้ เพื่อ กินคู่กับเฉาก๊วย หรือ เต้าฮวย เท่านั้น บางคนเรียกน้ำตาลชนิดนี้ว่า "โอว-ทึ้ง"

ในตำราทำขนมต่างประเทศ มีการใช้น้ำตาลทรายแดงหลายชนิด แต่ละชนิด ก็ใช้ปรุงอาหารต่างกัน

Muscovado หรือ Molasses Sugar นี่เป็นน้ำตาลทรายแดงที่ตามธรรมดาจะมีสีเข้มจัดและรสเข้ม (แต่ก็มีชนิดสีอ่อนด้วย) เนื้อสัมผัสค่อนข้างชื้นและผลึกมีลักษณะละเอียด นิยมใช้มากในการทำ Fruit Cake หรือขนมหวานที่ต้องการสีเข้มและกลิ่นรสที่ค่อนข้างจัด ดูภาพประกอบได้ที่ http://www.wholesomesweeteners.com/pics/products.38.product_large_image.jpg

Demerara หรือ Raw Sugar น้ำตาลชนิดนี้ เป็นน้ำตาลที่ผ่านการ Refine มาแล้วบางขั้นตอน (ยัง Refine ไม่สมบูรณ์) เป็นน้ำตาลที่มีปริมาณ Molasses น้อย จึงให้สีที่ค่อนข้างซีด คือเป็นสีทองจาง ๆ บ้านเราเรียก "น้ำตาลทรายสีรำ" ที่หลายคนเข้าใจว่า เป็นน้ำตาลที่ยังไม่ผ่านการฟอกสี แต่ที่จริงมันผ่านการฟอกสีมาแล้วบางขั้นตอน ว่ากันตามตรง มันก็ไม่ต่างอะไรกับน้ำตาลทรายขาว

เจ้า Demerara นี่ เหมาะในการทำคุ้กกี้และขนมหวานต่าง ๆ และนิยมเสิร์ฟกับกาแฟ มีทั้งลักษณะที่เป็นผลึกแบบน้ำตาลทรายและชนิดก้อน ดูภาพได้ที่ http://www.wholesomesweeteners.com/pics/products.36.product_large_image.jpg

Light soft brown sugar ชนิดนี้นิยมมากในการทำฟรุตเค้กและพุดดิ้ง ที่ต้องเพียงแค่กลิ่นและรสของน้ำตาลจาง ๆ และสีไม่เข้มมากนัก มันมีกลิ่นหอมเหมือนน้ำเชื่อมข้น ๆ ออกกลิ่นฉ่ำ ๆหน่อย น้ำตาลชนิดนี้ ตีให้เข้ากันกับเนยได้ดี

Darked soft brown sugar อันนี้จะให้สีเข้มและรสจัด นิยมมากในการทำฟรุตเค้กแบบสูตรเข้มข้น หรือ พวก Gingerbread หรือ พุดดิ้ง และยังนิยมใช้ในการทำพวก Chutney ด้วย

ภาพประกอบของ น้ำตาลทั้ง 2 ชนิดนี้ อยู่ที่ http://www.hormel.com/images/glossary/s/sugar_brown2.jpg ทางด้านซ้ายคือ Light soft brown sugar ส่วนทางด้านขวา คือ Dark soft brown sugar

เพราะฉะนั้น ถ้าอยู่ในเมืองไทย แล้วต้องทำขนมตามตำราฝรั่ง ที่ระบุชื่อน้ำตาลอย่างที่กล่าวมาข้างต้น คงต้องใช้ยี่ห้อ มิตรผล แทน เพราะว่า เนื้อสัมผัสละเอียดดี ไม่มีผลึกน้ำตาลแข็ง ๆ มากวนใจ เวลาทำขนม ซื้อมาเรียกว่า แทบไม่ต้องร่อนเลยก็ใช้ได้

น้ำตาลทรายแดง ไม่ว่าจะใช้ชนิดไหนทำขนมก็ตาม "ต้อง" ร่อนก่อนตวง เสมอ

ส่วนคำว่า "Packed" ที่ปรากฎอยู่ในสูตร นั้นมีความหมายว่า ให้ตวงน้ำตาล แล้วอัดให้แน่น ชนิดที่เรียกว่า เมื่อคว่ำถ้วยตวงแล้ว น้ำตาล จะต้องคงรูปอยู่เป็นรูปถ้วยตวง ถึงจะใช้ได้ ดูภาพประกอบที่ http://www.hormel.com/kitchen/images/refimages/kitchen_advice/measuring/brown_sugar3.jpg

แต่ถ้าหากสูตรไม่กำหนด ก็เพียง ตวงให้เสมอกับปากถ้วยตวงแล้วใช้สปาตูลาหรือสันมีดปาด เท่านั้น

แก้ไขเมื่อ 23 ก.ค. 48 20:21:36
แก้ไขเมื่อ 23 ก.ค. 48 20:15:08

จากคุณ : Guzzie - [ 23 ก.ค. 48 20:11:19 ]